Tseffit aina ruskistavat lihan pannulla ja siirtävät lihat kuivumaan uuniin väittäen sen kypsentävän lihan kosteana ja mureana.
Kymysys kuuluu, että mikseivät vain laita kantta pannun päälle ja tiputa lämpöä. Miksi muutaman lihanpalan takia pitäisi lämmittää vielä uunikin kun pannu kannella on jo minikokoinen uuni.
Ainoa syy voisi olla rapsakampi pinta, mutta silloin kypsennys tapahtuu jo alunperin uunissa tai suoraan pannulta pöytään.
Uunissa liha vain menettää nesteitään haihduttaen ja todennäköisesti tulee kuivakkaaksi.
Lihan kypsennys
11
164
Vastaukset
- vautsi, upeeta !
Juu ei ne tseffit mitään asiasta tiedä, kyllä viisaus asuu sinussa.
Sinun on nyt vain alettava ankara tiedon jakaminen, jotta tseffit muuttaa tapansa oikeaksi.
Eli kansi pannuun ja lämpö pienelle.- flesubiitti
Itseasiassa tseffit ovat vain trendiensä mukaisia pellejä keittiössä - kun on katsonut ruokaohjelmia reilu 30 vuotta on nähnyt miten tekotavat ovat muuttuneet ja silti huomaa aina välillä tiettyjen tapojen fakkiintuneen tseffeihin - näin on aina tehty ja se pysyy.
Yksi huvittavimmista on liian pienien astioiden käyttö varsinkin sekoittaessa aineksia - aina tulee reunojen yli vaikka oikealla valinnalla homma hoituisi paremmin.
Totuus on, että ei ne tseffitkään kaikkea tiedä tai osaa.
- bbb1
Ehkäpä ammattikeittiössä on kyse myös tilankäytöstä: uuni on jokatapauksessa koko ajan kuumana, eli sitä ei tarvitse erikseen lämmittää, ja hellalla pitää toisaalta tehdä paljon muutakin, eli laittamalla liha uuniin vapautetaan hellatilaa. Eihän kukaan valvo miten sinä itse lihasi laitat kotonasi, jos omalla menetelmällläsi tulee mieleisesi lopputulos niin anna palaa vaan!
- tseffffii
Hellalla se lämpö tulee alapuolelta ja on suoraan kosketuksissa lihan toiselle puolelle ja se massiivinen valurautapannukin tuppaa varastoimaan lämpöä ihan kivasti, lämpö siirtyy konduktoitumalla suoraan kappaleeseen. Uunissa lämpö on suuremmin konvektiivista ja myös säteilylämpöä joka ei pilaa pihviä niin helposi.
Lopputuloksena pannulla empiiristen kokeilujen perusteella tulee huomattavasti helpommin ylikypsä pihvi.
Parempi siis käyttää uunia.- flesubiitti
Mutta tseffithän yleensä ottavat flesuun väriä pannulla ja lykkäävät sen uuniin lihoineen kypsymään, joten uuninkestävä pannu kypsyttää lihaa varauksellaan ja kiertoilmauuni vain kuivattaa sitä lisää ja näin lihasta tulee kuivaa.
Kun ajattelee asiaa niin lihahan on jo melkein kypsää saatuaan väriä pintaan ja raskas pannu taas varaa lämpöä niin hyvin, jotta kannen alla liha kypsyy hellästi saaden sekä suoraa lämpöä kuin säteilevääkin alhaisella teholla ilman kuivumista. Parhaimpien pannujen kohdalla liekin voi ottaa kokonaan pois päältä ja antaa lihan muhia aikansa kannen alla. - piffii
Itse pihvejä paljon syöneenä pidän suoraan pannulla tehdystä parhaana ylivoimaisesti, tiedä sitten miksi
- PuolRaakaa
Eihän ne cheeffit sitä kypsytä, kaiken pitää olla punaista sisältä...
- keittiönnurkasta
Sanonta *Otetaan väri pannulla* on hieman harhaanjohtava. Toki lihaan tulee kaunisväri, mutta se ei ole se tärkein pointti. Vaan kuumalla pannulla suljetaan lihasta huokoset, jottei lihaneste, pääse valumaan lihasta pihalle. Etenkin suuremmissa kimpaleissa (esim paistit) tämä on erittäin tärkeää, tehdä huolellisesti ihan jokapuolelta. Jos jonnekkin jää huokoset auki, niin sieltä se neste sitten kyllä valuu pois. Samalla lihan proteiinit, ja sokerit saadaan liikkeelle, parantamaan ja esiintuomaan lihan makua. (Maillard reaktio).
