Ruskea kastike

mutta minä sulatan ensin rasvan ja lisään sitten jauhot ja ruskistan sen seoksen....

kuitenkin hyvää kirjoitti:

mutta minä sulatan ensin rasvan ja lisään sitten jauhot ja ruskistan sen seoksen....

No niin.

tokihan sen voi noinkin tehdä, eipä siinä mitään, onnistuu ihan samalla lailla. Itse vain olen oppinut ruskistamaan ensin jauhot, tapoja on monia :).
Samaan syssyyn voi nyt lisätä kun kerran aloitin.
Kastikeen voi myös tehdä paistinliemestä, saapi hyvin maut talteen.
Ruskistaa lihoja pannulla sen verran että lihassyyt sulkeutuu, kannattaa ruskistaa pienissä erissä lihat. Näihin ruskistettuihin lihoihin sittten laitetaan jauhoja ja hetki ruskistetään vielä, pikkaisen kannatta lisätä voita sekaan. Kaikki ruskistettu liha joisa on siis jauhoja päällä laitetaan kattilaan odottamaan. Tämän jälkeen kuumalle pannulle laitetaan vettä, tällöin kiehuva vesi irroittaa pannusta lähes kaiken irti, eli ne mitä paiston aikan on tarttunut kiinni, näin saadaan hyvää lientä kastikkeeseen. Tämä liemi ja lisävesi laitetaan sitten kattilaan ja haudutetaan kastikkeeksi. Lihoissa oleva jauho suurustuu valmiiksi kastikkeeksi odotellessa, tai muita ruokia/salaatteja tehdessä. Kastikkeen voi maustaa vaikka viherpippurilla, ja kermalla, tulee takuu varma menestys.

(vinkkinä miesväelle, viherpippurilla ja kermalla maustettu lihapata ja riisi, sulattaa naisen sydämmen, ainakin meillä emäntä tykkää)

ei ruoan laitto ole vaikeaa, se vaikeus on siinä uskalluksen voittamisessa.
(7 vuotta kokkina opetti)

L-200 kirjoitti:

No niin.

tokihan sen voi noinkin tehdä, eipä siinä mitään, onnistuu ihan samalla lailla. Itse vain olen oppinut ruskistamaan ensin jauhot, tapoja on monia :).
Samaan syssyyn voi nyt lisätä kun kerran aloitin.
Kastikeen voi myös tehdä paistinliemestä, saapi hyvin maut talteen.
Ruskistaa lihoja pannulla sen verran että lihassyyt sulkeutuu, kannattaa ruskistaa pienissä erissä lihat. Näihin ruskistettuihin lihoihin sittten laitetaan jauhoja ja hetki ruskistetään vielä, pikkaisen kannatta lisätä voita sekaan. Kaikki ruskistettu liha joisa on siis jauhoja päällä laitetaan kattilaan odottamaan. Tämän jälkeen kuumalle pannulle laitetaan vettä, tällöin kiehuva vesi irroittaa pannusta lähes kaiken irti, eli ne mitä paiston aikan on tarttunut kiinni, näin saadaan hyvää lientä kastikkeeseen. Tämä liemi ja lisävesi laitetaan sitten kattilaan ja haudutetaan kastikkeeksi. Lihoissa oleva jauho suurustuu valmiiksi kastikkeeksi odotellessa, tai muita ruokia/salaatteja tehdessä. Kastikkeen voi maustaa vaikka viherpippurilla, ja kermalla, tulee takuu varma menestys.

(vinkkinä miesväelle, viherpippurilla ja kermalla maustettu lihapata ja riisi, sulattaa naisen sydämmen, ainakin meillä emäntä tykkää)

ei ruoan laitto ole vaikeaa, se vaikeus on siinä uskalluksen voittamisessa.
(7 vuotta kokkina opetti)

Lue lisää

Kun laittaa vaikka possua juureksien kanssa uunissa, niin paistoastiaan tai pussiin kertynyt liemi kannattaa ottaa talteen ja pakastaa. Ellei sillä kertaa ole tarvis kastikkeelle.

Lihan ja kasvisten maustamasta liemestä saa oivan kastikkeen. Jauhoja ei tarvitse käristellä vaan ne voi vatkata kylmään nesteeseen, itse käytän jotain kannellista astiaa ja ravistelen voimmakkaasti. Kansi kunnolla kiinni tietysti jollei halua aineksia pitkin köökkiä.

Suurus lisätään paistoliemeen, tarkistetaan maku ja lisätään mahdollisesti tilkka kermaa.

***

Tänään on nakkikastike muhimassa kattilassa.

