Riihimäen kouluruokailu ulkoistetaan?

Ilmeisesti Riihimäen olisi myös investoitava aika paljon uusiin keskuskeittiön laitteisiin ja mahdollisesti jopa uuteen keskuskeittiöön. Kaupungilla on paljon velkaa, joten ilmeisesti tällainen investointi ei ole kannattavaa.
Kouluilla tarjottavan ruoan laatu riippuu tietenkin siitä, miten paljon siitä ollaan valmiita maksamaan per annos sekä siitä, miten Riihimäki osaa vaatia tiettyä tasoa ruoalta ja miten valvoo laatua.
Olen joskus Helsingissä ruokaillut keskiasteen oppilaitoksessa, jossa taisi olla Fazer Amicalta ostettu ruokapalvelu. Mielestäni siinä ei ollut mitään moitittavaa.

Juuri näin.
Tärkeintä on kustannusten kohdentaminen oikein .
Kuvitteellisesti: Jos kokonaiskustannukset olisivat suunnitellusti 2. Jakautuen raaka-aineille 1 ja toinen 1 sisältäen merkittävimpinä työvoima hallintoineen, vuokrat, energian ja kuljetuksen. Mikäli nämä jälkimmäiset eivät toteudu suunnitellusti, joudutaan lautaselta säästämään kokonaiskustannusten hallitsemiseksi.

Kauppamiehet myyvät idylliä tuotantokustannusten säästöstä keskitetyssä ruuanvalmistuksessa (keskuskeittiö) ja tarjoilukeittiössä (koulu)lämmityksestä. Osittain näin toteutuukin, mutta onko useimpien tuotteiden tunnin valmistus edullisempaa kuin jo valmistetun vaatima tunnin lämmitys?

Myös tarjoilukeittiöihin tarvitaan usein merkittäviä investointeja nykyaikaisiin kylmäsäilytys-, lämmitys- ja lämpösäilytyslaitteisiin. Lisäksi on hyvä tietää, että ylijäävä kuumennettu ruoka on aina hävikkiä, koska sen elinkaari on jo matkansa päässä (Cook & Chill: valmistus - jäähdytys - kylmäsäilytys max 4 vrk - kuumennus, ) toisin kuin valmistuspäivänä tarjoiltava ja asianmukaisesti jäähdytetty ruoka, sillä on vielä 3 vrk elinkaarta.

On myös hyvä muistaa, että mikäli ruuan kuljetukseen käytetään pestävää kalustoa, on tiskin kuljetuksellakin hintansa, jollei ole kolminkertaista määrää kalustoa. Mikäli kuljetus hoidetaan kertakäyttöpakkauksin (muoviastioin tai - pussein) on energiajätteen määrä ja käsittely myös rahalliselta arvoltaan merkittävä.

Ensiksi korjaus leikilliseen laskuun :
Yksi euro maksoi euron ja yhdeksän senttiä. 5,5 senttiä on 4,5 senttiä. Lopputulos sama 323000

Koulu-, päiväkoti-, ja vanhustenruoka tulee hoitaa jatkossakin verovaroin, mutta kustannustehokkaasti ja asiakaslähtöisin tuottein. Trendinä on ollut rakentaa kunnallisia keskuskeittiöitä. Tuotantomäärät ovat pienen elintarviketeollisuuden luokkaa, laitteet ovat suurkeittiöiden pili-palivehkeitä teollisuuteen verrattuna.

Keskuskeittiöitä yhdistää:
- suunnitellut kustannussäästöt eivät ole toteutuneet
- tuotanto ei ole energia- eikä logistiikkatehokasta, usein päinvastoin. Niiden kustannusvaikutusta joudutaan pahimmillaan tasoittamaan lautaselta
- tuotantovälineet rajaavat valikoimaa, Turvaudutaan mainitsemaani teolliseen alihankintaan, joka käsitellään (pakataan ja kuljetetaan) uudestaan. Ainoastaan kustannukset nousevat.
- " temputtavilla" tuotantomenetelmillä aistinvarainen laatu (näkö, maku ja tuoksu) ei toteudu vaikka mikrobiologisesti se on kunnossa, esim. perunamuusin valmistus - jäähdytys - uudelleenkuumennus (cook & chill) ei ole helppoa ja saattaa vaatia enemmän työtunteja kuin pelkkä valmistus ja heti tarjoilu (cook & serve). Samoin kylmävalmistus keskuskeittiössä, esim. lihakeiton kypsät, kylmät raaka-aineet (yleensä pakastekasvikset ja teollisuuden kypsentämät lihat ja perunat) ja mausteet (lihaliemijauhe) sekoitetaan keskenään ja tarjoilukeittiössä (esim. koulu) kuumennusvaiheessa lisätään vesi.
- työn raskaus ja rasittavuus lisääntyvät, koska keskuskeittiöissä monet raskaat ja yksitoikkoiset työvaiheet joudutaan tekemään manuaalisesti. Teollisuudessa ne hoidetaan robotein.

