Onko kellään tietoa mitä tulee perinteiseen italialaiseen bolognese-kastikkeeseen? Tarpeet ja mausteet? Kuinka valmistetaan?
Aito bolognése-kastike
vitjamunat
28
11414
Vastaukset
- Goya
Tämän reseptin olen aikoja sitten kopioinut italialaisesta keittokirjasta, ja vain hieman kehitellyt sitä makuni mukaan. Kymmeniä kertoja olen reseptin mukaan tehnyt, ja aina on lopputulos ollut suurenmoinen.
Bolognese-kastike eli "ragú alla bolognese":
- 400-500 gr naudan paistijauhelihaa
- paketillinen (140 gr) pekonia
- pieni purkillinen tomaattipyreetä
- vajaa ruokalusikallinen sokeria (miel. tummaa tai siirappia, mutta tavallinenkin käy)
- 100 gr vihreätä pestokastiketta (purkista, vaikkapa Rainbow)
- keskikokoinen sipuli
- 3 reilunkokoista valkosipulinkynttä
- 1 pienehkö porkkana
- kananmunan kokoinen pala juuriselleriä
- 2 dl kuohukermaa
- 2 dl punaviiniä
- vastajauhettua mustapippuria
- ruokalusikallinen kuivattua basilikaa
(- maun mukaan hiukan kuivattua oreganoa)
(- maun mukaan ripaus raastettua muskottipähkinää, jos on, mutta ei kannata erikseen ostaa, ellei muuten käytä)
- 1-2 laakerinlehteä
- 1 lihaliemikuutio
- n. 2-3 dl kuumaa vettä
- pari ruokalusikallista hyvää oliiviöljyä
Jos omistaa tarpeeksi suuren kannellisen paistokasarin, pärjää sillä yksin. Muuten tarvitaan sekä isohko paistinpannu ruskistamiseen että kannellinen pata tai kattila (joka ei polta pohjaan) hauduttamiseen.
Aloita ruskistamalla mahdollisimman hienoksi silputtu pekoni oliiviöljyssä. Lisää sipuli- ja valkosipulisilppu paistokseen. Sitten vielä hienoksi raastettu porkkana ja juuriselleri mukaan. Kuullota hetki, sekä lisää jauheliha ja jatka ruskistusta, kunnes liha on saanut kunnolla väriä.
Lisää kaikki seuraavat mausteet: mustapippuri, tomaattipyree, sokeri sen päälle, ja pestokastike ( muskotti jos käyttää).
Sekoita hyvin (tässä vaiheessa lämpöä vain niin että sörsseli pysyy kiehuvana).
Kaada kerma tässä vaiheessa päälle, ja sekoittele samalla kun annat sen osin imeytyä lihaan, osin haihtua ilmaan (lisää tarpeeksi lämpöä taas!). Jatka hämmentämistä ja "haihdutusta" kunnes kermaa ei enää näy! Ideana on vain ottaa talteen kerman makuaineet ja rasva, mutta haihduttaa pois kaikki sen muu neste (hera). Tässä EI siis olla tekemässä "kermakastiketta"!
Kaada sitten vuorostaan punaviini päälle, ja toimi aivan samalla tavalla kuin kerman kanssa! Tässäkin on tarkoitus saada viinin neste muuten haihtumaan, ja vain sen maku talteen. Tässä EI siis olla tekemässä myöskään "punaviinikastiketta"!
Kun neste on kokonaan haihtunut, lisää kuumaa vettä niin paljon kuin katsot parhaaksi, jotta seos muuttuu tarpeeksi kastikemaiseksi (se sakenee vielä), ja lisää laakerinlehdet sekä lihaliemikuution. Sekoittele kaikki hyvin.
Nyt ollaan jo tekemisen osalta voiton puolella!
Jos teit tämän kaiken kannellisessa paistokasarissa, laita vain kansi päälle ja mahdollisimman pienelle lämmölle poreilemaan. Jos käytit avopaistinpannua, olisit ensin kaatanut sörsselin kannelliseen pataan tai kattilaan ENNEN kuuman veden lisäämistä, ja lisännyt sen veden sitten vasta pataan/kattilaan. Mutta yhtä kaikki tässäkin kansi päälle, ja mahdollisimman miedolla lämmöllä muhimaan.
Nyt on sitten kyse enää VAIN kärsivällisyydestä. Keitos pitää muhittaa VÄHINTÄÄN viisi tuntia (äärimmäisessä hätätapauskiireessä kolme tuntia on ehdoton minimi), mutta kaikki mikä menee sen yli vain yhä parantaa bolognesea, koska kaikki maut irtoavat ja sekoittuvat keskenään yhdeksi harmoniaksi! Jos viitsii, voinee keittää vaikka kahdeksan tuntia (yksi työpäivä!), niin siinähän on sitten päivä pulkassa. Vajaa viisi minuuttia ennen kuin katsoo keitoksen olevan valmis, lisätään kuivattu basilika ja mahdollinen oregano, ja sekoitetaan. Sekoittaa kannattaa toki muulloinkin, vähintään kerran tunnissa.
Ideana on saada kastikkeesta itsessään paksua, niin että jauhelihamuruset lähes liukenevat kokonaisuuteen ja saostavat sen. Italialaiset ajavat bolognesessä takaa nimenomaa KASTIKETTA, ei niinkään jauhelihaa; liha on mukana vain antamassa makua kastikkeelle. Jos kuitenkin jostain syystä valmis kastike loppusekoituksen jälkeen ei sittenkään tunnu tarpeeksi sakealta, voi asian hätätilassa korjata tilkalla maizenasuurusta... Mutta harvoin tarvitsee.
Kun tämä ragú alla bolognese on valmis, se voidaan tarjoilla periaatteessa minkä tahansa pastan kanssa, mutta itse suosin tavallista (kuiva)spagettia. Mutta jos jää yli tarpeeksi kastiketta (satsiahan voi yllä olevista mitoista vielä suurentaa mielensä mukaan!), "tähteistä" tulee ensiluokkaista lasagnea tai cannelonia, joissa kummassakin käytetään valkokastikkeen ohella juuri tämänkaltaista ragú'ta.
Ja tietysti: valmiin annoksen päälle kruunuksi paljon vastaraastettua parmesania (ei pussijauhetta vaan itse raastettua).
Buon appetito!Oikein kaunis resepti - melkein hyväksyttäisiin Bolognassa. Jos vaihtaa pekonin pancettaan, jättää mahdollisesti kerman pois ja unohtaa täysin peston niin jopa Luigin rakas Nonnakin nyökyttelisi tyytyväisenä päätään.
Vaan onhan tästäkin monta koulukuntaa vääntämässä peistä - kuten jokaisesta klassikosta. Hienoa reseptissäsi oli tuo maininta siitä, että kastiketta tulee todellakin haudutella vähän enemmän kuin "tovi"; ei nyt ehkä noin tuntitolkulla, mutta enempi parempi kuin vähän.
Yhteen varianttiin tästä lisätään mukaan muutama kananmaksa - joita muuten saa pakastettuna omistakin kaupoistamme - joka antaa kastikkeelle syvyyttä ja samettisemman koostumuksen.
Joissakin jenkkiresepteissä kastike ajetaan lopuksi tehosekoittimen läpi, mutta jokaisella meillä on hampaat ja kuka nyt sellaista velliä...- Goya
crudo kirjoitti:
Oikein kaunis resepti - melkein hyväksyttäisiin Bolognassa. Jos vaihtaa pekonin pancettaan, jättää mahdollisesti kerman pois ja unohtaa täysin peston niin jopa Luigin rakas Nonnakin nyökyttelisi tyytyväisenä päätään.
Vaan onhan tästäkin monta koulukuntaa vääntämässä peistä - kuten jokaisesta klassikosta. Hienoa reseptissäsi oli tuo maininta siitä, että kastiketta tulee todellakin haudutella vähän enemmän kuin "tovi"; ei nyt ehkä noin tuntitolkulla, mutta enempi parempi kuin vähän.
Yhteen varianttiin tästä lisätään mukaan muutama kananmaksa - joita muuten saa pakastettuna omistakin kaupoistamme - joka antaa kastikkeelle syvyyttä ja samettisemman koostumuksen.
Joissakin jenkkiresepteissä kastike ajetaan lopuksi tehosekoittimen läpi, mutta jokaisella meillä on hampaat ja kuka nyt sellaista velliä...Kommenttisi osuvat melko pitkälle oikeaan.
Mm. pestokastike ainesosana on oma muunnelmani, ja saattaa kuulostaa oudolta. Mutta tuo määrä ei ole ragún kokonaismäärään nähden suuri, vaan sillä aikaansaadaan vain "pehmeä" basilika-aromi lopulliseen ragúun. Tosin olen törmännyt yhteen kuuluisaan italialaiskokkiin BBC Foodissa (en muista hänen nimeään), joka kielsi laittamasta murustakaan basilikaa bologneseen...
Pancettaa en tohtinut ehdottaakaan, sillä sen löytäminen Suomesta on varsin hankalaa, eikä se mielestäni tuollaisessa kastikemäärässä oikein enää erotukaan pekonista - ainakaan edukseen (sehän on vähän miedompaa kuin savupekoni).
Kerma on sen sijaan ihan ok (ehkä sekin yllättävää, ellei ole kokeillut). Mutta kuten yritin painottaa, elimellistä on, että kerman nesteen (heran) haihduttaa kärsivällisesti pois, jotta ei ragú tule ikävän harmaaksi tai muutenkaan maistu "kermalle". Tosiaankaan tässä ei olla tekemässä "kermakastiketta". Tuo kerma kertomallani tavalla käsiteltynä antaa lopputulokselle äärimmäisen pehmeän samettimaisuuden. Eikä se ole omaa keksintöä, vaan oli oleellinen osa alkuperäisreseptiä.
Eikä tuo "tuntitolkulla" hauduttelukaan ole sinänsä liiottelua. Yhdessä italialaisessa pastaravintolassa, kun bolognese oli päässyt loppumaan, ja ehdotin, että ettekö voi tehdä lisää, "Luigi" katsoi minua kuin heikkomielistä ja kysyi: Signore, ettekö ymmärrä, että me keitämme tuota kastiketta yön yli?! Joten 8 tuntia se yökin on, kun tuossa puhuin "8 tunnin työpäivästä"... Mutta toki, kyllä muutama tuntikin riittää "hätätilassa".
Ja tuo maksaehdotuksesi oli oikein hyvä! Maksan olin unohtanut, koska olen vain harvoin laittanut sitä itse mukaan - lähinnä unohdus/laiskuussyistä. Maksa antaa todella "samettisuutta", mutta nimenomaan kananmaksasta en itse oikein pidä (se maistuu suussani jotenkin äimältä ja "jauhomaiselta"), ja taas naudanmaksaa, jota rakastan, en ole "raaskinut" ostaa niin pientä määrää, kuin mitä yhteen ragúun menisi. Joskus olen kyllä lisännyt maksapateeta... Mutta lupaan ensi kerralla kokeilla taas pitkästä aikaa oikealla maksalla! - Goya
Goya kirjoitti:
Kommenttisi osuvat melko pitkälle oikeaan.
Mm. pestokastike ainesosana on oma muunnelmani, ja saattaa kuulostaa oudolta. Mutta tuo määrä ei ole ragún kokonaismäärään nähden suuri, vaan sillä aikaansaadaan vain "pehmeä" basilika-aromi lopulliseen ragúun. Tosin olen törmännyt yhteen kuuluisaan italialaiskokkiin BBC Foodissa (en muista hänen nimeään), joka kielsi laittamasta murustakaan basilikaa bologneseen...
Pancettaa en tohtinut ehdottaakaan, sillä sen löytäminen Suomesta on varsin hankalaa, eikä se mielestäni tuollaisessa kastikemäärässä oikein enää erotukaan pekonista - ainakaan edukseen (sehän on vähän miedompaa kuin savupekoni).
Kerma on sen sijaan ihan ok (ehkä sekin yllättävää, ellei ole kokeillut). Mutta kuten yritin painottaa, elimellistä on, että kerman nesteen (heran) haihduttaa kärsivällisesti pois, jotta ei ragú tule ikävän harmaaksi tai muutenkaan maistu "kermalle". Tosiaankaan tässä ei olla tekemässä "kermakastiketta". Tuo kerma kertomallani tavalla käsiteltynä antaa lopputulokselle äärimmäisen pehmeän samettimaisuuden. Eikä se ole omaa keksintöä, vaan oli oleellinen osa alkuperäisreseptiä.
Eikä tuo "tuntitolkulla" hauduttelukaan ole sinänsä liiottelua. Yhdessä italialaisessa pastaravintolassa, kun bolognese oli päässyt loppumaan, ja ehdotin, että ettekö voi tehdä lisää, "Luigi" katsoi minua kuin heikkomielistä ja kysyi: Signore, ettekö ymmärrä, että me keitämme tuota kastiketta yön yli?! Joten 8 tuntia se yökin on, kun tuossa puhuin "8 tunnin työpäivästä"... Mutta toki, kyllä muutama tuntikin riittää "hätätilassa".
Ja tuo maksaehdotuksesi oli oikein hyvä! Maksan olin unohtanut, koska olen vain harvoin laittanut sitä itse mukaan - lähinnä unohdus/laiskuussyistä. Maksa antaa todella "samettisuutta", mutta nimenomaan kananmaksasta en itse oikein pidä (se maistuu suussani jotenkin äimältä ja "jauhomaiselta"), ja taas naudanmaksaa, jota rakastan, en ole "raaskinut" ostaa niin pientä määrää, kuin mitä yhteen ragúun menisi. Joskus olen kyllä lisännyt maksapateeta... Mutta lupaan ensi kerralla kokeilla taas pitkästä aikaa oikealla maksalla!Tuonne alas ilmestynyt linkki italiankieliseen Wikipediaan paljastaa, että olen käyttänyt vääränsuuntaista aksenttia; pitää tietysti olla ragù eikä ragú...
Goya kirjoitti:
Kommenttisi osuvat melko pitkälle oikeaan.
Mm. pestokastike ainesosana on oma muunnelmani, ja saattaa kuulostaa oudolta. Mutta tuo määrä ei ole ragún kokonaismäärään nähden suuri, vaan sillä aikaansaadaan vain "pehmeä" basilika-aromi lopulliseen ragúun. Tosin olen törmännyt yhteen kuuluisaan italialaiskokkiin BBC Foodissa (en muista hänen nimeään), joka kielsi laittamasta murustakaan basilikaa bologneseen...
Pancettaa en tohtinut ehdottaakaan, sillä sen löytäminen Suomesta on varsin hankalaa, eikä se mielestäni tuollaisessa kastikemäärässä oikein enää erotukaan pekonista - ainakaan edukseen (sehän on vähän miedompaa kuin savupekoni).
Kerma on sen sijaan ihan ok (ehkä sekin yllättävää, ellei ole kokeillut). Mutta kuten yritin painottaa, elimellistä on, että kerman nesteen (heran) haihduttaa kärsivällisesti pois, jotta ei ragú tule ikävän harmaaksi tai muutenkaan maistu "kermalle". Tosiaankaan tässä ei olla tekemässä "kermakastiketta". Tuo kerma kertomallani tavalla käsiteltynä antaa lopputulokselle äärimmäisen pehmeän samettimaisuuden. Eikä se ole omaa keksintöä, vaan oli oleellinen osa alkuperäisreseptiä.
Eikä tuo "tuntitolkulla" hauduttelukaan ole sinänsä liiottelua. Yhdessä italialaisessa pastaravintolassa, kun bolognese oli päässyt loppumaan, ja ehdotin, että ettekö voi tehdä lisää, "Luigi" katsoi minua kuin heikkomielistä ja kysyi: Signore, ettekö ymmärrä, että me keitämme tuota kastiketta yön yli?! Joten 8 tuntia se yökin on, kun tuossa puhuin "8 tunnin työpäivästä"... Mutta toki, kyllä muutama tuntikin riittää "hätätilassa".
Ja tuo maksaehdotuksesi oli oikein hyvä! Maksan olin unohtanut, koska olen vain harvoin laittanut sitä itse mukaan - lähinnä unohdus/laiskuussyistä. Maksa antaa todella "samettisuutta", mutta nimenomaan kananmaksasta en itse oikein pidä (se maistuu suussani jotenkin äimältä ja "jauhomaiselta"), ja taas naudanmaksaa, jota rakastan, en ole "raaskinut" ostaa niin pientä määrää, kuin mitä yhteen ragúun menisi. Joskus olen kyllä lisännyt maksapateeta... Mutta lupaan ensi kerralla kokeilla taas pitkästä aikaa oikealla maksalla!Täsätähän on pari koulukuntaa asialla - kermaton ja kermallinen - kumpi lienee oikea ei liene kenenkään arvioitavissa. Pääasia on juuri kuten sanot, että siitä ei tehdä kermakastiketta kuten joskus näkee.
Pancettan suhteen olet aivan oikeassa - pekoni käy kun ei käytä kovin savuista versiota, koska silloin siitä tulee, kuten tuossa alemmassa kommentissa ehkä kävi, jopa vähän kitkeränkarvaan makuista pitkään kypsytettäessä. Itse asiassa taitavat italialaiset nonnat käyttää jopa puhdasta laardiakin tähän.
Tällekin taitaa olla jonkin Bolognan perinneruokayhdistyksen määrittelemä "ainoaoikea direktiivi", mutta koska juuret ovat kansakeittiössä löytyy hyvälle ruoalle monta varianttia aina lähtien siitä, mitä kaapista löytyy ja kulloinkin seudulta on saatavilla.
