Kotitekoista kaljaa???

Finlandia lager merkkistä, ALE tyyppistä olutta olen useasti tehnyt.
Kotitekoisesta ei saa koskaan tavallisen kotimaisen keskioluen kaltaista siitä syystä, että kotiolut tehdään lähes aina helposti pintahiivaoluena, eli ale-tyyppisenä, "keskari" taas pohjahiivaoluena.
Parhaimman makuinen (mutta siis puhtaasti ale-tyypin makuinen) on ollut tuo finlandia-uute, kun ei laita liikaa sokeria ja tavoittele alkoholipitoisuuksia liikaa.
Kannattaa laittaa ehkä sokeria vain ihan ohjeen mukaan tai hieman enemmän vaikka siitä ehkä tuleekin keskiolutta hieman laimeampaa. En muista enää paljonko itse olen laittanut, kun on varmaan 10 vuotta aikaa.

Valmistusaineet:

VESI: Olut koostuu suurimmaksi osaksi vedestä joten sen laatu, esim. kovuus vaikuttaa osaltaan lopputulokseen. Kotipanija saa useinmiten tyytyä vesijohtoveteen johon on ainakin lisätty klooria ja joillakin paikkakunnilla fluoria, jotka kuitenkin haihtuvat seisovasta vedestä melko nopeasti. Oluen valmistuksessa on vedesn runsas sulfaattipitoisuus haitallista, koska se antaa oluelle kuivan ja kitkerän maun. Veden mikrobiologista laatua voi helposti parantaa keittämällä veden jolloin siitä kuolee mahdolliset pieneliöt ja mikrobit ja silloin käyminen on puhtaampaa. Jos mahdollista, niin olut kannattaisi valmistaa lähdeveteen.

MALLAS JA MALLASUUTE: Oluen pääraaka-aine on mallastettu vilja. kotiolutvalmistajille on tarjolla rouhittuja ohramaltaita sekä runsaasti erilaisia mallasuutepakkauksia. Mallasuutteet ovat siirappimaisia, huonosti juoksevaa tahnaa. Niiden valmistusaineena on käytetty ohramallasta, vettä ja humalauutetta ja lisäaineina mahdollisesti happamuudensäätöainetta sekä entsyymivalmistetta. Käytetyn olutuutteen määrästä suhteessa veden määrään riippuu kuinka täyteläistä tai kevyttä oluesta tulee. Mallasuute sisältää maltoosia eli mallassokeria, joka muuttuu käymisprosessissa hiilidioksiidiksi ja alkoholiksi. Panimoteollisuudessa käytetään ilmausta kantavierreväkevyys tai kantavierrepitoisuus. Kantavierrepitoisuus ilmoittaa paljonko uuteaineita on olutvierteessä hiivan lisäyshetkellä ennen käymistä. Toisin sanoen kantavierrepitoisuus kertoo paljonko olut sisältää muita aineita kuin vettä.

HUMALA - HUMULUS LUPULUS: Oluen valmistukseen on käytetty monenlaisia aineita: yrttejä, marjoja ja hedelmiä. Aivan tarkkaan ei tiedetä, milloin humalaa alettiin käyttää oluen mausteena. Humala on luonnonvarainen, köynnöstävä lehtokasvi, joka kasvaa vielä Rovaniemen korkeudella. Vuoteen 1915 saakka oli laissa määräys, kuinka monta humalasalkoa tuli olla kussakin talossa; humala oli yksi veronmaksun väline. HUmalan käpymäisiä emikukintoja on käytetty oluen maustamiseen ainakin keskiajalta lähtien. Humalan käyttöön ei ole aina suhtauduttu suopeasti. Englannissa katsottiin 1300- luvulla humalaoluen aiheuttavan rakkokiviä ja olevan monin tavoin terveydelle vaarallista. Sanottiin, että kun sitä joi, tuli "hollantilaisen näköiseksi", lihavaksi ja turpeakasvoiseksi. Lontoon pormestarille esitettiin 1400- luvun alussa, että hän kieltäisi "tuon pahan ja petollisen rikkaruohon, humalan" käytön oluessa. Nyttemmin humala kuuluu olennaisena osana olueen. Humalan alfahapot ja eteeriset öljyt antavat olueen katkeruutta ja aromia, ja niillä on myös antiseptisena aineena oluen säilyvyyttä lisäävä vaikutus.

Humala on oluen sielu. Humalointi onkin oluenpanon keskeisiä vaiheita. Erilaisilla humalan käyttötavoilla ja lajikkeilla vaikutetaan oluen tuoksuun, makuun ja yleisluonteeseen. Kuuluisia humalalajikkeita ovat mm. englantilaiset Goldings, Nothern Brewer ja Fuggles, amerikkalainen Bramling Cross, Styria Goldings (entisen Jugoslaavian alueelta), saksalainen Hallertauer sekä tsékkiläinen Saaz. Humalaa on saatavilla alan erikoisliikkeistä. Saatavilla on tuorehumalaa eli kokonaisia kuivattuja humalan kukkia sekä levyiksi puristettuja ja kuivattuja emikukintoja. Myös puristettu humala on tuoretta mutta säilyy viileässä ja pimeässä paremmin, koska se ei ole samalla tavoin kosketuksissa ilman kanssa. Lisäksi voidaan valita humalapuristeita eli pellettejä, joista kasvin kuituosat on erotettu pois ja muu osa on puristettu koviksi tabletiksi. Pelletit ovat riittoisempia kuin tavallinen humala ja ne säilyvät myös paremmin.

OLUTHIIVA: Kaikki mallasuutepakkaukset sisältävät erikseen pakatun kuivahiivan. Silmin katsottuna oluthiiva on pienirakeista ainetta mutta mikroskoopin alla hiiva on joukko itsenäisiä mikrobisoluja, joilla on suurenmoinen kyky muuttaa sokeri alkoholiksi. Yksi hiivasolu on kooltaan noin viisi millimetrin tuhannesosaa, eli yhteen millimetriin mahtuu vierekkäin noin 200 hiivasolua. Varhaimmat oluenvalmistajat antoivat käymisen alkaa luonnollisesti, ts. jyvän pinnalla olevien hiivasienien avulla. Kalevalassa on säilynyt viittaus muinaissuomalaisten oluenpanoon, jossa olut käytettiin kiimaisen karjun kuolalla. Toinen esimerkki syljen käyttämisestä hiivan korvikkeena tulee toiselta puolelta mailmaa. Brasilian rannikolla asustaneet kannibaalit - Tupit- valmistivat oluensa mainiokin juurimukuloista. Juuret keitettiin padassa kypsiksi ja jäähdyttyään ne annettiin pureskeltaviksi nuorille naisille jotka kaikki olivat neitsyitä tai ainakin siveitä. Suusta erittyvä sylki (syljen amylaasientsyymit) auttoi mainiokkioluen käymään.

Ennen 1800- lukua hiivasta ei vielä tiedetty juuri mitään. Keskiaikaiset oluentekijät tunsivat erilaisia hiivoja ja käymisen mutta eivät tienneet kuinka se tapahtui. Vasta vuonna 1841 saksalainen Mitscherlich todisti, että hiiva ei ole ainoastaan läsnä käyvässä nesteessä, vaan se on käymisen edellytys. Tanskalainen biokemisti Emil Cristian Hanssen teki seuraavan ratkaisevan keksinnön hiivan, historiassa, kun hänen onnistui eristää puhtaaksiviljelty hiivakanta. Hanssenin tutkimusten tuloksena on voitu eristää kaksi oluthiivalajiketta. Oluthiivalajikkeet ovat: pohjahiiva (Saccharomyces carlsbergensis), joka käy alhaisessa lämpötilassa (2-10 astetta), mutta pysyy aktiivisena vielä lähes 0-asteessakin sekä pintahiiva (Saccharomyces cerviae), jonka käyminen tapahtuu 16-24 asteessa. Pohjahiiva käy hitaammin kuin pintahiiva. Mallasuutepakkauksien sisältämä hiiva on pintahiivaa. Käyminen tapahtuu vierteen pinnalla. Pintahiiva antaa oluelle hyvin selvän lisäaromin ja voimakkaan tuoksun.

Ennen vierteeseen lisäämistä hiiva kannattaa panna turpoamaan huoneenlämpöiseen sokeriliuokseen neljännestunniksi. Ennenkuin käyminen vierteessä alkaa, mallassokeri hajoaa hiivan entsyymien vaikutuksesta rypälesokeriksi. Käyminen alkaa vuorokauden kuluessa (periaatteessa käyminen alkaa heti, mutta vuorokauden kuluessa näkyvät ensimmäiset kuplat vesilukossa), ja käymisen aikana hiivan mikroskooppiset entsyymit hajottavat vierteessä olevan sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Alkoholi jää vierteeseen, hiilidioksiidi poistuu vesilukon kautta huoneilmaan. Jotta oluthiiva toimisi on vieteen lämpötila oltava 16-24 astetta. Myös vierteen oikea pH-arvo on tärkeä. Veden pH- arvo on tasan 7,0. Käyvän vierteen pH on 5,0-5,5. Lisääntyessään hiiva käyttää ravinnokseen vierteessä olevaa sokeria. Hiiva tarvitsee sokeria ja monia hivenaineta ja mallasuute sisätää näitä kaikkia. Happi on käymisen alussa ehdottoman tärkeä edellytys hiivan lisääntymiselle. Käymisen alussa käymisastiaan tulee jättää tilaa ilmalle, josta hiiva saa tarvitsemansa hapen (sama koskee myös jälkikäymistä pulloissa ja tynnyreissä). Kun käyminen on alkanut, vierre ei enää saa joutua kosketuksiin ilman kanssa, vaan käymisastian tulee olla ilmatiivis. Pakattu kuivahiiva voidaan säilyttää huoneenlämmössä mutta pisimpään se säilyttää toimintakykynsä jääkaapissa.

SOKERI: Mallasuute sisältää mallassokeria. Vierteen sokeripitoisuutta voi nostaa lisäämällä siihen joko tavallista kidesokeria tai panimosokeria. Sokerin lisääminen nostaa alkoholimäärää. Sokerin käytössä kannattaa olla maltillinen sillä olut on mieto alkoholijuoma jossa tavallisesti on alkoholia 4-6 til.% ja liian suuret alkoholimäärät vaikuttavat makuun huonontavasti. Jos olet käyttänyt kilon mallasuutetta, niin voit lisätä vierteeseen korkeintaan 400g sokeria jolloin valmis olut on vielä olutta eikä kiljua. Jotkut panimot lisäävät vierteeseen keittovaiheessa sokeria jonka tarkoituksena on vähentää valkuaisainepitoisuutta, minkä lisäksi sokerin avulla olut keventyy ja sen säilyvyys paranee. Kuuluisat belgialaiset trappistioluet eli luostarioluet sisältävät jonkin verran tavallista kidesokeria.Perinteisesti hyvin täyteläisten oluiden panijoina belgialaiset luostarit ovat pitäytyneet pintahiivamenetelmässä ja jälkikäyttäneet oluensa pulloissa. Kidesokeria on lisätty pikemminkin alkoholinlähteeksi kuin pelkäksi makeuttajaksi. Täyteläisiä ja voimakkaita oluita voitiin nauttia "nestemäisenä leipänä" paaston aikana.

Kotioluen panijan tarvitsee käyttää sokeria saadakseen aikaan pulloissa tai tynnyreissä tapahtuvan jälkikäymisen. Ennen pullotusta pulloihin lisätään teelusikallinen sokeria (helpointa on laittaa 1 sokeripala per pullo). Jälkikäymisen aikana tämä sokeri aktivoi hiivan ja käymisen seurauksena pulloihin muodostuu hiilihappoa, joka myös lisää oluen säilyvyyttä. Englannissa käytetään nimitystä real ale oluista, joiden annetaan kehittyä loppuun saakka toisin kuin teollisuusoluet jotka jäähdytetään, suodatetaan ja usein pastöroidaan. Real ale saa kyllästyä luontaisella hiilidioksiidilla. Yleensähän panimoissa hiilidioksiidi lisätään olueen pullotuksen yhteydessä. Tumman oluen valmistuksessa voidaan käyttää tummaa kidesokeria. Kidesokerin asemesta voi lisätärkkelyslähteenä käyttää esimerkiksi siirappia. Oman jännittävän maun erityisesti tummaan olueen saa, jos käyttää paahdettua sokeria. Se syntyy siten, että sokeri paistetaan paistinpannussa tai kasarissa ja lisätään kuumana sekä juoksevana kattilassa olevaan vierteeseen. Paahdettu sokeri antaa oluelle karamellimaisen hienostuneen aromin.

LISÄAINEET JA MUUT MAUSTEET: Oluttarvikeliikkeistä on saatavilla myös nestemmäistä olutkirkastetta. Olutkirkaste sisältää kollageenia, joka sitoo ja tiivistää käymisastian pohjalla olevan sakan takertumalla hiivasoluihin. näin sakka pysyy pullottaessa paremmin käymisastian pohjalla. Olutkirkasteen käyttö ei ole ollenkaan välttämätöntä sillä pohjasakkaa syntyy joka tapauksessa jälkikäymisen yhteydessä pulloihin ja tynnyreihin. Kokemusperäinen tieto on osoittanut, että pieni määrä sitrushedelmän mehua, esim. muutama ruokalusikallinen puristettua sitruunan mehua vierteessä elävöittää ja stimuloi hiivan toimintakykyä. Sitrushedelmän mehu laskee vierteen pH- arvoa.

Ennen humalan tuloa Pohjolaan noin 1100-1200 jKr. ja vielä pitkälle uudelle ajalle oli tapana maustaa olut erilaisilla luonnonyrteillä. Tavallisimpia mausteita olivat kataja, suomyrtti ja suopursu. Mikään ei estäkkään kotioluenpanijaa valmistamasta esim eksoottista "viikinkiolutta". Mausteeksi voi käyttää esim. hunajaa, jota Naantalin luostarin puutarhurimunkit keskiajalla käyttivät oluenpanossaan. Lisäksi Pohjolassa oluen maustamiseen on käytetty koiruohoa eli malia, mesiangervoa, siankärsämöä ja huimalustetta. Suomessa on jopa 1700- luvulla käytetty tupakkaa mausteena erityiseen "miesten olueeseen". Carl von Linné, lääkäri ja luonnontieteilijä oli niin kiinnostunut oluenpanosta, että kirjoitti vuonna 1747 ohjekirjasen hyvän oluen valmistamisesta. Tutkiessaan erilaisia oluen valmistustapoja hän joutui matkustelemaan paljon ja matkoillaan hän tapasi monia epäterveellisiä ja jopa vaarallisia oluen mausteita: hullunruohoa, suopursua ja lustetta eli myrkkyraiheinää, jotka saattoivat aiheuttaa harha-aistimuksia ja sokeutta.

KOTIOLUEN VALMISTUSVÄLINEET

KÄYMISASTIAT: Tarjolla on suuri joukko erilaisia, erihintaisia ja materiaaleista valmistettuja käymisastioitia. Ne vaihtelevat tilavuuksiltaan kymmenestä 60:n litraan, yleisemmin käytetyt ovat kuitenkin 20-30 litran vetoisia.Olennaista näille astioille on se, että niissä on vesilukko tai sen voi niihin asentaa. Yleisimmin käytössä ovat joko lasinen käymispullo tai muovinen käymissanko. Lasiseen pulloon eli damesaaniin kiinnitetään kuminen vesilukolla varstettu korkki. Itse pullo on joko muovista tai rottingista valmistetussa korissa. Joissakin malleissa korin ja lasin välissä on olkia. Nämä oljet toimivat eristeenä, eikä pulloissa käyvä vierre silloin ole niin altis lämpötilan muutoksille. Monet kotioluen valmistajat suosivat lasipulloa, koska lasi ei anna hajua tai makua, myökin lasipullosta on helppo myös seurata käymisen edistymistä. Lasipullon huonoina puolina ovat paino ja hankala liikuteltavuus sekä myöskin se on hankala puhdistaa. Muovisissa käymissangoissa vesilukko on kannen päällä ja kannen sekä sangon välissä on kumitiiviste. Sangoissa on kaksi kädensijaa jotka helpottavat siirtelyä ja nostamista. Sankomaisen käymisastian etuna on keveys, minkä vuoksi sitä on helpompi liikutella kuin painavaa lasipulloa. Käymissanko on helppo pestä ja sen säilyttäminenkin on helpompaa. Litra-asteikko sangon kyljessä on käytännöllinen yksityiskohta. Mikäli käytännölliset näkökohdat voittavat esteettiset, on muovinen käymissanko paras valinta. Muovinen vaihtoehto on myös kanisteri jossa on kierrettävä korkki vesilukolla varustettuna. Sen etuna on keveys mutta sen puhdistaminen käytön jälkeen on vaivalloista.

TERÄSKATTILA: Kotioluen valmistamiseen tarvitaan tilava kattila. Kymmenen litran teräskattila on paras vaihtoehto. Oluen valmistus aloitetaan veden keittämisellä. Kun vesi on kiehunut lisätään kattilaan olutuute ja mahdollisesti sokeri, jotka sekoitetaan huolellisesti ennenkuin vierre lisätään käymisastiaan. Pienempi, noin kahden tai kolmenlitran kattila tarvitaan humaloiden keittämiseen. Humalat haudutetaan kiehahtaneessa vedessä teen tapaan. Humalavesi saa hautua kannen alla noin puoli tuntia, minkä jälkeen se kaadetaan siivilän läpi suurempaan kattilaan tai suoraan käymisastiaan.

LAPPOLETKU: Lappoletku on elintarvikekumista tai -muovista valmistettu letku, jolla olut siirretään käymisastiasta pulloihin. Letkun on oltava riittävän pitkä (vähintään 1,5m). Tärkeää on myös, että lappoletkussa on sakkasuodatin, joka estää käymisastian pohjalla olevan käymissakan joutumisen pulloihin. Lappoletkussa olisi hyvä olla myös nipistin jonka avulla lappoaminen voidaan välillä keskeyttää ilman, että alipaine katoaa letkusta.

KORKITUSKONE: Käymisastiasta pääkäymisen jälkeen olut lapotaan tavallisiin olutpulloihin jotka suljetaan kruunukorkilla. Tähän tarvitaan erityinen korkituskone, jolla korkittaminen sujuu helposti. Yksinkertaisuus ja toimintavarmuus ovat tämän laitteen keskeiset ominaisuudet. Korkituskoneen tulee pysyä tukevasti kädessä ja olla helppo- ja nopeakäyttöinen. Markkinoilla on useita malleja jotka täyttävät edellä luetellut vaatimukset mutta on myös malleja jotka voivat olla jopa vaarallisia.

PULLOT: Kotioluen valmistamiseen tarvitset suuren määrän pulloja. Pullotukseen käyvät parhaiten kotimaiset 0,3 tai 0,5 litran pullot mutta voi myös käyttää ulkolaisia pulloja kunhan korkit vain sopivat. Virvoitusjuomapullot eivät kelpaa, koska ne ovat värittömiä; olutpullojen ruskea tai vihreä väri suojaa olutta valon haitallisilta vaikutuksilta.

KRUUNUKORKIT: Amerikkalainen keksijä William Painter antoi vuonna 1892 patentoimalleen korkille nimeksi kruunukorkki, koska korkki hiukan muistutti kruunua. Seuraavana vuonna patenttikorkin lähes täysin syrjäyttänyttä kruunukorkkia mainostettiin "täydellisimpänä pullon sulkijana mitä koskaan on keksitty, se on ylivertainen tiiviydeltään, kestävyydeltään, varmuudeltaan, puhtaudeltaan, avaamisen helppoudessa ja kauneudessa. Lisäksi se on halpa, vaikka se ulkonäössä ei ole häivääkään halpuutta." Tämä sata vuotta sitten kirjoitettu kruunukorkin ylistys pitää edelleenkin täysin paikkansa.

TYNNYRIT: Kotiolutta voidaan myös jälkikäyttää ja varastoida tynnyreissä perinteisen brittiläisen alen tapaan. Saatavilla on viiden litran peltitynnyreitä ja 25 litran muovitynnyreitä joissa jälkikäyminen tapahtuu ja syntyy luonnollinen hiilihappoisuus. Peltitynnyreissä on välttämätöntä käyttää erityisiä tyhjennyshanoja, jotka toimivat hiilihappopatruunoilla. Tynnyreissä on sulkijat joihin on mahdollista kiinnittää tyhjennyshana, vaikka tynnyrissä on painetta. Suurissa muovisissa painetynnyreissä on alaosassa tavallinen hana, josta valmiin oluen voi laskea kätevästi.

LÄMPÖMITTARI: Jotta vierre on oikean lämpöistä hiivan lisäämistä varten on syytä olla lämpömittari. Käymisen onnistumisen vuoksi vierteen tulisi olla huoneenlämpöistä (16-24 astetta).

VINOMETRI: Vinometri on kapillääriputki, jonka avulla on mahdollisuus mitata käyneen vierteen likimääräinen alkoholipitoisuus. Vierteen alkoholipitoisuuden mittaamiseen vinometri sopii paremmin kuin valmiin oluen, koska valmiissa oluessa hiilihappokuplat sotkevat mittausta. Menetelmänä on viskositeettimittaus (alkoholi laskee pintajännitystä). Pääkäymisen loputtua vinometrin suppilopäähän kaadetaan muutama tippa olutvierrettä. Kun olutvierrettä tippuu (ilman että pilarissa on kuplia) kärjen läpi, vinometri käännetään ylösalaisin ja suppilo asetetaan esim. pienelle lautaselle. Kun mittarin pilari pysähtyy, voidaan tulos laskea, esim. 4%.

OMINAISPAINOMITTARI: Ominaipainomittari mittaa aineen (esim. vierteen) tiheyttä. Ominaipainomittari on kelluva paino, joka mittaa nesteen ominaispainon. Veden ominaispainoksi on sovittu täsmälleen arvo 1000, joten kun veteen lisätään jotain raaka-ainetta, esim. mallasuutetta, aineesta tulee tiheämpää ja ominaispaino nousee. Ominaispainomittarin avulla on siten mahdollista saada selville oluen kantavierrepitoisuus sekä vierteen sokeripitoisuus tai pikemminkin vierteen kuiva-ainepitoisuus. Mittarin avulla aloittelija voi myös tarkistaa, että käyminen on loppunut luonnollisesti eikä keskeytynyt jonkin ulkopuolisen häiriön takia. Käytettäessä käymissankoa voidaan op- mittari asettaa kellumaan käymisnesteeseen. Mittarin ollessa levossa voidaan vierteen sokeripitoisuus sekä käyneen vierteen alkoholipitoisuus lukea taulukon mitta-asteikolta. Mitä korkeampi ominaispainoarvo, sitä korkeampi sokeripitoisuus vierteessä on ja sitä alkoholimaisempaa oluesta tulee. Kevyehköissä pilsnertyyppisissä olutvierteissä op- mittarin arvo on 1030-1040, täyteläisissä, tummissa vierteissä taas 1040-1080. On hyvä tietää, että op- mittari antaa täsmälleen oikean arvon vain tietyssä lämpötilassa. Useimmat op- mittarit antavat tarkan lukeman 16 asteessa. Op- mittareissa on asteikko alkoholipitoisuuden arvioimiseksi (potential alkohol). Jos op- mittari ennen hiivan lisäystä näyttää potentiaaliseksi alkoholipitoisuudeksi 6 ja pääkäymisen jälkeen 2, on vierteen alkoholipitoisuus 6-2 eli 4 til.%.

OHRASTA MALLASUUTTEEKSI'

Oluen valmistus alkaa oikein valitusta mallasohrasta. Ohranjyvän entsyymi- ja liukenemiskykyisten aineiden määrä, valkuaisaineiden määrä ja mallastettavuus ovat tärkeitä valintaperusteita. Oluen valmistukseen käytettävässä ohrassa tulisi liukenevien aineiden määrän olla mahdollisimman suuri ja valkuaisainepitoisuus pieni. Liian suuri määrä valkuaisaineita aiheuttaa oluen samenemista ja lyhentää säilyvyyttä. Ohran lisäksi oluen teossa on käytetty myös muita viljalajeja, lähinnä ruista ja vehnää, mutta myös kauraa. Ohra on sopivin viljakasvi mallastukseen ja ohrasta syntyy kirkkainta ja puhtaimman makuista olutta. Keski- ja uudenajan vaihteessa käytettiin Baijerissa suuret määrät vehnää, kunnes vuonna 1567 vehnäoluen valmistus kiellettiin, koska "se on hyödytön juoma, joka ei anna voimaa eikä pontta". Nykyisin Saksassa juodaan taas melko paljon vehnäoluita (Weizenbier) erityisesti kesäaikana. Olueen käytetään kahta erilaista ohraa, kaksitahoista ja monitahoista. Suomalaiset mallastamot käyttävät lähes yksinomaan kaksitahoista lajiketta, koska se sisältää enemmän tärkkelystä ja samasta määrästä ohraa saadaan enemmän oluenvalmistukseen sopivaa uutetta. Kotimaiset ohralajikkeet ovat nimeltään Ingrid, Kustaa ja Kymppi.

Tärkkelys on oluen valmistuksen kannalta ohran tärkein aine. Esimerkiksi viinirypäleessä ei ole tärkkelystä. Ohrassa olevaa tärkkelystä ei hiiva sellaisenaan pysty käyttämään joten ennen oluen panoa ohra täytyy mallastaa. Ennen vanhaan sahtia tehdessä mallastus tehtiin kodeissa. Viljasäkit täytettiin puolilleen ohraa ja ne pantiin järveen, jokeen, puroon tai lampeen likoamaan, ojatkin kelpasivat. Säkit saivat liota vuorokauden minkä jälkeen ne kuljetettiin saunan lattialle. Mallassaunassa jyvät alkoivat itää ja jyvästä ilmaantuivat esille idut. Jyvät levitettiin ohueksi kerrokseksi laverille, joka nostettiin lähelle katonrajaa oleville orsille. Jyviä piti käydä välillä pöyhimässä etteivät ne olisi paakkuuntuneet. Tässä vaiheessa maltaat imeltyivät ja saivat tarvittavat ominaisuutensa ja arominsa. Kun jyvät oli levitetty tasaisesti parveen, pantiin leppäsiä puita saunan pesään, ja kaikki savu päästettiin saunaan. Niin alkoi kuivaus.

"Menin minä kerran mallassassaunaan ja peljästysin äkkii:

luulin minä halaavani nättiä tyttöö ja halasinkin mallassäkkii."

Yleensä talon nuori piika tai tytär sai vahtia maltaiden kuivausta. Mallassaunat olivat ennen kylän nuorison kokoontumispaikkoja. Kun kylän nuoret kuulivat mallassaunan olevan jossakin, niin sinne kokoonnuttiin hauskaa pitämään. Epävirallisen tiedon mukaan suuri osa kylän avioliitoista sekä äpärälapsista oli saanut alkunsa juuri mallassaunan aikoihin.

"Huuruissa mallassaunan soi nauru nuorison.

Syysmarkkinoiden aikaan uus´sahti valmis on."

Ohran tie mallasuutteeksi tapahtuu nykyisin tarkoin kontrolloidusti mallastamoissa. Mallastus alkaa ohran liotuksella. ohrajyvät saavat olla noin kaksi vrk suurissa likoammeissa välillä kokonaan veden alla ja välillä ilman vettä. Liotuksen aikana ohran kosteus nousee 13%:sta noin 45%:n. Kun kosteus on saavutettu ohra siirretään suuriin idätyslaareihin itämään. Idätys - joka kestää 5-7vrk - tapahtuu 15 asteen lämpötilassa ilman suhteellisen kosteuden ollessa 100%.Idätyksen aikana ohranjyvät kasvattavat hennot juuri-idut sekä kuoren alle lehti-idun. Itäneet ohranjyvät eli vihermaltaat kuivataan kuivaamossa 55-85 asteen lämmössä. Kuivauksen aikana ohran kosteus laskee 45%:sta 4,5 %:n, ja kuivauksen aikana maltaaseen syntyy aromi. Kuivauslämpöä ja -nopeutta vaihtelemalla saadaan erilaisia mallastyyppejä. Kuivauksen jälkeen jyvistä poistetaan idut. Mallastuksen aikana ohranjyviin on kehittynyt oluen valmistuksen kannalta tärkeitä entsyymejä ja jyvä on muuttunut liukenevaan muotoon.

Seuraava vaihe on nimeltään mäskäys. Ennen mäskäystä ohranjyvät rouhitaan, jotta tärkkelys liukenisi paremmin. Mäskäyspannuun lisätään maltaat ja vesi. Mäskäyksen tarkoituksena on erottaa maltaista liukenevia aineita veteen vierteeksi. Oluen makua voidaan muunnella mäskäystapaa vaihtelemalla, koska eri aineet liukenevat eri lämpötiloissa. Mäskäykessä on käytössä kaksi erilaista tapaa. Infuusiomäskäyksessä mallasrouhe sekoitetaan 40-50 asteiseen veteen ja veden lämpötila nostetaan vähitellen 2-3 tunnin aikana noin 75 asteeseen. Keittomäskäyksessä osa maltaista keitetään vedessä noin 10min. Mitä suurempi osa mäskistä keitetään sitä enemmän maltaista liukenee aineita vierteeseen ja sitä täyteläisimmän sekä voimakkaamman että tummemman värin vierre saa. Mäskäyksen jälkeen mäski pumpataan suodattimiin joissa vierre kirkastuu ja liukenemattomat osat erotetaan pois. Vierteen muuttuminen mallasuutteeksi tapahtuu haihduttimessa joissa vierre tiivistetään haihduttamalla vettä alipaineessa. Vierteeseen lisätään humalauute ja valmiin mallasuutteen kuiva-ainepitoisuus on 75-80%. Tämän jälkeen mallasuute pakataan säilyketölkkeihin tai pusseihin ja matka kaupan hyllyille alkaa.

KOTIOLUEN VALMISTAMINEN

OLUTVIERRE: Kun kotiolutta ryhdytään oanemaan tärkeintä on huolellisuus ja käytettävien astioiden puhtaus. Sen tekemiseen on myös varattava riittävästi aikaa ja on hyvä varmistua, että kaikki käytettävät tarvikkeet ja välinneet ovat lähellä. Aivan ensimmäiseksi kannattaa laittaa uutepakkaukset kuumaan vesihauteeseen. Noin 10 litran teräskattilaan pannaan noin 3-4 litraa puhdasta vettä. Veden annetaan kiehahtaa minkä jälkeen kattila nostetaan liedeltä ja siihen lisätään mallasuute ja sokeri koko ajan sekoittaen. Kun uute ja sokeri ovat täysin liuenneet ei vierrettä ole enää syytä keittää, koska keittämisen aikana haihtuvat humalan eteeriset öljyt. Juuri nämä öljyt antavat oluelle miellyttävän katkeran aromin. Vierteen kiehuttua tarpeellisen ajan se kaadetaan käymisastiaan. Sitten lisätään loppu vesi. Huoneenlämpöiseen vierteeseen lisätään oluthiiva. Käymisastia siirretään vedottomaan paikkaan käymään.

HUMALOINTI: Jos haluat lisätä vierteeseen humalaa, kiehauta pari litraa vettä pienessä kattilassa ja lisää humalat kattilaan. Muutaman litran vetoiseen kattilaan pannaan 20-50g kuivattuja humaloita. Anna niiden hautua kattilassa kannen alla puolisen tuntia aivan kuin hauduttaisit teetä. Kun humalat ovat hautuneet riittävästi, humalavesi kaadetaan siivilän läpi käymisastiaan. Humalaveden tulee olla kullanväristä, ehkä hieman vihertävää. Silloin humalat ovat luovuttaneet katkeran arominsa vetee. Toinen käytetty tapa on lisätä humalat kattilaan jossa vierrettä keitetään. Humalat saavat olla kuumassa vierteessä parikymmentä min, minkä jälkeen ne siivilöidään. Kuitenkin suurin osa humalan eteerisistä öljyistä tuhoutuu ja haihtuu kuumassa vierteessä. Mikäli haluat säilyttää humalan maun mahdollisimman hyvin, lisää erä humalaa jäähtyneeseen vierteeseen. Tätä kutsutaan dry hopping- menetelmäksi (kuivahumalointi). Erityisen voimakkaan humalan aromin saat olueen, jos osa humaloista on mukana vierteessä koko pääkäymisen ajan. Nestemmäistä humalauutetta voidaan lisätä myös jäähtyneeseen vierteeseen. Humalauutetta voidaan laittaa myös käymisastiaan jopa pääkäymisen jälkeenkin ennen pullotusta tai tynnyröintiä. Vaaleisiin oluisiin lisätään 30-40 tippaa 20 litraan vettä, stout- tyyppisiin noin 40 tippaa ja bitter- tyyppisiin jopa 60-80 tippaa humalauutetta.

"Jo huuhui humala puusta, ohra lausui pellon päästä, vesi kaivosta Kalevan:

Milloin yhtehen yhymme, konsa toinen toisihimme?

Yksin on elo ikävä, kahen, kolmen kaunoisampi."

(Kalevala, 20:160-166)

PULLOTUS JA JÄLKIKÄYMINEN: Kun pääkäyminen on lopussa, lapotaan vierre olutpulloihin joihin ennen sitä on laitettu sokeria (0,3 litraan 1 pala ja 0,5 litraan 2 palaa) jälkikäymistä varten. Pullot korkitetaan kruunukorkein ja jätetään huoneenlämpöön viikoksi. Tynnyrit saavat saistä huoneenlämmössä hiukan pidempään, viikosta kahteen viikkoon.

KYLMÄVARASTOINTI: Oluen kylmävarastointi ei liity oluen panemiseen vaan oluen kypsymiseen. Ensimmäisen kerran oluen kypsentämisestä kylmässä käytettiin tiettävästi Munchenissä. Lager- menetelmä (lager tarkoittaa varastoimista) mainitaan ensi kerran oluen panemisen historiassa Munchenin kaupunginvaltuuston pöytäkirjoissa vuonna 1420. Baijerissa oluenpanijoilla oli luonnollisina varastokellareinaan Alppien juurella olevat luolat.

Kun olut on pullotettu tai tynnyröity, niin se siirretään esim. kylmään kellariin tai kylmäkaappiin, jossa lämpötilan tulee olla noin 7-12 astetta. Pintahiivaoluita ei ole hyvä säilyttää jääkaapissa, koska hiiva ei toimi ja olut "kuolee". Olut saa seestyä viileässä ja pimeässä vähintään kaksi viikkoa. Oluen maun, värin, säilyvyyden ja vaahtoamisen kannalta tämä vaihe on erittäin tärkeä. Kylmävarastoinnin ajan oluen maku paranee. Yhtenä nyrkkisääntönä voidaan mainita, että mitä täyteläisemmästä ja alkoholipitoisemmasta oluesta on kysymys, sitä pitemmän varastointiajan se vaatii. Kotioluen jota säilytetään pientynnyreissä tulee olla hyvin jäähdytetty, sillä muuten hanasta tulee vain vaahtoa. Kotiolut on elävä tuote eli hiivan toimintakyky on tallella. Olutpullot pitää ehdottomasti kylmävarastoida pystyasennossa. Jälkikäymisen ja kylmävarastoinnin aikana hiivasta on muodostunut pullojen pohjalle sakkakerros (ns.sedimenttiä). Kaadettaessa olut lasiin pulloa kallistetaan varovasti ja olut pyritään kaatamaan lasiin kerralla. Todelliset asiantuntijat juovat pohjahiivan erikseen pieneen olutmäärään sekoitettuna.

OLUEN SÄILYMINEN: Kotiolut säilyy viileässä hyvin. Pulloissa oleva elävä hiiva käyttää hapen mm. pullon kaulasta ja suojaa olutta hapettumiselta sekä takaa näin paremman säilyvyyden. Oluen kypsyminen pullossa sen sokeripitoisuus laskee, alkoholipitoisuus ja hiilihappoisuus nousevat ja olut säilyy. Kun malttaa pitää kotioluen riittävän kauan kylmävarastossa, voi pullosta löytää todellista nektaria. Toisaalta olut on luonteeltaan tuoretuote eikä se vuosikausia varastoituna viinin tavoin parane. Kaikkein eniten oluen säilyvyyteen vaikuttavat tekijän juomatottumukset. Alexander Meyer-Breslau totesi vuonna 1880 Saksan valtiopäivillä, että olut jota ei juoda, on menettänyt virkansa.

JA SITTEN ITSE ERI OLUTOHJEISIIN! KIITOS, JOS OLET TÄHÄN ASTI JAKSANUT LUKEA. MONI VARMAANKIN ON HYPÄNNYT SUORAAN TÄHÄN.


RESEPTIT:



Mr. Dowland´s Midnight

*

3kg Irish stout uutetta (2x1,5kg)
*

50g Nothern Brewer humaloita
*

500g sokeria
*

(pulloihin 1tl sokeria)

Kiehauta kattilassa kolme litraa vettä ja lisää mallasuute siihen. Lisää kattilaan humalat, sekoita ja nosta kattila levyltä. Humalat saavat hautua vierteessä kannen alla puolisen tuntia. Paista sokeri kasarissa tai kattilassa juoksevaksi ja lisää se hyvin varovasti käymisastiaan, jonka pohjalla on kylmää vettä. Siivilöi humalat kattilasta ja kaada vierre käymisastiaan. Lisää käymisastiaan kylmää vettä niin, että saat 20 litraa olutvierrettä. Kaada sekaan haaleassa sokerivedessä turvotettu hiiva ja sulje käymisastia. Pääkäyminen kestää 5-7 vrk. Pullotuksen jälkeen pullot saavat olla huoneenlämmössä 4 vrk. Kylmävarastoi olut vähintään kolme viikkoa. Tuloksena on rehevän ja aromaattisen makuinen musta stout, joka on hyvä nauttia 15- asteisena.



Kevyt hunajabitter

*

1,5kg vaaleaa ale- uutetta
*

400g kukkaishunajaa
*

60g Saaz humaloita
*

(glukoosia eli rypälesokeria jälkikäymiseen)

Lisää uute, hunaja, puolet humaloista ja kolme litraa vettä kattilaan. Nosta seoksen lämpötia kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Anna seoksen kiuhua puolisen tuntia, varo polttamasta pohjaan. Lisää loput humaloista kattilaan ja sulje kansi. Nosta kattila levyltä ja anna hautua 2-4 min. Kaada sitten keittoliuos siivilän läpi käymisastiaan ja lisää kylmää raikasta vettä niin että saat olutvierrettä 18 litraa. Tarkista vielä lämpötila ja lisää hiiva. Kevyt hunajabitter käy viikossa. Kun pääkäyminen on päättynyt olut lapotaan toiseen astiaan (näin vältetään hiivasakan joutuminen pulloihin), ja siihen lisätään veteen liuotettua glukoosia eli rypälesokeria (glukoosi ei anna mitään sivumakuja olueen). Pullota ja anna jälkikäydä huoneenlämmössä ainakin 8 päivää. Kylmävarastoi pari viikkoa ja nauti.



Mr. Dowland´s Winternight (stout)

*

1,5kg stout -uutetta
*

1,5kg brown ale -uutetta
*

1kg vaaleaa mallasuutetta
*

50g Fuggles humaloita
*

400g sokeria
*

50g maitosokeria eli laktoosia
*

(pulloihin 1tl sokeria)

Mr. Dowland´s Winternight on todellinen talvilämmittäjä, kantavierrepitoisuudeltaan noin 20%:n ja maultaan tuhdin täyteläinen. Se on paksua, täyttävää juomaa joten kevytoluiden ystävien lienee parasta olla sekaantumatta tähän ohjeeseen. Maukkain stout aloitetaan keittämällä kattilassa 4 litraa vettä johon mallasuutteet lisätään ja neste kiehautetaan. Lisää vierteeseen kidesokeri ja maitosokeri (maitosokeria voi ostaa apteekista). Nosta kattila liedeltä ja kaada vierre käymisastiaan. Lisää kattilaan pari litraa vettä ja veden kiuhuttua laita siihen puolet humaloista. Jätä humalat kattilaaan hautumaan puoleksi tunniksi. Kun humalat ovat hautuneet riittävän ajan kaada humalavesi siivilän läpi käymisastiaan. Lisää mahdollisimman kylmää, raikasta vettä niin, että saat 23 litraa olutvierrettä. Kaada loput humalat käymisastiaan ja sekoita (kuivahumalointi). Anna humaloiden olla vierteen pinnalla ainakin puoli tuntia ennen kuin siivilöit ne pois. Varmista vierteen lämpötila ja lisää hiiva. Pääkäyminen kestää 6 vrk. Varastoi pulloja ensin huoneenlämmössä 2 vrk ja sen jälkeen kylmävarastoi vähintään neljä viikkoa.

Oluthiiva ei pysty hajottamaan maitosokeria ja oluessa on aavistus kermamaisesta makeudesta. Menetelmää käytetään joissakin irlantilaisissa stouteissa. Tämä on pehmeänvahva, musta stout, joka lämmittää kylmimmänkin illan. Nekin, jotka sanovat etteivät pidä tummasta oluesta ja stouteista, peruvat tätä maistettuaan heti sanansa. "Tulkoonpa hillitön talvi, järjetön sää..."



KARAMELLI

*

1,5 kg vaaleaa mallasuutetta
*

500g sokeria
*

30 tippaa humalauutetta
*

(sokeria jälkikäymiseen)

Mittaa ensin käymisastiaan 5 litraa kylmää vettä. Paista sokeri kattilassa tai kasarissa juoksevan kuumaksi ja lisää se hyvin varovaisesti käymisastiaan. Keitä kattilassa 3 litraa vettä ja sekoita siihen mallasuute. Kun uute on sekoittunut se lisätään käymisastiaan. Sekoita pitkään ja voimakkaasti, jotta palanut sokeri liukenee kunnolla vierteeseen. Lisää vettä niin, että saat 20 litraa vierrettä. Ennen hiivan lisäämistä mittaa käymisastiaan 30 tippaa humalauutetta ja sekoita. Pääkäyminen (noin 5 vrk) loputtua olut varastoidaan pulloissa tai tynnyröidään (muista sokeri jälkikäymistä varten). Vietettyään 3 vrk huoneenlämmössä ja kaksi viikkoa viileässä on olut kuparinruskea ja maussa pn tunnistettava karamellimainen, toffeinen aromi.



PÄHKINÄOLUT

*

1,5kg BROWN UUTETTA
*

300g sokeria
*

200g murskattua hasselpähkinää
*

(sokeria jälkikäymiseen)

Kiehauta kattilassa 4 litraa vettä. Murskattu pähkinä lisätään veteen ja sitä keitetään hiljaisella lämmöllä noin puolituntia. Tämän jälkeen pähkinöiden maustamaan veteen lisätään uute ja sokeri. Seon kaadetaan käymisastiaan (pähkinät saavat olla mukana pääkäymisen ajan käymisastiassa), ja siihen lisätään kylmää, raikasta vettä, niin että saadaan 16 litraa olutvierrettä. Lisää herätetty hiiva. Pähkinäoluen pääkäyminen kestää noin 6 vrk. Pullota tai tynnyröi (sokeria jälkikäymiseen), ja kolmen viikon kuluttua sinulla on mainiota ruskeata olutta, jossa maltaan lisäksi maistuu pähkinä.



PAHOLAINEN

*

4kg vaaleaa mallasuutetta
*

40g Saaz humalapellettejä
*

300g sokeria
*

(pulloihin 1tl sokeria)

Tämän oluen esikuva on pullossa jälkikäytetty belgialainen Duvel, joka tarkoittaa paholaista. Aloita Paholaisen valmistus lisäämällä kattilaan 5 litraa vettä. Veden alkaessa kiehua lisätään humalapelletit, joita keitetään 20 min. Kaada kiehuva humalaseos siivilän läpi käymisastiaan. Tämän jälkeen norjistuneet mallasuutteet ja sokeri sekoitetaan kuumaan humaloituun veteen. Kylmää vettä lisätään kunnes vierrettä on 19 litraa. Lisää hiiva, jonka jälkeen kantavierrepitoisuudeltaan noin 17% Paholainen muhuu 6 vrk käymisastiassa. Paholainen viihtyy parhaiten pulloissa; varastoi niitä huoneenlämmössä 5 vrk ja kylmässä vähintään kaksi kuukautta. Paholainen on niin vahvaa, että voit aivan hyvin kylmävarastoida sitä huomattavasti viileämmässä kuin normaalisti. Kolmesta kahdeksaan astetta on sopiva kylmävaraston lämpötila Paholaiselle. Ihanneaika kylmävarastoinnille on 3-6 kuukautta. Paholainen on kullankeltainen ja aivan viattomalta, vaalean tavanomaiselta vaikuttava olut. Pahoalinen kehittyy kuitenkin varastoinnin aikana petolliseksi, jopa 8%:ksi olueksi, joka liikaa nautittuna saattaa johdattaa kiusauksiin.



RUISOLUT

*

1kg Tuoppi- kaljamaltaita
*

1kg Fariinisokeria
*

0,5kg sokeria
*

57g puristettua humalaa (Fuggle)
*

pussi pintaoluthiivaa
*

5tl sitruunan mehua (Sicilia)
*

(2 ruskeata sokeripalaa per pullo jälkikäymiseen)

Lisää käymisastiaan siiviläpussin sisälle kaljamaltaat. Keitä vettä kymmenisen litraa sokerin kera ja kaada sen kiehuttua se käymisastiaan maltaiden päälle. Laita humalat kuumaan veteen hautumaan puoleksi tunniksi ja lisää sitten siivilöity humalaneste käymisastiaan. Sulje käymisastian kansi ja jätä vierre vuorokaudeksi muhimaan kaikessa rauhassa. Sen jälkeen nosta siiviläpussi käymisastiasta ja puristele siitä tarkasti kaikki irtoava neste käymisastiaan. Lisää sitten haaleaa vettä siten, että kokonaismääräksi tulee 22 litraa. Lisää joukkoon sitruunanmehu ja sekoita hyvin. Anna hiivan turvota huoneenlämpöisessä sokerivedessä parikymmentä minuuttia ja tarkastettuasi vierteen lämpötilan, lisää se joukkoon. Ruisoluen pääkäyminen kestää 6 vrk:ta jonka jälkeen pullotetaan. Voidaan myös tynnyröidä mutta parhaiten siihen sopii tammitynnyrit jotka varastoimisen aikana antavat Ruisoluelle lisää makua. Pulloihin laitetaan 2 palaa ruskeata sokeria ja jätetään jälkikäymään huoneenlämpöön viideksi vuorokaudeksi jonka jälkeen siirretään kylmävarastoon. Ruisolut on parhaimmillaan viiden kuukauden kylmävarastoimisen jälkeen. Silloin sen väri on tummanruskea, tuoksu ruukiinen, maku rukiinen ja hieman palanut. Humala erottuu selvästi ja vaahto kaatamisen jälkeen runsas mutta häviää kuitenkin nopeasti. Alkoholia Ruisolueen kehittyy viitisen tilavuusprosenttia. Tämä olut sopii erityisen hyvin vatsaongelmaisille, joilla on ummetushäiriöitä, sillä takuulla vatsa toimii tätä juotuaan hyvin.



ISÄNNÄN MALTAINEN

*

3kg Vaaleaa Pitkä mallasuutetta
*

50g Saaz humalaa (kuivatettua)
*

500g sokeria

Lisää kolmeen litraan kiehautettua vettä mallasuutteet ja sokeri. Anna kiehua hetken ja kaada käymisastiaan. Laita 30g humalaa puoleksi tunniksi kiehuvaan veteen hautumaan ja lisää ne sitten siiviläpussin läpi vierteeseen. Laita loput 10g humalaa siiviläpussiin käymisastian sisälle ja lisää haaleaa haaleaa vettä kunnes kokonaismääräksi tulee 17 litraa. Anna vierteen jäähtyä kunnes se on enintään 24 asteista ja lisää sitten turvotettu hiiva siihen. Pääkäyminen kestää viitisen vuorokautta. Poista siiviläpussi ja lappoa vierre toiseen astiaan. Anna selkiintyä yksi vuorokausi. Lappoa vielä kerran toiseen astiaan ja lisää vierteeseen olutkirkaste. Laita 1 minipalasokeri pulloa kohden ja pullota olut. Kirkaste lisätään tässä vaiheessa siksi, että varastoidessa olut kirkastuu mutta ilman, että se vaikuttaa pullon pohjalle muodostuvaan sakkaan. Anna jälkikäydä huoneenlämmössä viikko ja siirrä sitten kylmävarastoon. Suositeltava kylmävarastointiaika on noin 2 kuukautta. Alkoholia kehittyy n. 7til.%.



VALKOSIPULIOLUT

*

1,5kg vaaleaa mallasuutetta
*

4 kokonaista valkosipulia
*

500g sokeria
*

40g Goldings humaloita
*

(sokeria jälkikäymiseen)

Valkosipulioluen paneminen tuntuu ajatuksena oudolta mutta valmis olut haihduttaa epäilyt. Erota ja kuori valkosipulin kynnet. Tee kynsiin kevyitä viiltoja keittoa varten. Lisää uutteet, sokeri, 15g humaloita ja puolet valkosipuleista kolmeen litraan kiehuvaa vettä. Keitä 15 minuuttia. Lisää loput humalat ja valkosipulit ja keitä noin 5 minuuttia. Kaada neste siivilän läpi käymisastiaan. Lisää vettä niin, että saat 20 litraa vierrettä. Tarkista vierteen lämpötila ja lisää herätetty hiiva. Pääkäyminen kestää neljästä kuuteen päivään, jonka jälkeen pullota tai tynnyröi olut (muista sokeria jälkikäymiseen). Pidä pari päivää huoneenlämmössä ja nosta kylmävarastoon kahdeksi viikoksi. Keskeneräisessä vierteessä valkosipulin maku on vallitseva mutta tarpeeksi kylmävarastoitu, valmis olut on tasapainoinen ja siinä on vain kevyt ja miellyttävä häivähdys valkosipulista.

LISÄÄ MIELENKIINTOISIA RESEPTEJÄ TULOSSA KUNHAN EHDIN NIITÄ PÄIVITTÄÄ, JOTEN KANNAATTAA VIERAILLA UUDESTAAN.



Kotioluenpanijan yleisimmät virheet:

Paksulla punaisella virheet - sinisellä virheiden mahdolliset syyt - vihreällä virheiden korjaus



Vierre ei käy:

*

Oluthiiva lisätty liian lämpimään vierteeseen ja se on kuollut = lisää uusi hiiva
*

Vierre on liian kylmää ja siksi hiiva ei käy = Odota, että vierre on lämmennyt huoneenlämpöiseksi. Älä missään nimessä lisää kuumaa vettä.
*

Oluthiiva on pilaantunutta = Lisää uusi hiiva
*

Käymisastia on liian kylmässä = Siirrä käymisastia lämpimämpään paikkaan.

Valmis olut on liian makeaa:

*

Vierteessä on liikaa sokeria = Vähennä sokeria ja mittaa vierre ominaispainomittarilla.

Valmis olut on laihan ja vaatimattoman makuista:

*

Vierteessä liian vähän kuiva-aineita = Lisää mallasuutetta tai vähennä vettä.

Valmis olut maistuu pahalta:

*

Vierteessä vähän muita aineita kuin sokeria ja tuloksena on kiljua = Tarkista käyttämäsi resepti.

Pullot räjähtelevät varastoitaessa lämpimässä:

*

Pulloissa liikaa sokeria = Siirrä pullot kylmävarastoon. Seuraavalla kerralla lisää vähemmän sokeria pulloihin.

Olut maistuu väljähtyneeltä, vaahto sihisee ja häviää nopeasti:

*

Oluen jälkikäyminen on ollut liian lyhyt =jälkikäytä tarpeeksi.
*

Oluen jälkikäyminen liian kylmässä = Jälkikäytä oikeassa lämpötilassa
*

Oluen kylmävarastointi on ollut liian lyhyt = Säilytä kylmävarastossa pitempään.

Oluessa on outo maku:

*

Välineet bakteerien saastuttamia = Desinfio välineet huolella.
*

Pulloja ei ole puhdistettu kunnolla = Desinfio pullot.

Olut maistuu happamalta ja liian katkeralta:

*

Olutta säilytetty liian kauan käymisastiasssa = Pullota olut heti käymisen loputtua.
*

Vierteen pinnalla olevaan vaahtoon on muodostunut rasvahappoja = Kuori vaahto vierteen pinnalta ennen hiivan lisäystä

Vaahtokukka huono tai ei muodostu:

*

Olutlasi likainen (rasvaa, saippuaa, jne.) = Puhdista runsaalla vedellä.

