pinaatti?

Ehkä et muistanut, että letut ovat oikealta nimeltään ohukaiset. Tuon mädinhän voit jättää pois. Jos jotain tahdot laittaa, voit laittaa tilalle vaikka puolukkahilloa. Mutta älä silloin laita myöskään kermaviiliä.

PINAATTIOHUKAISET KIRJOLOHENMÄDIN KERA
(n.10-12 kpl)

100 g kirjolohenmätiä
200 g tuoretta pinaattia
2 kananmunaa
1 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1 rkl maitoa
1/2 dl vehnäjauhoja
ripaus mustapippurijauhetta
2 rkl voita
1 tlk kermaviiliä

Ryöppää pinaatinlehdet nopeasti suolavedessä. Silppua. Vatkaa keltuaiset sokerin ja suolan kanssa. Lisää maito ja siivilöi jauhot joukkoon. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Hämmennä ne varovaisesti taikinan joukkoon. Lisää pinaatti, paista ohukaiset voissa kullanruskeiksi. Lusikoi ohukaisten päälle hieman kermaviiliä ja lohenmätiä. Tarjoile lämpiminä.
Eli joudut erottamaan keltuaiset, valkuaisista.

Jos pinaattiruuista tykkäät, niin kannattaa kokeilla myöskin seuraavaa. Ehkä olet kokeillutkin?

PINAATTIMUNAKAS
2-3 munan taikina
suolaa
valkopippuria
1 dl keitettyä, hienonnettua pinaattia
1 rkl voita t. margariinia paistamiseen

1. Hienonna kiehautetut hyvin valutetut pinaatit ja lisää muhennos munakastaikinaan.
2. Valmista munakas perusohjeen mukaisesti*.

Pinaattimunakas sopii hyvin kalaruoan lisäkkeeksi.

II. Käytä pinaatinsijasta kiehautettuja eli ryöpättyjä nuoria Nokkosenversoja.
Käristä nokkossilppu voissa ennenkuin lisäät sen munakkaaseen.

* Munakkaan perusohje.

Ranskalainen munakas valmistetaan liedellä paistinpannussa. Munakkaaseen tarvitaan munia, maitoa ja mausteita. Sekoita ainekset keskenään, siten että keltuaisten koostumus rikkoontuu. Sekoita lisukkeet, ja paista.

Pinaattiletut ovat herkullisia, mutta jos onnistuit saamaan paljon talteen, muista, että pinaatille on kymmeniä muitakin käyttötapoja. Huomisella ruokalistallani on kreikkalainen pinaatti-fetapilahvi - mutta kaikkein paras pinaattiruokani on Palak Panir:

PALAK PANIR
Pohjois-intialainen pinaatti-juustoruoka (lakto-vegetaarinen). Mieto, aromaattinen — alueen suosituimpia vakioruokalajeja, josta on yhtä monta versioita kuin Intiassa on keittiöitä. Valmistusmenetelmä tyypillinen intialainen, johon liittyy mausteiden kuumentaminen. Ohje on neljälle hengelle.
Vaikeusaste: 2/5
Työläysaste: 3/5 tai 2/5 pinaatista riippuen
Pääainekset: itse tehty ‘panir’ juusto, pinaattti, mausteet
Vegaanivaihtoehto: panirin sijasta tofua (ks. alempana)
PANIR
Panir on yksinkertainen tuorejuusto, jota käytetään yksinomaan ruoanlaittoon, joko sellaisenaan tai rasvassa keitettynä (ei sula kuumentaessa.) Maito keitetään ja juoksutetaan joko sitruunamehulla tai jogurtilla, juustoo on valmista puolen tunnin painon alla olon jälkeen. Suomalainen ‘kotijuusto’ saattaisi toimia korvikkeena.
Ainekset:
- kaksi litraa maitoa (rasvaton käy ihan hyvin)
- sitruunamehua tai jogurttia (erilainen lopputulos)
Kuumenna maito jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen. Kun maito vaahtoaa, vähennä lämpöä ja lisää juoksutinta pienissä erissä, edelleen sekoittaen. Kun valkuaisaineet koaguloituvat ja kattilassa on vihertävää heraa ja valkoista ryynimäistä massaa, nosta kattila liedeltä. Jos koaguloitumista ei kolmen-neljän minuutin kuluessa tapahdu, lisää juoksutinta, mutta varovasti (etenkin sitruunamehua.)
Anna seisoa kymmenisen minuuttia, sitten kaada seos tiheään siivilään tai (vielä parempi) sideharsoon. Vedä harso tiukalle, huuhdo kylmässä vedessä ja jätä edelleen tiukkana pallona puoleksi tunniksi asettumaan. Leikkaa pieniksi (legopalikan kokoisiksi) kuutioiksi.
Ensimmäinen kerta on ehkä helpompi sitruunamehulla (vaikka yliannostelu on helpompaa) koska sitruunamehun happamuus on enemmän ennustettavissa kuin jogurtin. Tähän annokseen tarvitaan 0.6 dl sitruunamehua – jogurttia voi mennä puolikin litraa. Kotitekoinen jogurtti ei juuri koskaan ole tarpeeksi hapanta.
PINAATTI (PALAK)
Ainekset:
- puoli kiloa pestyä, tuoretta pinaattia silputtuna tai karkeaksi silputtua pakastepinaattia (liian hienojakoinen pinaatti tuottaa huonon tuloksen.)
Tuore pinaatti tuottaa ylivoimaisesti paremman tuloksen kuin mikään pakastettu, mutta nostaa työläysastetta. Luultavasti muutkin vihreät lehtivihannekset käyvät – itse olen tehnyt tätä eräistä muistakin. Nokkonen voisi toimia vaikka kuinka hyvin, ja miksei vaikka voikukanlehdet.
MAUSTESEOS (VARGHI)
Lähes kaikissa intialaisissa ruokalajeissa käytetään kuumennettuja (temperoituja) mausteita. Erilaiset ‘masalat’ ja ‘curryjauheet’ tehdään kuivapaahdetuista raaka-aineista. Tärkein temperointimetodi on kuitenkin ‘varghi’ eli öljyssä kuumennetut mausteet, jotka joko ovat lähtökohta (kasvisruoat) tai lisätään valmiiseen ruokaan (linssikeitto eli ‘dhal.’) Ensimmäinen variaatio kulkee usein myös nimellä ‘curry paste.’
Ainekset:
- tuore inkiväärinjuuri
- tuore vihreä chili
- korianterinsiemenet
- kuminansiemenet (intialainen kumina, Cuminum cyminum, ei ‘tavallinen’ kumina, Carus carvi)
- kurkumajauhe
- paprikajauhe
Jauha luumun kokoinen pala inkivääriä, yksi vihreä chili (siemenet poistettu) ja ruokalusikallinen vettä tahnaksi monitoimikoneella tai sauvasekoittimella. Lisää 1/2 - 1 teelusikallista kurkumaa, saman verran jauhettua paprikaa, jauhettua kuminaa ja jauhettua korianteria.
Paras tulos tulee kun käyttää kokonaisia mausteita ja jauhaa ne itse. Pieni sähköinen kahvimylly on erinomainen kapine tähän tarkoitukseen, mutta toki morttelillakin pärjää.
Omassa keittiössäni melkein kaksinkertaistan mausteiden määrän – ohje on ‘länsimaistettu,’ mutta on silti muistettava, että etenkään pohjois-intialainen ruoka ei ole lainkaan ‘tulista.’
VALMISTUS
Ainekset:
- öljy tai (mieluummin) voirasva (‘ghee’, ‘clarified butter’)
- mausteseos
- palak
- panir
- kerma (esim. crème fraiché)
- garam masala
- suola
Kuumenna ruokalusikallinen gheetä isohkossa kattilassa (etenkin jos käytät tuoretta pinaattia.) Lisää mausteseos ja anna kuumentua ja aromatisoitua (tulos: varghi). Ala lisätä silputtua pinaattia pienissä erissä niin että saat varghin ja pinaatin sekoittumaan kunnolla.
Kun pinaatti on kypsää (15 – 20 minuuttia tuoreelle pinaatille), lisää pieniksi kuutioiksi leikattu panir, desilitra kermaa, garam masala ja suola.
TARJOILU
Höyrytetty riisi on välttämätön lisäke. Pappadumit sopivat toiseksi lisäkkeeksi. Etikattomat chutneyt ovat mainio lisämauste. Aperitiiviksi sopii parhaiten ‘lassi’ eli jogurtti-hedelmäjuoma.
VEGAANIVAIHTOEHTO
Panirin sijasta voi käyttää tofua, jonka kuitenkin tulee olla hyvin kovaa laatua. Vähänkin liian pehmeä tofu hajoaa liikaa. Paras tulos tofulla tulee kun soveltaa panirinkin kanssa hyvin yleistä menettelyä: tofu keitetään ensin öljyssä (180°.)
HUOMAUTUKSIA
Tuoretta inkivääriä ei voi korvata inkiväärijauheella. En tiedä mitään korviketta.
Gheetä voi tehdä itsekin, mutta se on aika työlästä (hidasta) koska voita täytyy keittää hiljaisella tulella kunnes kaikki vesi on haihtunut. Voi ei kunnolla korvaa gheetä. Mieto öljy (esim. rapsi) on parempi korvike, mutta sinappiöljyä voi myös käyttää – etenkin jos ei saa tuoretta inkivääriä.
Ei sovi pakastettavaksi, mutta säilyy 3-4 päivää jääkaapissa.
Ohjeet gheen valmistukseen, lassiin, garam masalaan, aidon chutneyn tekemiseen jne. pyydettäessä.
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on melko suoraan kopioitu Kurma dasan kirjasta ‘Great Vegetarian Dishes’ (The Bhaktivedanta Book Trust, Sydney, Australia, 1990.) Ikivanhoissa intialaisissa Veda-kirjjoituksissa keittäminen on yksi 64 taiteesta. Dalai laman mukaan: ‘approach love and cooking with reckless abandon.’
Peace. Ja, kunnioituksesta ystävääni Kurmaa kohtaan: Hare Krishna. En ole minkäänsortin uskovainen, mutta Kurman omistautuneisuus asialleen, lempeys, rakkaus kaikkia eläviä olentoja kohtaan ja ‘spritiuaalisuus’ on tehnyt minuun suuren vaikutuksen. Ruoasta nyt sitten puhumattakaan