Ennen osattiin - Nykyisin tiedetään - Ei osata

Perunalaatikon imellyttäminen onnistui vanhaan hyvään aikaan vankkaan komukseen perustuen. Nykyisin ei onnistu, vaikka tietoa on hyvin saatavissa.

Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.

Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.

Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.

Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Ilmianna
Jaa

8 Vastausta


Joo ... yritin viime viikolla.. hirvee homma... ennen osasin , nyt meni huonosti
Ilmianna
Jaa
Niinpä, "kuuman hellan kulmalla". Mistäs sellaisen nykypäivänä hankit, sellaisen kuuman hellan kulman? Sähköuunissa jos tekee, niin 3-6 tuntia vie sähköä ja yleensä jouluna uuni on varattu kun muutakin pitäisi paistaa, esim. kinkku. Onnistuis tuo imellyttäminen ehkä varmaan saunassakin, mitä arvelet?
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
3 VASTAUSTA:
Se oli hankalaa ja tarkkaakin puuhaa. Toista se on nykyaikana kun voi käyttää hyväksi sähköuunin säädöt.

Se oli myös taitolaji.
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
Sehän oli vanha perinneohje. Ei silloin ollut sähköhelloja vaan juurikin niitä imellyttämiseen sopivia hellan kulmia.
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
Ei-ollut-sähköhelloja kirjoitti:
Sehän oli vanha perinneohje. Ei silloin ollut sähköhelloja vaan juurikin niitä imellyttämiseen sopivia hellan kulmia.
Kun imellytettävää on 2-3kg perunoita, niin silloin riittää kun sose laitetaan imeltymään noin 77 asteisena ja eristetään niin kuin perinnekokit sen aikoinaan 1800 luvulla eristivät kunnon vällyillä. Kun paikka oli muuten lämmin niin sose pysyi useita tunteja imeltymislämpöisenä.
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
+Lisää kommentti
Tässä prosessi minkä Isoisoisoäidit hallitsi jo 1800 luvulla. Käytä jauhoista perunalajiketta.

Tämä on yleisohje. Jaksotettuna.

1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään. Tai laita sose 65 asteiseen sähköuuniin. Varmista imeltymisen alku 1/2 tunnin kuluttua maistamalla.

2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen 1/2 tunnin kuluttua. Jos soseessa on selvä makeus havaittavissa lisää jauhoja hieman. Jos makeutta ei ole niin lisää jauhoja reilummin. Tämä on tärkein imeltymisreaktio - se tuottaa voimakkaimmat makeat yhdisteet. Tämä reaktio menetetään nykyisillä alhaisen lämpötilan ohjeilla käytännössä kokonaan .

3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi. Tämäkin reaktio jää monilla matalan lämpötilan ohjeilla vajaaksi.

4. Kun sose on imeltynyt vällyissä tai uunissa 3-6 tuntia, imeltäminen on valmis. Uunista voi katkaista virran ja soseen voi jättä uuniin yöksi, tai vällyihin lämpimään paikkaan.

5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja.

6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia.

Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla. On tärkeää että imeltyminen alkaa 75 asteesta. Uunin lämpötila voi olla 70 asteessa 1-2 tuntia ja alennetaan 65 asteeseen.
Ilmianna
Jaa
Iso_Isoäidilla puuhellan kupeessa leivinuuni ja sen jälkilämpöön pernalkisko nakattiin yöksi.
Jauhoina osaki oma ruis !
Oli aamulla parahultainen appeeksi
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
1 VASTAUS:
Ja ens tehtiin se sose perunasta vedestä ja pienestä määrästä jauhoo ja se sit nakattiin siihes hellan ja leivinuunin kulmaakseen ja peitettiin lampaantaljalla. Ja pientä tulta hellaan että pysys tarpeeks kuumana ettei ala happanemaan, niinku moni nykykokki tekeekii hapattamalla. Siinä sitten otti imelän makunsa siinä möllöttäessään muutaman tunnin aikastes kuumassa. Kun imelää makuu tuntu tarpeeks nii sit tehtii valmiiks paistoon.
Kommentoi
Ilmianna
Jaa
+Lisää kommentti

Vastaa alkuperäiseen viestiin

Ennen osattiin - Nykyisin tiedetään - Ei osata

Perunalaatikon imellyttäminen onnistui vanhaan hyvään aikaan vankkaan komukseen perustuen. Nykyisin ei onnistu, vaikka tietoa on hyvin saatavissa.

Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.

Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.

Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.

Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

5000 merkkiä jäljellä

Peruuta