Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

50

Kommenttia

866

  1. Rullatussa pancetan tyyppisessä kyljessä on omat etunsa. Se säilyttää mehevyyden paremmin, on estettisesti hyvän näköinen ja helpommin viipaloitavissa. Itse en käärisi savustettua pekoania rullalle ainakaan ennen savustusta, jotta savua tarttuu maksimaalinen määrä lihaan. Onkohan nuo kääritty rullalle vasta savustuksen jälkeen vai onko käytetty nestesavua? Samassa yhteydessä kun on pippuri laitettu pintaan niin on savustettu nestesavulla ja kääritty rullalle.
  2. Märkäsuolauksessa pitää olla vettä vähintään puolet lihan painosta. Laske veden ja lihan paino yhteen ja mittaa suola tämän mukaan. Lampaan lapa painoi 2 kg ja käytin suolaamiseen 2 litraa vettä eli yhteispaino oli 4000 g. 1,5 suolaprosenttiin tarvitaan siis 60g suolaa (0,015 x 4000 g). Sekoitin suolan veteen ja laitoin lampaan lavan veteen. Lapa voi suolautua jääkaapissa vaikka viikon eikä siitä tule liian suolaista.

    Rub on Amazinribs.com sivustolta ja siinä on ainekset:

    4 rkl paprika
    2 rkl ruskea sokeri
    2 rkl rouhittu sinapinsiemen
    4 tl valkosipulijauhe
    4 tl kuivattu timjami
    2 tl sitruunapippuri
    2 tl kuivattu ja jauhettu rosmariini
    1 tl jauhettu korianteri
  3. "Helsingin Hakaniemen Kauppahallista löytyy pakasteena, sekä etnisistä kaupoista jopa tuoreena. Kotimaista vuohenlihaa saa molemmilla tavoilla harvoista tilamyymälöistä maakunnissa."

    Täsmälleen näin. En ole aiemmin käyttänyt vuohen lihaa ja meinasin aluksi heittää sen roskiin erittäin voimakkaan hajun vuoksi (riista, jopa virtsan haju) mutta lopulta laitoin sen mukaan ja lopputulos oli valtavan hyvä pähkinäisen ja fudgen maun vuoksi.

    Intact male goat meat (buck/billy goat) often has a strong, gamey, or musky odor caused by pheromones, sebaceous glands, and the habit of spraying urine on themselves during breeding season. The smell is most intense in mature bucks, specifically from 4-ethyl octanoic acid, but can be minimized by castrating males (wethers) before puberty, proper slaughtering to avoid hide contact, and masking during cooking.

    https://www.britishgoatsociety.com/services/faq/
  4. Minä tein pääsiäisenä lammasta viidellä eri tavalla. Ennen pääsiäistä tein kahdenlaisia lammasmakkaroita valmiiksi eli tulisia ohuita merguezeja ja ”tavallisen” kokoisia lammasmakkaroita, joihin laitoin vielä lisäksi vuohen lihaa. Mausteita laitoin aika vähän näihin jälkimmäisiin. Maku oli todella hyvä, sopivasti lampaan makuinen ja jotenkin pähkinäinen vivahde kuin jamon ibericossa.

    Pääsiäisenä tein lammasburgereita eli jauhoin itse raavaisesta lampaan lavasta jauhelihan, johon mausteeksi vain suola ja pippuri. Burgereiden päälle laitoin vuohenjuustoviipaleita (ei sitä valkoista vaan kovaa juustoa) ja harissamajoneesia.

    Lisäksi savustin ylikypsää lampaan lapaa, josta tein nyhtölammasta. Suolasin lavan 1,5% suolaan ja laitoin pinnalle lammasrubin. Tarjosin nyhtölammasta vieraille pitaleivän, hummuksen, baba ganoushin, muhammaran, tzatsikin ja fetakastikkeen kera.

    Lisäksi tein karitsan karetta, mutta en kokonaisena vaan leikkasin valmiiksi pikku pihveiksi ja paistoin tulikuumalla valurautapannulla niin, että niihin tuli rapea paistopinta ja sisältä jäi mediumiksi.

