Miksi perunalaatikosta tulee happaman makuista? Ohjeen mukaan olen tehnyt (2 kg perunoita ja 1dl jauhoja), nyt on 12 tuntia imeltynyt lämpimän puuhellan reunalla ja maistuu siltä, kuin olisi kermaviiliä seassa.
Onko mitään enää tehtävissä? Onko perunalajikkeella väliä, toiset suosittelevat kiinteää, toiset jauhoista? Nyt lootaan on käytetty Nicolaa, aiemmin Van Goghilla sama juttu.
Hapan perunalaatikko..
Imelä
42
8994
Vastaukset
- Matti Viikari
Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli -tuuvinki
noin 2 kg jauhoisia perunoita (esim. Pito tai lähes vastaava, punaiseksi koodattu lajike)
4 rkl vehnäjauhoja
50 g voita tai rypsiöljyä
8 dl (täys)maitoa
2 tl suolaa
Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina.
Survo ne (tai soseuta hyvin varovasti vaikka sähkövatkaimella) ja lisää jäähtyneeseen soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä keitinvettä.
Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.
Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.
Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, tee se ennen kypsennystä ja paista vasta sulatuksen jälkeen.
Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:
Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, kun niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.
Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.
Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.
Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.
Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.
Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.- Imelä
Kiitos Matti. Sose on löystynyt huomattavasti, mutta maku huolestuttaa. Sose on kättä lämpimämpää, mutta lämpöä en ole mitannut (en kuitenkaan usko sen olevan 60 astetta). Jauhoja ohjeessani on liikaa ja perunalajike on väärää, mutta aiheuttaako ne hapanta makua? Voita en ole vielä laittanut. Voisiko kovempi lämpö vielä auttaa vai onko tämä satsi mennyttä?
- maikki
Minulla meni perunalaatikko yhden kerran pilalle, koska imellytin sitä varmaankin liian kauan/liian lämpimässä (saunanlauteilla), saunassa ei kuitenkaan ollut edes tuota 55c.
Voin lisääminen heti kuumiin perunoihin ei ole milloinkaan pilannut imellytysprosessia, ja soseesta on tullut melko makeaa, vaikka siirappia vielä lopuksi lisäänkin. Käytän tosin joko suolatonta, tai vähäsuolaista voita.
Nyt jätin puolesta annoksessa siirapin pois ja yritän totutella vähemmän makeisiin ruokiin muutenkin.
Mikähän oli syynä sinun mielestäsi tuohon epäonnistuneeseen imeltymiseen? - Imelä
maikki kirjoitti:
Minulla meni perunalaatikko yhden kerran pilalle, koska imellytin sitä varmaankin liian kauan/liian lämpimässä (saunanlauteilla), saunassa ei kuitenkaan ollut edes tuota 55c.
Voin lisääminen heti kuumiin perunoihin ei ole milloinkaan pilannut imellytysprosessia, ja soseesta on tullut melko makeaa, vaikka siirappia vielä lopuksi lisäänkin. Käytän tosin joko suolatonta, tai vähäsuolaista voita.
Nyt jätin puolesta annoksessa siirapin pois ja yritän totutella vähemmän makeisiin ruokiin muutenkin.
Mikähän oli syynä sinun mielestäsi tuohon epäonnistuneeseen imeltymiseen?Kokeilen nyt tuota Matin ohjetta pilkulleen, toivottavasti onnistun. Minulla ei ainakaan vika ollut siinä, että olisin liian kauan imellyttänyt, sose tuoksahti happamalle jo parin-kolmen tunnin imeltymisen jälkeen. Ehkä meillä Maikki on kuitenkin ollut liian alhainen lämpötila ja sose on päässyt pilaantumaan?
- maikki
Imelä kirjoitti:
Kokeilen nyt tuota Matin ohjetta pilkulleen, toivottavasti onnistun. Minulla ei ainakaan vika ollut siinä, että olisin liian kauan imellyttänyt, sose tuoksahti happamalle jo parin-kolmen tunnin imeltymisen jälkeen. Ehkä meillä Maikki on kuitenkin ollut liian alhainen lämpötila ja sose on päässyt pilaantumaan?
mutta vain yhden kerran meni pilalle 26 vuoden aikana, ja silloin oli tavallista lämpöisempi.
Matin ohje onkin varmasti oikein hyvä ja ajattelen itsekin sitä kokeilla joulun jälkeen ja tarkasti ohjeita noudattaen myös.
Onneksi värkit eivät maksa maltaita, täytyy vaan varata paljon perunoita ja maitoa.
Hyvää Joulua Sinulle, Matille ja kaikille muille imelletyn perunalaatikon ystäville!
t: maikki - Matti Viikari
maikki kirjoitti:
Minulla meni perunalaatikko yhden kerran pilalle, koska imellytin sitä varmaankin liian kauan/liian lämpimässä (saunanlauteilla), saunassa ei kuitenkaan ollut edes tuota 55c.
Voin lisääminen heti kuumiin perunoihin ei ole milloinkaan pilannut imellytysprosessia, ja soseesta on tullut melko makeaa, vaikka siirappia vielä lopuksi lisäänkin. Käytän tosin joko suolatonta, tai vähäsuolaista voita.
