AA
A A A
Opastus ja palaute
liity jäseneksi!
 /   /  / lohifileen paistaminen

lohifileen paistaminen

27 Vastausta 64 330 Lukukertaa
eli suomalaiset "huippukokit" paistavat näköjään niin että nahkapuoli ensin ja sitten file, teen just toisinpäin eli file ensin kaunii kullankelaiseksi ja sitten nahka niin ei tartte olla koko aikaan vahtimassa että palaako vai onko näitten kokkien jutussa joku juju???

oikea tapa

Mahdollisimman kuumaan pannuun pannaan oliiviöljyä tai auringonkukkaöljyä ja ensin miuutti- kaksi fileepuoli, jolloin tulee kaunis ruskistus. Lämpö kytketään sähköhellalla pois tai kaasuhellalla säädetään minimiin ja sitten käännetään sekä nahkapuoli paistetaan tämän jälkeen kunnes pihinä loppuu. Päälle voi pistää pienen napin maustevoita (persilja, piparjuuri tai café de paris, valkospipuli). Metsäsienikastike menee mainiosti. Viiniksi suosittelisin Beaujolais, kevyttä punkkua.

hyvää tule

kiitos hyvistä paisto-ohjeista
eikö maustevoi ole vähän turhan oldskoolia? ja rasvaista.

sisusta roseeksi

jätä fileen sisäosat hieman roseeksi, niin kala on mehukkaampaa. Maustevoin tarkoituksena ei ole rasvoittaa vaan vain antaa makua. Lohi itsessään on aika rasvainen kala, mutta sen rasvat ovat terveellisessä muodossa. Ripottele suolaa vasta paistamisen jälkeen, sillä suolalla on taipumus poistaa nestettä, jolloin kalan mehukkuus kärsii. Vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla joskus Turkin jugurttia muutama ruokalusikallinen päälle kastikkeeksi maustevoin asemesta.

Vielä parempi

Kyllä kala paistetaan rypsiöljy / voi seoksessa! Voi antaa maun ja rypsiöljy paisto-ominaisuudet. Toinen vaihtoehto on on ns. kirkastettu voi. Tällöin voi sulatetaan nesteeksi ja maitohera siiviloidään pois. Jäljelle jäävä kirkas neste sopii paistamiseen.

Suomaliseen keittiöön ja varsinkaan kalan paistamiseen oliiviöljy ei kuulu!

Kumpi puoli paistetaan ensin liityy esille laittoon. Yleensä kala tarjoilaan lihapuoli ylöspäin ja silloin se paistetaan ensin. Nyt jotkut kokit ovat alkaneet tarjoilla eteenkin fileestä leikattuja annospaloja nahkapuoli ylöspäin. Tällöin paistetaan nahkapuoli ensin.

Ruuanlaitto on taidetta ja jokainen voi kyllä tehdä omalla tyylillään sekä kokeilla uusia tapoja. Kuitenkin olen huolissani siitä että monet suomaliset kokit eivät tunne ja arvosta meidän omaa suomalista ruokaperinettä.

Muotia näyttää olevan usein ottaa hyvä suomalinen raaka-aine ja laitta sekä maustaa se "välimerentyyliin"! Lopputulos voi olla joskus hyvää joskus ei mutta pääsääntoisesti alkuperäisen arvokkaan raaka-ainen oma maku katoaa.

Etelä-Euroopassa mausteilla peitetään raaka-aineiden heikko laatu mutta siellä myös syödään monet ruuat ilman mausteita sellaisenaan.

aivan oikein...

... oliviiöljy ei kestää savuamatta tarvittavia lämpötiloja ja meillä käytetään RAPSIöljyä Lidl:stä, en tiedä mistä sen muualta saa. Se on paras mahdollinen öljy paistaamiseen, eikä anna sivumakuja. On muuten vertailutesteissä havaittu hyväksi. Valitettavasti vielä paremipi saman firman bio-rapsiöljy ei ole valikoimassa täällä. Kirkastettu voi ei vissin Suomessa ole kaupasta saattavissa, mutta onkin helppo tehdää. Kummatkaan ei hevillä roiskuu eikä savuttaa.
> Etelä-Euroopassa mausteilla peitetään raaka-aineiden heikko laatu

Italiassa tilanne on selvästikin niin että pernteisesti nimenomaan laadukkaisiin raaka-aineisiin panostetaan ja sen kyllä huomaa. Suomen pitkä talvi tuottaa haasteensa... Mutta kalojen suhteen Suomi tietenkin huippumaa. (yli 10v Italiassa jo asuneena)

Kommettisi?

Kommennttiasi viestistäsi en löytänyt. Selvennä jos siihen kykenet.

kiitos
"Voi antaa maun ja rypsiöljy paisto-ominaisuudet."

Voiko antaa makua, eikös iinä makua anna lähinnä voin Suola ?

Entä Rypsiöljyn terveellisyye, eikös valmistuksessa ollut vuosioa ongelmia ?, öljyssä oli joitain haitta-ainetta, onko se nyt saatu pois niin ettei sitä vahingossakaan tule, kun tuottajia on niin moninaisia.

päinpersettä

Sähän olet varsinainen insinööri... Kaikki sun kalan valmistuksessa on päin persettä! Ei liene tarvitse edes perustella :)
Lohi paistetaan nahkapuoli alaspäin ja voi ei saa olla tuolloin liian KUUMAA!! voi maustetaan vaikka tillinsiemenillä timjamilla chilillä tai mitä nyt keksit ja tietty sitruunalla! kalista pannua niin, että voi valuu reunalle ja lappaat sitä sitten kalan päälle kun käännät lihapuolen paistumaan!

Ylipaistaminen

Yleensä kala paistetaan liian kypsäksi ja samalla se sitten tietysti kuivuu. Kuitenkin mm. lohen nahka on varsin oiva maunantaja kalalle ja rapeaksi paistettuna toimii hyvin kostean, oikein paistetun kalan kanssa.

Jos aloittaa paistamisen nahkapuolelta, suojaa nahka itse kalan lihaa ylikypsymiseltä paistuen itse samalla rapeaksi. Fileen käännön jälkeen onkin jo helpompi kontrolloida lihapuolen paistoastetta ja välttyä ylikypsymiseltä.

Ei kalanpaiston suurin ongelma ole palaako filepala vai ei vaan se kuivuuko se korpuksi vaiko säilyttää makunsa ja mehukkuutensa.

Lohen rasva on lisäksi nahan ja lihan välissä ja jos paisto aloitetaan nahkapuolelta tihkuu se pannulle ja maustaa siten käännön jälkeen lihapuolta. Itse en kyllä pahemmin lohen rasvasta pidä - josko edes aina lohestakaan, ainakaan keitettynä.

Monesti lohifile paistetaan vain nahkapuolelta, lämpö pois ja kasarin päälle kansi. Kannen alla lihapuoli kypsyy eikä pääse kuivumaan.

Näin olen räknännyt - lienenkö oikeassa? Koulukuntia lienee oikean lohenlihan perässä ainakin kaksi.

Unohda maustevoinapit ja turhat mausteet - suola ja pippuri toimivat kyllä. Kalaa sinä haluat - et maustevoita. Ainakaan niin rasvaisen kalan kuin lohen päällä.

Vaikka näin...

Tehkääpä joskus näin:

Leikkaa lohesta sopiva pala - parempi kaksi pienempää per annos kuin yksi iso. Kalapalan tulee olla täysin ruodoton ja lieverasva leikattu pois. Siistiä palaa on kiva syödä.

Leikkaa nahkapuolelle muutama vino viilto terävällä veitsellä siten, että nahka menee rikki palan keskeltä, mutta jää kiinni palan reunoista. "Pullistamalla" viipaletta kaarelle kädessä onnistuu paremmin - leikkaa viilto siis vain palan keskikohdalle. Paina pala taasen littanaksi veitsen lappeella.

Paista palaa nahkapuoli alaspäin voissa ja tarkkaile kalan väriä palan lihaisasta päästä. Kun väri on muuttunut vähän yli puolen viipaleen matkalta vaaleaksi voit kääntää palan lihapuolelle paistumaan. Kun väri alkaa juuri vaaleta - lähes - koko kalan paksuudelta on kala valmis. Älä paista yhtään enempää.

Suolaa ja pippuroi vasta paiston jälkeen.

Kalaan saa kivan yrttien maun kun painelee kalapalaa nahkapuolelta ennen paistoa silputtuihin yrtteihin ja paistaa sitten - silloin yrttien maku "painuu" paremmin kalannahkaan ja maustaa myös paistovoin/öljyn ja kun kala käännetään lihapuolelleen maustaa voi myös tämän puolen.

Helppoa kuin heinänteko - ja kalan kunnollinen perkaus ja valmistelu maksaa aina vaivan. Hankkikaa talouteen ruodonpoistopinsetti - riittävän ison ja hyväleukainen - ja homma hoituu vaivatta. Nassikat kiittää huolellista kokkia - ja syö kalansa mieluusti.
"Kuitenkin mm. lohen nahka on varsin oiva maunantaja kalalle"

eikös kaikien nahka ja juuri sen alla olevat aineosat ole epäterveellisiä, muitakin mutta varsinkin rasva hyvin epäterveellistä, niin myös broilerissa ja siksi Muikkukin on epäterveellistä kun siinä menee vatsaan aina myös nahka.

Molemminpäin

Jos vahtii koko ajan, niin silloin ekana nahka. Näin esitetään :-)

Mutta käytännössä ravintolassa käytännössä aina ekana liha, sitten nahka.

Se antaa aikaa tarjoiluun ja paistoon. Ei kannata liikaa telkkariohjelmia tuijottaa :-)

Jaahas

Kyllä se nahkapuoli tulisi mielellään ensin paistaa. Ensinnäkin siinä on se juju, että kala tarjoillaan yleensä kaunis pariloitu nahkapuoli ylöspäin ja toiseksi se, että lohi on nahkapuolelta tasainen ja on siksi hyvä aloittaa kypsentäminen tasaiselta pohjalta, jolloin se helpottaa fileen kääntämistä.
Ja kannattaa myös huomioida, ettei lohen paistamiseen edes välttämättä tarvitse minkäänlaista rasvaa tai öljyä. Kun laittaa lohipalan kuumalle pannulle nahkapuoli ensin, alkaa lohesta valumaan rasvaa, jolloin se ei tartu kiinni. Ja mitä tulee lohen suolaamiseen ja muuhun maustamiseen, on se suotavaa maustaa ennen paistamista, joko juuri ennen tai jo aiempana päivänäkin, jolloin suolan maku jakautuu tasaisesti myös aivan keskelle asti. Muutoin kala sta saattaa tulla mautonta ja suolatonta, varsinkin keskeltä, kun suola jää pintaa. Näin ainakin meille opetettu ja joka keittiössä, jossa olen työskennellyt on näin tehty. Täällä Itä-Suomessa ainakin. Valitettavan usein näkee, että kala on paistettu kuivaksi ja ylikypsäksi, jolloin se menettää parhaan makunsa. Mutta joka tapauksessa hyviä lohenpaistohetkiä, miten ikinä sitten lohesi paisteletkin! :D

Lohi ilman rasvaa

Näin telkkarista lohen valmistusohjeen ,jossa ei käytetty paistorasvaa.Kokeilin ja hyvää tuli,kalan kypsyyskin on helpompi arvioida.
Kuinka kauan yleensä pitää paistaa ja minkälaisella lämmöllä??

Paistoaika on lyhyt

noin puolituntia, nahka alapuolella. Lämpöä puolet levyn tehosta, eli jos on 1 ---6 niin 3 tai 4 korkeintaan. Tämä on kokemuksen sanelemaa. Saa itse seurata myös tapahtumaa, väri kertoo kypsyyden.

Puoli tuntia?

30 min??
Sen jälkeen silakkaa ei enään ole olemassakaan.
3 min lähempänä totuutta, ja silloin niiden pitää olla jo aika mötkäleitä.

ei kokki

Paistan aine lohen näin:
Todella kuuma parilapannu siinä hetken, ei kovin paksuja paloja, maustan ja laitan uuniin noin
3-5 min todella hyvää.
ite paistan miedolla ja kauan,
lohi kai tosiaan juuri 100 alle 120 c ja laitan huoneenlämpöiseen uuniin ja alas aluksi,
nostan 15min kuluttua keskell ja saa olal puolikas, siis normaali mitä kaupoasta saa (ei kokonainen) tunninverran.

kinkku on korkeintaan 100 ja koko ajan riyilän päällä jotta rasvat ja suolavcedet valuu pois,
ja sisälämpö 10 C jonka mittaan ennnen uuniin laittoa,
paklaste muuten sulaa vuorokausia ensin jääkaapissa, sitten yli 24h sanomalehdessä tiskipöydällä
Joo, pannuun vain ohut harso suolan, sit pannu niin kuumaksi, että savu hiukan nousee ja palat nahkapuolelle siihen. Siten kurkkaat, milloin on ruskistunut sopivasti ja heitätä toiselle puolelle ja taa kunnen on edes hiukan ruskeaksi mennyt..

Helppo ja siisti homma.

Ei kumpikaan

Kummassakin on heikot puolensa eli hieman vaikea arvioida aikaa ja hankalahkoa saada tasaista lopputulosta.

Itse tulee laitettua perhosleikkeiksi eli vähän yli sentin välein viilto nahkaan asti ja joka toinen viilto läpi.

Yleisimmin tulee tehtyä teriyakia eli marinoidaan sherryssä, soijakastikkeessa, pilkotussa inkiväärissä ja/tai sokerissa.

Toinen tapa on paneroida maustetuilla korppujauhoilla ja tehdä vaikka viinikermakastike.

Rypsiöljyyn en koskisi, voita ja/tai maapähkinäöljyä paistamiseen. Oliiviöljykin toki sopii eteläeurooppalaisiin resepteihin.

voirasva paras...

.. se kun antaa hienon maun, ei roiskuu ja kestää riittävän korkean lämpötilan. Parempi kuin mikä muu paistinrasva.

Samalla ohje sen tekemiseen:

Sulata pilkotun voin niin matalassa lämpötilassa, että se juuri sulaa kokonaan. Nosta lämpötila sen verraan, että se alkaa poreilla, muttei roiskuu. Niin vesi kiehautetaan pois. Anna poreilla niin kauan, kunnes se itsestään loppuu, eli vesi on poissa.

Annan nyt lämpötilan noustaa itsestään tai nosta sen vain hiukan. Pinnassa oleva vaalea vaahto ja seassa uivaa valkoista on juuri se poistettava valkuainen. Anna sen hiljalleen ruskestua ja laskemaan pohjaan.

Nosta kattila sivulle ja annan rauhoitua. Kaada nyt kullankeltaisen voirasvan kuumuutta kestävään astian ja anna sen olla. Kun se on jäähtynyt voit laitaa sen jääkaapin, jotta se kovettuu. Prosessissä häiviä n. 20% voin painosta.

Rasva säilyy useita kuukausia lämpimässäkin.
Tähän
"Suomaliseen keittiöön ja varsinkaan kalan paistamiseen oliiviöljy ei kuulu!"
on ihan pakko puuttua.
Yhden elämäni parhaista kala-aterioista olen syönyt Kuopiossa sikäläisten tuttavien luona - paljasjalkaisia savolaisia.
Pikkumuikkuja, kieritettynä ruisjauhoissa (pippuri+suola mukana), paistettuna rapeiksi juurikin oliiviöljyssä. Juomana chianti (juu, punaviini!), ja seurana uusia perunoita ja tuoretta leipää - voi oli niiden kanssa eikä paistinpannussa.

Ei voissa mitään vikaa ole, mutta ei se ainoa oikea vaihtoehto ole...
eihän lohi tarvi mitään, aluksi pitää paistaa vaan tiiviissä vuoassa, jotta rasva jää sisään.

ite olen ottanut nahankin pois jo 40 vuotta, lähes kaikki ovat kehuneet makua ja onhan se terveellisempääkin,
kai tiedät miksi muikut ovat epäterveellisimpiä, siks, kun syödään vain nahanalusta.
samoin on broilerin nahan kanssa ota seklvää, lähes myrkkyä.

ite maustan kirjolohen sipulijauheella, oreganolla, valkopippurilla, enkä samana päivänä syötävään laita lainkaan suolaa,
vain siihen toiseen erään joka jää huomiseen ja ylihuomiseen.

tietysti aina parempaa tulee mitä epäterveellisemmin sen valmistaa-
suolaa kermaa, voita,
paska ohje. ei muuta sanottavaa. paitsi että köyhä provo.
 /   /  / lohifileen paistaminen

Asiantuntijat

  • SincityNaisille ja pariskunnille sunnattu intiimituotteiden erik...

Keskusteluhaku

Laaja haku



Lisää keskusteluja aiheesta

Tietoa mainosten kohdentamisesta