MITEN " kesäytyneet" kalat

Tuo on muuten hyvä: "Hapankala parani vanhetessaan, kunhan kala-astiaa ei siirrelty."

Kuinkahan kamalaa tämä on tuoreena kun paranee vielä vanhetessaan. Tulee mieleen ruotsalaisten hapansilakka - rohkeitten eksentrikkojen mielieväs kerran vuodessa.

"Jävla gott" - vaikka nielussa on hapan klöntti ja silakka pyrkii uudelleen mereen uimaan. Sattuu vain kun naurattaa.

crudo kirjoitti:

Tuo on muuten hyvä: "Hapankala parani vanhetessaan, kunhan kala-astiaa ei siirrelty."

Kuinkahan kamalaa tämä on tuoreena kun paranee vielä vanhetessaan. Tulee mieleen ruotsalaisten hapansilakka - rohkeitten eksentrikkojen mielieväs kerran vuodessa.

"Jävla gott" - vaikka nielussa on hapan klöntti ja silakka pyrkii uudelleen mereen uimaan. Sattuu vain kun naurattaa.

Lue lisää

Löytyi myös vinkki hapankalalle.
Lainaus:
"Aikoina jolloin suolakin oli kallista ja rahaa vähän, kalat joskus säilöttiin talven varalle hapattamalla. Kalojen säilytys tapahtui suunnilleen samoin kuin karjalassa hapankaalin. Hapankala-astioita sanottiin kalapantioiksi.
Syksyisin kun kalan saanti oli runsasta, kalat ladottiin perkauksen ja huuhdonnan jälkeen astioihin. Joukkoon laitettiin vähän suolaa, ruisjauhoja, hapantaikinaa tai piimää. Kalojen päälle asetettiin paino.
Kalojen kypsentäminen kesti useamman viikon. Kypsän kalan tunsi siitä, että liha oli punaista ja kalaa nostettaessa pyrstöstä tai niskasta ruoto loksahti irti.
Joka oli tottunut syömään hapankalaa piti hajusta huolimatta kalaa erittäin herkullisena. Kalassa oli samanlainen haju kuin hapankaalissa.
Riistavedellä on vieläkin säilynyt sana kalapantio tarkoittamassa paikkaa, jossa on varma kalan saanti,kun vain pyydyksen vie".

Hapankalaan käytettiin muikkuja, lahnoja, särkiä ym. kalaa.

Tuollaisestakohan kalasta Kalle Päätalo kirjoitti mainitessaan kirjoissaan "kessäytyneet säret"?

Vanha kokki kirjoitti:

Löytyi myös vinkki hapankalalle.
Lainaus:
"Aikoina jolloin suolakin oli kallista ja rahaa vähän, kalat joskus säilöttiin talven varalle hapattamalla. Kalojen säilytys tapahtui suunnilleen samoin kuin karjalassa hapankaalin. Hapankala-astioita sanottiin kalapantioiksi.
Syksyisin kun kalan saanti oli runsasta, kalat ladottiin perkauksen ja huuhdonnan jälkeen astioihin. Joukkoon laitettiin vähän suolaa, ruisjauhoja, hapantaikinaa tai piimää. Kalojen päälle asetettiin paino.
Kalojen kypsentäminen kesti useamman viikon. Kypsän kalan tunsi siitä, että liha oli punaista ja kalaa nostettaessa pyrstöstä tai niskasta ruoto loksahti irti.
Joka oli tottunut syömään hapankalaa piti hajusta huolimatta kalaa erittäin herkullisena. Kalassa oli samanlainen haju kuin hapankaalissa.
Riistavedellä on vieläkin säilynyt sana kalapantio tarkoittamassa paikkaa, jossa on varma kalan saanti,kun vain pyydyksen vie".

Hapankalaan käytettiin muikkuja, lahnoja, särkiä ym. kalaa.

Tuollaisestakohan kalasta Kalle Päätalo kirjoitti mainitessaan kirjoissaan "kessäytyneet säret"?

Lue lisää

Erittäin mieluinen raaka-aine, en malta olla kertomatta vielä eräästä kalojen säilöntämuodosta, nimittäin kuivatusta kalasta, eli kitsukalasta, kidzusta.
Kuivattavaksi kalaksi sopivat perimätiedon mukaan kaikki kalat, mutta olipa laji mikä hyvänsä, korkeintaan ne saavat liota suolavedessä yhden yön yli.

