Gluteeniton kotitekoinen mallasmämmi

Gluteeniton kotitekoinen kaurajauholla imelletty tattarimämmi gluteenittomista tattarimaltaista, gluteenittomista tattarijauhoista ja gluteenittomista "puhdas kaura" kaurajauhoista.

Gluteenittoman imelletyn mallasmämmin valmistusohjeita ei juurikaan ole. Tämän ohjeen mukainen mämmi ei ole sidottu pääsiäisen mämmiperinteeseen. Sopiva ohje ympäri vuoden mämmiä valmistaville.

Gluteenittoman kotitekoisen mämmin valmistamiseen ei juurikaan vaihtoehtoja ole. Tattarimallas lienee ainoa gluteeniton mallas mitä on suomessa mahdollisuus saada jauhettuna mämmimaltaaksi. Erlaisia gluteenittomia jauhoja on saatavissa useitakin lajeja. Tattari on luontaisesti gluteenitonta. Imeltämiseen sopii hyvin gluteeniton "puhdas kaura" kaurajauho.

Gluteeniton kotitekoinen tattarimämmi:

noin 3 litraa vettä
550 g gluteenitonta tattari mämmimallasta
600 g gluteenitonta karkeita tattarijauhoja
150 g gluteenitonta karkeita kaurajauhoja
ripaus suolaa
voi maustaa totutuilla mausteilla

Jos imeltymistä haluaa tehostaa, niin lisää seokseen 3-5 kypsäksi keitettyä ja kuumana hyvin soseutettua keskikokoista perunaa.

Näin valmistuu vaikkapa ympäri vuoden:

1. Kuumenna vesi noin 70 asteiseksi tai hiukan yli.
2. Sekoita maltaat ja jauhot kuivina kulhossa.
3. Lisää mallas/jauhoseos kattilassa veteen vähitellen ja tehokkaasti sekoittaen niin että saadaan sakeahko vellimäinen seos. Lisää tarvittaessa noin 70 asteista vettä
4. Peitä kattila kannella. Laita kattila noin 75 asteiseen sähkölieden uuniin ja anna seoksen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana aikana 2-4 kertaa. Lisää tarvittaessa noin 70 asteista vettä.
5. Laita mämmiseos uunivuokiin ja paista 120-130 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Valele ppinnalle muutama lusikallinen vettä estämään kuorettumista - lisäyksen voi toistaa parikin kertaa.
6. Anna mämmin seisoa peitettynä 2-3 päivää - mämmi on silloin parhaimmillaan.

Tässä sopiva gluteenittoman imelletyn perunamämmin valmistusohje ympärivuotiseen valmistamiseen.
Valmistetaan nykyisin saataviin mämmimaltaiksi jauhettuun tattarimaltaisiin tai mämmimaltaiksi jauhettuun kauramaltaisiin.
Imeltämiseen tarvitaan luontaisesti gluteenitonta "puhdas kaura" kaurajauhoa.

Gluteeniton aidosti imelletty perunamämmi.

Ei siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan aidosti imeltämällä. Lisää maun mukaan sirotesokeri lautaselle. Näin saadaan sokeripommi hallintaan.
Perunamämmi valmistettuna tattarimaltaisiin tai kauramaltaisiin ei ole sidottu pääsiäiseen ja sitä voi puritaanitkin valmistaa ja syödä ympäri vuoden.

Gluteeniton imelletty kauramallasmämmi valmistuu näistä aineksista.

noin 3½ litraa vettä
2 kg hyvin soseutuvia perunoita
550 g gluteenitonta "puhdas kaura" mämmimaltaaksi jauhettua kauramallasta tai gluteenitonta tattarimallasta.
800 g gluteenitonta imeltävää aktiivisuutta sisältävää "puhdas kaura" karkeita tai vaihtoehtoisesti 600 g tattarijauhoa ja 200 g imeltävää aktiivisuutta sisältävää "puhdas kaura" kaurajauhoja.
1-2 teelusikallista suolaa
voi maustaa totutuilla mausteilla


Näin valmistuu vaikkapa ympäri vuoden:

1. Kuori perunat ja keitä kypsiksi ja soseuta perunat keittoveteen. Pidä vesimäärä muistissa.
2. Lisää kuumaa vettä niin että vesimäärä täyttyy. Jäähdytä vetinen perunaose huolellisesti 70-74 asteiseksi
3. Lisää koko mallas/jauhoseos kattilassa veteen vähitellen ja tehokkaasti sekoittaen niin että saadaan sakeahko vellimäinen seos. Lisää tarvittaessa noin 70 asteista vettä
4. Peitä kattila kannella. Laita kattila noin 75 asteiseen sähkölieden uuniin ja anna seoksen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana aikana 2-4 kertaa. Lisää tarvittaessa noin 70 asteista vettä. Lisää suola.
5. Kuumenna seos kiehuvaksi tehokkaasti sekoittaen ja siirrä syrjään noin 15 minuutiksi.
6. Laita mämmiseos uunivuokiin ja paista 120-130 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Valele ppinnalle muutama lusikallinen vettä estämään kuorettumista - lisäyksen voi toistaa parikin kertaa.
7. Anna mämmin seisoa peitettynä 2-3 päivää - mämmi on silloin parhaimmillaan.

Huomaathan että ohje sisältää kaksi erilaisen gluteenittoman imelletyn perunamämmin ohjetta.

Minun käsittääkseni tattarikin imeltyy, mutta vaatii sopivan imeltymislämpötilan. Mukaan voi lisätä myös perunaa, joka sekin imeltyy. Edellyttää vain tietynlaista tärkkelystä, joka ei mitenkään rajaudu ohra-ruis-vehnä-jauhoihin. Mitä enemmän tärkkelystä, sitä enemmän se voi pilkkoutua tai imeltyä. Sen aiheuttaa amylaasi-entsyymi. Sitä on erityisesti mallastetussa viljassa (myös tattari maltaissa). Myös ns. puhdaskaurajauhoja voi käyttää. Alfa-Amylaasia voidaan myö ostaa.

Tärkäeää on lämpötila, sillä liian korkea lämpötila tuhoaa entsyymin. Liian matalassa lämmössä massa ei imelly. Suositeltu lämpötila on 55-75 C. Beta-amylaasi lämpötila on 62-65 astetta ja alfa-amylaasin 70-74 astetta. Sen perusteella imellytys lämpötila tulisi olla 60-75 asteen välillä.

Kaikki viljat joita voi mallastaa (myös tattari) toimivat. Ideaali lämpötila vain voi olla erilainen eri viljoilla. Myös soija on hyvä amylaasin lähde (vrt. vehnä ja ohra). Muita kohtuullisia gluteenittomia lähteitä ovat mm. riisi, maissi, härkäpapu ja herne. Idätetyssä viljassa (eli maltaissa) entsyymiä on perusviljoja enemmän.