    Lammas on loppujen lopuksi aika helppo valmistaa. Fileet ja kareet kannattaa jättää mediumiksi. Jauheliha on helppo ja varma valinta, sen voi paistaa kypsäksi. Viulu ja lapa kannattaa paistaa ylikypsäksi. Etupää eli lapa on paljon maukkaampaa kuin takajalka eli viulu, koska etupäässä on enemmän rasvaa. Tämä pätee myös nautaan ja sikaan. Lapa on maukkaampaa kuin kinkku. Naudan rinta on parempaa kuin paisti.
  5. Grillin valmistusmaalla ei ole mitään vaikutusta laatuun. Siihen vaikuttaa suunnittelu eli se, millaisia teräslaatuja, pinnoitteita ja ainevahvuuksia käytetään. Lokinpaskasta tehty grilli ruostuu yhtä nopeasti olipa se tehty Kiinassa tai Jenkkilässä. Varmistin asian käytännössä etsimällä tiedot Traegerin pellettigrillien valmistusmaasta. Itse ostin sellaisen heti kun tuli Suomeen eli grilli on kohta 10 vuotta vanha kiinalainen ja hyvin on kestänyt kun on Jenkkilässä kunnolla suunniteltu.
  6. Linkistä: ” blanšeerattu ruusukaali”. Itse usein käytän kansainvälisiä termejä, mutta mieluummin puhun ryöppäyksestä tai keittämisestä kuin blanšeeraamisesta.

    Muuten lista on hyvä, nostaisin munakoison A-luokkaan. Sipulia en viitsi grillata lainkaan kun se on vielä kirkerää ja vetistä siinä vaiheessa kun putoaa pois vartaasta. Kunnon karamellisoitua sipulia saa parilan päällä tai pannulla.
  7. Kiitos palautteesta. Palstalla on paljon ilkeitä ja kateellisia kommentoijia, että herkkupöytääni pääsisi vain TimmyH 😁
  8. Nyt testasin tuota kunnolla ilmakuivattua pekonia. Paistoin uunissa eli leivinpaperin päällä alatasolla 10 minuuttia 210C:ssä, jolloin kypsennys tulee alhaalta päin kuin paistinpannulla. Paistuva pekoni tuoksui ihan paistetulta meetwurstilta. Luonnollisestikin siksi, että samoilla maitohappobakteereilla molemmat on hapatettu. Maku oli ihan loistava kun lisäsin niitä burgereihin.

    Burgereihin ei kannata käyttää kaupan sämpylöitä, jotka ovat ihan hirveää höttöä. Tein itse sämpylät ja tulee ihan loistavat burgerit kun höttösämpylät ei hajoa murusiksi heti ensi puraisulla. Burgersämpylät on yksinkertaista tehdä, itse käytin tätä reseptiä:

    https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hamburger-or-hot-dog-buns-recipe

    Samalla reseptillä tulee ihan loistavat hot dog -sämpylät, jotka ovat kaupan versioina myös ihan surkeaa höttöä.

    Näillä burgereilla, itse tehdyillä sämpylöillä, itse tehdyllä kunnon pekonilla ja 20% rasvaprosentin naudan jauhelihapihvillä mediumiksi paistettuna saisi vähintään yhden Michelin -tähden. En ole tämän veroisia Suomesta mistään burgerpaikasta saanut.
  9. Avignonesi Vin Santo di Montepulciano 2000 on varmaankin riittävän makea.
  10. Nakkikeittopakkauksessa paino on hyvin relevantti mittayksikkö. Avaajan kannattaa katsoa pakkauksen paino ja tehdä sen mukaan ostopäätös niin jää pois nuo mielikuvat, että ostaisi ilmaa ja häntä kusetetaan.
  11. No nyt on pekoni kuivunut riittävästi eli nämä aloitettiin tammikuun lopussa ja maaliskuun puolivälissä ovat tällaisia. Eivät ole olleet pakasteessa lainkaan, pari päivää huoneenlämmössä fermentoitumassa, suurimman osan aikaa jääkaapissa ja pari viikkoa keväisessä ulkoilmassa kuivumassa. Painohäviö on noin 20%. Maku on aivan taivaallinen. Kannatti odottaa. Laitoin kolme kiloa vakuumiin jääkaappiin. Tästä saakin loppuvuoden pekonit. Kuva linkissä.

    https://imgur.com/a/pekonia-krtJXjP
  12. Eipä tuossa kilon pekonissa kestänyt kauan vaan tarjosin yövieraille aamupalalla ja se oli siinä. Vieraat vaativat tietää, mistä olin ostanut näin hyvää pekonia. Paljastin, että itse tein. Olivat hämmästyneitä siitä, että pekoni oli pari päivää vakuumissa huoneen lämmössä happanemassa ja viisi päivää jääkaapissa eikä ruokamyrkytystä eikä pahaa makua vaan päin vastoin herkullista. Näin siinä käy kun käyttää oikeita ja hyväksi koettuja metodeja. Nitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen.

    Täytyy kyllä todeta, että tuoreena kylmäsavu on hieman kitkerää. Laitoin loput vakuumiin jääkaappiin, jotta maku tasaantuu. Makkaroissa kylmäsavu on aivan mahtava kun on ollut vakuumissa pakastettuna pari kuukautta. Uskon, että pekonissa on sama juttu. Nyt laitoin neljä kiloa lisää pekonia valmistumaan. Hapattamiseen laitoin hieman enemmän sokeria ja korvasin taloussokerin dekstroosilla. Hapattaminen onnistui jälleen kerran täydellisesti. Liha on vähemmän limaista ja tuoksuu paremmalta kuin kaupasta vakuumissa ostettuna.
  13. Lopullisen taikinan valmistumisen jälkeen laitan taikinan 15x15x30 cm leipävuokiin ja kohotan noin tunnin. Hiivalisällä leipä kohoaa tunnissa kaksinkertaiseksi. Paistan leivät koko ajan 225C:ssä sähköuunissa ilman mitään vesihöyryjä. Paistoaika on noin tunti ja leipien sisälämpötila on lopussa 97C.
  14. Minä olen saanut nyt ruisleivät onnistumaan viime aikoina täsmälleen oikealla tavalla. Taikinassani on 100% ruisjauhoja 100% hydraatiolla. Hapatan taikinaa 18 tuntia 35C:ssä. Hapantaikinassa on puolet koko taikinan jauhoista ja vedestä. Hapattamisen jälkeen lisään loput jauhot, veden, suolan ja hiivan (juu, käytän lisäksi kuivahiivaa, jotta leipä kohoaa riittävästi koska juuren hiivan teho ei oikein riitä minun makuun).

    Ruisleipä pitää paistaa mahdollisimman nopeasti yli 80C, jotta amylaasi-entsyymit inaktivoituvat (tuhoutuvat) ennen kuin ne ehtivät pilkkoa kaiken tärkkelyksen sokeriksi. Hitaalla paistolla ruisleivästä tulee tahmeaa, tiivistä ja makeaa. Jos lämpö on liian matala ja paistaminen hidasta, siitä tulee mämmiä.

    Minusta tuolla 35C hapattamisella tulee sopiva makuprofiili. Leipä on miellyttävän hapanta, mutta samalla kuitenkin hieman makeaa. Rakenne on kuohkea ja kostea. Aiemmin matalammassa lämmössä hapattaminen (huoneenlämmössä noin 22C) tuotti pistävän etikkamaista ja epämiellyttävää happamuutta.
  15. Savustin kylmäsavulla 24 tuntia viime viikonloppuna ja nyt testasin makua. Aivan uskomattoman hyvän makuista pekonia tuli näistä. Hapattaminen tuo oman hyvän makuvivahteensa mukaan. Savustaminen ei ole mielestäni välttämätöntä. Nyt savun aromi on todella voimakas raa’assa pekonissa. Paistetussa se tasoittuu taustalle.

    Rakenne näissä on hyvä. Pannulle ei irtoa vettä oikeastaan lainkaan toisin kuin kaupan pekoneissa. Paistaminen ei roisku kun seassa ei ole vettä. Viipaleet vaan sihisevät hiljaa pannulla ja kohta uivat rapeina rasvassa. Hyvä valutus ja jäljellä on proteiinipitoinen ja suhteellisen vähärasvainen herkku. Paljon parempaa kuin kaupan pekonit.
  16. "...miten tommonen sapuska happanee huoneenlämmössä?"

    Ei sen tarvitse hapantua kun siinä on tomaattia. Tomaatin happamuus pitää haitalliset bakteerit aisoissa. Tohtii hyvinkin syödä tuollaista keittoa juurikin siksi, että siinä on tomaattia.
  17. ”Ainoat pasta ruuat joita kannattaa pakastaa ovat makaronilaatikko ja lasagne.”

    Tässä tulikin vastaus avaajan kysymykseen. Makaronilaatikko ja lasagne sisältävät samoja maitopohjaisia aineita ja kun mielestäsi näitä voi pakastaa niin samalla tavalla voi pakastaa aloittajan tekemää pastaa.

    Itse olisin vastannut samalla tavalla eli voi pakastaa koska se onnistuu myös makaronilaatikolle ja lasagnelle.
  18. Nyt on possun kyljet ollut 7 vrk vakuumissa suolautumassa ja fermentoitumassa, 2 vrk huoneenlämmössä ja 5 vrk jääkaapissa. Tämä vaihe onnistui hyvin. Lihat eivät tuoksuneet miltään, pussissa ei ollut nestettä juuri lainkaan ja lihan pinta kiinteä ja puhdas. Palat olivat tuoreemman oloisia kuin kaupan vakuumikasslerit ja -fileet.

    Salpietari ja nitriittisuola estävät haitalliset bakteerit ja lihan limoittumisen. Kaupan vakuumiliha on limaisempaa kuin nämä fileet. Suola oli aluksi vetänyt nestettä lihasta, mutta kun suola tunkeutui Syvemmälle lihaan, se veti nesteet takaisin sisään eli pussit olivat lähes kuivia eikä painohäviötä ollut lainkaan. Nuolaisin sormenpäitä ja suolan lisäksi maistoin happaman maun eli lihat olivat fermentoituneet.

    Laitoin lihan pintaan pekonimausteseoksen eli:

    2 rkl ruohittu mustapippuri
    2 rkl savupaprikajauhe
    1 rkl valkosipulijauhe
    1 rkl korianterijsuhe
    2 laakerin lehteä murskattuna
    1 rkl katajanmarjoja murskattuna
    2 tl meirami

    Lihat saavat maustua viikon jääkaapissa ja hieman kuivahtaa. Sen jälkeen kylmäsavustan ne. Jos on oikein kova pakkanen niin täytyy turvautua nestesavuun. Savustuksen jälkeen laitan lihan edelleen kuivumaan kunnes kosteus on sopiva. Sitten vakuumiin muutamaksi viikoksi ja pekoniherkku on valmista syötäväksi.

    Onko tämä työlästä tehdä? Ei. Aktiivivaiheisiin menee vain muutama minuutti. Suurin osa ajasta on odottelua ja jos jääkaapissa on tilaa niin herkkupekonia tulee lähes itsestään.
  19. ”Paloittelin nahan suikaleiksi ja ripotin suolaa ja eikun pannulla.”

    Minä paistan monesti graavilohen nahan. Nahka vaatii usein hieman lisäsuolaa. Kierrän ohuet suikaleet rullalle ja paistan pannulla rapeaksi. Näistä saa näyttäviä ja herkullisia koristeita graavilohilautaselle.
  20. No nyt sain kaikki ainekset ja laitoin kolmen kilon sian kyljen vakuumiin fermentoitumaan. Leikkasin kyljen kahtia 1,5 kg paloiksi, jotta mahtuu paremmin vakuumipussiin.

    Nyt alkoi arveluttamaan, että laitoinko sokeria riittävästi. Mittasin ainekset tarkkuusvaa’alla 1/100 gramman tarkkuudella ja kerroin kilon reseptin aineet 1,5:llä. Sokerin osalta saatoin olla huolimaton kun alitajuisesti ajattelin sitä mausteena.

    Aloin selvittämään kuinka paljon vakuumipussi pullistuu ja vasta sitten tajusin, että hapattaminen tapahtuu sokerin avulla. Lihassa ei ole ravinteita maitohappobakteerille vaan sokeria tarvitaan 0,3-0,8% per painokilo. No, ainakin sokeria on 0,3%, mutta harmittaa jos ei happane riittävästi. En ole huolissaan ruokamyrkytyksesta vaan mausta. Ruokamyrkytyksen estää nitriittisuola ja salpietari.

    Vakuumipussi tosiaan pullistuu hieman hapattamisen aikana. Jo nyt on havaittavissa selviä hiilidioksidikuplia pussissa eli maitohappobakteeri toimii. Tuossa ylempänä joku mietti, että jos hapattaisi suolakurkun bakteerilla. Nyt sanoisin, ettei kannata vaan pitää käyttää varmaksi todettuja ja nopeita bakteerikantoja. Jatkossa vaihdan vielä taloussokerin dekstroosiksi niin happaneminen on vielä nopeampaa.
    21. 1 / 44
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt