Pihvipaikka karhunpesä

Nimenomaan näin. Ei koskaan pidä tilata pihviä läpikypsänä, jos hyvää haluaa. Parasta on medium - tai jopa ns. Raaka, joka ei nimestään huolimatta ole täysin raaka Bleu tai mikä sen virallinen nimi on .

Anonyymi kirjoitti:

Nimenomaan näin. Ei koskaan pidä tilata pihviä läpikypsänä, jos hyvää haluaa. Parasta on medium - tai jopa ns. Raaka, joka ei nimestään huolimatta ole täysin raaka Bleu tai mikä sen virallinen nimi on .

Lue lisää

Kypsä+ on kaikkein murein ja paras pihville. Täysin raaka liha on sitkeää, ja siitä se murenee mitä kypsemmäksi paistetaan.

Anonyymi kirjoitti:

Kypsä on kaikkein murein ja paras pihville. Täysin raaka liha on sitkeää, ja siitä se murenee mitä kypsemmäksi paistetaan.

”Kypsä+ on kaikkein murein ja paras pihville.”

Ei ole. Kypsä on sitkein ja kuivin koska lihaksen kollageeni supistuu (sitkeys) ja puristaa paljon nestettä ulos(kuivuus).

At 140-150 the meat suddenly releases lots of juices, shrinks noticeably and becomes chewier as a result of collagen shrinkage. Meat served at this temperature is considered medium and begins to change from juicy to dry.

Tilanne muuttuu kun lihaa kypsennetään selvästi ylikypsäksi. Silloin kollageeni on hajonnut gelatiiniksi ja liha on mureaa ja siinä on gelatiinin tuomaa kosteutta. Mutta ei pihvejä tehdä tähän kypsyyteen. Ylikypsiksi tehdään sitkeät palat kuten kylki, lapa, brisket.

https://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm

Grillaava_rouva kirjoitti:

”Kypsä on kaikkein murein ja paras pihville.”

Ei ole. Kypsä on sitkein ja kuivin koska lihaksen kollageeni supistuu (sitkeys) ja puristaa paljon nestettä ulos(kuivuus).

At 140-150 the meat suddenly releases lots of juices, shrinks noticeably and becomes chewier as a result of collagen shrinkage. Meat served at this temperature is considered medium and begins to change from juicy to dry.

Tilanne muuttuu kun lihaa kypsennetään selvästi ylikypsäksi. Silloin kollageeni on hajonnut gelatiiniksi ja liha on mureaa ja siinä on gelatiinin tuomaa kosteutta. Mutta ei pihvejä tehdä tähän kypsyyteen. Ylikypsiksi tehdään sitkeät palat kuten kylki, lapa, brisket.

https://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm

Lue lisää

Jäi viimeinen lainaus pois:

The meat gets dryer, but at 160F the connective tissues containing collagen begins to dissolve into gelatin. With time muscle fibers that had been held tightly together begin to easily spread apart. Although the fibers are still very stiff and dry the meat appears more tender since the gelatins provide succulence.

Grillaava_rouva kirjoitti:

”Kypsä on kaikkein murein ja paras pihville.”

Ei ole. Kypsä on sitkein ja kuivin koska lihaksen kollageeni supistuu (sitkeys) ja puristaa paljon nestettä ulos(kuivuus).

At 140-150 the meat suddenly releases lots of juices, shrinks noticeably and becomes chewier as a result of collagen shrinkage. Meat served at this temperature is considered medium and begins to change from juicy to dry.

Tilanne muuttuu kun lihaa kypsennetään selvästi ylikypsäksi. Silloin kollageeni on hajonnut gelatiiniksi ja liha on mureaa ja siinä on gelatiinin tuomaa kosteutta. Mutta ei pihvejä tehdä tähän kypsyyteen. Ylikypsiksi tehdään sitkeät palat kuten kylki, lapa, brisket.

https://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm

Lue lisää

Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi.

Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa.

Anonyymi kirjoitti:

Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi.

Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa.

"Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi."

Ei tietenkään pidä. Mutta kypsä+ on absoluuttisesti sitkein ja kuivin pihvi. Juuri siinä lämpötilassa kollageeni on supistunut kireimmilleen ja puristanut ulos pääosan siitä lihasnesteestä, joka yleensäkin poistuu kypsennyksen aikana. Kun siitä kypsä +:sta jatketaan edelleen, kollageeni alkaa hitaasti hajota gelatiiniksi ja kireys hellittää. Sen jälkeen ei nestettä enää juurikaan tule ulos ja liha mureutuu kunnes se on hieman yli 90C:ssä murenevaa. Tästä hyvänä esimerkkinä on karjalanpaisti, Lemin särä tai BBQ brisketti.

"Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa."

Olet ihan pihalla sitkeyden, mehevyyden ja lämpötilan korrelaatiosta. Liha alkaa sitkistyä ja puristaa nestettä ulos kun sitä lämmittää. Tämä perustuu kollageenin supistumiseen lämmössä. Liha alkaa "rentoutua" ja mureutua kun sitä lämmittää niin paljon, että kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi. Gelatiini (sama aine mitä on lihahyytelössä) tuo lihaan mehevyyttä. Suurimmalla osalla ei ole mitään käsitystä tästä - ensin liha kuivuu kun sitä kypsentää ja sitten tietyn lämpötilan ylitettyään taas mehevöityy. Pihvin mehevyys tulee lihasnesteestä, ylikypsän lihan mehevyys gelatiinista.

Grillaava_rouva kirjoitti:

"Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi."

Ei tietenkään pidä. Mutta kypsä on absoluuttisesti sitkein ja kuivin pihvi. Juuri siinä lämpötilassa kollageeni on supistunut kireimmilleen ja puristanut ulos pääosan siitä lihasnesteestä, joka yleensäkin poistuu kypsennyksen aikana. Kun siitä kypsä :sta jatketaan edelleen, kollageeni alkaa hitaasti hajota gelatiiniksi ja kireys hellittää. Sen jälkeen ei nestettä enää juurikaan tule ulos ja liha mureutuu kunnes se on hieman yli 90C:ssä murenevaa. Tästä hyvänä esimerkkinä on karjalanpaisti, Lemin särä tai BBQ brisketti.

"Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa."

Olet ihan pihalla sitkeyden, mehevyyden ja lämpötilan korrelaatiosta. Liha alkaa sitkistyä ja puristaa nestettä ulos kun sitä lämmittää. Tämä perustuu kollageenin supistumiseen lämmössä. Liha alkaa "rentoutua" ja mureutua kun sitä lämmittää niin paljon, että kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi. Gelatiini (sama aine mitä on lihahyytelössä) tuo lihaan mehevyyttä. Suurimmalla osalla ei ole mitään käsitystä tästä - ensin liha kuivuu kun sitä kypsentää ja sitten tietyn lämpötilan ylitettyään taas mehevöityy. Pihvin mehevyys tulee lihasnesteestä, ylikypsän lihan mehevyys gelatiinista.

Lue lisää

Olen tuhansia pihvejä grillaillut matkan varrella ja tiedän mistä puhun. Raa'aksi jätetty pihvi on kuin purkkaa jauhaisi. Kypsä+ on kaikkein murein.

Mutta tietenkään pihviä ei pidä kuivaksi koppuraksi paistaa.

Paistaminen on tosiaan taitolaji, joten en ala amatöörien kanssa sen enempää peistä vääntämään. Syökää vaan sitkeää pihviä, jos tykkäätte jauhaa purkkaa.

PS. kollageenia on tukikudoksissa. Sinulla on aika erikoiset "pihvit", jos niissä kollageenia on.

Anonyymi kirjoitti:

Olen tuhansia pihvejä grillaillut matkan varrella ja tiedän mistä puhun. Raa'aksi jätetty pihvi on kuin purkkaa jauhaisi. Kypsä on kaikkein murein.

Mutta tietenkään pihviä ei pidä kuivaksi koppuraksi paistaa.

Paistaminen on tosiaan taitolaji, joten en ala amatöörien kanssa sen enempää peistä vääntämään. Syökää vaan sitkeää pihviä, jos tykkäätte jauhaa purkkaa.

PS. kollageenia on tukikudoksissa. Sinulla on aika erikoiset "pihvit", jos niissä kollageenia on.

Lue lisää

"Olen tuhansia pihvejä grillaillut matkan varrella ja tiedän mistä puhun."

Nyt puhutaan naudanlihasta.

"Raa'aksi jätetty pihvi on kuin purkkaa jauhaisi. Kypsä+ on kaikkein murein."

Argumentum ad nauseam.

Katso tästä tieteellisestä tutkimuksesta naudan lihan sitkeys- ja lämpötilataulukot. Sitkeys lisääntyy tasaisesti huoneenlämpötilasta alkaen ja alkaa hellittää vasta 80C:ssä. Ainoan poikkeuksen tekee juottovasikka, jonka liha alkaa mureutua jo 50C jälkeen.

Meat tenderness and texture– historical perspective and recent advances

https://www.researchgate.net/figure/Effect-of-cooking-temperature-on-the-shear-force-results-with-different-machines-and_fig1_347085135

Sinä siis aivan tosissaan ehdotat naudan pihville lämpötilaa, jossa kollageeni on supistunut kaikkein eniten, puristanut lihasnesteet pois eikä kollageeni ole vielä hajonnut ja tuottanut gelatiinia? Tuollainen liha on tuplaepäonnistuminen, se on surkea pihvinä (jonka mehevyys tulee lihasnesteestä) ja se on surkea BBQ lihana (jonka mehevyys tulee gelatiinista).

Anonyymi kirjoitti:

Olen tuhansia pihvejä grillaillut matkan varrella ja tiedän mistä puhun. Raa'aksi jätetty pihvi on kuin purkkaa jauhaisi. Kypsä on kaikkein murein.

Mutta tietenkään pihviä ei pidä kuivaksi koppuraksi paistaa.

Paistaminen on tosiaan taitolaji, joten en ala amatöörien kanssa sen enempää peistä vääntämään. Syökää vaan sitkeää pihviä, jos tykkäätte jauhaa purkkaa.

PS. kollageenia on tukikudoksissa. Sinulla on aika erikoiset "pihvit", jos niissä kollageenia on.

Lue lisää

"PS. kollageenia on tukikudoksissa. Sinulla on aika erikoiset "pihvit", jos niissä kollageenia on."

Kollageenia on myös lihssäikeiden välissä joten sitä on myös sisä- ja ulkofileissä. Toki vähemmän. Ei tämä kuitenkaan muuta miksikään sitä tosiasiaa, että pihvi tulee sitkeämmäksi mitä enemmään sitä kypsennetään. Tämä tulee esille GR:n linkkaamasta raportista. Samalla pihvistä puristuu lihasnestettä ulos kun lämpötila nousee eli kypsänä se on jo kuiva.

Kaiken tämän osoittaa tieteelliset tutkimukset ja yleisesti tunnetut ja hyväksytyt oheet, joiden mukaan pihvin optimilämpö ei ole kypsä vaan medium - tai medium-rare. Toki jos tarkoitat pihvillä jotain muuta kuin naudan ulko- tai sisäfilettä, esimerkiksi paistista tehtyjä "pihvejä", kuvepihvejä tai muista sitkeistä osista tehtyjä "pihvejä" niin sitten asia on eri. Kannattaa myös kertoa, mitä lämpötilaa tarkoitat kypsä +:lla, jotta ei sinun puolelta mene pelkäksi jankuttamiseksi.

Anonyymi kirjoitti:

"PS. kollageenia on tukikudoksissa. Sinulla on aika erikoiset "pihvit", jos niissä kollageenia on."

