Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. Aloittaja sekoittaa nyt lounasruokailun ja gourmetruokailun. Gourmetruokailua ei harrasteta lounasaikaan noutopöydistä, joten on ihan ok, että kaikki työssä käyvät voivat nauttia lounaan sulassa sovussa eikä silloin ole tarvetta besserwissereiden nyrpistelylle (sitä paitsi besserwisser on väärässä kun luulee saavansa gourmettia noutopöydästä lounasaikaan).
  2. Sadevettä sanotaan puhtaimmaksi vedeksi ja nuotion vieno savu houkuttelee monia mestariokokkeja. Iskikö perskärpäseni taas kirveensä kiveen kun tietämättään tarjosi meikäläiselle sitä, mitä huippukokit tavoittelee (ja minä teen joka päivä)?
  3. Niin ja vielä se, ettei nämä ole saavuttamattomia vaan jokainen voi niitä itse ostaa. Tosin ne ovat kalliita, mutta jos haluaa joskus huippukahvia maistaa niin tässä on hyviä.

    Löytyy toki vielä kalliimpiakin, esimerkiksi sivettikissakahvi, Kopi Luwak, mutta en usko sen olevan hintansa arvoista ja sen tuotannossa syyllistytään myös eläinrääkkäykseen kun eläimet pakotetaan syömään kahvimarjoja ja ulostamaan pavut kahvia varten.

    https://fi.m.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
  4. Mistä moinen mielensäpahoitus? Halusin tuoda esille pari mailmanlaajuisesti tunnettua ja huippulaatuista kahvia, vaikka kyseessä on sama Arabica-lajike kuin Juhlamokassa eikä merkilläkään ole niin väliä. Näissä kasvupaikka eli olosuhteet ratkaisevat ja ne ovat optimaaliset kahvipensaalle.
  5. Uudet potut on suomalaiselle kevään merkki kuten parsa keskieurooppalaiselle ja sitä on pakko saada mahdollisimman aikaisin keväällä, maksoi mitä maksoi. Itse en viitsi maksaa tuollaisia hintoja vaan yleensä ensimmäiset uudet potut tulee syötyä juhannuksena perunasalaatissa (uusista potuista tulee tosiaan hyvä, raikas perunasalaatti sopivalla reseptillä) ja savuahventen tai sillin ja hollandaisekastikkeen kanssa.
  6. "Sillä juuri tuo Pata Negra leiman saanut serrano kinkku on laadultaan parasta."

    Vanhan kokin kommentti on ikivanha, mutta korjataanpa silti väärä tieto. Iberian mustasta siasta eli Pata Negrasta ei tehdä Serranoa vaan Iberian kinkkua, Jamon Ibericoa. Serrano tehdään valkoisesta rodusta. Nämä näkyvät kinkun tekstuurissa ja rasvan jakautumisessa. Serranossa rasva on pääasiassa kinkun pinnalla kun taas Iberiricossa rasva on marmoroituna tasaisesti lihassyiden väliin. En tiedä, johtuuko pelkästä rodusta vai tammenterhodieetistä, mutta Ibericon rasva sulaa jo huoneenlämmössä ja tekee osaltaan erittäin maukkaan kinkun. Lisäksi Ibericon rasva on muihin sian rasvoihin verrattuna terveellistä juuri tämän rasvakoostumuksen vuoksi.

    Tilasin viime jouluna puolikkaan Parman kinkun ja kokonaisen Ibericon. Leikkasin kinkut veitsellä telineessä. Tukevasti telineeseen asetettuna ja terävä veitsi vaakatasossa vuoleskellen kinkuista saa todella hyviä ja ohuita siivuja. 30 kk kypsytetty Parmankinkku oli todella maukas ja siinä oli pähkinäistä Ibericomaista makua. Maku oli paljon voimakkaamman makuinen kuin Suomen marketeissa myytävä kuiva, valmiiksi siivutettu Parmankinkku. Maku oli selvästi umamiin vivahtava, sinihomejuustomainen ja tyypillinen pitkään kypsytetyille ruoka-aineille.