Näin kuuluu ollakin niin kauan kuin ruoan perusasiat ovat kunnossa ja sen olemusta ei pilata.- vitjamunat
... kattavasta selvityksestä. Kokeilen tuota heti huomenna. :)
- vitjamunat
...monet korostavat että tuossa bolognesessa tulisi käyttää italialaisia kuorittuja luumutomaatteja (säilyke). Oletko näitä kokeillut? Itse tein tomaattikastekkeen pitsaan noista ja tuli kyllä paras kastike koskaan...
- Goya
vitjamunat kirjoitti:
...monet korostavat että tuossa bolognesessa tulisi käyttää italialaisia kuorittuja luumutomaatteja (säilyke). Oletko näitä kokeillut? Itse tein tomaattikastekkeen pitsaan noista ja tuli kyllä paras kastike koskaan...
Tuossa bolognesessani käytän vain pienen purkillisen verran (70 gr) tomaattypyreetä, joten siinä mittakaavassa tomaatin laatu ei niinkään erotu.
Mutta jossakin varsinaisessa tomaattipohjaisessa kastikkeessa tomaatin hyvä laatu on toki ratkaisevaa, eli mitä parempi tomaatti, sitä parempi lopputulos.
Tuoreita tomaatteja käytettäessä on vain äärimmäisen tärkeää, että ne ovat kunnolla kypsiä, jopa "ylikypsän" rajamailla. Vaaleanpunaisista kovista tomaateista ei tule hyvää. Parasta on tietysti auringossa kypsyneet tomaatit, mutta niitäpähän Suomesta ei juurikaan saa. On siis pakko tyytyä keinovalossa kypsytettyihin.
Yksi keino on käyttää premium-laatuisia italialaisia kuorittuja luumutomaatteja säilykepurkissa... jaa, nyt näenkin, että juuri niitähän sinäkin ehdotat! Luulin ensin, että tarkoitit tuoreita...
Joten aivan oikeassa siis olet! - pakastus
alkuperä
https://fi.wikipedia.org/wiki/Bolognese
aito kannatta tehdä rauhassa
http://kotiliesi.fi/ruoka/reseptit/hitaasti-haudutettu-bolognese-kastike-ragu
- -mari
Resepti on hyvä. Valmistaudu siihen ettei kastike ole suomalaiseen makuun. Itse aikoinaan näin ison vaivan ja keittelin ja hauduttelin yms. tulos oli, että syöjistä osa olisi halunnut tavallista spagettisoosia eli jauhelihakastiketta. Se siitä sitten....
- inka0503
Mikä ihme on suomalainen maku? Vai tarkoititko junttien maku?
- Wikipediasta
löytyy tuollainen:
http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Ragù_bologneseNo niiin - tässäkö se nyt on se italianpojan totuus ja direktiivi? Kun kieli kääntyisi tuohon kaikkeen!
300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, tritati)
että vähät on aineet. Sikanautaa saa näköjään käyttää, vai? Ja oliko ranskanversiossa maitokin sallittua?- Goya
crudo kirjoitti:
No niiin - tässäkö se nyt on se italianpojan totuus ja direktiivi? Kun kieli kääntyisi tuohon kaikkeen!
300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole)
100 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco)
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato)
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, tritati)
että vähät on aineet. Sikanautaa saa näköjään käyttää, vai? Ja oliko ranskanversiossa maitokin sallittua?Jännä muuten verrata noita erikielisten reseptien eroja.
Wikin italiankielisessä reseptissä käytetään punaviiniä, ranskankielisessä valkoviiniä. Ja fransmannit tosiaan kelpuuttavat maidonkin. Ja huomauttavat, että jos haluaa tehdä "englantilaiseen" tapaan, voi jopa lisätä "punaisia papuja" (tarkoitetaankohan kidneypapuja?)... Pavut bolognesessä tuntuvat kyllä melkoisen hurjilta! Tulee pikemmin chili con carne mieleen... Goya kirjoitti:
Jännä muuten verrata noita erikielisten reseptien eroja.
Wikin italiankielisessä reseptissä käytetään punaviiniä, ranskankielisessä valkoviiniä. Ja fransmannit tosiaan kelpuuttavat maidonkin. Ja huomauttavat, että jos haluaa tehdä "englantilaiseen" tapaan, voi jopa lisätä "punaisia papuja" (tarkoitetaankohan kidneypapuja?)... Pavut bolognesessä tuntuvat kyllä melkoisen hurjilta! Tulee pikemmin chili con carne mieleen...Siksihän noita direktiivejä väsätään - ettei totuus aivan unohtuisi. Kun katselee amerikkalaisia ruokaohjelmia saa lisäksi aivan uuden näkökulman näihin klassikkoresepteihin - mittoineen kaikkineen. Törmäsin täsä taannoin amerikkalaiseen italialaisen ruoan keittokirjaan, jossa joka reseptissä käytettiin kosher-suolaa. Tänä päivänäkään en ymmärrä, mitä tekemistä "italialaisella" reseptillä on juutalaisen ruoanvalmistuksen kanssa?
