Kasvatan pienimuotoisesti angus ja limousin karjaa. Mukana on aina myös highlandeja.
Päätoimenani olen keittiömestarina pääkaupunkiseudulla.
Ravintolassa jossa olen töissä - käytän pääasiassa oman karjani lihaa. Kaikkien kolmen rodun lihat ovat hyviä, mutta ylivoimainen näistä on hyvin marmoroituva anguksen liha. Limousinin liha puolestaan ei tarvitse raakakypsytystä ollenkaan. Highlandin liha taas on lähes limousinin vertaista raakakypsytettynä.
Mutta se asia jonka tässä haluan sanoa on se, että edelleenkin highlandin kasvattajien sivuilla kehutaan, että highlandin liha on MARMOROITUNUTTA ja sitä käytetään suurimmassa määrin myynti argumenttina. Se ei pidä paikkaansa, sillä highlandin liha ei marmoroidu. En kertakaikkiaan ymmärrä mistä tällainen highlandin lihan marmoroitumis väite on saanut alkunsa. Minä olen ollut alalla vuodesta -91 ja vuodesta -02 olen käyttänyt sekä omaa että toisten kasvattamien highlandien lihaa, eikä kertaakaan ole tullut vastaan marmoroitunutta highlandin lihaa. Tarkennukseksi vielä se, että highlandin liha on erittäin hyvää, mutta ammattilaisena en suvaitse valheellisia marmoroitumisen myynti argumentteja.
Suomessa kasvatettavista roduista ainoastaan anguksen liha marmoroituu.
Päätoimenani olen keittiömestarina pääkaupunkiseudulla.
Ravintolassa jossa olen töissä - käytän pääasiassa oman karjani lihaa. Kaikkien kolmen rodun lihat ovat hyviä, mutta ylivoimainen näistä on hyvin marmoroituva anguksen liha. Limousinin liha puolestaan ei tarvitse raakakypsytystä ollenkaan. Highlandin liha taas on lähes limousinin vertaista raakakypsytettynä.
Mutta se asia jonka tässä haluan sanoa on se, että edelleenkin highlandin kasvattajien sivuilla kehutaan, että highlandin liha on MARMOROITUNUTTA ja sitä käytetään suurimmassa määrin myynti argumenttina. Se ei pidä paikkaansa, sillä highlandin liha ei marmoroidu. En kertakaikkiaan ymmärrä mistä tällainen highlandin lihan marmoroitumis väite on saanut alkunsa. Minä olen ollut alalla vuodesta -91 ja vuodesta -02 olen käyttänyt sekä omaa että toisten kasvattamien highlandien lihaa, eikä kertaakaan ole tullut vastaan marmoroitunutta highlandin lihaa. Tarkennukseksi vielä se, että highlandin liha on erittäin hyvää, mutta ammattilaisena en suvaitse valheellisia marmoroitumisen myynti argumentteja.
Suomessa kasvatettavista roduista ainoastaan anguksen liha marmoroituu.
Vastaukset 9
Vanhimmat
Vähän asiaakin väliin,marmaroitumionen tarkoittaa sitä, että lihan lihasyiden väliin muodostuu rasvajuonteita, siitä tulee semmonen verkkomainen rasvajuovien verkko snne syiden väliin.
Rodut rasvoittuu erilailla, parhaiten rasvoittuu ja myös marmaroituu Aberdeen agnus rotuinen karja, mutta myös muut brittirodut marmaroituu jonkinverran.
Marmaroituminen alkaa sonnilla yleensä Aberdeen Agnuksella noin 22-24 kuukauden iässä sekä yli 340 kilon teuraspainossa, mitä vanhemmaksi sonni elää sitä enempin sitä muodostuu, myös Highland karjan sonnit marmaroituu, kun vaan tarpeeksi vanhaksi kasvattaa ja tarpeksi rasvaiseksi saa sen.
Suomessa ei sonneja yleensä kasvateta yli 18 kuukautta vanhemmiksi, vielä vähempi Limousisinia, Aberdeen Agnus kannataisi kyllä kasvattaa yli 370 kilon teuraspainoon, koska liha alkaa silloin vasta luokittua kunnolla tällä rodulla, mutta jos rasvaluokka nousee 4, niin teurashintaa leikaaan aika rajusti, eli se on taito laji tuo marmari lihan kasvatus, marmaroitumista pitäisi saada aikaan mutta rasvaluokka pitäisi pystyä pitämään kolmessa, alle kolmen se ei enää ton ikäisen yleensä jää Agnuksilla.
Eli toi marmaroituminen tapahtuu ennenkaikkea iän mukana, se miksi sitä on niin harvoin ja vähän, johtuu yelensä siitä, että sonnit teurastetaan ennenkuin ne saavuttavat iän, jolloin marmaroituminen lihassa oikeastaan kunnolla alkaa.
Mikäli kasvatat sonnia aina neljä vuotta, niin takuulla on marmaroitunut liha.
Kukas se täällä otsikon mukaan on asialinjalla mutta vaan marmattaa? Kyllä ainakin vanha lihateknologian professori kertoi että liha marmoroituu. Ja tosiaan se on tuo lihassyiden välissä oleva rasva.
Nyt sitten kun puhutaan taloudellisesti markkinaehtoisesti marmoroituneen lihan kasvattamisesta niin kyllä se on aika vähän mitä tuota teurasikää voidaan kasvattaa. Paitsi tietty joissakin pohjoisen tukihaikkulassa voidaan korkean tuen varassa pitää eläimiä kauankin kunhan eivät vanhuuteen pääse kuolemaan.
Tuolla
http://www.farmit.net/kotielaein/nauta/lihanauta/ruokinta-ja-lihan-laatu
on ohjeita niille jotka ovat tuotanto- eikä tukiorientoituneita.
"Ruokinnalla voidaan vaikuttaa kasvun ohella myös lihan laatuun. Päiväkasvun ja lihan laadun välillä on voimakas yhteys. Nopea kasvu edistää myös lihan laatua."
Väärin! Herefordin liha marmoroituu. Ammattilaiselle tiedoksi ;) Sikäli hieno kuvio sinulla kasvattaa ja myydä itse kasvatettua lihaa jalostetussa muodossa.
Tuon
http://www.pihvikarjaliitto.fi/site/index.php?option=com_content&view=article&id=71&Itemid=57
mukaan Angus ja Hereford marmoroituvat, eivät muut?
No huh huh. En voinut olla kommentoimatta tähän ketjuun.
Itse työssäni käsittelen lihaa päivittäin ja äärimmäisen harvoin näen marmoroitunutta lihaa muilla roduilla kuin aberdee anguksella. Ja noista aberdee anguksen lihoistakaan ei kaikki ole marmoroitunutta.
Tässä väkisinkin tuntuu, että vain harva tietää mitä marmoroituminen todellisuudessa tarkoittaa. Suurin osa luulee monen asiakkaani tapaan, että lihan välissä olevat valkoiset osat/juovat(kalvot,pintarasvat) ovat sitä marmoroitumista. Tämän asian joudun korjaamaan usein uusien tuottajien/asiakkaitteni kohdalla. Tästä syystä menetin kerran asiakkaankin, kun menin hänen "marmoroitunutta" laatulihaansa sanomaan tavalliseksi lihaksi.
Tässä esimerkki "marmorilihasta" http://worsa.typepad.fi/q/2011/01/raakakypsää-hereford-lihaa.html Tässä on siis esimerkki lihasta, jota "minä tiedän" ihmiset sanovat marmoroituneeksi lihaksi. Kyseinen liha ei todellakaan ole marmoroitunutta, vaan kuvassa näkyvät valkoiset osat/raidat ovat kalvoja ja pintarasvaa, ei siis lihan sisään syntyneitä rasva juonteita. Räikeimmässä tapauksessa eräällä suoramyynti sivulla näkyy olevan se, kun kuvassa on jauhelihapaketti jossa on mukana paljon rasvaa ja kalvoja ja kuvatekstiin on kirjoitettu "hyvin marmoroitunuttalihaa".
Täsä kuva tavallisesti marmoroituneesta lihasta. http://maijaliisan-matkassa.blogspot.com/2009/05/grillista.html
Kuvan liha on marmoroitunut samalla tavalla, kuten aberdeen anguksen liha yleensä marmoroituu. Ja kuten sanottu, niin aniharvoin samanlaista marmoroitumista näkee muiden rotujen lihoissa. Ja silloin harvoin kun tuollaista lihaa jollain muulla rodulla on, niin silloin kyseessä on ollut iäkäs siitossonni. Väitän myös, että pelkällä ruokavaliolla ei pystytä saamaan marmoroitumista aikaan, vaikka näin jopa professori tason ihmiset väittävät. Ruokinta tottakai vaikuttaa lihan laatuun ja koostumukseen, mutta ei marmoroitumiseen. Poikkeustapauksia siis tietenkin on, mutta kyllä se marmoroituminen on selvästikin rotu ominaisuus.
Tässä vielä kuva kunnolla marmoroituneesta lihasta. Itse olen nähnyt näin hyvä laatuista lihaa ainoastaan kerran saksassa. Tässä muuten kasvattajille vinkki. Tuottakaa tämän laatuluokan lihaa, niin ei tarvitse enää valittaa huonosta kannattavuudesta. Tämän laatuluokan tuottajalle maksetaan vähintään 30€/kg ja tämän laatuluokan tuottajalle http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wagyu_beef_marbling_detail.jpg vähintään 45€/kg.
Tästä kirjoituksesta kenenkään on sitten turha vetää hernettä nenään. Arvostan kaikkea suomalaista pihvilihaa. Ainoa asia tässä marmoroitumisen määrittely.
Olen samaa mieltä.
Kerran olen ostanut suoraan tuottajalta highlandcatlen lihaa, kun hän mainosti sitä nimenomaan hyvin marmoroituneeksi. Ikäväkseni paikan päällä asiaa ei pystynyt toteamaan, koska kaikki pakkaukset olivat jäässä. Pettymys kotona oli kova, kun huomattiin, että liha ei ollut marmoroitunutta lihaa.
Se oli samalla viimeinen kerta kun ostan mitään suoraan tuottajalta. Kaupassa sentään näen mitä ostan, joten ei tarvitse ostaa sikaa säkissä.
Tästä kuitenkin tuli väkisinkin mieleen, että tietävätkö tuottajat edes mitä marmoroituminen tarkoittaa ja miltä se todellisuudessa näyttää.
Olen monesti ostanut tuottajilta suoraan kaikenlaisia lihapaketteja. Limousinia haikkua ja agnusta. Todellahyviä lihoja kaikki. Lihatiskillä olevat lihat jää kauas taakse. Mutta tosiaan kun tuosta marmorilihasta puhutaan, niin ei näissä suoramyyjien lihoissa ole yhtään sen enempää marmoroitunutta lihaa kuin kaupassakaan.
Täytyy todeta, että pääosa porukasta ei edes tiedä mitä on marmaroituminen, eikä sitä, missä vaiheessa se syntyy, sekä millä systeemillä.
Jos nyt kuitenkin marmoroituminen?