Pihvit taas paistetaan, tai pariloidaan, eikä missään nimessä niitä saa hauduttaa (=kannen alla ). Kyseessähän ei ole mikään pataruoka.
Tosin viime viikonloppuna juuri seurasin erään sateenkaari*kokin* *pihvinpaistoa* Jossa ensin toiseltapuolelta otettiin väri pintaan parilalla. Käännettyään pihvin, lastalla pihviä painaen, puristi lihasnesteet pihalle, jonka jälkeen heitti pihvinpäälle vielä kannen, saaden lihan jopa parilalla kiehumaan. Sääliksi kävi eläinparkaa, joka oli kuollut ilmeisen turhaan, vain tullakseen h raiskatuksi.
Tasokkaissa keittiöissä on kehälämppöuuni, joka on normaaliuuneja huomattavasti raaka-aineystävällisempi. Etenkin lihankypsennyksessä sellaisen kanssa on helppo olla *huippukokki*. Ei ihme että sellaisen omaavat ja sitä oikeasti käyttää osaavat hehkuttavat sen puolesta. Monissa melkeinravintoloissa, niitä näkee käytettävän lähinnä lämpimänä pitämiseen. Googlettamalla saa varmaankin lisätietoa. - täydellinen_pihvi
Miksi pihvit pitää paistaa pinnalta, sen sijaan että laitettaisiin pitkäksi aikaa 48-asteiseen uuniin. Näin pihvi kauttaaltaan saavuttaisi täsmälleen oikean lämpötilan ja kypsyysasteen, ja on "bleu" sekä sisältä että pinnalta.
Tai jos haluaa vielä kypsemmän demi-anglais pihvin, laittaa sen 62-asteiseen uuniin niin se pihvi ei voi paistua ylikypsäksi mistään kohtaa. - kotikokkikakkonen
Lihan huokosten sulkeminen kovalla lämmöllä on urbaanilegendaa. Ei vaikuta mitenkään siihen, pysyykö nesteet sisällä.
Lihasta kuin lihasta saa mureaa ja maukasta, kun laittaa sen uunivuokaan ja folio päälle. Mitä kauemmin pitää lämpöä (sianlihassa) siinä 70 asteen kieppeillä, sitä enemmän tulee makua. Lämpöä nostetaan vaikkapa tunnin päästä että saadaan liha kypsäksi. Varsinkin ulkofileellä huomaa eron. Pannulla nopeasti paistaessa maku on kuminen kengänpohja, uunissa hitaasti tulee herkkua.
Jos haluaa niin voi ennen uunia tai uunin jälkeen tuotteen käristää pannulla maillardin reaktion vuoksi.
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Elämä valuu ohi ilman merkitystä
Olen 5-kymppinen korkeasti koulutettu hyvässä ja vaativassa työssä oleva mies. Erosin pitkästä parisuhteesta pari vuotta2293101Martina julkaisi romanttisia kuvia kihlajaisista
Ihana pari. Paljon onnea ja rakkautta heille 💞2531143Ilo, joka nousee silmiisi saakka
kun katseemme kohtaavat. Olet energinen, aito, ihana. Välillä tuijotat suoraan silmiini - enkä hämmenny, katson takaisin581120Hihhuli-sanan tausta
Palstan aito-laiset ovat verisen loukkaantuneita sanasta "hihhuli. Kuitenkin sana "Hihhuli" liittyy tiukasti Suomen kult215926- 76921
Jokaisella on omat syntinsä
Minä olisin niin mielelläni sinun. Ehkä joskus viittasitkin siihen. Olet nainen ajatuksissani jatkuvasti ja taidat tietä56876Gekkosessa hyvä juttu Sofian Dubai "töistä"
"Vielä tammikuussa Belórf lupaili aloittavansa jälleen verkkovalmennukset, mutta tämä projekti näyttää kuihtuneen kaikes85871eerikäinen novassa sanoi ei kukaan enää aja manuaalivaihteilla
meillä on 3 autoa talissa ja kaikissa manuaalilaatikot, on meillä vielä tämmöiset vaikka toisin puhutaan.88827Palsta sekosi lopullisesti?
Taidan mennä päikkäreille. Oliko hän nyt muka oikeasti äsken täällä ja kirjoitti, että täytyy unohtaa? Todistakaa se. Ki14794- 152784