Hernekeitosta

Älä keitä vaan hauduta, mikäli teet ison annoksen niin voit pistää kattilan uuniin ja lämmöksi siinä 100°C, ja haudutus aika siinä 4-5h. Uunissa ei pala pohjaan herkästi koska lämpö tulee joka puolelt.

Tuo 1½h kuulostaa vähältä jonka takia herneet kovia. Sekä riippuu kuinka vanhoja herneitä käytät, tuoreet kuivatut herneet kun ovat paljon pehmeempiä jolloin haudutusaika on vastaavasti lyhempi.

Kun paistaa sianlihan ensin paistinpannulla ruskeaksi ja ottaa lihat pois laittaa vettä pannulle kiehautetaan siivilöi liemen ja laittaa siihen herneet sekä lihan kiehumaan tulee hyvä maku.Näin teki mummoni.

Ostakaa painekattila, sillä säästää aikaa ja rahaa.
Omenahillokin valmistuu syksyllä 7:ssä minuutissa, kattilallinen.

Aivan liian lyhyt aika - miedolla lämmöllä ja pitkään - siitä se sakenee.

Herneet pehmenee nopeammin kun laittaa likoamaan kiehuvaan veteen, mutta onkohan hyödyllistä liottaa kylmässä jos siinä ehtii tapahtua itämisreaktiota? Ei taida olla merkitystä kuin ituja syödessä.

"”Liotuksella on tärkeä tehtävä avata herneen mikroskooppisia rakenteita. Kun liotus on ollut tarpeeksi pitkä, keittäessä vesi pääsee herneen sisälle ja herneen kypsyminen voi alkaa.”

Hopian mukaan liotus voi lyhentää keittoaikaa noin 25 %. Eli noin neljänneksen nopeammin.

Hopia kertoo myös palkokasvi-ilmiöstä nimeltään HTC. Tämä voi olla toinen syy, miksi hernekeiton herneet eivät kypsy pehmeiksi.

”Tälle ilmiölle on virallinen nimikin: Hard-to-cook -ilmiö (HTC) jota esiintyy joskus palkokasveilla.”

Syy tälle ilmiölle liittyy kasvin kasvu- sekä säilytysolosuhteisiin.

”Vuodet eivät ole samanlaisia. Jos kasvukausi on ollut kuuma ja kasvit ovat saaneet liian vähän vettä, se voi aiheuttaa tätä ilmiötä. Säilytysolosuhteet saattavat olla toinen syy. Jos herneitä on varastoitu liian pitkään liian lämpöisissä ja liian kosteissa olosuhteissa, saattavat nämä olosuhteet altistaa herneen tälle ilmiölle. Silloin se ei enää käyttäydy kuluttajan toivomalla tavalla kattilassa.”

”Liotusveteen voi laittaa mukaan hieman soodaa tai suolaa, ne edistävät papujen pehmenemistä”, Hopia sanoo.

Hopia muistuttaa, että soodassa on natriumia. Kun liotusveteen laittaa soodaa, ei lisäsuolaa tarvita.

Tämän tutkimuksen mukaan suola kannattaakin lisätä liotusveteen eikä keitinveteen. Lisäsuolaahan voi sitten lisätä halutessaan lautasella, jos lopputulos kaipaa suolaa.

”Sopiva määrä suolaa on 10 grammaa litraa kohden. Mekanismi tässä on se, että suola vaikuttaa pektiinin liukoisuuteen. Se nopeuttaa pektiinin liukoisuutta eli se vaikuttaa suoraan herneen koviin soluseinämiin.”

Soodan lisääminen liotusveteen edes auttaa pehmenemistä myös.

”Puoliprosenttinen soodaliuos vähentää keittoaikaa jopa 75 prosenttia. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että hyvä määrä on 5 grammaa per litra nestettä.”

Suolan natriumin pehmentävä vaikutus ja soodan emäksisyys nopeuttavat pavun soluseinämien ja hemiselluloosan, että pektiinin muuttumista liukoiseen muotoon.

Liiallinen soodan lisääminen saattaa muuttaa ruoan makua saippuaiseksi, joten sen kanssa kannattaa olla tarkkana. "
https://kotiliesi.fi/ruoka/miksi-herneet-eivat-kypsy-keitossa-professori-kertoo-vastauksen-kotikokkeja-piinaavaan-ongelmaan-ja-listaa-jipot-joilla-hernekeitosta-tulee-sopivan-pehmeaa/

Minulla 10 litran kattilaan 6 litraa vettä ja 2kg herneitä - yön yli likoavat ja aamulla pala possua kokonaisena mukaan ja suolaa 70g .. lämpöä just sen verran, että vesi kuplii. Jätetään liedelle kolmeksi tunniksi hautumaan - EI SEKOITETA!

Otetaan liha laudalle, pilkotaan ja takaisin kattilaan. Nyt voi sekoittaa. Annostelee sopivaksi katsomiin purkkeihin ja pakkaseen - jäähtyneenä.