Kalat kuivatetaan suolauksen jälkeen ilmavassa paikassa, isot kalat levitetään tikkujen avulla ja pienemmät kalat ripustetan yksitellen naruun. Kalat voidaan kuivata myös pelkästään uunissa erittäin miedossa lämmössä.
Kolmeviikkoisen ulkokuivauksen jälkeen niitä voidaan vielä lisäkuivata uunissa, jolloin saadaan erityisen hyvin säilyvää kalaa.

Kuivat kalat pakataan kangaspussiin ja säilytetään kuivassa paikassa(entisaikaan ruoka-aitassa) josta niitä haetaan tarvittaessa.
Ja nyt huomatkaa; Säilyvyydestä ja nykyisestä kuivatuksesta johtuen, voi mainita, että kymmenenkin vuotta sitten kuivattua kalaa voi vielä hyvin käyttää!
Uskomatonta!

Vanha kokki kirjoitti:

Erittäin mieluinen raaka-aine, en malta olla kertomatta vielä eräästä kalojen säilöntämuodosta, nimittäin kuivatusta kalasta, eli kitsukalasta, kidzusta.
Kuivattavaksi kalaksi sopivat perimätiedon mukaan kaikki kalat, mutta olipa laji mikä hyvänsä, korkeintaan ne saavat liota suolavedessä yhden yön yli.

Kalat kuivatetaan suolauksen jälkeen ilmavassa paikassa, isot kalat levitetään tikkujen avulla ja pienemmät kalat ripustetan yksitellen naruun. Kalat voidaan kuivata myös pelkästään uunissa erittäin miedossa lämmössä.
Kolmeviikkoisen ulkokuivauksen jälkeen niitä voidaan vielä lisäkuivata uunissa, jolloin saadaan erityisen hyvin säilyvää kalaa.

Kuivat kalat pakataan kangaspussiin ja säilytetään kuivassa paikassa(entisaikaan ruoka-aitassa) josta niitä haetaan tarvittaessa.
Ja nyt huomatkaa; Säilyvyydestä ja nykyisestä kuivatuksesta johtuen, voi mainita, että kymmenenkin vuotta sitten kuivattua kalaa voi vielä hyvin käyttää!
Uskomatonta!

Lue lisää

Venäjällähän näitä nakerretaan vodkan painikkeeksi.

Lähin paikka muuten, mistä niitä saa - ja hyviä saakin - on Tallinna. Ostin taannoin muutaman latuskan, mutta olivat kyllä melko suolaisia syötäviä ja tuli mieleen, että kalapaja ja vodkafirma ovat kyllä olleet kompuksessa - kummallekin taattua menekkiä.

Tunnet tuotteen - ovat kai samoja kidzuja, joita tarkoitat?

crudo kirjoitti:

Venäjällähän näitä nakerretaan vodkan painikkeeksi.

Lähin paikka muuten, mistä niitä saa - ja hyviä saakin - on Tallinna. Ostin taannoin muutaman latuskan, mutta olivat kyllä melko suolaisia syötäviä ja tuli mieleen, että kalapaja ja vodkafirma ovat kyllä olleet kompuksessa - kummallekin taattua menekkiä.

Tunnet tuotteen - ovat kai samoja kidzuja, joita tarkoitat?

Lue lisää

Tutustuin noihin kummajaisiin ensikertaa Pietarin aikona. Niitähän oli myynnissä joka ainoassa kioskissakin. Oli jotenkin hupaisa näky kun veli venäläinen osti rupisesta kioskista hymyttömältä Tatjanalta kaljaa omaan säilykepurkista tehtyyn mukiinsa ja toisessa kädessä killui tuo aneemisen näköinen kuin mankelin läpi käynyt kuiva fisu. Karvalakin reuhka toisella korvalla keikkuen ja mahorkan pitkäklutsinen pilli suupielessä roikkuen. Tuli jotenkin mieleen, että tämäkö se on nyt sitten se yksi maailman valloista joka kehuu olevansa joskus vielä edellä länsimaisesta elintasosta.
Tuo kidzu on kai jonkinlainen karjalainen muunnos venäjästä, en tiedä?

