Grillaava_rouva

Grillaava_rouva profiilikuva
Joulu 2024
Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Liittynyt 3v sitten
53 aloitusta · 882 kommenttia
Uusimmat aloituksetSuosituimmat aloituksetUusimmat kommentit
Ai ettää oli helppoa tehdä aamupala perheelle. lapset ovat perheineen käymässä mökillä juhannuksen vietossa. 12 ruokailijaa yhteensä. Minulla on kaksi sifonia, toisessa on viime viikonlopun hollandaise ja eilen tein puoli litraa lisää. Tein uppomunat pannulla 2 x 3 minuuttia ja yhden pellillisen pekonia. Viime viikonloppun hollandaise riitti vielä lähes kokonaan tähän aamupalaan. Eipä olisi helpompaa tehdä Benedictin munia.
Herkkusienet ovat ihan loistavaa grillattavaa sulatejuustotäytteellä ja pekoniin kiedottuna. Kannattaa kokeilla myös portobelloburgereita, joissa pihvin tilalla on isoksi kasvanut herkkusieni eli portobello herkulliseksi marinoituna ja grillattuna.
"Itsepyydettyä siikaa savustettuna ja suolakalana."

Siika on paras graavikala, mutta sen pitää olla isokokoista ja vastapyydettyä merisiikaa. Ai että siinä on tuore ja puhdas kalan ja meren maku.
Kyllä, samoin minä otan rippeet tarkasti talteen. On aivan erinomaista hernekeiton ja kiusauksen lisäksi pizzassa.
Juhannuksena savustan lohifileitä ja grillaan joulukinkun. Joulukinkun leikkelen kuutioiksi, laitan pintaan mausterubin ja savustan ylikypsäksi, noin 3-4 tuntia 120C:ssä offset smokerissa leppäpuulla.
Yhdessä sitruunassa on 2-5 rkl mehua eli 30-75 ml, joka on 6-15 teelusikallista.

pieni sitruuna 30-45 ml eli 6-9 teelusikallista,
keskikokoinen sitruuna 45-60 ml eli 9-12 teelusikallista ja
iso sitruuna 60-75 ml eli 12-15 teelusikallista.
"Varhaisperuna on keskenkasvuisena nostettu peruna, eikä mikään lajike."

Höpsistä, varhaisperunat ovat ihan omia lajikkeita eikä mitään keskenkasvuisena nostettuja kesä- tai syyslajikkeita. Ne kasvavat ja kypsyvät varhain ja vaativat kesä- ja syyslajikkeita vähemmän lämpöä.

"Kesäkuun alkupuoliskolla ja juhannuksesta lähtien Suomessa päästään herkuttelemaan perunalla, joka on varhaisperunaa. Toki nimi voi kansan suussa olla uusi peruna, mutta nämä myös neitsytperunoiksi kutsutut jokakesäiset uutukaiset ovat jo lajikkeeltaan eri asia kuin muu peruna. Ne edustavat varhaisperunalajikkeita."

https://satokausi.fi/varhaisperuna/

"Varhaisperuna on joukko perunalajikkeita, jotka kypsyvät varhain, koska niiden kasvamiseen vaaditaan verrattain vähäinen lämpösumma."

https://fi.wikipedia.org/wiki/Varhaisperuna
"Varhaisperuna on aikaisin satoa tuottava lajike."

Tämä on tosiaan hyvä pointti noissa termeissä. En tiedä oliko minun uudet perunat varhaisperunaa (lajike), mutta siitä olen varma, että ne olivat uusia eli vasta nostettuja ja ohutkuorisia.
"...se voi seistä sen aikaa kattilassa hellan reunalla koska sitä ei tarvitse tarjoilla kuumana..."

Hollandaiseen tulee pinnalle kuori nopeasti kun se seisoo kattilassa. Sifonista saa joka kerta ensiluokkaista sileää kastiketta. Huomasin senkin, että kastikkeen väri alkaa tummua tosi nopeasti, jo parin minuutin kuluttua lautasella olevan ja sifonista pursotettavan kastikkeen värissä on silmin havaittava väriero.

"...jossa yleensä kypsytetään esim. vakumoituja pihvejä, joihin sitten otetaan paistopinta pannulla voin kanssa..."

Itse en käytä sous videa pihvien kypsyttämiseen koska minulla on aina mahdollista tehdä reverse searing metodilla savustimessa. Kokeilin pihvejä alkuaikoina kun sirkulaattorin olin ostanut ja tulihan niistä ihan hyviä, mutta suurin hylkäämisen syy oli se, että niistä irtoaa nestettä enemmän sous videllä kuin reverse searingilla. Lisäksi kunnollista paistopintaa varten pihvit pitää kuivata koska ne ovat irronneiden lihasnesteiden vuoksi märkiä pinnasta kun ottaa pois tyhjiöpussista. Sen sijaan käytän sous videa kasvisten kypsyttämiseen koska ne säilyttävät maut ja rakenteen eikä niistä tule vetisiä ja ylikypsän löysiä.
"...mutta kun se oli lämmittämisen aikana hyytynyt lisää, se ei tullut ulos normaalisti vaan olisi pitänyt ravistella voimakkaasti."

Tässä täytyy avata sen verran, että kokeilin ksantaania antamaan vielä lisää rakennetta. Yksi kokeilu oli Piña Colada, josta tuli oikein hyvää, mutta kun laitoin seuraavaan erään ksantaania niin juoma ei tullut ulos pullosta vaan oli jäätynyt. Käytin siis jäistä ananassosetta ja -18C rommia. Ilman ksantaania tätä jäätymisilmiötä ei ollut. Ksantaania sisältävä juoma oli koostumukseltaan iljettävän limaista ja piti syödä lusikalla.

Sama juttu oli hollandaisen kanssa. Kastikkeesta tuli niin paksua, että se oli vaikea saada ulos sifonista. Kokeilin toisen kastike-erän ilman ksantaania ja siitä tuli koostumukseltaan täydellistä. Mielestäni käytin ksantaania maltillisesti eli 1 ml puoleen litraan nestettä, mutta jo se riitti sakeuttamaan huomattavasti kylmiä ja kuumia seoksia.
"Niin, minä siis olen nainen, joten ålå tee mitään oletuksia kokkien sukupuolesta..."

Tämä kokki nimitteli minua pikkuhuoraksi ja grillaavaksi huoraksi, joten uskalsin olettaa, että kyseessä on mies.

""Pitää lämpimänä sous videssä" No joo ja huh huh......"

Miksei voi pitää? Kun se kastike on kaadettu sifoniin niin sen pullon voi aivan hyvin laittaa 65C vesihauteeseen ja se pysyy pitkään halutun lämpöisenä ja valmiina tarjoiltavaksi aina tarvittaessa. Hieman ihmetyttää, ettei alalla 48 vuotta ollut tällaista perusasiaa tiedä.
Tuo on paikkansapitämätön legenda. Lea&Perrins väittää, että Marcus Sandys oli Bengalin entinen kuvernööri ja toi maustekastikkeen sieltä. Marcus Sandys ei ole ollut koskaan Bengalin kuvernööri eikä ole edes käynyt Intiassa. Keksimisen syy lienee paljon arkisempi. Kalakastiketta käytettiin Euroopassa jo antiikin ajoista lähtien, joten sitä ei tarvinnut sen kummemmin edes keksiä. Antiikin roomalaisten Garumin lisäksi esimerkiksi italialaisilla on nykyään kalakastike Colatura di alici.

The company has also claimed that "Lord Sandys, ex-Governor of Bengal" encountered it while in India with the East India Company in the 1830s, and commissioned the local pharmacists to recreate it. However, neither Marcus Lord Sandys nor any Baron Sandys was ever a Governor of Bengal, nor had they ever visited India as far as available records indicate.

https://en.wikipedia.org/wiki/Worcestershire_sauce
"Parsa sopisi myös, mutta itse tykkään sen olevan enemmänkin pääosassa, kun sitä kokkailen, ja peruna on turhan hallitseva lisuke siihen."

Minulle taas pelkkä varhaisperuna ei ole juhla-aterian arvoinen, joten yhdistelin siihen parsan, joka on maailmanlaajuisesti kevääseen yhdistetty kasvis. Tosin Keski-Euroopassa valkoinen parsa on ylivoimainen suosikki kevään ensisatoa juhlistavalla aterialla. Minullakin valkoinen parsa on pääruokaa, mutta vihreän ajattelen sopivan hyvin varhaisperunoiden oheen.

Tuo Sandefjordin kastike on mielenkiintoinen, pitääpä kokeilla sitä. Monissa kuvissa se näyttää ohuelta ja juoksevalta, onko sen tarkoitus paksuuntua kerman vaikutuksesta?
Onhan tuossa sifonin käytössä paljon opeteltavaa. Hoksasin viimeksi, että pulloa pitää ravistaa voimakkaasti kastikkeen lämmittämisen jälkeen. Luulin, että hollandaisekastike oli jo lopussa, mutta kun avasin pullon, sen pohjalla oli vielä puolet jäljellä, mutta kun se oli lämmittämisen aikana hyytynyt lisää, se ei tullut ulos normaalisti vaan olisi pitänyt ravistella voimakkaasti.

Nämä ovat tällaisia amatöörikokin yrityksiä ja erehdyksiä. Palstalla väijyvä 48 vuotta kokkina toimineelle misogyynille nämä ovat tietysti itsestään selvyyksiä.
"Mihinköhän sitä voisi soveltaa, tuskin toimii kuin nestesavu."

Worcestershire -kastike tuo umamin makua ruokaan. Fermentoidusta kalasta valmistettu kastike on ikivanha ja sitä käytetään kaikkialla maailmassa. Roomalaisilla sen nimi oli garum ja Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa se on erilaisia kalakastikkeita.
En tykkää kokonaisesta joulukinkusta kun yhdessä viipaleessa ei ole juuri lainkaan hyvää pintakuorrutusta. Siksi ajattelin kuutioida pienemmäksi ja maksimoida herkullisen savustetun pinnan. Maakuopassa paistaminen on varmasti hyvä ylikypsälle nyhtölihalle, mutta pinta jää sivuosaan.

Joulukinkuissa on yleensä parasta ennen päivä pitkälle seuraavan vuoden syksyyn, mutta se päättyy aina vähän ennen seuraavaa joulua, jotta ihmisten on pakko ostaa joulun alla kinkut. Tämän juhannuskinkun PE päivä on 26.9.2026.

"...toivottavasti on vielä hyvää, MAISTUVAA JUHANNUSTA!"

Kiitos, samoin sinulle, toivottavasti juhannusruokasi ovat onnistuneita ja maistuvia!
Rullatussa pancetan tyyppisessä kyljessä on omat etunsa. Se säilyttää mehevyyden paremmin, on estettisesti hyvän näköinen ja helpommin viipaloitavissa. Itse en käärisi savustettua pekoania rullalle ainakaan ennen savustusta, jotta savua tarttuu maksimaalinen määrä lihaan. Onkohan nuo kääritty rullalle vasta savustuksen jälkeen vai onko käytetty nestesavua? Samassa yhteydessä kun on pippuri laitettu pintaan niin on savustettu nestesavulla ja kääritty rullalle.
Märkäsuolauksessa pitää olla vettä vähintään puolet lihan painosta. Laske veden ja lihan paino yhteen ja mittaa suola tämän mukaan. Lampaan lapa painoi 2 kg ja käytin suolaamiseen 2 litraa vettä eli yhteispaino oli 4000 g. 1,5 suolaprosenttiin tarvitaan siis 60g suolaa (0,015 x 4000 g). Sekoitin suolan veteen ja laitoin lampaan lavan veteen. Lapa voi suolautua jääkaapissa vaikka viikon eikä siitä tule liian suolaista.

Rub on Amazinribs.com sivustolta ja siinä on ainekset:

4 rkl paprika
2 rkl ruskea sokeri
2 rkl rouhittu sinapinsiemen
4 tl valkosipulijauhe
4 tl kuivattu timjami
2 tl sitruunapippuri
2 tl kuivattu ja jauhettu rosmariini
1 tl jauhettu korianteri
"Helsingin Hakaniemen Kauppahallista löytyy pakasteena, sekä etnisistä kaupoista jopa tuoreena. Kotimaista vuohenlihaa saa molemmilla tavoilla harvoista tilamyymälöistä maakunnissa."

Täsmälleen näin. En ole aiemmin käyttänyt vuohen lihaa ja meinasin aluksi heittää sen roskiin erittäin voimakkaan hajun vuoksi (riista, jopa virtsan haju) mutta lopulta laitoin sen mukaan ja lopputulos oli valtavan hyvä pähkinäisen ja fudgen maun vuoksi.

Intact male goat meat (buck/billy goat) often has a strong, gamey, or musky odor caused by pheromones, sebaceous glands, and the habit of spraying urine on themselves during breeding season. The smell is most intense in mature bucks, specifically from 4-ethyl octanoic acid, but can be minimized by castrating males (wethers) before puberty, proper slaughtering to avoid hide contact, and masking during cooking.

https://www.britishgoatsociety.com/services/faq/
Minä tein pääsiäisenä lammasta viidellä eri tavalla. Ennen pääsiäistä tein kahdenlaisia lammasmakkaroita valmiiksi eli tulisia ohuita merguezeja ja ”tavallisen” kokoisia lammasmakkaroita, joihin laitoin vielä lisäksi vuohen lihaa. Mausteita laitoin aika vähän näihin jälkimmäisiin. Maku oli todella hyvä, sopivasti lampaan makuinen ja jotenkin pähkinäinen vivahde kuin jamon ibericossa.

Pääsiäisenä tein lammasburgereita eli jauhoin itse raavaisesta lampaan lavasta jauhelihan, johon mausteeksi vain suola ja pippuri. Burgereiden päälle laitoin vuohenjuustoviipaleita (ei sitä valkoista vaan kovaa juustoa) ja harissamajoneesia.

Lisäksi savustin ylikypsää lampaan lapaa, josta tein nyhtölammasta. Suolasin lavan 1,5% suolaan ja laitoin pinnalle lammasrubin. Tarjosin nyhtölammasta vieraille pitaleivän, hummuksen, baba ganoushin, muhammaran, tzatsikin ja fetakastikkeen kera.

Lisäksi tein karitsan karetta, mutta en kokonaisena vaan leikkasin valmiiksi pikku pihveiksi ja paistoin tulikuumalla valurautapannulla niin, että niihin tuli rapea paistopinta ja sisältä jäi mediumiksi.

Lammas on loppujen lopuksi aika helppo valmistaa. Fileet ja kareet kannattaa jättää mediumiksi. Jauheliha on helppo ja varma valinta, sen voi paistaa kypsäksi. Viulu ja lapa kannattaa paistaa ylikypsäksi. Etupää eli lapa on paljon maukkaampaa kuin takajalka eli viulu, koska etupäässä on enemmän rasvaa. Tämä pätee myös nautaan ja sikaan. Lapa on maukkaampaa kuin kinkku. Naudan rinta on parempaa kuin paisti.
1 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt