Särkiherkun valmistusohje?

Se on makuasia, kyllähän särkeä myydään säilyketölkkiikin pakattuna, löytyy hyvinvarustetuista pt-kaupoista. Syöttäähän ruottalaisetkin muikut minkeille kun eivät hyvän päälle ymmärrä, näin muistan jostain lukeneeni...

Laita särki uima-asentoon,tyrkkää fileerausveitsi rintaevien takaa mutta selkärangan alta läpi.Avaa vatsa,käännä kyljelleen ja ota selkärankaa myöten kylki irti - ja sitten toinen.
Filetin terä kylkiruotojen alle,käännös vastapäivään ja file irti nahkasta.Haarukasta on tässä vaiheessa apua kalan kiinni pitämisessä.
Tee sellaiset 24 filettä,laita vahvaan suolaan pariksi päiväksi.

Keitä liemi puolesta litrasta vettä,puolesta desilitrasta etikkaa,desilitrasta sokeria,tillinvarsista,sinapinsiemenistä ja muutamasta maustepippurista.Jäähdytä liemi.Poista tillinvarret.

Pyyhi suola fileistä,pilko ne reiluiksi paloiksi ja lado purkkiin kerroksittain vuoroin sipulirenkaiden kanssa.Päällimmäiseksi sipulia.
Sekoita jäähtyneeseen liemeen reilu loooraaaus hyvää ruokaöljyä ja kaada purkkiin kalojen päälle.Niiden olisi tarkoitus peittyä.
Anna maustua jääkaapissa vähintään kolme vuorokautta,purkkia voi vähän ravistella silloin tällöin.

Reseptiä voi muunnella mielensä mukaan.Etikan lisääminen vaatii lisää sokeria,se myös pehmentää kalan suolauksen jälkeen.Sinapinmakua voi lisätä lisäämällä Dijonin ruokasinappia liemeen.Pari hyppysellistä santelipuujauhetta tai anjovispurkin liemi antaa säväyksen.Onhan näitä vaihtoehtoja.

Särkien kuuluisi olla tuollaisia 300 grammaisia. Pienempiä laitetaan enemmän.Puhtaus käsittelyssä on tärkeää.

Tällä reseptillä koet kolme yllätystä.Ensin sen,miten helppo särki on fileoida näin.Toiseksi sen,miten tiukasti toisissaan istuvat suolatut särkifileet.Ja kolmanneksi sen,miten hyvää särki voi olla.

Jos fileet siistii veitsellä reunoiltaan tasaisiksi ja leikkaa ne samansuuruisiksi paloiksi noin ulkonäön vuoksi,voi piruuttaan syöttää niitä kalakavereilleen ja arvuutella mitä kalaa tässä nyt silmä sirrillään vedellään.On meinaan kohtalaisen fiksu kaveri,joka ensimmäisenä veikkaa särkeä.

Olen huomannut,että kalan fileoimisen suurin kynnys on veitsen terävyys.Monesti kuulen kysyttävän; eikö fileointiveitsen pidä olla hyvin terävä? Ei tarvitse.Fileointiveitsen ei tarvitse olla sen terävämpi,kuin muittenkaan leikkaavaan työhön tarkoitettujen veitsien.Tosin en ole koskaan kuullut työstä,johon välttämättä tarvittaisiin tylsä veitsi.

Fileeraus alkaa veitsen (ei puukon) ostamisesta,sitteen ostetaan hyvä hiomakivi ja teroituspuikko.Teroituspuikolla ei teroiteta,sillä poistetaan teroituksessa suntynyt terän suun kierre.
Ne F:llä alkavat,terältään tasavahvat veitset taipuvat kärjen sijasta kahvan juuresta,löysinä menevät minne itse tahtovat ja ovat omimmillaan poistettaessa kalkkareita raappahousujen persauksista.Fileointiin niistä ei ole.Veitsestä kannattaa maksaakin vähän,ja puikosta vielä vähän enemmän.
Olen epäilijöille uskon vahvistukseksi ja malliksi fileerannut 40 sentin lohiveitsellä 30 gramman ahvenia ja 10 senttisellä 7 kilon hauen.

Tätä en nyt malttanut olla tähän loppuun lisäämättä,särki on nimittäin vähän helvetin kovaluinen kala.

Särkipullat, pihvit,mureke. Savustettu särki, suolasärki, särkikeitto,särki mousse uuniperunalle... Särkeä voi käyttää miten vain ja hyvää on!

Pienestä lahnasta tai särjestä saa ”ruodottoman” seuraavasti. Suomusta kala kokonaisena, sen jälkeen suolet pois. Toki voi ensin suolistaa, mutta vatsapuolen suomustaminen on tällöin vaikeampaa. Huuhtele kala ja kuivaa. Ota terävä veitsi ja viiltele koko kalan kylki 2-3 mm viiltoja täyteen, viiltojen on ulotuttava selkärankaan asti, mutta selkäranka ei saa katketa. Kun kumpikin kylki on leikattu, ripottele suolaa kumpaankin kylkeen ja sen jälkeen pyörittele vehnä, maissi, ruis tai korppujauhoissa ja paista pannulla runsaassa voissa ja hyvää tulee.

Kylkien leikkaamisen ideana on, että lihasruodot menevät 2-3 mm pätkiksi ja kun paistaessa ne vielä pehmenevät, niin syödessä niitä ei edes huomaa.

Kalateollisuudessa lahnaa ja särkeä käytetään kalamassana kalapyöryköissä ja pihveissä. Raaka-aineena lukee tällöin usein villikala.

Halsterissa nannaa...