Kollageenia on myös lihssäikeiden välissä joten sitä on myös sisä- ja ulkofileissä. Toki vähemmän. Ei tämä kuitenkaan muuta miksikään sitä tosiasiaa, että pihvi tulee sitkeämmäksi mitä enemmään sitä kypsennetään. Tämä tulee esille GR:n linkkaamasta raportista. Samalla pihvistä puristuu lihasnestettä ulos kun lämpötila nousee eli kypsänä se on jo kuiva.

Kaiken tämän osoittaa tieteelliset tutkimukset ja yleisesti tunnetut ja hyväksytyt oheet, joiden mukaan pihvin optimilämpö ei ole kypsä vaan medium - tai medium-rare. Toki jos tarkoitat pihvillä jotain muuta kuin naudan ulko- tai sisäfilettä, esimerkiksi paistista tehtyjä "pihvejä", kuvepihvejä tai muista sitkeistä osista tehtyjä "pihvejä" niin sitten asia on eri. Kannattaa myös kertoa, mitä lämpötilaa tarkoitat kypsä :lla, jotta ei sinun puolelta mene pelkäksi jankuttamiseksi.

Lue lisää

Humanistista ei tule näköjään pihvinpaistajaa, vaikka kuinka hakisi googlesta itselleen sopivaa vastausta.

Kuten sanottu, niin syökää pihvinne vaikka raakana, jos haluatte jauhaa purkkaa.

Vuosikymmenten grillailu on osoittanut, että paistamalla pihvi tasoon kypsä+ saadaan kaikkein murein lopputulos. Ja minun pihveissäni ei ole kollageenia. Huomenna menee mökillä pallogrilliin kaksi A5 Wagyu pihviä, jotka sain lihantoimittajaltani sopuhintaan.

Anonyymi kirjoitti:

Humanistista ei tule näköjään pihvinpaistajaa, vaikka kuinka hakisi googlesta itselleen sopivaa vastausta.

Kuten sanottu, niin syökää pihvinne vaikka raakana, jos haluatte jauhaa purkkaa.

Vuosikymmenten grillailu on osoittanut, että paistamalla pihvi tasoon kypsä saadaan kaikkein murein lopputulos. Ja minun pihveissäni ei ole kollageenia. Huomenna menee mökillä pallogrilliin kaksi A5 Wagyu pihviä, jotka sain lihantoimittajaltani sopuhintaan.

Lue lisää

"...paistamalla pihvi tasoon kypsä+ saadaan kaikkein murein lopputulos."

Argumentum ad nauseam.

Anonyymi kirjoitti:

Humanistista ei tule näköjään pihvinpaistajaa, vaikka kuinka hakisi googlesta itselleen sopivaa vastausta.

Kuten sanottu, niin syökää pihvinne vaikka raakana, jos haluatte jauhaa purkkaa.

Vuosikymmenten grillailu on osoittanut, että paistamalla pihvi tasoon kypsä saadaan kaikkein murein lopputulos. Ja minun pihveissäni ei ole kollageenia. Huomenna menee mökillä pallogrilliin kaksi A5 Wagyu pihviä, jotka sain lihantoimittajaltani sopuhintaan.

Lue lisää

"Huomenna menee mökillä pallogrilliin kaksi A5 Wagyu pihviä, jotka sain lihantoimittajaltani sopuhintaan."

Minä laskeuduin juuri kiertoradalta, jossa tein vaativan aivoleikkauksen ja nyt valmistaudun Victoria's Secret -muotinäytökseen.

Raaka kala ja mäti aina pakkasen kautta, jos ei meinaa kypsentää.

https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-loisia-ja-alkuelaimia/levea-heisimato/

"Kalan ja mädin pakastaminen vähintään -20 celsiusasteessa 24 tunnin ajan tai -18 celsiusasteessa 4 vuorokauden ajan tuhoaa toukan."