Hiiliteräspannu ja keraaminen liesitaso?

Hyviä havaintoja, itsellä ihan samanlaiset kokemukset. Ostin äskettäin kunnollisen hiiliteräspannun, koska edellinen oli liian iso ja kevyt, jolloin pohjan kuperuuden vuoksi pannu oli käyttökelvoton. Ostin samalla Motonetin halvimman infrapunalämpömittarin.

Poltin uuteen pannuun rasvat liedellä ja rypsiöljyllä. Noin puolessa tunnissa sain lähes mustan ja kiiltävän pinnan. Munakas onnistui kohtuullisen hyvin. Pesun jälkeen pinta hilseili keskeltä pois. Luulen, että tähän saattoi vaikuttaa tehdaspannussa oleva mehiläisvaha, kun se lähtee pois niin samalla lähtee päällä oleva rasvanpolttopinta.

Polttelin uudelleen rasvoja. Tein niin, että pyyhin pannua paksulla talouspaperimytyllä myös kuumennuksen aikana, jotta rasvakerros on aina ohut ja ylimääräinen rasva leviää aina tasaisesti. Tämä onnistui oikein hyvin noin 250-350C:ssä, mutta kun lämpö pannun keskustassa nousi 400C niin pinnoite lähti saman tien pois. Tästä opin sen, ettei edes rasvanpolttoa kannata tehdä täysillä vaan maksimilämpö noin 330C.

Liedellä pystyy tekemään nopeasti kun antaa edellisen polton jäähtyä noin 250C niin voi lisätä tilkan uutta rasvaa, jonka levittää talouspaperilla ja sen jälkeen liedelle, jolloin rasva savuaa käytännössä lähes heti. Keraamisesta liedestä huomasin myös sen, että keskustan ja reunojen lämpötilaero on jopa 80-100C eli pannuun pitää polttaa rasvat useista eri kohdista lieden keskustassa.

Tämän jälkeen pinoite on pysynyt kohtuullisen hyvin. Edelleen jonkin verran pinnoitetta hilseili pois mutta joka kerralla vähemmän kuin ennen. Nyt pannussa on hyvä ja pysyvä pinta. Kalafile onnistuu hyvin. Munakas irtoaa ilman lastaa kunhan ei tee koko pannun kokoista vaan isolla rengasmuotilla 2-3 munaa. Pekoni palaa kiinni liian kovalla lämmöllä. Ylipäätänsä hiiliteräspannulla pitää olla oman kokemuksen mukaan alhaisemmat lämmöt - kala 6-7 (1-9 asteikolla), munakas ja pekonit 4-5. Pihvit voi olla täysillä tehoilla, mutta riskinä on pinnoitteen palaminen.

Summa summarum, keraaminen liesi lämpenee epätasaisesti ja kuumat kohdat on hyvä tuntea, infrapunamittari on hyvä. Rasvanpoltossakaan ei täysiä tehoja. Kaikessa paistamisessa matalammat tehot ja varsinkin runsasproteiinisissa kuten pekoni, munakas ja kala. Jos pannussa on tehdaspinnoitteena mehiläisvaha niin se voi vaikuttaa alussa rasvanpolton pysymiseen. En sinuna luovuttaisi, sinulla on kaikki periaatteet ihan oikeat. Kyllä käytön myötä tulee hyvä ja kestävä patina.