Tynnyriolut vaahtoaa liikaa:

*

Olut lasketaan liian lämpimänä tai sokeria käytetty jälkikäymisessä liikaa = Jäähdytä tynnyri ennen tarjoamista, vähennä sokeria.







-------------------------------


"Elämä on tarkoitettu nautittavaksi
eikä pelkästään siedettäväksi"
Kotitekoiset siiderit:



Vasta vuonna 1996 keksin aloittaa siidereiden kotivalmistuksen sillä ennen tätä olin tehnyt monenmoisia viinejä ja oluita joista enemmän omilla sivuillaan. Aluksi aloitin valmispakkauksilla mutta jo vuonna 1997 syksyllä valmistin ensimmäisen eräni täysin omista raaka-aineista valmistetun siiderin. Syksy on otollisin aika valmistaa perinteistä omena- tai päärynäsiideriä sillä silloin hedelmäsato on parhaimmillaan. Tietysti voi valmistaa myös muihin vuodenaikoihin mikäli on mehua tai hedelmiä säilössä mutta silloin kannattaa pitää huoli siitä, että mehut, marjat tai hedelmät eivät sisällä säilytysaineita sillä se saattaa estää käymisen. Omenia ja päärynöitä kuten marjojakin voidaan pakastaa jolloin ei säilytysaineita tarvita. Myös mehun voi pakastaa muovikanisterissa.

Lähestulkoon kaikkiin siidereihin pätee sama valmistuskaava joten tässä oma kaavani malliksi:

Vaihe 1: Laita mehu käymisastiaan ja tarkista, että se on noin 20 - 29 asteista. Mikäli sokeria tarvitaan, niin sulata se kattilallisella mehua kiehauttaen. Mikäli marjoja tai hedelmiä käytetään, niin ne laitetaan tässä vaiheessa siiviläpussiin ja pussi kiinni. Nestettä lisätään tarvittaessa, kunnes saavutetaan aiottu valmistusmäärä. Käymispakkauksesta lisätään samat aineet kuin viinissäkin eli: entsyymit, ravintosuola, kalkki, (sitruunahappo) sekä viinihiiva. Tarkista ennen hiivan lisäystä, että käymisnesteen lämpötila on alle 30 astetta. Jätä astia käymään vedottomaan paikkaan ja anna rauhassa käydä loppuun eli ominaispainon ollessa /- 0.

Vaihe 2: Kun käyminen on lopussa, lappoa käymisneste puhtaaseen astiaan ja lisää kirkasteet. Anna kirkastua rauhassa 5 - 7 vrk jonka jälkeen lappoa neste puhtaaseen astiaan. Nesteen pitäisi olla nyt aivan kirkasta joten jälkimakeuta se mieleiseksesi keinomakeutteella. Itse olen tykästynyt nestemmäiseen Hermesetakseen sillä se on helppo käyttää ilman, että tarvii sulatella ja myöskin se on riittoisaa. 10 tl sitä vastaa n. 50g sokeria joten tarvittavan määrä on helppo laskea, kun vertaa viinin makeutusasteita. Sekoita muovilastalla makeute hyvin nesteeseen ja jos kärsivällisyytesi kestää, niin anna vuorokausi seistä ennen pullotusta jotta makeute kunnolla imeytyy nesteeseen. Huomioi seuraavat: 1. ÄLÄ LISÄÄ KÄYMISENPYSÄYTTÄJÄÄ, sillä nesteen on tarkoitus vielä jälkikäydä! 2. ÄLÄ KÄYTÄ LUONNON MAKEUTTEITA JÄLKIMAKEUTUKSESSA, sillä ne saavat aikaan ainoastaan nesteen uudelleen käymisen eikä näin ollen toimi makeutteena.

Vaihe 3: Käytä pullottamiseen mieluiten joko 0,3:n tai 0,5:n litran ruskeita olutpulloja ja korkita olutpullon korkeilla. Itse pullotan 0,3:n litran pulloihin jotka laitan koreihin (3kpl) sillä ne on helppo säilyttää päällekkäin. Ennen pullottamista laita jokaiseen 0,3 litran pulloon 1 minisokeripala ja 0,5 litran 2 palaa sekä 1tl sitruunanmehua jota on saatavissa kaupasta keltaisissa pienissä muovipulloissa. Sitruunanmehu saa aikaan sopivan hapon siideriin. Jätä pullotetut pullot viikoksi huoneenlämpöön jälkikäyntiä varten, suojele ne auringonpaisteelta. Siirrä sitten pullot viikoksi jääkaappiin jolloin käyminen varmasti pysähtyy ja siideri saa raikkautta. Siiderit ovat jo juomavalmiita mutta 1 - 3 kk varastointi pimeässä kellarissa antaa niille lopullisen luonteen. Kotivalmisteinen jäähdytetty siideri on lasiin kaadettaessa sopivan poreilevaa sekä kristallin kirkasta ja maultaan hedelmäistä.

Tavallisimmat virheet: 1. Moni tekee siiderinsä siten, että käyttää käymisaineina ainoastaan hiivaa ja sekin saattaa olla jotain muuta kuin on suotavaa kuten esim. oluthiivat tai jopa leivontahiivat. Suositeltavinta on käyttää viinihiivoja ja mieto viinihiiva sopii parhaiten mutta käymispakkauksissa olevat sopivat myös hyvin. Oikeanlainen hiiva sekä muut käymisaineet (käymispakkauksesta) varmistaa paitsi tasaisen käymisen, niin myöskin sen ettei hiiva maistu valmiissa juomassa, kuten joillain joskus maistuu. Suositeltavin käymisainepakkaus on Favourite jonka käymisaineilla varmasti onnistuu mikäli noudattaa ohjeita. 2. Moni jättää myös tietämättään kirkasteet käyttämättä jolloin siideristä tulee sameaa ja mahdollisesti pullon pohjalle jää sakkaa sekä juoma maistuu hiivalle. 3. Yksi tavanomaisempia virheitä on liiallisen sokerin käyttö ennen pullotusta jälkikäymistä varten jolloin pullot räjähtelevät liian suuresta paineesta. Vaikka pullot kestäisivätkin suuren paineen, niin avatessa ne kuohuavat liiallisesti. Oikeanlainen siideri ei kuohu vaan poreilee sopivan iloisesti; kuohu ja vaahto kuuluvat enemmän olutmailmaan. 4. Yleisin virhe on liian kova kiire valmistuksessa sekä liian aikainen nauttiminen. Ei ole haitaksi vaikka valmistus kestäisi kauemminkin, kuin ohjearvot sanovat sillä ei se juoma siitä pahene vaan pikemminkin huolellinen ja kärsivällinen valmistus takaa paremman lopputuloksen. Kuten myöskin kärsivällinen varastokypsyttäminen. Kun tuloksena on huipputuote, niin siitä nauttii moninverroin enemmän ja sitä kehtaa tarjota vieraillekkin.
Ohjeita:
1.) OMENASIIDERI (10 til.%)

*

20 litraa omenatuoremehua
*

250g Rusinoita
*

käymisainepakkaus

Koska omenamehussa on luonnostaan sokeria, niin sokeria ei lisätä. Jälkimakeussuositukseni on 14tl Hermesetasliuosta.



2.) OMENASIIDERI (5,5 TIL.%)
#

n. 20kg Omenia höyrystettynä
#

250g Rusinoita
#

200g Raparperiä
#

1100g Siirappia
#

100g Hunajaa
#

650g Sokeria
#

24 litraa nestettä
#

käymisainepakkaus

Jälkimakeutus puolimakeaksi tai makeaksi. Jälkikäymistä varten sokeripalat ruskeita. Raparperin vuoksi ei tarvita sitruunanmehua pulloihin. Omenat höyrystyvät mehuksi parhaiten sähkökäyttöisellä Mehu-Maijalla. Raparperit laitetaan kuorineen kevyesti vedessä hunajan ja sokerin kera kiehauttaen. Raparperin voi korvata myö karviaisella.



PÄÄRYNÄSIIDERIÄ voit tehdä kahden edellämainitun ohjeen mukaisesti korvaamalla omenan päärynällä. Mikäli haluaa vaikuttaa hieman väriin, niin voi laittaa päärynöiden kuoret siiviläpussiin mukaan. Muista kuitenkin pestä kaupasta ostetut päärynän kuoret hyvin jotta kaikki mahdolliset säilytysmyrkyt lähtevät pois.



HIENO MARJASIIDERI (10 til.%)

*

500g punaisia viinimarjoja
*

500g vihreitä viinimarjoja
*

500g valkoisia viinimarjoja
*

250g Rusinoita
*

500g Fariinisokeria
*

2000g hienoa sokeria
*

4dl Siirappia
*

1 pussi Sitruunahappoa
*

23 litraa vettä
*

käymisainepakkaus

Kiehauta marjat kevyesti sokerin kera ja laita siiviläpussiin. Anna nesteen käydä rauhassa loppuun saakka eli käyminen saattaa pysähtyä -5 ja -10 välille. Koska sokeria käytetään käymisessä ja pyritään 10 til.%, niin on tärkeää käyttää aivan loppuun saakka eikä siirtyä seuraavaan vaiheeseen /-0:ssa mikäli neste vielä kävisi. Tällöin juuri on suurin riski pullojen räjäytyksiin jälkikäymisen aikana. Sitruunanmehun voi jättää tästäkin pois ja tumma sokeri sopii jälkikäymiseen. Kuivan siiderin ystäville tämä on oivallinen siideri jätettäessä jälkimakeutus pois. Maku tosin saattaa alussa olla kirpeä mutta se häviää mikäli malttaa jälkikypsyttää. Ihanne makeusaste mielestäni on puolimakea.



OMPPUSIIDERI (6 TIL.%)

*

18 litraa Omenamehua
*

1kg Karviaisia
*

250g Rusinoita
*

5 litraa vettä

Käytä siideri sivun alkupuolella olevan ohjeen mukaisesti. Kun viimeisen kerran lappoat kirkastuneen siiderin puhtaaseen astiaan, niin lisää samalla makeutusliuos ja anna muhia yksi vuorokausi. Kun lisäät sokeripalan jälkikäymistä varten, niin karviaisten vuoksi ei tarvitse laittaa enää sitruunamehua pulloihin.

Vihjeitä: Erilaisilla mausteilla saat kivoja makuja siideriisi. Lievän vaniljan maun saat, kun otat kirkastunutta käymisnestettä pari litraa kattilaan ja kiehautat sen vaniljatankojen kera ja annat sen vielä hautua kattilassa pari tuntia. Sitten vaan lisäät sen käymisastiaan vaniljatankojen kera. Anna tankojen maustua astiassa 1 - 3 päivää. Tarvittaessa lappoa puhtaaseen astiaan ja pullota. Vaniljaa käytettäessä voi jälkikäymissokerina käyttää vaaleaa siirappia 1tl pulloa (0,3 litr.) kohden.

Myös kaneli antaa kivan säväyksen ja sitä käytetään samalla tavalla kuin vaniljaakin. Jälkikäymisenä kanelille sopii erityisesti fariinisokeri. Jos haluat voimakkaammat vaniljan tai kanelin maut, niin voit laittaa tangot käymisastiaan jo käymisen alussa. Tietenkin voit käyttää myös muita mahdollisia mausteita esim. inkivääriä, neilikkaa ja kanelia jolloin saat jouluisen glögimäisen maun. Myös katajanmarja antaa kivan luonteen.

Ja vielä yleisesti valmistuksesta: Aina löytyy kokemattomia siiderin valmistajia jotka onnistuvat saamaan pullojensa pohjille sakkaa tai siideristä tulee sameaa. Mutta mikäli ohjeitani noudattaa tarkoin ei näin pitäisi käydä. Kolme tärkeää asiaa kirkkaan ja sakattoman siiderin valmistamiseksi: 1.) Anna käydä loppuun: käyminen on lopussa OP:n ollessa /-0. 2.) Älä lisää pysäyttäjää. 3.) Maltillinen kirkastus: lappoa neste puhtaaseen astiaan (sakkaa ei saa tulla yhtään mukaan) ja lisää kirkasteet (3 pussia käymispakkauksissa) käymisastiaa tehokkaasti ravistaen. Anna kirkastua 4 - 5 päivää astiaa heiluttamatta (astia kannattaa sijoittaa korkealle esim pöydälle jolloin lappoaminen on helppoa eikä sakat sekaannu nesteeseen astiaa nostaessa). Lappoa puhtaaseen astiaan ja vältä pohjalle kerääntyvän sakan tulemista mukaan. Yleensä pois heitettävää sakkaliuosta tulee 2 - 5 litraa erää kohden. Mikäli tarve vaatii, niin anna kirkastua vielä pari päivää. 4.) Lisää jälkimakeute astiaa voimakkaasti ravistaen. Anna seisoa vielä vuorokausi ja pullota mutta älä poista hiilidioksiidia. Varo ettei astian pohjalle mahdollisesti vielä kerääntynyttä sakkaa pääse pulloihin mukaan. Sitten normaali jälkikäyminen ja pullot viileään varastoon.

Näitä ohjeita noudattaen on melkein mahdotonta mikäli pullojen pohjasta sakkaa löytyy. Yleisin virhe on malttamattomuus eli yritetään saada mahdollisimman nopeasti juotavaan kuntoon sen sijaan, että maltettas tehdä eri vaiheet huolella ja ajan kera. Huolella tehdyn siiderin valmistumiseen aikaa vierähtää kuukauden verran eli viikko käymiseen, viikko kirkastumiseen, viikko jälkikäymiseen ja viikko kylmävarastointiin. Ja makuhan paranee vielä kuukausienkin säilytyksen jälkeen.

Omenoiden puristus mehuksi: Mikäli on runsaasti omenoita käytettäväksi ja tekee isomman erän kerralla, niin kannattaa viedä ne tuoremehuasemille jossa ne puristetaan mehuksi. Parhaiten mehua tulee kovista omenista ja siihen kelpaa hyvin myös maahan tippuneet lommoiset omenat. Yleensä 10kg omenoita antaa 6 - 7 litraa mehua. Itse käyttämälläni Helsingin Kaarelan Tuoremehuasemalla maksoi mehu 1.90mk/kilo ja pastorointi oli 3.30mk. Tosin siideriä tai viiniä tehdessä ei pastorointia tarvita.

Omenoiden höyrystäminen mehuksi: Pieneen siideri/omena erään on kätevää höyrystää omenat mehuksi ja se sujuu parhaiten Mehumaijalla. Vanhan ajan Mehumaija käy hyvin mutta on hankala käyttää keittolevyn päällä joten suosittelen sähkökäyttöistä maijaa jossa on veden kuumittava kierukka. Näin ollen mehun teko syntyy vaikka ulkona ilman, että keittiö on pidempään käytössä ja huurua kaikki ikkunat täynnä.

Kylmävarastointi: Mikäli varastointitilat ovat pienet, niin kätevin tapa pullojen varastoimiseen on laittaa ne tyhjiin kaljakoreihin ja korit varastoon päällekkäin jolloin esim. pari metriä korkeeseen huoneeseen mahtuu kymmenkunta koria päällekkäin eikä näin ollen ne vie paljonkaan tilaa. Ihanteellisin varasto olisi vaikkapa kellari jossa lämpötila on noin 10 astetta. Siiderin tulisi antaa varastoitua vähintään kuukausi mielellään useampikin.

Nauttiminen: Ennen nauttimista pullot pariksi tunniksi jääkaappiin ja nauttiminen ehdottomasti kirkkaasta (siideri)lasista jolloin voi ennen juomista nauttia työnsä tuloksista eli kirkkaudesta, poreilusta ja tuoksusta. Ja sit maistamaan!

Itse pullotin juuri 30.9.2000 yhteensä 240 pulloa siideriä eli yli 71 litraa. Kun aloitin, niin sitä oli 91 litraa joten 20 litraa meni viemäriin kirkkaan lopputuloksen saamiseksi. Määrä voi vaikuttaa suurelta mutta kun sen jakaa neljän käymisastian kera, niin saadaan 5 litraa per astia. Tällöin myös lopputulos on toivottua. Tein 20 litraa puolikuivaa, 24 litraa puolimakeaa, 18 litraa aavistuksen vaniljan makuista puolimakeaa ja 17 litraa kanelinaromista puolimakeaa. Joten pitkin talvea pääsen nauttimaan hyvästä saunajuomasta. Ohjeena käytin ylläolevaa Omppusiideriä jossa oli myöskin karviaisia.

Yleensä todellakin tapanani on ollut valmistaa syksyisin omenoiden kypsyttyä kerralla suurempi erä jotta sitä riittää pitkälle talvea eikä tarvii yhtenään olla uutta tekemässä. Keväällä, jos pakasteesta löytyy ylimääräisiä marjoja, niin saatan tehdä jonkin marjapohjaisen siiderin. Uskalian siiderikokeiluni oli kerran puolukkasiideri mutta se sai myös jäädä viimeiseksi sillä sen valmistaminen ei aivan nappiin osunut johtuen puolukan hankalasta ominaisuudesta. Mutta perinteisen omppusiiderin rinnalla kannattaa kokeilla myös jotain uuttakin mikäli vaan löytyy sopivaa asennetta lähteä kokeilemaan.

Antoisia hetkiä siiderin valmistuksessa ja nauttimisessa!

appelsiinikilju
https://www.youtube.com/watch?v=HSjbB2tkScA
ja vaarin kalja Laihian Mallas Oy - TUOPPI kaljamallas- ja kotikaljareseptit