Jauhot paahdoin pannulla ruskeiksi, tavoistani poiketen. Keitin lihaliemen johon laitoin muutaman pienen laakerinlehden, sipulia, valkosipulia, jauhettua maustepippuria ja valkopippuria, rouhittua mustapippuria, hiukan sinappia ja tomaattipyrettä sekä pari porkkanaa palasteltuna.

Tomattipyreen ja sipulit käytin pannulla pienessä öljytilkassa ja hyppysellinen sokeria joukkoon.

Jauhot vatkasin kiehuvaan liemeen. Ei tule paakkuja. Annoin seoksen muhia hiljakseen tunnin verran. Sen jälkeen nakit maustamaan kastiketta ja annetaan muhia tarpeeksi kauan.

Lopuksi tarkistetaan maku ja lisätään ruokakermaa ja ehkä Ketjap Manis Soijaa.

Seuraksi kuoripottuja, salaattia, säilykepunajuuria yms. Niin ja pitää ottaa puolukkaa pakasteesta sulamaan.

kannattaa lisätä kuumaa vettä jauhojen paahtamisen jälkeen, kastikkeesta saa tasaisen ja paakkuuntumattoman.

lane kirjoitti:

kannattaa lisätä kuumaa vettä jauhojen paahtamisen jälkeen, kastikkeesta saa tasaisen ja paakkuuntumattoman.

Tämä on se ikuisuusaihe mistä löytyy aina vähintään kaksi kuppikuntaa:

Toiset lisäävät kuuman veden pannulle jauhojen joukkoon ja toiset vatkaavat jauhot kuumaan nesteeseen. Kummassakin tapauksessa edetään osittain, ei kaikkia kerralla.

Molempi parempi, itse kuulun viimeiseen kastiin ja "kastista" tulee myös paakutonta.

Titta kirjoitti:

Tämä on se ikuisuusaihe mistä löytyy aina vähintään kaksi kuppikuntaa:

Toiset lisäävät kuuman veden pannulle jauhojen joukkoon ja toiset vatkaavat jauhot kuumaan nesteeseen. Kummassakin tapauksessa edetään osittain, ei kaikkia kerralla.

Molempi parempi, itse kuulun viimeiseen kastiin ja "kastista" tulee myös paakutonta.

Lue lisää

Kastikkeen paakkuisuus tai paakuttomuus ei johdu lisättävän veden lämpötilasta, vaan rasvan määrästä. Jos rasvaa on liian vähän, tulee jauho-rasvaseoksesta liian jauhoista. Kun liian kuivaan jauho-rasvaseokseen lisätään vettä niin lopputuloksena on paakkuinen kastike.

Kotikokki kirjoitti:

Kastikkeen paakkuisuus tai paakuttomuus ei johdu lisättävän veden lämpötilasta, vaan rasvan määrästä. Jos rasvaa on liian vähän, tulee jauho-rasvaseoksesta liian jauhoista. Kun liian kuivaan jauho-rasvaseokseen lisätään vettä niin lopputuloksena on paakkuinen kastike.

Lue lisää

Minä en käytä aina rasvaa ollenkaan, vaan paahdan jauhot pannulla ja lisään ne kuumaan nesteeseen, eikä tule paakkuja. Sihaus vain kuuluu, kun jauhot menevät kattilaan ja sitten vain sekoitetaan ja tulee hyvää kastiketta, kun sitä keittää sen verran, että jauhojen maku häviää.

Kastikkeen voi suurustaa myös loppuvaiheessa esim. pieneen vesitilkkaan sekoitetulla Ohrakkaalla tai Maizenalla. Jos kastike jää omasta mielestä liian vaaleaksi, niin joukkoon voi lurauttaa hiukan esim. Ketjap Manis Soya Saucea.

Lupasin tyttöystävälleni tehdä spagettia ja jauhelihakastiketta. Ongelmana vain oli se, etten ollut koskaan tehnyt ruskeaa kastiketta, joten taito oli opeteltava. Tiesin teorian, jauhojen ruskistamisesta ja muusta mutta en ollut yrittänyt moista pohjaan polttamisen pelosta. Luin palstan ohjeen ja päätin kokeilla onneani. Seuraavassa tapahtumakertomus:

