Muutama sananen varoitukseksi

"Posso Pasanen" ja hänen thaimaalainen pankkineitinsä näyttävät keksineen reseptin, joka on suorastaan oppikirjaesimerkki vakavasta ruokamyrkytysriskistä ja kulinaarisesta katastrofista.

Seuraavat perustelut avaavat, miksi Posson horinat kannattaa jättää omaan arvoonsa:

1. Muovipussissa lämpimässä muhittaminen on hengenvaarallista

Jos lohen perkuujätteitä pidetään kesällä muovipussissa lämpimässä, kyseessä ei ole turvallinen fermentointi (kuten aiemmin mainitussa pla raassa), vaan hallitsematon mätäneminen.

• Oikeassa thaimaalaisessa fermentoinnissa käytetään valtavia määriä suolaa (20–30 % kalan painosta) ja prosessi tapahtuu ilmatiiviissä astioissa, jolloin hyödylliset maitohappobakteerit ottavat vallan.

• Jos lohijohteita vain "tekeytetään" lämpimässä pussissa ilman tarkkaa suolausta, pussiin muodostuu täydellinen hautomo vaarallisille ruokamyrkytysbakteereille (kuten Clostridium botulinum, Salmonella ja Staphylococcus aureus). Tuloksena on myrkyllistä, pilaantunutta lientä.

2. Norjan lohi ei sovellu pitkään pakastukseen

Olet täysin oikeassa lohen rasvaisuudesta. Norjan viljelty kassilohi on erittäin rasvaista kalaa (rasvapitoisuus jopa 20–24 %).

• Rasvainen kala ei säily pakastimessa hyvänä muutamaa kuukautta pidempään.

• Pitkään pakastettaessa lohen tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat, mikä synnyttää eltaantuneen, metallisen ja pistävän pahan maun (härskiintyminen). Jos näitä jätteitä säästetään kuukausitolkulla talvesta kesään, rasva on jo ehtinyt pilaantua pakastimessa.

3. Rasvainen kala on huonoin mahdollinen valinta kalaliemeen

Kulinaarisesta näkökulmasta lohi – ja erityisesti sen rasvaiset perkuujätteet kuten pää ja evät – sopii perinteisen kalaliemen (fish stock) tekoon erittäin huonosti.

• Hyvä, kirkas ja raikas kalaliemi tehdään aina vähärasvaisista valkoisista kaloista (kuten kuha, ahven, turska tai siika).

• Lohen rasva irtoaa keitettäessä liemeen, tekee siitä sameaa, raskaasti rasvaista ja makumaailmaltaan liian dominoivaa sekä "tunkkaista".

Mistä ihmeestä jutussa on kyse?

Posson HULLUISSA horinoissa on luultavasti mennyt sekaisin kaksi asiaa: suomalainen tapa keittää lohikeittoa ja thaimaalainen tapa valmistaa fermentoitua kalakastiketta (pla ra tai nam pla).

Thaimaassa kalakastikkeet tehdään poikkeuksetta pienistä, vähärasvaisista merikaloista tai makean veden kaloista – EI KOSKAAN rasvaisesta lohesta, ja valmistus vaatii kuukausien suolauksen.

Kolmen kilon saalis "muovipussissa muhittamalla" tuottaa vain ruokamyrkytyksen ja hirveän hajun. Posson ja pankkineidin keitoksia kannattaa siis vältellä suosiolla!