Toistan:
Tavoiteltavaa on asiakaslähtöinen ja vastavalmistetun tuntuinen ruoka.

Jotta keskuskeittiötoiminta olisi kannattavaa, tulisi määrien nousta kymmeniin tuhansiin. Silloin tarvitaan elintarviketeollisuuden laitteet ja markkinat jakeluverkostoineen
Kuntien tehtävä ei siis ole leikkiä elintarviketeollisuutta.

Milloin keskuskeittiöstä tuli liikelaitos?

Kaiken kaikkiaan kunta käyttää kuntalaisilta keräämiään verovaroja ja valtiolta saamiaan valtionosuuksia vahvistetun talousarvion mukaisesti. Kaupunki ostaa erilaisia palveluita ulkopuolisilta, esim. hoivapalveluja vanhuksille, rakennusprojekteissa tarvitaan ulkopuolisia urakoitsijoita, selvitystöitä tilataan konsulteilta, jne. Ei kunta pysty tehokkaasti hoitamaan kaikkea mahdollista omalla henkilökunnalla. Ulkopuolisia toimijoita tarvitaan.

Tunneköyhät poliitikot ja virkamiehet yksityistämiskiimassaan tekevät lapsista ja vanhuksista pelkkiä numeroita. Tähänkin toimintaan sopii vanha totuus: "An nescis mi fili, quantilla prudentia mundus regatur"

Ote kaupunginhallituksen pöytäkirjasta, linkki siihen on ensimmäisessä viestissäni, kannattaa tutustua.

"SOTE –uudistuksen yhteydessä sosiaali- ja terveyspalvelujen
ruokapalvelujen järjestäminen siirtyy kaupungilta maakunnan vastuulle.
Käytännössä aluekeittiö Kontion toiminnot eivät SOTE –uudistuksen
jälkeen kuulu kaupungin vastuulle.

Riihimäen ruokapalvelujen henkilöstömäärä on noin 55 työntekijää.
Keittiön tiloihin on viime vuosina tehty kosteusvauriokorjauksia,
parannettu monin tavoin ilmanvaihtoa sekä alipaineistettu rakennuksen
alapohjan ryömintätila. Korjaustoimenpiteistä huolimatta koulun ja
keittiön henkilökunta on saanut erilaisia sisäilmaongelmiin viittaavia
terveydellisiä oireita.

Aluekeittiö Telluksen sijainti koulun yhteydessä keskellä
kerrostaloaluetta on monella tapaa ongelmallinen. Esimerkiksi keittiön
huoltoajo ja ruokien kuljetukset voidaan hoitaa ainoastaan kävelykadun
kautta. Lisäksi nykyinen keskuskeittiömalli ruokapalvelujen
tuotantotapana on yksipuolisuutensa vuoksi vanhentunut. Nykyaikaiset
ruokapalvelujen tuotantotilat pyritään sijoittamaan omina
tuotantolaitoksinaan teollisuuskäyttöön osoitetuille kaava-alueille."

Aiheellinen kysymys on : Mitä konsulttiyhtiöt haluavat tavoittella? Voisiko laitetoimittajien etu olla myös oma etu? Mihin suuntaan päätöksentekoa siis ohjataan?
Julkisen sektorin ruokahuolto on laitetoimittajien paras asiakas, tarjolla on aina isoja kauppoja.
Ovatko ostajat (päättäjät) olleet musta-valkoisia lintuja, jotka haluavat kaikkea mikä kiiltää...
Kenkiä tarvitsevalle myydään suutarinvehkeet vaikka valmiit kengät tulee edullisemmaksi. Pyttipannua tarvitsevalle myydään puuronkeittovehkeet, millä sitä ei saa tehtyä!

Uskottavasti päättäjiin vaikuttaen niin Hämeenlinna, Hyvinkää sekä moni muu kunta eivät ole päässeet suunniteltuihin (luvattuihin) tavoitteisiin. Tietääkseni Hämeenlinnassa palataan/on palattu aiempaan tuotantotapaan.
.