Nyt jätin puolesta annoksessa siirapin pois ja yritän totutella vähemmän makeisiin ruokiin muutenkin.
Mikähän oli syynä sinun mielestäsi tuohon epäonnistuneeseen imeltymiseen?Kotioloissa varsin helposti imeltyvän perunasoseen sekaan pääsee hiivoja ja bakteereita, jotka sitten voivat pilata ainesta. Jotkut hiivat voivat hajottaa sokeria alkoholiksi ja siitä saattaisi tulla pistävä haju ja maku. Nämä hiivat eivät voi toimia jos lämpötila on yli 45 astetta. Monet bakteerit kyllä voivat lisääntyä vielä huomattavasti lämpöisemmässäkin.
Amylaasit pilkkovat tärkkelystä huoneen lämmössäkin. Toiminta on vain paljon nopeampaa jos lämpötila on 50 - 70 astetta ja lisäksi näin korkeassa lämpötilassa vain harvat bakteerit voivat lisääntyä, joten imellytyksen onnistuminen on varmempaa. Amylaasi tuhoutuu yli 75 asteen lämpötilassa, joten jauhoja ei saa laittaa sitä kuumempaan soseeseen eikä imeltyvää sosetta saa kuumentaa liikaa. Jos näin kuitenkin käy, on sekaan laittava uudet jauhot.
Rasvaa ei kannata lisätä ennen imellytystä. Siinä se ei ainakaan edistä prosessia mutta sensijaan aivan varmasti osaksi hapettuu, mikä ei ole hyväksi maulle eikä terveellisyydelle. - Mariikka
Tulipahan lisättyä rutiinilla suolaa perunoiden keitinveteen. Perunat oli kuorittuja. Nyt satsi on imeltymässä ja näitä lukiessa tuli mieleen, haittaako tuo lievä suolaisuus perunan imeltymistä?
- eevuska
Mariikka kirjoitti:
Tulipahan lisättyä rutiinilla suolaa perunoiden keitinveteen. Perunat oli kuorittuja. Nyt satsi on imeltymässä ja näitä lukiessa tuli mieleen, haittaako tuo lievä suolaisuus perunan imeltymistä?
paras lopputulos tulee kun keität perunat kuorineen ja kuorit vasta keitettynä eli ihan kuumina ja survot sitten!
- Kuorittuina
eevuska kirjoitti:
paras lopputulos tulee kun keität perunat kuorineen ja kuorit vasta keitettynä eli ihan kuumina ja survot sitten!
Kymmenien vuosien kokemuksella; sillä ei ole mitään merkitystä keittääkö perunat kuorineen vai kuorittuina.
- Vähävetinen
Kuorittuina kirjoitti:
Kymmenien vuosien kokemuksella; sillä ei ole mitään merkitystä keittääkö perunat kuorineen vai kuorittuina.
Kuorin perunat raakoina vähässä vdessä ja soseutan keittoveteen. Näin keittotappioita ei juurikaan muodostu.
- Hapanreaktio
Imelä kirjoitti:
Kiitos Matti. Sose on löystynyt huomattavasti, mutta maku huolestuttaa. Sose on kättä lämpimämpää, mutta lämpöä en ole mitannut (en kuitenkaan usko sen olevan 60 astetta). Jauhoja ohjeessani on liikaa ja perunalajike on väärää, mutta aiheuttaako ne hapanta makua? Voita en ole vielä laittanut. Voisiko kovempi lämpö vielä auttaa vai onko tämä satsi mennyttä?
Jos lämpötila 60 ja alle niin vauhdilla happanee....
- Hapattamisbakteerit
Imelä kirjoitti:
Kiitos Matti. Sose on löystynyt huomattavasti, mutta maku huolestuttaa. Sose on kättä lämpimämpää, mutta lämpöä en ole mitannut (en kuitenkaan usko sen olevan 60 astetta). Jauhoja ohjeessani on liikaa ja perunalajike on väärää, mutta aiheuttaako ne hapanta makua? Voita en ole vielä laittanut. Voisiko kovempi lämpö vielä auttaa vai onko tämä satsi mennyttä?
Hapattamisbakteerit saattavat hapattaa.
- Siinähappanee
maikki kirjoitti:
Minulla meni perunalaatikko yhden kerran pilalle, koska imellytin sitä varmaankin liian kauan/liian lämpimässä (saunanlauteilla), saunassa ei kuitenkaan ollut edes tuota 55c.
Voin lisääminen heti kuumiin perunoihin ei ole milloinkaan pilannut imellytysprosessia, ja soseesta on tullut melko makeaa, vaikka siirappia vielä lopuksi lisäänkin. Käytän tosin joko suolatonta, tai vähäsuolaista voita.
Nyt jätin puolesta annoksessa siirapin pois ja yritän totutella vähemmän makeisiin ruokiin muutenkin.
Mikähän oli syynä sinun mielestäsi tuohon epäonnistuneeseen imeltymiseen?Minulla imellyttäminen epäonnistui lukemattomia kertoja kun imellytin alle 60 asteessa.
- 70asteensääntö
Imelä kirjoitti:
Kiitos Matti. Sose on löystynyt huomattavasti, mutta maku huolestuttaa. Sose on kättä lämpimämpää, mutta lämpöä en ole mitannut (en kuitenkaan usko sen olevan 60 astetta). Jauhoja ohjeessani on liikaa ja perunalajike on väärää, mutta aiheuttaako ne hapanta makua? Voita en ole vielä laittanut. Voisiko kovempi lämpö vielä auttaa vai onko tämä satsi mennyttä?
Happaneminen johtuu liian alhaisesta imellyttämislämpötilasta. Happobakteerit toimii hyvin 40-62 asteessa. Onkin todella paha virhe, kun ohjeissa annetaan imellyttämislämpötilaksi alle 62 astetta.
Nykyisin on ohjeita missä imellyttämislämpötilaksi annetaan imeltymisreaktioiden optimilämpötila 65-75 astetta. Tässä lämpötilassa ei sose happane eikä jauhojen palamisvaaraa ole. Uunin lämpötila voi olla muutman asteen soseen lämpötilaa korkeampi, koska soseen lämpötila on hiukan uunin lämpötilaa alempi imeltymisreaktioiden lämmöntarpeesta johtuen.
Imeltämisessä voisikin kehittää rutiiniksi ns. 70 asteen säännön. Eli soseen lämpötila eri vaiheissa tulee olla noin 70 astetta.
Jos haluaa tehostaa imeltymistä niin jauhon voi lisätä 75-77 asteiseen soseeseen ja sose laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin. Tällä saadaan varmistettua 75 asteen erittäin makeita yhdisteitä tuottava reaktio. - Käsiinhajoavat
eevuska kirjoitti:
paras lopputulos tulee kun keität perunat kuorineen ja kuorit vasta keitettynä eli ihan kuumina ja survot sitten!
Kymmeniä vuosia olen tehnyt ja mitään eroa en ole havainnut siinä että onko perunat kuorittu ennen keittämistä vai ei. Helppoa kun kuorii ennen keittämistä.
Keitän yleensä pienessä vesimäärässä ja survon keittoveteen. Toimii varsin hyvin "käsiin hajoavissa" lajikkeissa kuten puikulassa. Käsiin hajoavissa lajikkeissa tulee muilla menetelmillä isot hukkatappiot.
- kokemuksen syvällä rintaään...
Itse teen näin : ei rasvaa eikä suolaa perunasurvokseen mihin on lisätty vehnäjauhoja.
Pidän seosta hellan levyllä ja aina välillä
laitan levyn hetkiseksi päälle ettei lämpötila
laske...
Sitten vasta valmiseen, imeltyneeseen seokseen suola, maito ja voisula.
Pakastan raakana ja paistan sitten jokainen syöntipäivä erikseen.
Hyvää on tullut... 25 v. kokemuksella.- EiMuutaKunUuniin
Uuni on paljon helpompi.
Ei muuta kuin 77 asteessa jauho suolattomalla vedellä notkistettuun soseeseen ja sose 65-70 asteiseen uuniin imeltymään 2-4 tunniksi.
- linkittäjä
Täältähän löytyi tuo sama Viikarin Matin tuuvinkiresepti ja paljon muitakin hyviä ohjeita. Ajattelin että se olisi ollut hänen oma kehittelemänsä resepti viisaine neuvoineen, koska ei ollut laittanut reseptin alkuperää.
http://www.nicehouse.fi/keittio/reseptit/kilpailures/joulu03.htm- Matti Viikari
Tarkka havainto. Minun kynästä sekin on lähtöisin.
- MiuMauMukkaa
Matti Viikari kirjoitti:
Tarkka havainto. Minun kynästä sekin on lähtöisin.
Vanha ketju, mutta kokeillaan tuleeko vastauksia:
Minulla on ollut viimeiset 7v sama ongelma kuin aloittajalla: perunasose maistuu ja "tuoksuu" jo muutaman tunnin imellyttämisen jälkeen happamalle. Mitä kauemmin imellytän, sitä happamammaksi muuttuu.
Ennen kun asuttiin kaupungissa, imellytin perunasoseen kuumassa vedessä tiskialtaassa, vaihdoin veden uuteen parin tunnin välein. Ja onnistui joka kerta.
Vajaa 8v sitten muutettiin maalle ja talossa on leivinuuni jonka reunalla olen yrittännyt perunoiden imellytystä 2-3 satsia joka joulu, aina sama kermaviilin maku soseessa :(
Nyt joku järki-jätkä tulee sanomaan että miksen palaa vanhaan toimivaan systeemiin, mutta kun ei anna luonne periksi: jos tuuvinki ei leivinuunin reunalla imelly, niin missä sitten??!!
Kun perunat on keitetty (ilman suolaa) ja soseutettu, niin olen lisännyt ainoastaan jauhoja (ei voita, ei suolaa), muistaakseni 1 dl kahteen kiloon perunaa.
Jos joku on ratkaissut happamuuden ongelman kuluneen 5 vuoden aikana, niin mielelläni sen kuulisin.
Ehkä tänä vuonna hommaan paistomittarin ja mittaan soseen lämpötilan, uskon sen meillä olleen kuitenkin ennemmin liian korkea kuin liian matala. - Matti Viikari
MiuMauMukkaa kirjoitti:
Vanha ketju, mutta kokeillaan tuleeko vastauksia:
Minulla on ollut viimeiset 7v sama ongelma kuin aloittajalla: perunasose maistuu ja "tuoksuu" jo muutaman tunnin imellyttämisen jälkeen happamalle. Mitä kauemmin imellytän, sitä happamammaksi muuttuu.
Ennen kun asuttiin kaupungissa, imellytin perunasoseen kuumassa vedessä tiskialtaassa, vaihdoin veden uuteen parin tunnin välein. Ja onnistui joka kerta.
Vajaa 8v sitten muutettiin maalle ja talossa on leivinuuni jonka reunalla olen yrittännyt perunoiden imellytystä 2-3 satsia joka joulu, aina sama kermaviilin maku soseessa :(
Nyt joku järki-jätkä tulee sanomaan että miksen palaa vanhaan toimivaan systeemiin, mutta kun ei anna luonne periksi: jos tuuvinki ei leivinuunin reunalla imelly, niin missä sitten??!!
Kun perunat on keitetty (ilman suolaa) ja soseutettu, niin olen lisännyt ainoastaan jauhoja (ei voita, ei suolaa), muistaakseni 1 dl kahteen kiloon perunaa.
Jos joku on ratkaissut happamuuden ongelman kuluneen 5 vuoden aikana, niin mielelläni sen kuulisin.
Ehkä tänä vuonna hommaan paistomittarin ja mittaan soseen lämpötilan, uskon sen meillä olleen kuitenkin ennemmin liian korkea kuin liian matala.Hei MiuMauMaukka,
tässä viestiketjussa olevassa ohjeessani ja muissa kommenteissani on selvityksiä miksi imeltynyt sokeriksi muuttunut tärkkelys hiivojen avulla käydessä muuttuu pistävän hajuiseksi alkoholeiksi eli pilaantuu. Jos noudatat ohjettani näin ei käy.
Jos imellyttämisen aikana lämpötila pääsee nousemaan yli 75 asteen, amylaasi tuhoutuu eikä imeltyminen jatku. Asian voi korjata laittamalla uusia jauhoja kun soseen lämpötila on alle 75 mutta yli 50 astetta. - Päivi 1958
Matti Viikari kirjoitti:
Hei MiuMauMaukka,
tässä viestiketjussa olevassa ohjeessani ja muissa kommenteissani on selvityksiä miksi imeltynyt sokeriksi muuttunut tärkkelys hiivojen avulla käydessä muuttuu pistävän hajuiseksi alkoholeiksi eli pilaantuu. Jos noudatat ohjettani näin ei käy.
Jos imellyttämisen aikana lämpötila pääsee nousemaan yli 75 asteen, amylaasi tuhoutuu eikä imeltyminen jatku. Asian voi korjata laittamalla uusia jauhoja kun soseen lämpötila on alle 75 mutta yli 50 astetta.Itse monet tuuvingit pilanneena tiedän missä vika. Kun perunat keitetään joko kuorineen tai ilman niin jauhot pitää laittaa vasta jäähtyneeseen survokseen. Kun laittaa liian kuumaan, niin jauhot palavat eikä tapahdu imeltymistä. Imeltyminen alkaa heti kun soseuttaa perunat ja jättää kannen alle, mutta jauhojen lisääminen liian kuumaan lopettaa sen. Siis jäähdytä survos kunnolla ensin. Olen elämässäni kuorinut monet laatikkoperunat ihan turhaan ja ihmetellyt miksen saa perunalaatikkoa onnistumaan.
- ens jouluna taas
Päivi 1958 kirjoitti:
Itse monet tuuvingit pilanneena tiedän missä vika. Kun perunat keitetään joko kuorineen tai ilman niin jauhot pitää laittaa vasta jäähtyneeseen survokseen. Kun laittaa liian kuumaan, niin jauhot palavat eikä tapahdu imeltymistä. Imeltyminen alkaa heti kun soseuttaa perunat ja jättää kannen alle, mutta jauhojen lisääminen liian kuumaan lopettaa sen. Siis jäähdytä survos kunnolla ensin. Olen elämässäni kuorinut monet laatikkoperunat ihan turhaan ja ihmetellyt miksen saa perunalaatikkoa onnistumaan.
Tulipahan luettua tämäkin ketju uudelleen, kun pernalaatikko ei imeltynyt kunnolla ja siis
ei suolaa keitinveteen
kuoritaan vasta keitettyinä
annetaan jäähtyä 75 asteeseen, vasta sitten jauhot joukkoon
soseen pitää olla imeltymisen ajan 50 - 75 asteen välillä,
uunin saa onneksi säädettyä hyvin tarkasti, sitä olen käyttänyt,
viime vuonna imeltyi paremmin. Olen käyttänyt puikulaa,
van Gogh sopii myös hyvin ja tulee pernalaatikon makuista. - Päivi 1958
ens jouluna taas kirjoitti:
Tulipahan luettua tämäkin ketju uudelleen, kun pernalaatikko ei imeltynyt kunnolla ja siis
ei suolaa keitinveteen
kuoritaan vasta keitettyinä
annetaan jäähtyä 75 asteeseen, vasta sitten jauhot joukkoon
soseen pitää olla imeltymisen ajan 50 - 75 asteen välillä,
uunin saa onneksi säädettyä hyvin tarkasti, sitä olen käyttänyt,
viime vuonna imeltyi paremmin. Olen käyttänyt puikulaa,
van Gogh sopii myös hyvin ja tulee pernalaatikon makuista.Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
- MyösAlfaAmylaasi
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
Alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on 70-80 astetta. Perinteisesti oli tarkka paikka että alfareaktio saatiin hyödynnetty mutta jauhot eivät pala. Eli reaktion varmistamiseksi optimaaliseksi jauhot lisättiin noin 78-80 asteessa. Beetta-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 62-70 astetta. Beettareaktion varmistamiseksi lisättiin jauhoja kun lämpötila oli laskenut niin että jauhon palamisvaaraa ei enää ollut. Kun käytetään hyväksi alfa ja beetta reaktiot niin imeltämiseen kuluu aikaa ainoastaan 2-6 tuntia ja lisämakeutus ei ole tarpeen.
- LämpöEiRiitä
MiuMauMukkaa kirjoitti:
Vanha ketju, mutta kokeillaan tuleeko vastauksia:
Minulla on ollut viimeiset 7v sama ongelma kuin aloittajalla: perunasose maistuu ja "tuoksuu" jo muutaman tunnin imellyttämisen jälkeen happamalle. Mitä kauemmin imellytän, sitä happamammaksi muuttuu.
Ennen kun asuttiin kaupungissa, imellytin perunasoseen kuumassa vedessä tiskialtaassa, vaihdoin veden uuteen parin tunnin välein. Ja onnistui joka kerta.
Vajaa 8v sitten muutettiin maalle ja talossa on leivinuuni jonka reunalla olen yrittännyt perunoiden imellytystä 2-3 satsia joka joulu, aina sama kermaviilin maku soseessa :(
Nyt joku järki-jätkä tulee sanomaan että miksen palaa vanhaan toimivaan systeemiin, mutta kun ei anna luonne periksi: jos tuuvinki ei leivinuunin reunalla imelly, niin missä sitten??!!
Kun perunat on keitetty (ilman suolaa) ja soseutettu, niin olen lisännyt ainoastaan jauhoja (ei voita, ei suolaa), muistaakseni 1 dl kahteen kiloon perunaa.
Jos joku on ratkaissut happamuuden ongelman kuluneen 5 vuoden aikana, niin mielelläni sen kuulisin.
Ehkä tänä vuonna hommaan paistomittarin ja mittaan soseen lämpötilan, uskon sen meillä olleen kuitenkin ennemmin liian korkea kuin liian matala.Happanemista voi tapahtua lähes 60 asteen lämpötilassa. Siinä leivinuunin reunalla on vain lämmintä vaikka pitää olla kuumaa. Voi siinäkin imellyttäminen onnistua jos onnistut lisäämään jauhon lähes 75 asteiseen soseeseen ja peität imellyttämisastian hyvin. Hitaasti jäähtyessään voi imellyttämisreaktiot toimiakin tarpeeksi tehokkaasti, mutta ei se leivinuunin reunus kuumaa hellankulmaa vastaa. Kuumalla hellankulmalla imellyttämisajaksi rittää 3-6 tuntia.
- TaatustiEiHappane
MiuMauMukkaa kirjoitti:
Vanha ketju, mutta kokeillaan tuleeko vastauksia:
Minulla on ollut viimeiset 7v sama ongelma kuin aloittajalla: perunasose maistuu ja "tuoksuu" jo muutaman tunnin imellyttämisen jälkeen happamalle. Mitä kauemmin imellytän, sitä happamammaksi muuttuu.
Ennen kun asuttiin kaupungissa, imellytin perunasoseen kuumassa vedessä tiskialtaassa, vaihdoin veden uuteen parin tunnin välein. Ja onnistui joka kerta.
Vajaa 8v sitten muutettiin maalle ja talossa on leivinuuni jonka reunalla olen yrittännyt perunoiden imellytystä 2-3 satsia joka joulu, aina sama kermaviilin maku soseessa :(
Nyt joku järki-jätkä tulee sanomaan että miksen palaa vanhaan toimivaan systeemiin, mutta kun ei anna luonne periksi: jos tuuvinki ei leivinuunin reunalla imelly, niin missä sitten??!!
Kun perunat on keitetty (ilman suolaa) ja soseutettu, niin olen lisännyt ainoastaan jauhoja (ei voita, ei suolaa), muistaakseni 1 dl kahteen kiloon perunaa.
Jos joku on ratkaissut happamuuden ongelman kuluneen 5 vuoden aikana, niin mielelläni sen kuulisin.
Ehkä tänä vuonna hommaan paistomittarin ja mittaan soseen lämpötilan, uskon sen meillä olleen kuitenkin ennemmin liian korkea kuin liian matala.Sose ei happane jos soseen lämpötila on yli 60 astetta.
Kun imellettiin vanhalla 1800 luvun menetelmillä, niin mitään happanemista ei päässyt edes tapahtumaan. Ainoa pieeni riski oli se että juho "palaa". Jauhon palamisriski oli siinä kun jauhon lisäys yritettiin saada niin kuumaan soseeseen kuin mahdollista, koska näin saatiin imellyttämisen tuottama makeus maksimoitua.
Jauho sekoitettiin vedellä ohennettuun 78 asteiseen soseeseen ja sose laitettiin erittäin tehokkaasti erintettynä lämpimään paikkaan imeltymään. Imeltyminen tarkistettiin varmuuden vuoksi puolen tunnin kuluttua maistamalla ja tarvittaessa lisättiin jauhoa.
Tämä on erittäin tehokas ja varma tapa imellyttää. Kun soseen lämpötila laskee hitaasti 70 asteeseen, muodostuu erittäin makeita yhdisteitä ja samalla tehostuu seuraavan imeltymisvaiheen reaktiot. Seuraavassa vaiheessa lämpötila laskee 60 asteeseen, muodostuu toista makeaa yhdistettä. Imellys on valmis noin 2-6 tunnissa. Imeltymistä voi jatkaa muutaman tunnin - aamuun.
Imeltyneseen soseeseen lisätään suola, voi, ja maito. Lisämakeutusta ei tarvi.
Taatusti ei happane. - ImeltyyKunLämpöRiittää
Päivi 1958 kirjoitti:
Itse monet tuuvingit pilanneena tiedän missä vika. Kun perunat keitetään joko kuorineen tai ilman niin jauhot pitää laittaa vasta jäähtyneeseen survokseen. Kun laittaa liian kuumaan, niin jauhot palavat eikä tapahdu imeltymistä. Imeltyminen alkaa heti kun soseuttaa perunat ja jättää kannen alle, mutta jauhojen lisääminen liian kuumaan lopettaa sen. Siis jäähdytä survos kunnolla ensin. Olen elämässäni kuorinut monet laatikkoperunat ihan turhaan ja ihmetellyt miksen saa perunalaatikkoa onnistumaan.
Monissa ohjeissa ei ole mitään mainintaa että soseen jäähdyttäminen on erittäin tärkeää ennen jauhojen lisäämistä. Liian kuumassa jauhot "palaa" ja menettää imeltämistehon. Myöskään jauhojen lisäämislämpötilasta ei juurikaan mainita mitään, mutta on ohjeita missä käskeetään lisäämään jauho ja imeltämään alle 60 asteessa vaikka happanemisriski on ilmeinen ja imeltyminenkin heikkenee murto-osaan optimilämpötilasta ja lähes pysähtyy kun soseen läpötila on 55 asteta tai alle.
Suolattomalla keitinvedellä tai kuumennetulla vedellä notkistettu sose tulee jäähdyttää reilusti eli hieman alle 80 asteeseen, 76-77 astetta on hyvä lämpötila lisätä jauho. Mitään muuta ei lisätä. Kun sose laitetaan 65-70 asteiseen uuniin, jauhoisilla perunoilla imeltymisaika on noin 2-3 tuntia. Imeltämistä voi jatkaa pitempäänkin, 3-6 tuntia - yön ylikin. Lajikkeestakin riippuen. Imeltämisen edistymistä kannattaakin seurata maistamalla.
Iso-iso-äitien tapaan soseen voi eristää erittäin hyvin ja laitetaan lämpimään paikkaan imeltymään. Ympäristön lämpötila voi olla vaikkapa "huoneen lämpöinen", mutta hyvin eristetty sose pysyy riittävän lämpöisenä riittävän kauan ja imeltyminen tapahtuu muutamassa tunnissa. - EI_PALA
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
EI PALA.
Jauhot sekoiteetaan vedellä notkistettuun 77 asteiseen soseeseen ja sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. Jauhoisista perunoista tehtu sose imeltyy 2-6 tunnissa. - Alfa-Beetta-Amylaasi
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
Viljan alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on noin 75 astetta ja vähän yli ja vähän enemmän alle. Eli ei tuhoudu amylaasientsyymit tässä lämpötilassa eikä vähän ylikään lämpötilassa.
- alfa-amylaasi
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
Olen onnistunut imeltämään myös lanttulaatikon ja naurislaatikon. Näiden imeltyminen vaatii sen että imeltäminen aloitetaan sekoittamalla jauho 77 asteiseen vedellä notkistettuun soseeseen ja sose laitetaan 70 asteiseen uuniin imeltymään. Näin saadaan erittäin makeita yhdisteitä tuottava alfa-amylaasi reaktio toimimaan riittävän tehokkaasti.
- Turvallinenimeltyminen
MiuMauMukkaa kirjoitti:
Vanha ketju, mutta kokeillaan tuleeko vastauksia:
Minulla on ollut viimeiset 7v sama ongelma kuin aloittajalla: perunasose maistuu ja "tuoksuu" jo muutaman tunnin imellyttämisen jälkeen happamalle. Mitä kauemmin imellytän, sitä happamammaksi muuttuu.