Vai mitä on kosher-suola? Suolaa, joka ei ole joutunut tekemiseen maitotuotteiden kanssa? Tai rabbin siunaamaa tavaraa - vähän kuin halal-lihan vastinetta?
Oleellisin ero omalla käsityksellämme Pasta Bolognesesta ja italialaisten versiolla asiasta on se, että Italiassa syödään pastaa soossilla ja meillä soossia pastalla. Italiassahan pasta vain sivellään kastikkeella ilman, että pastan oma maku aivan hukkuisi ja meillä pannaan pasta uimaan soossimereeen.- Goya
crudo kirjoitti:
Siksihän noita direktiivejä väsätään - ettei totuus aivan unohtuisi. Kun katselee amerikkalaisia ruokaohjelmia saa lisäksi aivan uuden näkökulman näihin klassikkoresepteihin - mittoineen kaikkineen. Törmäsin täsä taannoin amerikkalaiseen italialaisen ruoan keittokirjaan, jossa joka reseptissä käytettiin kosher-suolaa. Tänä päivänäkään en ymmärrä, mitä tekemistä "italialaisella" reseptillä on juutalaisen ruoanvalmistuksen kanssa?
Vai mitä on kosher-suola? Suolaa, joka ei ole joutunut tekemiseen maitotuotteiden kanssa? Tai rabbin siunaamaa tavaraa - vähän kuin halal-lihan vastinetta?
Oleellisin ero omalla käsityksellämme Pasta Bolognesesta ja italialaisten versiolla asiasta on se, että Italiassa syödään pastaa soossilla ja meillä soossia pastalla. Italiassahan pasta vain sivellään kastikkeella ilman, että pastan oma maku aivan hukkuisi ja meillä pannaan pasta uimaan soossimereeen.Rahola selittää koshersuolan näin:
"Varsinkin amerikkalaisissa resepteissä mainitaan varsin usein 'kosher salt' eli koshersuola. Kyseessä ei ole juutalaisten kosher-säännösten alainen suola, vaan karkea suola, jonka rakeiden rakenne poikkeaa tavallisesta suolasta siten, että rakeet koostuvat useasta pienestä kuutiosta, kun tavallisessa isorakeisesssa suolassa rakeet ovat 'kokonaisia' kuutioita. Tällaisen pikku kuutioista koostuvan rakeen pinta-ala on suurempi kuin samanpainoisen ison, sileäseinäisen kuution, joten se imee nestettä lihasta paremmin kuin tavallinen karkea suola.
Juutalaisten koshersäännöt edellyttävät lihan käsittelyä suolalla teurastuksen jälkeen kaiken veren poistamiseksi ja tällainen suola sopii hyvin tarkoitukseen. Mutta koshersuola maistuukin hiukan erilaiselta kuin tavallinen suola. Se muodostaa myös paremman kuoren, kun lihaa tai kalaa paistetaan suolakuoressa. Myös Margarita-cocktailin lasin suolareuna syntyy kuulemma helpoiten koshersuolalla."
En ota sen kummemmin kantaa, kun en ole ollut tilaisuudessa kokeilla kyseistä suolaa. Goya kirjoitti:
Rahola selittää koshersuolan näin:
"Varsinkin amerikkalaisissa resepteissä mainitaan varsin usein 'kosher salt' eli koshersuola. Kyseessä ei ole juutalaisten kosher-säännösten alainen suola, vaan karkea suola, jonka rakeiden rakenne poikkeaa tavallisesta suolasta siten, että rakeet koostuvat useasta pienestä kuutiosta, kun tavallisessa isorakeisesssa suolassa rakeet ovat 'kokonaisia' kuutioita. Tällaisen pikku kuutioista koostuvan rakeen pinta-ala on suurempi kuin samanpainoisen ison, sileäseinäisen kuution, joten se imee nestettä lihasta paremmin kuin tavallinen karkea suola.
Juutalaisten koshersäännöt edellyttävät lihan käsittelyä suolalla teurastuksen jälkeen kaiken veren poistamiseksi ja tällainen suola sopii hyvin tarkoitukseen. Mutta koshersuola maistuukin hiukan erilaiselta kuin tavallinen suola. Se muodostaa myös paremman kuoren, kun lihaa tai kalaa paistetaan suolakuoressa. Myös Margarita-cocktailin lasin suolareuna syntyy kuulemma helpoiten koshersuolalla."
En ota sen kummemmin kantaa, kun en ole ollut tilaisuudessa kokeilla kyseistä suolaa.Kuvauksesta päätellen puolikarkea merisuola ajanee saman asian vaikka tuossa ei sanota onko kyseessä vuori- vai merisuola.
No, olihan tällä jokin gastronominen perustekin eikä pelkkä herransiunaus.
Kiitos viisauden lisäyksestä.
- Pastori Makaroni
Kerran kauan sitten Bolognassa alkuasukkaan bolognesen valmistuksen läpiseuranneena sanoisin, että vaikka ohjeissa onkin hiukan vaihtelua, niin yksi tai kaksi tuntia on liian lyhyt haudutusaika ja Bolognassa ei koskaan tarjota tätä spagetin kanssa. Pastana joku tortiglioni tai penne on ok. Spagettia voi käyttää ehkä roomalaiset tai muut etelän immeiset.
- Poro Tallinnasta
Brittein saarilla vaikuttavat italialaiskokit Antonio Carlucci ja Gennaro Contaldo mainitsevat keittokirjassaan (joka tietysti on tv-sarjan spin-off), että bolognese-kastikkeita on periaatteessa yhtä monta kuin kokkejakin (ja jokaisen resepti on tietysti se ainoa oikea). Yksi asia, josta he ovat yhtä mieltä on, että Bolognassa saa spagetti bolognesea vain, jos kokilta on tagliatelle loppunut. Eli tagliatelle on se ainoa oikea pasta bolognese-kastikkeelle.
- ullukka
Toimiva Bolognese suomalaisittain ja tehoaa niin lapsiin kuin aikuisiinkin:
Ota jauheliha huoneenlämpöön n tuntia ennen
1)
lämmitetään hetken parisen rkl (reilusti) öljyä mestaripannulla tms
2)
1 ISO tai 2 pientä silputtua sipulia haudutetaan läpinäkyväksi kakkosen lämmöllä (EI ruskisteta), kestää 20-30 min
3)
lisätään levyn lämpöä kolmoselle ja (tuntia ennen huoneenlämpöön otettua) jauhelihaa 400 g lisätään pannuun sekoiteltavaksi, sipulit voi jättää reunoille hautumaan lisää, jauheliha ruskistetaan, kunnes punaista lihassa ei enää näy (sikanauta minusta jopa maukkaampaa kuin nautapaisti)
4)
2 minipurkkia (à 50 g) tomaattipureeta sekoitetaan jauhelihan ja sipulin kanssa
5)
lisätään 1-1,5 lihaliemikuutiota (tai vastaava määrä lihafondia = vähemmän suolaista) murskataan tai muuten sekoitetaan liha-tomaattiseokseen, sekoitellaan hyvin
6)
huuhdellaan molemmat tomaattipurepurkkien rippeet kahteen kertaan vedellä, joka lisätään soosiin
7)
soosin annetaan hautua alimmalla lämmöllä vähintään puoli tuntia, mielellään enemmänkin
Sitten vaan tarjolle spagetin tai muun pastan kanssa ja kaikki ovat hyvillään!- hööööööööööööööh
Eihän tuota syö Koistisen koirakaan, kun pippurit, yrtit ja valkosipuli puuttuvat!
Kun nuo muistaa laittaa mukaan, niin ei lihalientä tarvitse - ja se on hyvä asia.
- 654456456456456456
"Vajaa viisi minuuttia ennen kuin katsoo keitoksen olevan valmis, lisätään kuivattu basilika ja mahdollinen oregano, ja sekoitetaan. "
Miksi vasta lopussa? Pestossa on jo basilikaa.- eisehelppooo
Tarkoitti varmaan tuoretta basilikaa, jonka maku ja tuoksu on parhaimmillaan juuri ennen tarjoilua.
Kaikista pehmeävartisita yrteistä (basilika, persilja, korianteri jne...) kannattaa pieniä varret ja suurimmat lehdet ruokaan kypsymään ja jättää parhaimmat lehdet ruoan maustamiseen ja koristeluun loppuvaiheessa - esim. basilika vain tummuu liikaa lämpöä saadessaan, mutta sen varret pilkottuina antavat aromia koko keitokseen.
Mutta mikä sitten on oikea bolognese tai mitä ylipäätään on oikeaoppinen italialainen ruoka - sitä varmaan on niin montaa sorttia kuin on tekijöitä niin Italiassa kuin ympäri maailman.
Jos ajattelee Italian historiaa ja kaikkia pieniä kaupunkivaltioita, joilla oli oma ruoka-kulttuurinsa niin "italialainen" ruoka on oikeastaan kaikkea - vain tietyt mausteet ja ruoanvalmistuksen yksinkertaisuus voivat tehdä ruoasta "italialaisen", mutta niin myös kreikkalaisen, tunisialaisen ja jopa suomalaisen...
- Espanjalainen3
500 gr spaghettia (spaghetti)
4 tomaattia (tomate)
400 gr tomaattikastiketta (tomate frito)
2 sipulia (cebolla)
2 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
oreganoa (oregano)
basilikaa (albahaca)
soijakastiketta (salsa de soja)
suolaa (sal)
pippuria (pimienta)
2 lihaliemikuutio (cubo caldo de carne)
öljyä (aceite de oliva virgen)
400 gr jauhelihaa (carne picada) - Mesu2
Älä herranjestas kysele tällaisia täällä. Palstan jokaisella vastaajalla on aivan varmasti aito ohje, useimmalla on jopa sisko, veli tai serkun kaima joko naimisissa Italialaisen kanssa tai jopa mummo tai äiti on aito Italialainen.
- ärdetitaliensk
Mutta ovatko he Bolognasta, jotta voivat kommentoida bolognese-kastikkeita?
Kaikki nonnat ovat varmaan italialaisia, mutta vain osa heistä on kotoisin Bolognasta - jos jummarrat mitä tarkoitan.
Ei riitä, että on "italialainen" vaan on oltava syntyjään maakunnasta - Italia on pitkä ja vaihteleva maa niin geografian kuin ruoka-kulttuurin suhteen ja niin "aito, italialainen pologneesi" taitaa Suomessa olla enemmän puolalaista.
Tämä on yksi asia, joka on häirinnyt minua aina - "syömme italialaista" eli siis mitä - pastaa, pitsaa, fisua merestä/järvestä, risottoa eri muodoissa, potaattista, kinkkua, vuohta niin juustona kuin lihana jne...mutta näinhän kaikki kansat syövät, mutta finskit eivät ole koskaan tykästyneet rosmariinin saunasaippuan aromeihin - itselleni tulee rosmariinista aina mieleen lapsuuden sunlight-saunasaippuan maku/haju enkä todellakaan sitä ruokiini tyrkkää vaikka tseimmi mitä sanoisi.
Moi!
Itse olen liharuoan vankkumaton fani, ehkä jopa epikuristi haha =)
Löysinghiljattain aivan taivaallisen Pasta Bolognese reseptin, kokeilin ja onnistui.
Vahva suositus:
https://www.youtube.com/watch?v=r5TQ6Om-frQ
Ketjusta on poistettu 1 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Nurmossa kuoli 2 Lasta..
Autokolarissa. Näin kertovat iltapäivälehdet juuri nyt. 22.11. Ja aina ennen Joulua näitä tulee. . .603435Vanhalle ukon rähjälle
Satutit mua niin paljon kun erottiin. Oletko todella niin itsekäs että kuvittelet että huolisin sut kaiken tapahtuneen472951Maisa on SALAKUVATTU huumepoliisinsa kanssa!
https://www.seiska.fi/vain-seiskassa/ensimmainen-yhteiskuva-maisa-torpan-ja-poliisikullan-lahiorakkaus-roihuaa/15256631242809Mikko Koivu yrittää pestä mustan valkoiseksi
Ilmeisesti huomannut, että Helenan tukijoukot kasvaa kasvamistaan. Riistakamera paljasti hiljattain kylmän totuuden Mi3541877- 711116
Ensitreffit Hai rehellisenä - Tämä intiimiyden muoto puuttui suhteesta Annan kanssa: "Meillä ei..."
Hai ja Anna eivät jatkaneet avioliittoaan Ensitreffit-sarjassa. Olisiko mielestäsi tällä parilla ollut mahdollisuus aito101111Purra hermostui A-studiossa
Purra huusi ja tärisi A-studiossa 21.11.-24. Ei kykene asialliseen keskusteluun.1971050Joel Harkimo seuraa Martina Aitolehden jalanjälkiä!
Oho, aikamoinen yllätys, että Joel Jolle Harkimo on lähtenyt Iholla-ohjelmaan. Tässähän hän seuraa mm. Martina Aitolehde27879- 45869
Miksi pankkitunnuksilla kaikkialle
Miksi rahaliikenteen palveluiden tunnukset vaaditaan miltei kaikkeen yleiseen asiointiin Suomessa? Kenen etu on se, että104864