Riihimäen kaupunki käyttää aivan liikaa erilaisia konsultteja selvittämään yksinkertaisiakin asioita, joista omat viranhaltijat pystyisivät laatimaan raportit. Aika moneen kertaan konsultit taisivat selvittää mm. mahdollisia kuntaliitoksia. Rahaa paloi, mutta ei tainnut mikään muuttua. Luulisi sitä tietoa ja asiantuntemusta kaupungin asioista kertyneen nimenomaan omille viranhaltijoille.

Monen kunnan organisaatiot ovat turvonneet tehottomiksi ja kalliiksi johtamiskerhoiksi. Kun joskus on päätetty, että kunnassa pitää olla näin monta johtajan- , päällikön -, osastopäällikön tms. virkaa, ne täytetään aina uskollisesti. Tämän lisäksi perustetaan uusia virkanimikkeitä. Tehottomuus kasvaa, kustannukset lisääntyvät, mutta porukka ylityöllistää toisensa tehokkaasti. Otanpa jonkun esimerkin. Kun meidän firmassa alkoi mennä huonosti, piti saneerata. Siltä ei säästynyt edes johtajataso. Laskentapäällikkö lähti eläkkeelle vapaaehtoisesti ja talousjohtaja sai kaikki hänen tehtävänsä. Hommat hoituivat hyvin, eikä yhden henkilön vähennystä huomannut lainkaan. Joku vai itsekseen mietti, mitä se talousjohtaja oli päivät pitkät tehnyt. Samalla sai toimitusjohtaja lähteä, uusi nimitettiin , mutta omatalon sisältä. Hänen tehtävänsä jaettiin muille. Alkoi tulla ihan oikeaa säästöä.
Toisena esimerkkinä tulee mieleen Hausjärven kunta. Kun kunnanjohtaja lähti pois, hänen tehtäviään hoiti talousjohtaja menestyksellä. Samoin hoitui talousjohtaja tehtävät. Oliko organisaatiossa yhden johtajan ylitys. Lähes sama tilanne on Lopella. Kunnanjohtaja on virkavapaalla. Talousjohtaja hoitaa hänen tehtävänsä ja hänen tehtävät on delegoitu alaspäin.
Herää kysymys, miksi niitä virkoja täytetään, kun tehtävät hoituvat vähemmälläkin byrogratialla.
Täten voitaisiin käydä läpi koko organisaatio. Saattaisi löytyä ne puuttuvat rahat mm. lasten ja vanhusten ruokailuun, joka lienee mm. se kunnan tehtävä.

Elintarviketeollisuudessa on nykyään hyviä, mummon ohjeella tehtyjä, käytännössä lisäaineettomia tuotteita (tässä yksi parhaista: http://www.lagerbladfoods.fi/fi/yritys/laatu/), jotka ovat ravintola- ja suurkeittiökäyttöön suunniteltuja, joko sellaisenaan tai tuunattuna.

Kaikissa keskuskeittiöissä on toteutunut ohjelman mukaisesti : Kun pitäisi tehdä sekundaa, niin sutta tulee. Hyväksi koetut kouluruokareseptit eivät vaan yksinkertaisesti sovi Cook & Chill- tuotantoon. Eikä ruuan käyttäytymistä prosessissa voida varmuudella ennustaa. Esim. muusiperuna on vuodenajasta, säistä, lajikkeesta ja käsittelystä johtuen erilaista ja vaatii senmukaisen kypsennyksen ja reseptin. Opetellaan sanoi titteliherra ohjelmassa, juuri kun sen oppii niin joutuu taas säätämään, ja taas ja taas...

Osaamista ei ole, eikä sitä tuohon voi tulla, on vaan niitä, jotka ovat pitempään hakanneet päätään seinään asian kanssa. Ovat sitten tehneet kompromisseja epäonnistumisen välttämiseksi = laatu joustaa, haasteeliset ruokalajit pudotetaan pois. Helposti listalta löytyy etupäässä makkararuokia, puuroja, kiusauksia ja jauheliha- ja hernekeittoa. Hyviä ruokia, mutta monet jo eläkeläisten suosikkeja, mutta kun laitteet ei muuhun väänny vaikka ruuanlaiton osaamista löytyy yllin kyllin.