Ennen kun asuttiin kaupungissa, imellytin perunasoseen kuumassa vedessä tiskialtaassa, vaihdoin veden uuteen parin tunnin välein. Ja onnistui joka kerta.
Vajaa 8v sitten muutettiin maalle ja talossa on leivinuuni jonka reunalla olen yrittännyt perunoiden imellytystä 2-3 satsia joka joulu, aina sama kermaviilin maku soseessa :(
Nyt joku järki-jätkä tulee sanomaan että miksen palaa vanhaan toimivaan systeemiin, mutta kun ei anna luonne periksi: jos tuuvinki ei leivinuunin reunalla imelly, niin missä sitten??!!
Kun perunat on keitetty (ilman suolaa) ja soseutettu, niin olen lisännyt ainoastaan jauhoja (ei voita, ei suolaa), muistaakseni 1 dl kahteen kiloon perunaa.
Jos joku on ratkaissut happamuuden ongelman kuluneen 5 vuoden aikana, niin mielelläni sen kuulisin.
Ehkä tänä vuonna hommaan paistomittarin ja mittaan soseen lämpötilan, uskon sen meillä olleen kuitenkin ennemmin liian korkea kuin liian matala.Sose käy ja happanee kun soseen lämpötila on alle 40 astetta. Sose happanee kun soseen lämpötila on 40-62 astetta. Turvallinen soseen imellyttämislämpötila on 62-75 astetta.
- Muutamaaste
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
75 astetta on jauhojen palamisriskin osalta aika turvallinen raja. Siinä on turvallisuusvaraakin muutama aste.
- Palaa-eipala
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
Perinnekokit aloitti imeltämisen lisäämällä jauhon 77 asteessa. Tässä lämpötilassa ei muuta riskiä ollut kuin se että lämpötila oli mitattu riittävällä tarkkuudella oikein.
- 6575
Matti Viikari kirjoitti:
Hei MiuMauMaukka,
tässä viestiketjussa olevassa ohjeessani ja muissa kommenteissani on selvityksiä miksi imeltynyt sokeriksi muuttunut tärkkelys hiivojen avulla käydessä muuttuu pistävän hajuiseksi alkoholeiksi eli pilaantuu. Jos noudatat ohjettani näin ei käy.
Jos imellyttämisen aikana lämpötila pääsee nousemaan yli 75 asteen, amylaasi tuhoutuu eikä imeltyminen jatku. Asian voi korjata laittamalla uusia jauhoja kun soseen lämpötila on alle 75 mutta yli 50 astetta.Lukemattomia ne kerrat kun sose on hapantunut alle 60 asteen.
- Anonyymi
Päivi 1958 kirjoitti:
Ei niin kuumaa kuin 75 astetta, jauhot vielä palaa niin kuumassa joten pilalle menee. Kun sormella kokeilet eikä polta niin silloin voi lisätä jauhot. Muuten yhteenvetosi on oikein ja saat hyvää perunalaatikkoa.
Jauhot menettää imeltymistehon kun lämpötila on yli 77 astetta.
Makeita dekstriinejä tuottava reaktio tapahtuu teehokkaimmin, kun soseen lämpötila on 75 astetta. Tosin dekstriiniä muodostuu hiukan alemmassakin lämpötilassa, eli noin 72-74 asteessa.
- HappaneeJaKäy
Kun imellyttäminen tapahtuu alle 60 asteen lämpötilassa, niin erilaiset hapanreaktiot ovat mahdollisia. Jo yön yli hapattaminen antaa happaman maun. Kun lämpötila lähestyy huoneenlämpöä, niin silloin erilaiset käymisreaktiot antavat helposti happaman maun.
- Imellyskuumassa
Älä hapata matalassa lämpötilassa. Imellä tehokkaasti.
Keitä perunat kuorineen ja kuori kuumana tai kuorittuina.
Soseuta perunat ja sekoita soseeseen keitinvettä ja vehnäjauho.
Laita sose sähköuuniin ja aseta uunin lämpötilaksi 70 astetta.
1-2 tunnin kuluttua aseta uunin lämpötilaksi 80 asteta. Anna olla uunissa 2-3 tuntia.
Lisää soseeseen suola, voi ja maitoa. Soseen tulee olla sakean vellin tai notkean puuron kaltaista. Kaada sose paistovuokiin. Pinnalle voi ripotella korppujauhoa ja voinokareita.
Paista 2-3 tuntia.
Tarjoile pääruokana tai osana pääateriaa. - Hylkäähapanreaktio
Jos yrittää imellyttää hapattamislämpötilassa eli alle 60 asteen lämpötilassa yön yli, niin siinä ajassa ehtii hapanreaktio jo aika pitkälle.
- Hapattamallaimeltäminen
Kun ohjeita olen tutkinut, niin suurin osa on sellaisia missä neuvotaan imellyttämään happamoitumisreaktion lämpötila-alueella, eli 60 asteessa tai alle. Ei siis mikään ihme että aika usein imellyttäminen johtaa hapantuneeseen soseeseen.
Imeltyminen perustuu amylaasireaktioihin ja niiden optimilämpötila on noin 65-75 astetta. Reaktiot on lämpötilaherkkiä ja hidastuvat oleellisesti kun lämpötila poikkeaa muutaman asteen optimista. Onkin luonnollista että tehokkaimmillaan ilmeltymisreaktiot ovat 65-75 asteen alueella. Kuiteenkin vain aniharvassa ohjeessa annetaan oikea imeltymislämpötila. Imeltyminen toimii hyvin 65-75 asteen alueella.
Oikealla lämpötila-alueella imellyttämisaika on noin 2-5 tuntia. - Anonyymi
Jos soseen lämpötila on 63 astetta tai alle, niin silloin happanemisvaara on olemassa. Lisäksi myös pitkä imellyttämisaika lisää happanemisriskiä.
Kun imellyttää 75 asteessa dekstriinireaktiossa ja 65 asteessa maltoosireaktiossa, niin silloin imeltyminen tapahtuu noin 3 tunnissa. Notkeaksi notkistettu sose imeltyy jopa 2 tunnissa. Ylipitkä imeltäminen pilkkoo maltoosit edelleen taivaan tuuliin.- Anonyymi
Mielenkiintoinen ketju; lämpäötilamysteeri alkaa aueta. Minulle on käynyt näin pari kertaa, että muussi happani. Viimeksi tämän joulun alla, onnistuin imellytyksessä ensin oikein hyvin 60 asteessa, muussi muuttui makeaksi ja löystyi hieman . Mutta sitten sain päähäni jättää se uuniin yöksi saadakseni enemmän tulosta. Minulla ei ollut hajuakaan näistä lämpötiloista joten yritin päätellä eri ohjeiden, ilmeisesti väärien, välillä ja päädyin laskemaan uunin 55 asteeseen. Aamulla se kuohui ja haisi mäskiltä, joten luulinkin että kyseessä oli käymisreaktio. Ainakin tiedän nyt että käytin liian alhaisia lämpötiloja.
Minulle ei ole koskaan ongelma että muussi olisi liian kuumaa jauhoille, se ehtii jähtymään melkein huoneen lämpöiseksi ennen kuin olen saanut kuorittua ja muussattua 2 kg perunoita. Pitäisikö se lämmittää 75 asteeseen ennen kuin lisää jauhoja ollenkaan?
Toinen asia mitä aina ihmettelen on se että ohjeissa sanotaan että laatikko kuohuu uunissa. Sitä ei ole ikinä tapahtunut minulle. Mistä se kuohuminen tai sen puuttuminen johtuu?
Vielä se pitkä 150 asteen paistoaika, minulla laatikko vain kuivuu. Paras tulos tulee silllä kun pidän kuumaa uunia niin että laatikko kiehuu reippaasti. Niin siitä tulee edes laatikon näköistä. Ihailen laatikoita jotka ovat ihan velliä, en koskaan saa aikaan sellaista vaikka tekisin kuinka löysää muusia. Onko sekin imeltymisen aiheuttama reaktio?
Ketjusta on poistettu 1 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Nellietä Emmaa ja Amandaa stressaa
Ukkii minnuu Emmaa ja Amandaa stressaa ihan sikana joten voidaanko me koko kolmikko hypätä ukin kainaloon ja syleilyyn k71262Mielessäni vieläkin T
Harmi että siinä kävi niinkuin kävi, rakastin sinua. Toivotan sulle kaikkea hyvää. Toivottavasti löydät sopivan ja hyvän191255- 51176
Nähtäiskö ylihuomenna taas siellä missä viimeksikin?
Otetaan ruokaöljyä, banaaneita ja tuorekurkkuja sinne messiin. Tehdään taas sitä meidän salakivaa.21174Sinäkö se olit...
Vai olitko? Jostain kumman syystä katse venyi.. Ajelin sitten miten sattuu ja sanoin ääneen siinä se nyt meni😅😅... Lis11153Persut petti kannattajansa, totaalisesti !
Peraujen fundamentalisteille, vaihtkaa saittia. Muille, näin sen näimme. On helppo luvata kehareille, eikä ne ymmärrä,11151Pupuhuhdasta löytyi lähes sadan kilon miljoonalasti huumeita
Pupuhuhdasta löytyi lähes sadan kilon miljoonalasti huumeita – neljä Jyväskylän Outlaws MC:n jäsentä vangittu: "Määrät p421137Housuvaippojen käyttö Suomi vs Ulkomaat
Suomessa housuvaippoja aletaan käyttämään vauvoilla heti, kun ne alkavat ryömiä. Tuntuu, että ulkomailla housuvaippoihin21134Hyvää yötä ja kauniita unia!
Täytyy alkaa taas nukkumaan, että jaksaa taas tämän päivän haasteet. Aikainen tipu madon löytää, vai miten se ärsyttävä31119Lepakot ja lepakkopönttö
Ajattelin tehdä lepakkopöntön. Tietääkö joku ovatko lepakot talvella lepakkopöntössä ´vai jossain muualla nukkumassa ta21110