Laitoin pannun kuumenemaan, aluksi varovasti 3:lle (asteikolla 1-6) kuten ohjeessa neuvottiin, etten vahingossa polttaisi jauhoja. Tämän jälkeen muualta lukemani annostus ohjeen mukaan kaadoin pannulle puolitoista ruokalusikallista vehnäjauhoja ja aloitin jännittyneen odotuksen. Odottelin tovin jauhojen alkavan muuttua kullanruskeiksi mutta koska mitään ei tapahtunut toviin, laitoin pannua hieman kuumemmalle, ensin neloselle, sitten vitoselle ja johan alkoi tapahtua. Pikkuhiljaa jauhot alkoivat todellakin tummentua ja kun ne olivat suunnilleen kullanruskeita tai sinnepäin päätin lisätä rasvan. Valitettavasti käytössäni oli vain floora eikä voita mutta sen oli kelvattava. Päätin laittaa rasvaa reilusti kun keskustelussa oli puhetta että se estäisi paakkuuntumisen (aiemmat kastikekokeiluni olivat päättyneet paakkuisiin limamaisiin seoksiin) ja nakkasin nokareen pannulle. Jopas alkoi tapahtua! Siirsin pannun äkkiä levyltä kun pohjaan palaminen näytti rasvan kiehumisesta päätellen olevan lähellä ja sekoittelin jauhot ja rasvan vähän miedommalla lämmöllä. Tässä vaiheessa tulin ajatelleeksi että oliko ohjeessa sittenkään käsketty lisätä kaikki rasva kerralla mutta oli jo myöhäistä perua ja sekoittelin vaalean ruskeaa seosta levyn ollessa kolmosella. Ohjeessa puhuttiin viidestä minuutista mutta koska kelloa ei sattunut mukaan keittiöön, enkä uskaltanut lakata seosta sekoittamasta, päätin pyrkiä tahnassa siihen tummaan sävyyn jonka olin ruskeissa kastikkeissa nähnyt. Koska suklaanväristä tahnaa ei alkanut syntyä pitkänkään sekoittelun jälkeen lisäsin hieman lämpöä ja pikkuhiljaa seoksesta tuli kohtalaisen tummaa. Kaikki rasva ja jauhot eivät seostuneet eli ilmeisesti flooraa tuli laitettua hitusen liikaa. (Reilusti ruokalusikalla nappasin purkista köntin.) Kun aloin kyllästyä ruskistumisen odotteluun päätin että saa kelvata ja aloin laittaa nestettä seokseen. Säikähdys oli suuri kun varsin stabiililta näyttänyt seos alkoikin kiehua hullun lailla ja äkkiä pannua pois levyltä ja vähän miedommilla lämpötiloilla nestettä lisäämään. Vesi oli kuumaa tietysti, varmistaakseni paakkujen poissa pysymisen, kuten keskustelussa oli joku neuvonut. Näemmä ruskeaa sävyä rupesi kiehuessa tulemaan nopeastikin lisää ja sain aikaan semmoisen melko paksun ruskean tahnan joka muistutti hieman näkemiäni ruskeita kastikkeita. Ja ennen kaikkea olin ylpeä siitä että seos oli äärettömän tasainen. Ei paakun paakkua missään.

Jäljellä oli enää maistaminen. Seos maistui hieman kastikkeilta joita olin aiemminkin maistanut, eli lähinnä ruskistetuilta jauhoilta. Hitusen kitkerä jälkimaku, ehkä poltin sittenkin hieman liian kypsäksi seoksen. Myös hieman paksua kastike oli ja sitä sain näillä aineilla noin 5dl. Totesin tökötin kuitenkin syömäkelpoiseksi ja luotin siihen, että kun lisäisin tämän paistetun jauhelihan ja mausteiden sekaan, niin siitä tulisi ihan tarjoiltava. Luotin? Ainakin toivoin. Ja koko spagettikastikkeen tehtyäni ja maustettuani totesin että ihan hyvää siitä ensikertalaisen tökötiksi tuli. Seuraavalla kerralla uskaltanen käyttää hieman enemmän lämpöä että lopputulokseen pääsisi hieman nopeammin ja taidan jättää hieman vaaleammaksi, jos se vaikka vähentäisi ensimmäisessä maistamisessani havaitsemaani kitkeryyttä.

Kiitoksia ohjeesta. Saatan uskaltaa kokeilla ruskean kastikkeen tekoa toistekin. Riippuen tietysti tuomiosta jonka saan tyttöystävältäni. Niin ja arvatkaa löytyikö kaapista spagettia? Menenkö kauppaan vai tarjoanko erikoisen makarooni-yllätyksen?

Väärä järjestys. Ensin lisätään neste/liemi ja vasta viimeiseksi voi.

Anonyymi kirjoitti:

Väärä järjestys. Ensin lisätään neste/liemi ja vasta viimeiseksi voi.

Ei kukaan estä sinua tekemästä voikiisseliä, mutta ruskeassa kastikkeessa ruskistetaan jauhot voissa.

Anonyymi kirjoitti:

Ei kukaan estä sinua tekemästä voikiisseliä, mutta ruskeassa kastikkeessa ruskistetaan jauhot voissa.

Höpöhöpö. Sinä et näköjään tiedä ruoanlaitosta yhtikäs mitään. Olet tyypillnen nykynuori, joka käy vain pikaruokaloissa.

Itse teen kastikkeen näin:

Ensin valurautapannu kunnolla kuumaksi, sitten reilu klöntti Flooraa pannulle, se sulaa sihisten ja alkaa välittömästi ruskistua, toisessa kädessä vispilä ja toisessa jauhopussi kaadan panulle jauhoja ja aloitan välitömästi sotkotuksen. Vispilän kuuluu olla sellainen vaakamalli, ei selalisella pystymallilla tee tässä homassa mitään. Jauho/rasvasuhde on sellainen että ruskistuksen aikana jauhot ovat jauhoja -eivät kittiä tai velliä. Vispilällä saa tästä suht kuvasta jauhosta hyvän hallinnan, eikä mitään klönttisyyttä tule, myöskin pannun pohjasta saa vispilällä pidettyä homman irti hyvin, mutta ahkeralla, jatkuvalla sotkotuksella. Viereisellä levyllä on kastikekattila, jossa kiehuvaa vettä. Kun tummuus on hyvä, itse ruskistan melko tummaksi, aletaan kaataa jauhoja kattilaan, vähän kerrallaan ja vispilällä auttaen ja siirretään heti kattilaan sama vispilä ja reipasta sotkotusta. Näin ei tässäkään vaiheessa tule paakkuja. Nyt kraanasta hieman tyhjään paistinpannuun vettä ja taas tämä kattilaan. Tässä vaiheessa on pakko sanoa että ruskistetun jauhon määrä verrattuna kattilassa olevaan veteen ei tietenkään aina osu, joten jos kastike kattilassa vaikuttaa koovin paksulta, voi loput ruskistetut jauhot vipata tiskialtaaseen. Nyt pannu takasin liedelle, lisää rasvaa ja annetaan hieman ruskistua ja nyt aletaan paistaa, jos jotain paistettavaa mukaan on ajateltuna; jauhelihaa, suikalelihaa, sipulia tms. Yleensä kaiken paistamisen idea on paistaminen, ei siis keitetä jauhelihaa rasvassa, tai pahimillaan siitä valuvassa vedessä. Pannu siis ensin kuumaksi. Ja kun tavara on paistettua ja kaadettu mukaan kastikkeeseen, taas vettä pannulle ja maut tarkkaan talteen mukaan kastikkeeseen. Ja lopuksi hieman öljyä pannulle ja levitetään se vaikka talouspaperilla ja pannu kaappiin odottamaan seuraavaa hommaa.
Takaisin kastikkeeseen: kastike maustetaan rouhitulla mustallapippurilla ja suolalla, mahdollisesti valkosipulilla -kastiketta sotkotetaan aluksi vähintään minuutin välein, jotta nähdään mahdollinen lisänesteen tarve. Lisäksi kattilain laadusta riippuen sillä voi olla taipumusta tarttua pohjaan, tässä pohjantutkiskelussakin se vispilä on oiva peli. Kastiketta keitetään niin kauan kuin mahdollista, maku paranee koko ajan. alle 45 min. ei kannata jauhokastiketta edes tehdä. Parasta kastike on vasta huomenna, kun se lämmitetään uudestaan.

Minusta kaikki tivisteet, olivat sitten lihaliemi- tai kasvs- ovat vähintäänkin dopingia, mutta todellisuudessa saaavat kaiken maistumaan samalta -ja usein: miltei kemikaaleilta. Ketsupille en ole koskaan keksinyt käyttöä, ainakaan sen jälkeen kun nuorena serkkuni näytti miten se sopii keitetylle munalle ;-] Paseerattu tai pyreetomaatti ovat oma valintani. Tuo kattilan suorakäyttö voisi olla kätevää, jos ei käytä kastikkeeseensa mitään pannupaistettavaa.

OskuK kirjoitti:

Minusta kaikki tivisteet, olivat sitten lihaliemi- tai kasvs- ovat vähintäänkin dopingia, mutta todellisuudessa saaavat kaiken maistumaan samalta -ja usein: miltei kemikaaleilta. Ketsupille en ole koskaan keksinyt käyttöä, ainakaan sen jälkeen kun nuorena serkkuni näytti miten se sopii keitetylle munalle ;-] Paseerattu tai pyreetomaatti ovat oma valintani. Tuo kattilan suorakäyttö voisi olla kätevää, jos ei käytä kastikkeeseensa mitään pannupaistettavaa.

Lue lisää

Glutamaattihan niissä maistuu, mutta kun haluaa helpolla saada makua. Tekisipä joku ilman tuota haitallista lisäainetta.

Ei sellaiseen voi tehdäkään koska ei ruskistu vaan tarttuu pannuun. Rasvaa pitää olla muistaakseni yli 60%, voi antaa hyvän maun, mutta mukana voi olla kasvirasvojakin. Ennen tehtiin jopa sianrasvaan ja varmaan jotkut vieläkin.