Suuren yleisön pyynnöstä tässä resepti suomeksi:
500 g perunasosetta
300 g kuivattua turskaa (bacalhau) liotettuna
1/2 - 1 sipuli pilkottuna
3-4 munaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
muskottipippuria maun mukaan
musta- tai valkopippuria maun mukaan
suolaa
valkosipulin kynsi hienonnettuna
hakattua persiljaa
Perunasose:
Keitä 600 g perunoita kuorineen pehmeäksi. Kaada vesi pois, kuori ja hienonna perunat soseeksi. Voit puristaa perunat esim. lävikön läpi. Huomaa, että rakenteen ei tarvitse olla muusin hienoa. Tarvitaan 600 g kokonaisisia perunoita, jotta saataisiin 500 g sosetta.
Bacalhau:
Liota kuivattua turskaa maidossa 1-2 vrk (vaihda maitoa muutaman kerran liotuksen aikana), valuta ja irrota kalalihan syyt toisistaan. Voit tehdä tämän koneellisesti, mutta mielestäni rakenne menee liian hienoksi. Muista poistaa mahdolliset ruodot ja nahka.
Miksi suositetaan maidossa liotusta? Maito ikäänkuin herättää kuivatun suolatun turskaan henkiin.
Kaada perunasose ja hienonnettu turska kulhoon, lisää muut kiinteät aineet ja mausteet. Muskottipippuri on voimakas mauste, etenkin jos raastat sitä kokonaisesta pippurista, joten olisin varovainen määrän kanssa.
Turska saatta olla vielä suolaista liotuksenkin jälkeen, joten käytä suolaa varovasti.
Lisää kolme munankeltuaista, sekoita ja arvioi rakenteen kiinteyttä. Jos se mielestäsi vaikuttaa kuivalta, lisää neljäs keltuainen. Muista, että massasta täytyy saada koossapysyviä turskapyöryköitä
Vatkaa valkuaiset suhteellisen kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan liian kovaksi ja kuivaksi.
Kääntele valkuaisvaahto massaan kauhalla tai spatulalla (kaavin) varovasti. Älä sekoita. Munanvalkuaisilla pyritään kuohkeuttamaan rakennetta. Joissakin resepteissä munat lisätään massaan kokonaisina.
Tee massasta kahta ruokalusikkaa käyttäen soikeanmuotoisia pyöryköitä ja paista ne kuumassa öljyssä. Valuta kypsymisen jälkeen lävikössä.
Tarjoile kuumana.
Pyörykät voi myös pakastaa jäähdyttämisen jälkeen myöhemmin tarjottavaksi.
Bom appetite!
500 g perunasosetta
300 g kuivattua turskaa (bacalhau) liotettuna
1/2 - 1 sipuli pilkottuna
3-4 munaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
muskottipippuria maun mukaan
musta- tai valkopippuria maun mukaan
suolaa
valkosipulin kynsi hienonnettuna
hakattua persiljaa
Perunasose:
Keitä 600 g perunoita kuorineen pehmeäksi. Kaada vesi pois, kuori ja hienonna perunat soseeksi. Voit puristaa perunat esim. lävikön läpi. Huomaa, että rakenteen ei tarvitse olla muusin hienoa. Tarvitaan 600 g kokonaisisia perunoita, jotta saataisiin 500 g sosetta.
Bacalhau:
Liota kuivattua turskaa maidossa 1-2 vrk (vaihda maitoa muutaman kerran liotuksen aikana), valuta ja irrota kalalihan syyt toisistaan. Voit tehdä tämän koneellisesti, mutta mielestäni rakenne menee liian hienoksi. Muista poistaa mahdolliset ruodot ja nahka.
Miksi suositetaan maidossa liotusta? Maito ikäänkuin herättää kuivatun suolatun turskaan henkiin.
Kaada perunasose ja hienonnettu turska kulhoon, lisää muut kiinteät aineet ja mausteet. Muskottipippuri on voimakas mauste, etenkin jos raastat sitä kokonaisesta pippurista, joten olisin varovainen määrän kanssa.
Turska saatta olla vielä suolaista liotuksenkin jälkeen, joten käytä suolaa varovasti.
Lisää kolme munankeltuaista, sekoita ja arvioi rakenteen kiinteyttä. Jos se mielestäsi vaikuttaa kuivalta, lisää neljäs keltuainen. Muista, että massasta täytyy saada koossapysyviä turskapyöryköitä
Vatkaa valkuaiset suhteellisen kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan liian kovaksi ja kuivaksi.
Kääntele valkuaisvaahto massaan kauhalla tai spatulalla (kaavin) varovasti. Älä sekoita. Munanvalkuaisilla pyritään kuohkeuttamaan rakennetta. Joissakin resepteissä munat lisätään massaan kokonaisina.
Tee massasta kahta ruokalusikkaa käyttäen soikeanmuotoisia pyöryköitä ja paista ne kuumassa öljyssä. Valuta kypsymisen jälkeen lävikössä.
Tarjoile kuumana.
Pyörykät voi myös pakastaa jäähdyttämisen jälkeen myöhemmin tarjottavaksi.
Bom appetite!
Vastaukset 6
Vanhimmat
ei ku testaamaan:)
mitenhän ton tursksan ksnssa?
Ei taida saada Suomesta kuivattuna.
...Suomessa on ilmeisesti hankalaa. Hämeentien etniset kaupat mahdollisuuksina tulevat mieleeni, sillä yhdessä niissä muistan nähneeni kuivattua kalaa. Oliko se sitten turskaa, sitä en tiedä.
Kuivattua turskaa on Suomessa perinteisesti nimitetty live- tai lipeäkalaksi. Taitaa nykyisin olla valmiiksi liotettua kaupan hyllyllä. Jouluisin sitä on yleisesti saatavana, muista ajoista en tiedä.
Bacalhau on suolattua, kuivattua turskaa. Portugalissa supermarketissa käyneet ovat ehkä sitä nähneet kokonaisina kaloina tai pienempiin osiin jo leikattuna, mahdollisesti myös pakattuna. Bacalhaulla on erillinen myyntipaikka kalatiskillä. Isompien kalojen leikkaamiseen käytetään mm. sahaa.
Bacalhauta syödään Portugalissa ympäri vuoden.
Bacalhauta ei lioteta lipeässä. Kotona se pehmennetään liottamalla se vedessä ja/tai maidossa vuorokaudesta-kahteen. Samalla kalasta poistuu ylimääräinen suola.
Linkkejä:
Lipeäkala:
http://fi.wikipedia.org/wiki/Lipeäkala
Bacalhau:
http://en.wikipedia.org/wiki/Bacalhau
Tavallisimmat bacalhau-reseptit portugaliksi:
http://www.zarco.net/files/bacalhau.html
Resepti suomeksi:
http://www.kookas.fi/articles/read/7370
Haisee marketissakin niin paljon, ettei tee mieli mennä lähelle kalatiskiä...
Valmistettuna voipi olla hyvää, mutta itse nautiskeltu espadasta mieluimmin banaanin kera.
http://www.arvokokkonen.fi/fileet/tuotefile/kalat01.htm
Bacalhau jos mikään on osa portugalilaista (ruoka)kulttuuria. Sen maku ja hajut opitaan pienenä ja niistä tulee osa portugalilaisuutta. Harva portugalilainen voi kuvitella joulua ilman bacalhauta, vaikka sitä onkin tarjolla yhtä runsaasti ympäri vuoden eikä se enää ole mitenkään halpaakaan mihinkään aikaan vuodesta.
Bacalhaun jälkeen kaloista toisella sijalla on todennäköisesti sardiini, joka on kesän lukemattomien festarien kestosuosikki.
Azoreilla chicharro vie tilaa sardiinilta. Suosittelen chicharroa lämpimästi. Kala on noin pienen muikun kokoinen, friteerattu, rapea, mukavasti sormin syötävä.
Matkailija näkee kohdemaansa ruoan vierailuhetkellä. Suurella osa siitä, etenkin täällä Portugalissa, on pitkä perinne takana. Makuihin ja hajuihin ei päde logiikka, ne ovat opittuja ja syöpyneitä tajuntaan,
Peixe de espada -kalaa (mustaa ja hopeanväristä) on saatavana suuressa osassa Portugalia, samoin espadarte (a), miekkakalaa. Molemmat ovat tällä edullisia.