Vanha kokki kirjoitti:

Tutustuin noihin kummajaisiin ensikertaa Pietarin aikona. Niitähän oli myynnissä joka ainoassa kioskissakin. Oli jotenkin hupaisa näky kun veli venäläinen osti rupisesta kioskista hymyttömältä Tatjanalta kaljaa omaan säilykepurkista tehtyyn mukiinsa ja toisessa kädessä killui tuo aneemisen näköinen kuin mankelin läpi käynyt kuiva fisu. Karvalakin reuhka toisella korvalla keikkuen ja mahorkan pitkäklutsinen pilli suupielessä roikkuen. Tuli jotenkin mieleen, että tämäkö se on nyt sitten se yksi maailman valloista joka kehuu olevansa joskus vielä edellä länsimaisesta elintasosta.
Tuo kidzu on kai jonkinlainen karjalainen muunnos venäjästä, en tiedä?

Lue lisää

Näitä kutsutaan venäjäksi nimellä "vobla". Mistähän tuo kidzu tulisi - olisiko aivan karjalaa? Tällainen löytyy kuin kidzukeitto ja gripakeitto, jotka ovat paastonajan ruokia Karjalan ortodoksipuolella, josta mm. omat juureni ovat.

Löytyi jopa kidzukeiton ohjekin:

KIDZUKEITTO

Kiehuvaan veteen laitetaan ahavakalat kypsymään. Kalojen hiukan kypsyttyä lisätään kuoritut perunat, sipuli, pippuri ja viimeisenä suola. Annetaan kypsyä ja jos halutaan sakeampaa keittoa suurustetaan vehnäjauhoilla.

Ja ahavakalojen ohje:

AHAVAKALA

Kalan kuivaaminen on ollut suosittu säilöntämuoto. Kalat perattiin ja suurimmista kaloista poistettiin selkäruoto. Kalat suolattiin ja nostettiin aitan seinustalle kuivumaan.

Ahavakalaa tehtiin erityisesti keväisin, jolloin kevätaurinko kuivasi kalat ja tuuli ajoi kärpäset etäälle. Kuivatut kalat säilytettiin pärekorissa peitettyinä.
Ahavakalasta keitettiin kalakeittoa ja ahavakalaa käytettiin myös eväänä.

Ei sano karjalainen ohje mitään, että näitä sopii syödä sellaisenaan ja ryypätä vodkaa päälle. Vot, veli venäläinen sitävastoin osaa...

näin olen jotenkin asian tapahtuneen mutta anteeksi vielä typeryyteni, sillä mitä tarkoitat termillä ruisjauhotaikinan happamella? Kiinnostaa sekin vielä?

Elikkä mitä tarkoittanee ruisjauhotaikinan " happamella" sillä olen kuullut myös piimästä, joka on jo sillään hapanta.

mietin vain... kirjoitti:

Elikkä mitä tarkoittanee ruisjauhotaikinan " happamella" sillä olen kuullut myös piimästä, joka on jo sillään hapanta.

Kun tuon löysin niin uskoin sen tarkoittavan ruisleipätaikinan leivän juurta, joka auttaa kyllä happanemisprosessin hyvin alkuun.

Piimä varmaan ajaa samaa asiaa, mutta tuo hapatus voi olla vähän erilaista. En osaa kertoa tarkemmin kun en ole mikään asiantuntija tällä alalla - kuten kerroin.

crudo kirjoitti:

Kun tuon löysin niin uskoin sen tarkoittavan ruisleipätaikinan leivän juurta, joka auttaa kyllä happanemisprosessin hyvin alkuun.

Piimä varmaan ajaa samaa asiaa, mutta tuo hapatus voi olla vähän erilaista. En osaa kertoa tarkemmin kun en ole mikään asiantuntija tällä alalla - kuten kerroin.

Lue lisää

Tuossa ylempänähän on Vanhan Kokin savolaisreseptissä mainittu juuri piimä yhtenä happanemisen käyntiipanemana aineena, joten kyllä sekin käy.

crudo kirjoitti:

Näitä kutsutaan venäjäksi nimellä "vobla". Mistähän tuo kidzu tulisi - olisiko aivan karjalaa? Tällainen löytyy kuin kidzukeitto ja gripakeitto, jotka ovat paastonajan ruokia Karjalan ortodoksipuolella, josta mm. omat juureni ovat.

Löytyi jopa kidzukeiton ohjekin:

KIDZUKEITTO

Kiehuvaan veteen laitetaan ahavakalat kypsymään. Kalojen hiukan kypsyttyä lisätään kuoritut perunat, sipuli, pippuri ja viimeisenä suola. Annetaan kypsyä ja jos halutaan sakeampaa keittoa suurustetaan vehnäjauhoilla.

Ja ahavakalojen ohje:

AHAVAKALA

Kalan kuivaaminen on ollut suosittu säilöntämuoto. Kalat perattiin ja suurimmista kaloista poistettiin selkäruoto. Kalat suolattiin ja nostettiin aitan seinustalle kuivumaan.

Ahavakalaa tehtiin erityisesti keväisin, jolloin kevätaurinko kuivasi kalat ja tuuli ajoi kärpäset etäälle. Kuivatut kalat säilytettiin pärekorissa peitettyinä.
Ahavakalasta keitettiin kalakeittoa ja ahavakalaa käytettiin myös eväänä.

Ei sano karjalainen ohje mitään, että näitä sopii syödä sellaisenaan ja ryypätä vodkaa päälle. Vot, veli venäläinen sitävastoin osaa...

Lue lisää

meillä päin, elikkä etelä-savon ja savon-karjalan suunnalla se ompi kälvettämistä, tuo keväällä kalan kuvattaminen. Täytyy kyllä sanoa, ettei ole ihan meikäläisen maun mukaista, mutta kyllä nuo vanhukset vielä niitä särkiään näkyyvät silloin tällöin peltikatoillaan kälvettävän. Keittona tosin suht ookoo.

itä-suomalainen tai sinne päin kirjoitti:

meillä päin, elikkä etelä-savon ja savon-karjalan suunnalla se ompi kälvettämistä, tuo keväällä kalan kuvattaminen. Täytyy kyllä sanoa, ettei ole ihan meikäläisen maun mukaista, mutta kyllä nuo vanhukset vielä niitä särkiään näkyyvät silloin tällöin peltikatoillaan kälvettävän. Keittona tosin suht ookoo.

Lue lisää

Se taitaakin olla enimmäkseen särki, mitä siellä päin kuivataan. Rajan toisella puolella kuivataan särjen lisäksi myös paljon pieniä lahnoja, jotka pannaan roikkumaan ongenvavan päähän siimaan kuin kalat konsanaan. Siinä ne tuulessa sitten iloisesti pölyttyvät.

Vanha kokki kirjoitti:

Löytyi myös vinkki hapankalalle.
Lainaus:
"Aikoina jolloin suolakin oli kallista ja rahaa vähän, kalat joskus säilöttiin talven varalle hapattamalla. Kalojen säilytys tapahtui suunnilleen samoin kuin karjalassa hapankaalin. Hapankala-astioita sanottiin kalapantioiksi.
Syksyisin kun kalan saanti oli runsasta, kalat ladottiin perkauksen ja huuhdonnan jälkeen astioihin. Joukkoon laitettiin vähän suolaa, ruisjauhoja, hapantaikinaa tai piimää. Kalojen päälle asetettiin paino.
Kalojen kypsentäminen kesti useamman viikon. Kypsän kalan tunsi siitä, että liha oli punaista ja kalaa nostettaessa pyrstöstä tai niskasta ruoto loksahti irti.
Joka oli tottunut syömään hapankalaa piti hajusta huolimatta kalaa erittäin herkullisena. Kalassa oli samanlainen haju kuin hapankaalissa.
Riistavedellä on vieläkin säilynyt sana kalapantio tarkoittamassa paikkaa, jossa on varma kalan saanti,kun vain pyydyksen vie".

Hapankalaan käytettiin muikkuja, lahnoja, särkiä ym. kalaa.

Tuollaisestakohan kalasta Kalle Päätalo kirjoitti mainitessaan kirjoissaan "kessäytyneet säret"?

Lue lisää

Minulle herää epäilys, ettei ainakaan Kuusamon synkässä korvessa hallittu noin hienostuneita säilöntämenetelmiä. Kyse oli tosiaan siitä, että kaikkea tavaraa mikä piti ostaa piti säästää viimeiseen asti. Kun kalat sitten vähällä suolalla säilöttiin, niin osa pilaantui ja antoi kalalle ominaisaromin. Kala ei kuitenkaan pilaantunut vaaralliseksi, koska kansa oli tottunut tähän bakteerikantaan. Isäni muutti työnsa takia Kuusamoon 40-luvun lopulla. Hän antoi perheelleen ehdottoman kiellon. Näihin perinneherkkuihin ei meidän perheemme saanut kajota.