    Iberico oli tietysti sitä itseään, 36 kk kypsytetty, voimakkaan pähkinäistä, aromikasta ja hieman kuivempaa. Paljon parempaa kuin valmiiksi siivutettuna vakuumissa ostettava. Jos näistä pitäisi valita vain yksi niin minulla se on Jamon Iberico vaikka pitkään kypsytetty Parmankinkkukin on erinomaista.
  7. Lähtisin tekemään normaaleilla sian potkan resepteillä. Googleen haku 'pork shank recipe'. Linkissä on useampi resepti ja ensimmäinen näyttäisi olevan suolatun potkan resepti eli on aika lähellä ilmakuivattua potkaa.

    https://www.yummly.com/recipes/pork-shank
  8. Itsellä parhaat kahvit ovat olleet Jamaican Blue Mountain ja Hawaii Kona Coffee pavuista itse jauhamalla.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Jamaican_Blue_Mountain_Coffee

    https://en.wikipedia.org/wiki/Kona_coffee
  9. Katsoin jutun ihan mielenkiinnosta, mitä lautaa Kape suosittelee. Ei sentään teräs- tai lasilautaa vaan puuta. No, pelkkä puu ei mielestäni riitä vähänkään monipuolisempaan keittiöön vaan on hyvä olla synteettisiä lautoja. Minulla on kalalle ja lihalle Hasegawan laudat, joissa on puinen ydin ja kuminen pinta. On kestäviä, hygieenisiä ja veitsiystävällisiä.
  10. Minusta Kasteel Donker on niin tuhti ja makea, että alkoholi peittyy siinä. Makeuden vuoksi se onkin jälkiruokaolut, jota ei voi juoda yhtä enempää. Portterit on tosiaan vähemmän alkoholia sisältäviä, kuivempia ja helpommin juotavia.

    Nykyään stoutit on mennyt ihan överiksi. Ennen oli imperial stouteja, joissa oli ehkä korkea alkoholipitoisuus ja tuhti runko, mutta ei sentään lisättyä sokeria. Nykyään moniin lisätään sokeria, suklaata, kahvia ja muita mausteita ja onkin syntynyt kokonaan uusi luokka pastry stout.

    https://www.ratebeer.com/tag/pastry-stout/
  11. ”Elämäni huonoin pizza minkä olen ikinä ostanut.”

    Oliko vika täytteissä vai kotipizzan toteutus?
  12. Belgialaiset vahvat tummat alet eivät tosiaan ole mitään aloittelijan harjoitteluoluita. Kannattaa harjoitella miedoilla bulkkilagereilla ja siirtyä niistä vähitellen vahvempiin ja voimakkaampiin makuihin. Kasteel Donker on ihan ok vahva belgiale ja jos se herättää "hyi vittu" mielleyhtymiä niin vika on suussa, ei oluessa.
  13. Puolukat alkavat käymään kun survokseen laittaa mitä tahansa ainetta, joka on vähemmän hapanta kuin puolukka. Aloittaja kertoi puolukkasurvoksen olleen kevyesti sokeroitua, jolloin pH nousee (happamuus vähenee) ja hiivat alkavat käyttämään mehua kun survos ei ole riittävän kylmässä.

    Voi olla, että sinun tapauksessa torilta ostamaasi survokseen on kuitenkin laitettu sokeria tai sitä on jaktettu vedellä, jolloin pH nousee ja survos alkaa käymään, jos se ei ole riittävän kylmässä.
  14. Se jäi sanomatta, että veitsen terävyydellä on iso merkitys siinä kuinka nopeasti pilaantuu. Mitä terävämpi veitsi, sitä vähemmän se vaurioittaa kasvisolukkoa ja sitä parempana raaka-aine säilyy. Vertaa esimerkiksi muusattu omenasose, joka tummuu ja alkaa käymään nopeasti verrattuna siisteihin omenakuutioihin. Tylsä veitsi ei leikkaa vaan ruhjoo ja muusaa.
  15. Totta kai voi pilkkoa etukäteen. Itse teen usein isoja annoksia kasvisruokaa, jota sitten lämmitän pitkin viikkoa. Suosikkini on kasvislasagne, johon tulee ragu bolognese noin 3-4 kilolla kasviksia koska teen sen moninkertaisena annoksena kun grilliin mahtuu kolmeen kerrokseen todella isoja vuokia. Tässä tämä aivan ihana resepti, johon pilkon kasvikset yleensä edellisenä päivänä.

    https://assets.bbcmaestro.com/marco-pierre-white-s-vegetable-lasagne.pdf?utm_source=BBCM&utm_medium=social&utm_campaign=RecipeAwareness
  16. Nymfomaani nosti ketjun kärkeen roskapostaamisella, mutta hei, olihan täällä perskärpänenkin kateellisena raivonnut kun laiton aimo annoksen faktaa, josta sillä ei ollut havainnon palaakaan.

