Naudanlihan kypsennys

Miksi jotkin naudan ruhon eri osat maksavat enemmän kuin toiset? Lihat arvostetaan osittain niiden mureuden perusteella. Mureinta on sellainen lihas, joka työskentelee vähiten, se on sisäseläke eli se kuuluisa sisäfile, joka sekin jakaantuu kolmeen osaan joista parasta on se fileen keskiosa. sitkein se paahtopaistin pää. Ohut pää (filet mignon) on myös hyvin mureata.

Seuraavaksi mureinta on ulkoseläke, eli ulkofile, josta saadaan myös hyviä pihvejä sitten on entrecotet ja niskan seutu. Paisteista murein on sisäpaisti ja sitkein pyöröpaisti.

Nuo valmiit suikalelihat ovat leikattu ehkä parhaimmillaan ulkopaistista, mutta voivat olla lähes mistä tahansa halvemmasta ruhon osasta, vaikkapa lapaa tai etuselkää. Nämä suikaleet eivät mureudu todellakaan hetkessä, vaan vaativat haudutusta huomattavan pitkän ajan!

Jos ostat palan ulkofilettä tai palan sisäpaistia ja suikaloit sen itse, huomaat sen kypsyvän nopeasti, etenkin jos fileessä erottuu runsaasti marmoria, eli rasvaraitoja lihassyidn välissä.
Myös nuori nauta kypsyy nopeasti, vaikka siinä ei ole tuota marmoria.
Nopea ruskistus ja pitkä hauduttelu siten saat niistä valmiina ostetuista suikaleista mureampia, mutta myös kuivia.

Tartetaan lihaa suikaleina tai suupaloina. Mielellään ITSE suikaloitu vaikkapa kulma/paahto/sisäpaistista.
Ruskistus, pataan, lihalientä, kermaa, tomaattipyrettä, mausteita päälle ja uuniin 200 astetta tunti ja 180 astetta vielä pari tuntia - nesteitä lisäillään tarpeen mukaan (vain hitunen lihoista nesteen pinnalla. muut uppoaa soosiin) ja muutaman kerran sekoitellaan, jotta lihat ei ihan pinnalle kuivu.

Mureaa ja hyvää on - aikaa ja nestettä tämä siis vaatii - ei just muuta osaamista.

Pataan voi tietysti laittaa kasviksiakin maun mukaan - samon niitä mausteita.Kermaa oman maun mukaa, joku heittää loppuvaiheessa sinappia ja smetanaakin.

.suikaleita tahdot, niin ulkofiletttä kantsuu käyttää - nopea ruskistus kuumassa pannussa, mausteet ja kermaa päälle ja nautitaan. Ei haudutusta.

Minä teen näin (kuuden hengen annoksen):
Paistan naudanlihasuikaleet pannulla tai padassa ruskeiksi. Sitten lisään vettä pataan niin, että lihat peittyvät ja uuniin 250 asteeseen puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen saatan lisätä vähän sipulia ja/tai kasviksia, ja vähennän uunin lämpötilan n. 150 asteeseen. Annan hautua siellä reilut pari tuntia.

Kannattaa tosiaan hauduttaa pitkään, ja vaikka välillä katsoa, että nestettä on riittävästi, ettei lihat kuivu.
Hyvää tulee - ja sitten ei kun puolukkahilloa vaan perunoiden kylkeen, ja suikalepaloja viereen:)

Sopinee tähän vähän fiinimpi resepti näille "naudanlihasuikaleille" - suikaleita Stroganoffin tapaan - ja tämä on hyvä resepti, jolla on pitkät klassiset perinteet. Reseptin alkuperä ei ole tiedossani:

puoli kiloa tahi ylikin naudanfilettä - siis filettä, mureaa lihaa
1 dl tai iso nokare voita - kirkastettua, jos viitsit nähdä vaivan
loraus konjakkia
nokare suolatonta voita - normaalikin käy
shalottisipuli - pienittynä
1 dl valkoviiniä
2 dl kanan- tai vasikanlientä - fondipullosta loraus ja loput vettä
3 dl kuohukermaa tai vajaa purkillinen creme fraichea ja loraus kermaa
2 rl paprikajauhetta
( 1 tl sinappijauhetta)
puolen sitruunan mehu
suolaa, pippuria
1 dl pieniä ranskalaistyylisiä coctailkurkkuja silputtuna (cornichon) - ei maustekurkkuja, liian makeita
1 dl silputtua persiljaa

Leikkaa liha pitkähköiksi rimpsuiksi poikkisyin - sentti, pari kanttiinsa ja kymmenen pitkä. Paista kaikki liharimpsut nopeasti kirkastetussa voissa. Kirkastetulla voilla saat paremman paistopinnan rimpsuihin ilman, että voi palaa. Lihan tulee jäädä sisältä vielä melko raa'aksi.

Kaada konjakki lihojen päälle ja liekitä lihat - jos raaskit; ilmankin kyllä pärjää.

Siirrä lihat lautaselle odottamaan soossin vamistumista.

Suolaton voi sulamaan pannuun. Freesaa sipulisilppua voissa. Lisää valkoviini ja annan porista kunnes jäljellä on puolet nesteestä. Lisää vasikan- tai kanaliemi ja anna kiehua muutama tovi, lisää kerma, parikajauhe ja sitruunanmehu. Jos haluat voimakkaamman maun, lisää myös sinappijauhe. Anna putrata vielä kunnes kastike alkaa saostua selvästi.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Siivilöi valmis kastike ja siirrä kattilaan. Kaada kastikkeen joukkon liharimssut ja anna kiehua hiljakseen minuutti, kaksi, jos haluat lihasi raaempana ja tovi enemmän, jos pidät aivan kypsästä lihasta.

Lisää joukkoon silputtu kurkku ja kaada tarjouluastiaan, päälle hienonnettua persiljaa.

Stroganoff tarjotaan monasti olkiperunoitten kanssa; aivan tikuiksi pienittyä raakaa perunaa paistetaan nopeasti pannulla öljyssä. Eräänlaisia ranskanpottuja siis, mutta aivan ohuita ja kypsyvät näin ollen tosi nopeasti. Lisänä vihreä salaatti.

miksi keittoliha on sitkeetä 5h keitellyt kattilassa valm. saarioinen ?????

Osta kokonainen tai puolikas sisäfile. Osta myös lihan lämpömittari. Laita uuni päälle 180-200 astetta. Ruskista kevyesti liha paistinpannulla kauttaaltaan. Laita liha uuniin ja tökkää lihan lämpömittari palaan kiinni. Kun lihan sisälämpötila on 56 - 57 astetta ota liha uunista ulos ja kääri se folioon. Kun olet valmistanut salaatin ja perunat/riisin sekä kattanut pöydän valmiiksi avaa folio ja leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa liha muiden ruokien kanssa.
Hyvää on ja nautittavaa