Vanhan ajan imelletty perunalaatikko eli tuuvinki

Tämä ohje vastaa 1800 luvun kokkien tapaa imeltää perunalaatikko.

Kun imellytetään imellysreaktioiden optimilämpötilassa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy. Imellys tapahtuu tehokkaimmin kun sose notkistetaan keitinvedellä tai jos peruna keitetään vähässä vedessä ja soseutetaan veteen, niin siloinkin voi olla tarve lisätä noin 77 asteista vettä, että saadaan sopivan notkea seos. Soseeseen ei tässä vaiheessa lisätä mitään muutaa kuin vesi ja jauho.

Jauhot lisätään noin 77 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa heti imeltymisreaktio missä muodostuu erittäin makeita dekstriinejä. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen tämä reaktio "sammuu". Useissa ohjeissa annetaan alhaiset imellyttämislämpötilat ja tämä imeltymisreaktio menetetään usein kokonaan. Silloin kun jauho lisätään noin 77 asteiseen soseeseen, niin ainakin osa reaktiosta saadaan hyödynnettyä.

Kun lämpötila laskee noin 70 asteeseen alkaa maltoosia tuottava imeltymisreaktio. Tämän reaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Jos soseen lämpötila laskee ennen jauhon lisäämistä noin 60 asteeseen, menetetään suuri osa imeltymistehosta, ja jos lämpö laskee vielä tästäkin, niin reaktio hidastuu lähes olemattomaksi ja vaikka imelletään vuorokausi niin imeltymistä ei juurikaan tapahdu.

Kun molemmat imeltymisreaktiot hyödynnetään niin ilmeltymiseen riittää 2-6 tunnin imeltämisaika. Voi imeltää myös yli yön. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla. Näin saadaan aito imelletty perunalaatikko. Lisämakeutusta ei tarvita.

Perinteinen tuuvinki

Valmistusainekset:

Niukasti vettä perunoiden kypsentämiseen, noin 3 - 5 desilitraa. Huomioi että keittovesi jää tuuvinkiin.

2 kg perunoita, hyvin soseutuvia jauhoisia tai kiinteitä perunoita

4 reilua ruokalusikallista vehnäjauhoja - perinteisesti ruisjauhoja

n. 50 grammaa voita

n. 6-8 desilitraa maitoa - maidon määrä vaihtelee runsaasti

2 tl hienoa merisuolaa


Jos maustat, niin mausta kevyesti esimerkiksi muskotilla


Valmistusohje:

Valitse sellaisia perunoita, mitkä ovat hyvin soseutuvia - kiinteitä tai jauhoisia tai siltä väliltä.

Pese ja kuori perunat. Vikaisuuden toteamiseksi halkaise isot perunat. Keitä perunat kattilassa niukassa suolattomassa vedessä täysin kypsiksi. Soseuta perunat kuumina kattilaan niukkaan veteen - huomioi että keittovesi jää soseeseen ja näin vältetään suurimmat kuorimis ja keittotappiot. Ainakin kypsennettäessä helposti hajoavat jauhoiset perunat tulee kuoria raakoina keittotappioiden välttämiseksi.

Jäähdytä kuuma tuuvinkisose välillä sekoittaen noin 72-75 asteiseksi. Laita kansi kattilaan.

Lisää 72-75 asteiseksi jäähdytettyyn tuuvinkisoseeseen jauhot vähitellen ja koko ajan tehokkaasti sekoittaen. Tarvittaessa voit notkistaa tuuvinkisosetta tuuvinkisoseen lämpöisellä vedellä.

Laita tuuvinkisosekattila noin 70-75 asteiseen sähköliden uuniin. Uunin lämpötilan voi valvoa edullisen uuninlämpömittarin avulla. Uunin lämpötilan ja säätimen asennon vastaavuus ei aina pidä paikkaansa. Tuuvinkisoseen lämpötila on usein useita asteita uunin lämpötilaa alhaisempi. Kun uunin lämpötila on noin 70-75 astetta, niin silloin tuuvinkisoseen lämpötila pysyy 65-70 asteessa, niin silloin imeltyminen on tehokkaimmillaan.

Anna tuuvinkisoseen imeltyä uunissa ja välillä sekoittaen noin 4-5 tuntia. Maistamalla voit varmistaa imeltymisen alkamisen ja edistymisen.

Lisää imeltyneeseen tuuvinkisoseeseen voi siivuina sulamaan. Tuuvinkisoseen lämpötila riittää hyvin voin sulattamiseen. Lisää tuuvinkisoseeseen maitoa niin että saat sakean vellimäisen tai notkean puuromaisen tuuvinkisoseen. Voit maustaa maun mukaan esimerkiksi hillitysti muskotilla. Lisää suola. Sekoita tasaiseksi.

Laita tuuvinkisose voideltuun kunnolliseen uunivuokaan ja lisää pinnalle muutamia voisiivuja tai nokareita. Paista tuuvinkia aluksi noin 180- 200 asteisessa uunissa. kun pinta saa väriä ja tuuvinkisose aloittelee kuplimista alenna uunin lämpötila noin 130 asteeseen, niin kupliminen tasaantuu ja voit paistaa täysiä vuokia. Näin tuuvinki ei kuivu ei korppuunnu eikä kuoretu liian voimakkaasti. Näin saat erinomaisen mehevän ja maukkaan tuuvingin.
Paista tuuvinkia sähkölieden uunissa noin 4-5 tuntia.
Jos tuuvinkia on vuokassa ohuehko kerros ja paistolämpötila korkea, niin silloin tuuvinki kuivahtaa ja korppuuntuu varsin helposti. Uuniin kannattaa kuitenkin vilkaista paistamisen aikana muutaman kerran.