    ”The process for aging fish is similar to aging beef. The fish is typically gutted and cleaned first (although this is not always the case, again depending on the type of fish) and it must be aged in a controlled environment (typically a refrigerator) where both the temperature and humidity levels can be carefully monitored. The fish meat will usually be wrapped in cloth or paper towel which will absorb moisture released during the aging process. The procedure must be closely monitored on a daily basis, and the cloth or paper towel changed frequently. Care also needs to be taken to prevent the meat from oxidizing and turning brown in color, although some oxidation is unavoidable.”

    https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/02/05/719
  17. ”Kylmä lahna peiton alla.”

    Ja teinivittu, kuten minua haukuit munkinpaistoketjussa. Mitähän muuta 40 vuotta alalla ollut kalapuikkoviiksinen paskakokki vielä keksiikään 😆

    PS. Paistan munkkeja huomenna rypsiöljyssä. Iso joukko tulee puutarhajuhliimme kevätkauden avajaisiin. Kaikki onnistuu todella hyvin. En tarvitse kookosöljyä paistamiseen.
  18. Aloituksessa ei ollut kysymystä eikä ongelmaa vaan pelkkää sekoilua ja väärinymmärrystä, jotka oikaisin. Riiputtamisella ei poisteta kuolonkankeutta kuten aloittaja luulee vaan raakakypsytetään. Kalaakin voi raakakypsyttää (eikä tosiaankaan 1-2 tunnin riiputusta vaan muutamia vuorokausia) kunhan se on tapettu heti pyynnin jälkeen, perattu, siistitty ja paloiteltu ammattimaisesti ja kypsytysolosuhteet kontrolloituja.
  19. "Kaloilla kuolonkankeus kestää vain muutaman tunnin, esimerkiksi juuri pyydettyjä lohikaloja kannattaa riiputtaa 1–2 tuntia ennen ruoaksi valmistamista."

    Ei kai riiputtamisen tavoitteena ole kuolonkankeuden poistaminen vaan raakakypsytys. Tuore kala ei ole parhaimmillaan edes kuolonkankeuden jälkeen vaan sitä kannattaa raakakypsyttää muutamasta päivästä jopa pariin viikkoon.

    Tämä on erityisen tärkeää raa'assa kalassa, jossa sen oma maku pääseen oikeuksiinsa. Kala kypsytetään jääkaapissa kosteutta imevään kankaaseen tai paperiin käärittynä. Kypsyvää kalaa pitää tarkkailla ja kääre vaihtaa päivittäin.

    Raakakypsytyksessä peratun, puhdistetun ja paloitellun kalan lihassa entsyymit pilkkovat proteiineja, rasvoja ja glykogeenia sokereiksi, rasvahapoiksi ja amonihapoiksi. Kalan maku voimistuu ja siihen tulee umamia, makeaa ja hieman kitkerää makua. Lisäksi liha pehmenee ja siitä tulee vähemmän sitkeää.

    Itse kypsytän sushikaloja kuten esimerkiksi lohta 3-5 vrk ja olen huomannut, että maku on paljon parempi kuin kypsyttämättömässä kalassa. Kypsyttämättömän lohen maku on vetinen ja mauton. Vaihtoehto tälle raakakypsytykselle on tietysti suomalainen graavaaminen, joka poistaa lihasta vettä ja tiivistää makua, joka olisi hyvin lähellä sushilohta, jos siinä ei olisi niin paljon suolaa.

    https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/02/05/719
  20. Tosiaan kallis ja damaski ei tee ruuanlaitosta erilaista. Veitsi pitää olla terävä. Kun se on terävä, se rikkoo vähemmän kasvin solukkoa ja maku on parempi. Itse huomasin eron ehkä parhaimmillaan yrteissä. Kokeilepa pilkkoa esimerkiksi basilikaa terällä, joka katkaisee vapaana roikkuvan hiuksen. Tuollaisella terällä basilikan öljypohjaiset aromit tulevat ihan eri tavalla ja huumaavasti esille.

    Damaski on veitsissä vain ulkonäköjuttu, se ei vaikuta lainkaan veitsen suorituskykyyn. Samoin hinta ei välttämättä korreloi suorituskyvyn kanssa. Se kannattaa aina muistaa.
    21. 21 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt