Kylmäsavustus

Joo, ei tule kunnollista tuossa ajassa, aivan turaamista sun hommat.
Osta ensin kunnon kylmäkaappi ja sitten savustinelementti ja rakenna savubriketin syöttölaite, joka tuuppaa vastuksen päälle uuden briketin puolen tunnin välein.
Sitten vaan ostat 20-30 kiloa lohta ja suolaat niitä vuorokauden, kuivaat ja asettelet ritilähyllyille. Savustin päälle ja vuorokauden jälkeen alkaa olla syötävässä kunnossa.
Sitten vakumoit fileet ja annat olla paripäivää, jolloin savunmaku on kunnolla tasaantunut. Kun olet syönyt satsin, niin savustat uuden ja syöt.
Hyväähän se on, mutta aika nopeasti kyllästyy. Jos syö vähemmän, niin kannattaa ostaa kaupasta, koska se on useinmiten myös parempaa.

Nähtävästi et mitään ymmärrä myöskään vakumoinnista. kylmäsavustettu file säilyy sopivassa lämpötilassa vakumoituna hyvinkin pitkään.
Kustannuksia tasataksesi voit myös myydä vakumoitua tuotetta, joten tuollainen 30 kiloa on vain koe-erä.
Taitaa se talouspuolikin olla sulla ihan outoa, vähän kun Arhinmäellä kehysriihessä.

Taitaa tämä kalapalsta olla joillekin kovin arka asia. Jos nimimerkki "Savustuttaa" olet saanut vehkeilläsi aikaan hyvää kylmäsavulohta, kannattaa koittaa muitakin kaloja. Silakkafileitä pihvien tapaan aseyeltuna tulee hyvää. Hauki on upeaa, jos ei vierasta sen voimakasta makua. Naudanpaisti onnistuu paloiksi leikattuna hyvin, ja perus Oltermanni on kylmäsavustettuna mahtavan makuista savujuustoa.
Itse en ole kylmäsavustanut, mutta seurannut kaverini touhuja vierestä. Lämpötilan säätöön voi kehitellä omia niksejä. Lämpömittari on siinä oiva apulainen. Jotkut tykkäävät savustaa pitkään ja kuivaksi, toiset taa jättävät esim. kalan vähän meheväksi, jolloin riittää lyhyempikin savustus. Eli mainitsemasi puoli vuorokautta riittää tällöin hyvin.
Itselläni on kylmäsavuvirityksen suunnitelma paperilla ja pystyttänen sen mökille tulevana kesänä. En aio perustaa tukkukauppaa sen oheen, vaan teen hommaa huvikseni ja kotitarpeiksi. Kokeile, oivalla ja tee herkkuja!!!

Kyllä tuo "kunnolla tehty" on oikeassa, tuollaisella mökkisavustuksella saadaa mitä saadaan. Jos asia kiinnostaa pitäisi siihen keskittyä kunnolla, ei tule hyvää noilla paragraafeilla.
Savun lämpö on oltava alle 20c ja savustusaika mielellään silloin yli vrk. Ilman jäähdytystä nousee lämpötila liian korkeaksi, eikä kala säily juuri mitään. Savustus oikein tehtynä kun on vanhanajan säilytysmuoto, tuóllalailla vain pilataan hyvä tuote.
Noin tehtynä ei pystytä edes kokonaista filettä savustamaan, vaan se joudutaan siivuttamaan ohuiksi suikaleiksi ja sitten kuivuu kempuraksi. Sana säälittävä istuu tuohon erinomaisesti.
Luulisi ihmisen oppivan virheistään ja kehittävän systeemejään, että pallogrillissä kylmäsavustetaan ! Ei sellainen mitään oikeeta kylmäsavustusta ole. Ei tuollaisesta juuri keskustelua saa aikaan, kun ei systeemeissä ole keskusteltavaa.
Paras olisi koittaa oppia niiltä, jotka asian osaavat.

Oikean savustajan kehittämät saubriketit ovat kyllä oiva keksintö harrastaja savustajallekin. Pitkäkuitunen kollageeni sidosaineena nuo lätkälimpun kokoiset leppäpuru puristeet ovat oiva savuntuottajana.
Hänen "savumökkinsä" lecaharkoista muurattu lattiapinnaltaan 4 x 4 metrin koppi on ideaalin kokoinen, niin kylmä- kuin lämminsavustuksellekin. Oikea savustaja onkin ammattilainen ja tuo savun jäähdytys vesivaipan läpi kulkevassa savuputkessa toimii erinomaisesti. Savun jäähdytyshän on homman A ja O.
Lihan ja kalan savustamisella on kaksi tarkoitusta. Ensinnäkin sillä saadaan ruoka säilymään pitempään. Toiseksi savu antaa useimpia mielyttävän maun.
Savustustapoja on kaksi, hyvinkin erilaisen tuloksen tuottavaa tapaa. Lämminsavustus ja kylmäsavustus.
Lämminsavustus ei oikestaan ole säilöbntämenetelmä. Siinä savu on niin lämmintä, että liha tai kala kypsyy.
Kylmäsavustuksessa savu sensijaan on niin viileää, että savustettavan ruokatavaran pinta desifioituu. Savulla on kyky tuhota bakteereja ja sieniä ja estää niiden kehittymistä.
Kasvisaineen palaessa muodostuu savua, joka sisältää satoja kemiallisia aineita ja jossa on sekä kaasuja että pienhiukkasia, toisin sanoen nokea.
Useimmat kaasut reagoivat helposti kemiallisesti muiden aineiden kanssa. Joitakin kaasuja muodostuu vasta korkeassa lämpötilassa, toisia taas alhaisessa.
Eri kaasuilla on myös eri höyrystymislämpötilat, samoin koostumus, ominaisuudet, maku ja sisältö. Joissakin on ei-toivottuja terva-aineita, jotkin sisältävät maku- ja aromiaineita, kun taas jotkin vaikuttavat säilövästi.
Terva-aineita sisältävät kaasut ovat terveydelle vaarallisia ja niitä täytyy välttää.
Osa kaasuista taas on toivottuja ja niitä yritämme hyödyntää.
Eli savustajan pitää tietää lämpötilat, missä mitäkin muodostuu ja on myös kyettävä todentamaan nämä asiat. Anturit jotka mittaavat lämpöä, koskteutta ja ilmankiertoa ovat oleellisia kun halutaan onnistunut ja hyvänlaatuinen tuote.
Voiko kotikonsteilla päästä tähän ?
Ei toki kaupallisen tuotteen asteelle, sellaiseen tulokseen joka on aina toistettavissa, koska prossessin mittaus on sattumanvaraista. Mutta jos on perehtynyt kunnolla ja satsannut hiukan vehkeisiin, niin kelvolliseen lopputulokseen voi päästä.

Tutkimusten mukaan savu sisältää eniten maku- tai aromiaineita ja säilöviä aineita silloin, kun se muodostuu 300-400 asteessa. Tällöin on myös terva.aineiden pitoisuus pieni. Tämä vastaa ihmisten kokemuksia kautta aikojen. Tällaiseen lämpötilaan päästään, kun sahanpuru tai mistä savu kehitetäänkin, ainoastaan hehkuu eikä pala. Tämä onnistuu kun päälle ruiskutetaan vettä.
Savun laatu riippuu myös siitä, mistä se tehdään.
Kun savu saavuttaa lihan tai kalan, sen on oltava viileää, ei yli 20 asteista ja myös kosteaa. Kosteus tulee kaupantekijäiseksi kun hiilokselle ripotellaan vettä kaiken aikaa. Vesihöyry huolehtii "hyvän savun" kuljettamisesta, kun taas ei-toivotut aineet tarttuvat savuhormiin njokena ja tervana. Hyvässä savuhormissa onkin vähintään rosoinen sisäpinta. Parhaat kylmäsavuhormit omaavat "nokilaippoja" joihin terva ja noki tarttuvat kun savu on sopivan kosteaa.
Ilman vesivaippaa oleva savuhormi on oltava 5-6 metriä pitkä. Sen on paras olla maahan kaivettuna, että savu jäähtyy kunnolla. Tulipesänä esim. vanha saunakiuas on hyvä ja helppo kontroloida savuaineen sopivaa paloa.
Itse savustusastia on toki makuasia, mutta kovin pieni "potta" on toki toimivuudeltaa heikko. Paras on savustusmökki.
Nykyiset sähköllä toimivat savustuselementit toimivat miten kuten, kun niitä käytetään kylmentävän savutilan kanssa, eli jääkaapin tai pakastimen. Ilman näitä ei savun lämpöä pystytä kunnolla kontroloimaan. Jäädytetyt isot limpsapullot toimivat toki pienissä savuastioissa, mutta homassa on silloin enemmän yritystä, kuin onnistumisia.
Kylmäsavustettu kala säilyy vakuumissa viileässä noin 4-6 viikkoa. Lämminsavustettu kala jääkaapissa max.3 päivää.
Pakastimessa kylmäsavustettu vakumoitu kala lohi säilyy 3-4 kuukautta. kuten myös vaikka lahna, joka on erittäin rasvainen kala.
Ravaton kala säilyy pakastimessa samoilla paragrafeilla tuplaten.

silakka , muikku juuri pyydettunä ah
http://www.fishfood.fi/index.php?pageid=1192&aid=1196&bid=1313&lang=fi

Ei kyllä pallogrillissä pysty lämpötilan kontrolointiin, paitsi ehkä talvella.
Kylmäsavustuksessa ei lämpötila saa nousta lihalla juuri yli 30 asteen ja kalalla vielä alhaisemmassa lämpötilassa alkaa valkuainen kypsyä ja silloin ei ole kyse enää kylmäsavuistuksesta.
Toki jokainen tekee niinkuin tykkää, mutta ei vaikuta kylmäsavustukselta tuollainen.
Ei kyllä auta yöaikakaan ennen pakkasia tuossa hommassa.

Savustuttaa, sinulle vastyaisin

Vanha toimiva jääkaappi on hyvä kotitarvesavustajalle. Voit sätää lämpötilan juuri sopivaksi ja lopputulos on aivan kelvollinen kunhan maltat anta savustetun kalan seistä pari päivää jotta savun maku tasoittuu. Sian kinkku leikattuna ohueksi noin 5 sentin paksuiseksi on erinomainen kylmäsavustettava. Muut kalat kuin lohi, eivät oikein ole kylmäsavustettuina isommin herkkua, senhän kertoo jo sekin että juurikaan muuta kylmäsavukalaa et löydä kaupan tiskeiltä. Jos ne olisivat hyviä, niitä saisi ostaa kaupasta. Jatka vaan kokeiluja, anna noiden "muka" tietäjien jauha omaansa.