Onko päiväkotilapselle valmistettu ruoka lukiolaiselle maistuvaa ruokaa? Ja päinvastoin? Toistatuhatta litraa soppaa maustetaan niin, että se sopii kaikille. Siksi vesi ja lihaliemijauhe ovat hallitsevat maut. Pataan lasketaan vesi ja lapioidaan lihaliemijauhetta perään, sitten pakastevihannekset, kypsät lihat ja perunat. Jäähdytetään, pussitetaan (tai päinvastoin) ja lämmitetään neljän päivän päästä. Sitten syytellään lapsia nirppanokiksi kun ruoka ei maistu.

Voisin jatkaa tätä loputtomiin.

"suomeekiitos":
Win-Win
Molemmat osapuolet voittavat. Alkujaan peliteoreettinen käsite, joka rakentuu pelitilanteen voittamiseen. Usein toista osapuolta vastaan olevassa toiminnassa haetaan ratkaisua, jossa molemmat osapuolet hyötyvät.

Tässä tarkoittamani:
Kun ulkopuolinen yritys valmistaa sovittuja ruokatuotteita, mitä ei muilta toimijoilta saada kilpailukykyiseen hintaan tai rajauksin (esim. luomu tai kotimaisuus), voi se avoimilla markkinoillaan myydä tuotetta kenelle tahansa sitä tarvitsevalle. Saadakseen sen kaupaksi on tuotteen oltava oikeahintainen ja laadullisesti kunnossa. Julkisen sektorin jäykät hankintalait (halvin voittaa) voidaan tarvittaessa kiertää. Ollakseen kannattavaa, on yritystoiminnan oltava kustannustehokasta ja osaavaa jokaisessa vaiheessa, myös johtamisessa.

Kunnallinen keskuskeittiö toimii suljetuilla markkinoilla, eikä tätä "kiritystä" tapahdu. Myynnin määrää voidaan lisätä muilla suljetuilla markkinoilla (muut kunnat), todennäköisesti suhteelliset kustannukset kasvavat enemmän kuin myynti. Miten ne jaetaan? Kaikki toiminnasta aiheutuvat kustannukset tulevat kunnalle ja ne maksetaan verovaroin. Näin on pääosin tapahtunut jokaisessa kunnallisessa keskuskeittiössä, ennemmin tai myöhemmin, Piikki on valitettavasti auki.

"uuttatuultataivaalta:

Cook & Chill on erinomainen elintarviketeollisuuden menetelmä. Robotit ja ohjelmoidut teollisuuden laitteet tekevät raskaan työn ja valvovat sitä. Tuotevalikoima on oikea ja sopiva. Kaupan kylmäaltaaista löytyy näitä, tutuimpina erilaiset laatikkoruuat.
Teollisuudessa saadaan pakkauksista myös tuotesisällöltään tasa-laatuisia (=lihasopassa on kaikkia raaka-aineita pakkauksissa tasaisesti).

Suurkeittiöissä valmiin ruokalajin pakkaaminen käsipelillä on haasteellista. Olisi sekoitettava samanaikaisesti sekä pysty- että vaakasuunnassa koko pakkaamisen ajan, (Ameriikasta löytyy näitä pelejä teolliseen käyttöön). Muuten yhteen pakkaukseen menee lihat, toiseen perunat ja kolmanteen liemet.
On olemassa pumppuja, joilla imetään padoista . Niissäkin fysiikanlaki tulee vastaan: ensin tulee pumpulle helpoin ja lopuksi vaikein. Muusissa tarkoittaa, ensin nesteet ja sitten jänkkipottumuussi. Imu saadaan letkuun pyörivällä "siipihärvelillä". Se myös "pureskelee" ruoan sattumat. Mehukeitto ja kasvisosekeitto sopivat parhaiten pumpulle.

Kaikki raaka-aineet eivät sovi keskenään kypsänä pitkään säilytykseen ja sen jälkeiseen kuumennukseen. Niissä tapahtuu rakenteellisia muutoksia, mm. kerma-/maitopohjaisesta kalakeitosta tahtoo tulla piimäpohjaista. Myös kypsien kasvisten rakenne muuttuu ajan kanssa: pinta liisteröityy tai väri muuttuu houkuttelemattomaksi.
Valikoimista joudutaan tekemään kompromisseja, mitä pystytään tai halutaan valmistaa ja miten, jätetäänkö niistä jotain pois tai lisätäänkö jotain ylimääräistä (usein suurustavaa tärkkelystä).

No ei mitään väliä, hyvä kun edes paskaa on. Kohta saatte muualta tuotua mössöä, kaikki on kaupan.