Pohjalainen perunalaatikko?

Onhan tämä yleisesti koko maassa tunnettu ohje. Kun perinteinen imelletty perunalaatikko tuottaa melkoisia ongelmia, niin moni on siirtynyt valmistamaan siirapilla tai sokerilla tai molemmilla makeutettua perunalaatikko ja se voidaan maustaa esimerkiksi jouluisilla mausteilla.

Anonyymi kirjoitti:

Onhan tämä yleisesti koko maassa tunnettu ohje. Kun perinteinen imelletty perunalaatikko tuottaa melkoisia ongelmia, niin moni on siirtynyt valmistamaan siirapilla tai sokerilla tai molemmilla makeutettua perunalaatikko ja se voidaan maustaa esimerkiksi jouluisilla mausteilla.

Lue lisää

Olisko laittaa jotain linkkiä? En vain ole onnistunut löytämään kyseistä ohjetta mistään muualta (paitsi isoäitini ohjeesta). Olisi kiva kokeilla muitakin vastaavia laatikoita vähän eri tavoilla tehtynä.
T: Aloittaja

Anonyymi kirjoitti:

Olisko laittaa jotain linkkiä? En vain ole onnistunut löytämään kyseistä ohjetta mistään muualta (paitsi isoäitini ohjeesta). Olisi kiva kokeilla muitakin vastaavia laatikoita vähän eri tavoilla tehtynä.
T: Aloittaja

Lue lisää

Siirapilla tai sokerilla tai fariinisokerilla makeutettu perunalaatikko.

1 kg muussiperunoita
n.1 ruokalusilallinen jauhoja
n. 1 dl siirappia tai vastaava määrä sokeria tai fariinisokeria. maun mukaan
30-50 g voita
n. 5 dl maitoa, määrä vaihtelee suuresti lajikkeen ja myös tavoitteen mukaan
n. 1 teelusikallinen suolaa
maustetaan maun mukaan, monien mielestä maustamatta paras

Keitetään kattilassa hyvin pestyt perunat kuorineen.
Kaadetaan vesi pois ja soseutetaan perunat. Osan vedestä voi käyttää soseeseen, mutta kaiken veden voi kaataa pois.
Perunat voi myös kuoria raakoina ja keitetään kypsiksi hyvin pienessä vesimäärässä ja soseutetaan huolellisesti keittoveteen.
Voi lisätään soseeseen ohuina siivuina sulamaan.
Lisää kuumennettu maito niin että saadaan notkea puuro.
Haluttessa voi lisätä jauhoja.
Lisää suola. Lisää mausteet jos maustetaan.
Tarkista maku maistamalla.
Laita sose voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita. Pinnalle voi ripotella korppujauhoa.
Sosetta voi paistaa aluksi noin 200 asteisessa uunissa. Kun soseen pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alennetaan uunin lämpötila 130-140 asteeseen ja kupliminen rauhoittuu.
Sosetta paistetaan 2-3 tuntia.

HUOM.
Kaikki raaka-aineet voi sekoittaa kattilassa kerralla ja laitetaan voassa paistumaan.

"Unohdin mainita, että laatikkon tulee ripaus jauhoja."

Miksi siirapilla makeutettuun perunalaatikkoon pitäisi lisätä ripaus jauhoja? Jauhot lisätään hieman jäähtyneisiin survottuihin perunoihin siksi, että jauhojen sisältämä amylaasi -entsyymi pilkkoo perunan tärkkelystä sokereiksi ja näin makeuttaa laatikon. Siirapilla makeutetussa laatikossa jauhoripaus on aivan turha.

Kampelatutkija kirjoitti:

"Unohdin mainita, että laatikkon tulee ripaus jauhoja."

Miksi siirapilla makeutettuun perunalaatikkoon pitäisi lisätä ripaus jauhoja? Jauhot lisätään hieman jäähtyneisiin survottuihin perunoihin siksi, että jauhojen sisältämä amylaasi -entsyymi pilkkoo perunan tärkkelystä sokereiksi ja näin makeuttaa laatikon. Siirapilla makeutetussa laatikossa jauhoripaus on aivan turha.

Lue lisää

En tiedä miksi pitäisi laittaa jauhoja. Saamassani ohjeessa vain lukee niin.

Unohdin ohjeestani myös kerman, eli ruokakermaa tulee myös. Mutta tuossa ed. ohjeessa oli kyllä maitoa, joten se on varmaan makuasia, onko kermaa vai maitoa.

Omassa ohjeessani oli myös kanelia, jota tuossa toisessa ei ollut. Verrattuna imellettyyn, tämä nk. pohjalainen laatikko on rakenteeltaan aika jäykkää. Isoäitini mainitsi joskus, että se saa olla niin jäykkää, että sitä voisi syödä sormin.

Kampelatutkija kirjoitti:

"Unohdin mainita, että laatikkon tulee ripaus jauhoja."

Miksi siirapilla makeutettuun perunalaatikkoon pitäisi lisätä ripaus jauhoja? Jauhot lisätään hieman jäähtyneisiin survottuihin perunoihin siksi, että jauhojen sisältämä amylaasi -entsyymi pilkkoo perunan tärkkelystä sokereiksi ja näin makeuttaa laatikon. Siirapilla makeutetussa laatikossa jauhoripaus on aivan turha.

Lue lisää

Joskos se olisi rakenteen vuoksi, ainakin kaupan laatikot joskus vetisiä. Tai sitten laitettu vaan kun imelletyssäkin on. Itse en oikein tykkää makeasta perunalaatikosta, mieluummin suolaisena jauhelihan kanssa. Porkkana- ja lanttulaatikon kanssa voi olla keitetyt perunat tai pilkkoo riisi-/perunapiirakoita lautaselle karjalanpaistin kanssa syötäväksi.

Anonyymi kirjoitti:

Joskos se olisi rakenteen vuoksi, ainakin kaupan laatikot joskus vetisiä. Tai sitten laitettu vaan kun imelletyssäkin on. Itse en oikein tykkää makeasta perunalaatikosta, mieluummin suolaisena jauhelihan kanssa. Porkkana- ja lanttulaatikon kanssa voi olla keitetyt perunat tai pilkkoo riisi-/perunapiirakoita lautaselle karjalanpaistin kanssa syötäväksi.

Lue lisää

"Joskos se olisi rakenteen vuoksi, ainakin kaupan laatikot joskus vetisiä."

Ruokalusikallinen jauhoja on aika vähäinen määrä ja riittämätön rakenteen muuttamiseen. Ruokalusikallinen jauhoja on juuri oikea määrä tuomaan perunamuusiin alfa-amylaasin, joka pilkkoo perunan tärkkelyksen sokereiksi ja näin makeuttaa laatikon. Alfa-amylaasi toimii parhaiten 55-70C lämpötilassa. Yli 75C lämpötilassa se tuhoutuu. Tämän vuoksi jauhot lisätään keittämisen jälkeen hieman jäähtyneeseen muusiin. Jos jauhot lisää liian kuumaan muusiin, imeltymistä ei tapahdu. Jos muusia pidetään liian viileässä, imeltymistä ei tapahdu. Vaikuttaa siltä, että resepti on imelletyn perunalaatikon resepti, jossa epäonnistunut makeutus on korvattu lisätyllä sokerilla.

Kampelatutkija kirjoitti:

"Joskos se olisi rakenteen vuoksi, ainakin kaupan laatikot joskus vetisiä."

Ruokalusikallinen jauhoja on aika vähäinen määrä ja riittämätön rakenteen muuttamiseen. Ruokalusikallinen jauhoja on juuri oikea määrä tuomaan perunamuusiin alfa-amylaasin, joka pilkkoo perunan tärkkelyksen sokereiksi ja näin makeuttaa laatikon. Alfa-amylaasi toimii parhaiten 55-70C lämpötilassa. Yli 75C lämpötilassa se tuhoutuu. Tämän vuoksi jauhot lisätään keittämisen jälkeen hieman jäähtyneeseen muusiin. Jos jauhot lisää liian kuumaan muusiin, imeltymistä ei tapahdu. Jos muusia pidetään liian viileässä, imeltymistä ei tapahdu. Vaikuttaa siltä, että resepti on imelletyn perunalaatikon resepti, jossa epäonnistunut makeutus on korvattu lisätyllä sokerilla.

Lue lisää

Alfa-amylaasi toimii tehokkaimmillaan 72-74 asteessa ja tuottaa reaktiotuotteina erittäin makeita ja kestäviä dekstriinejä ja beetta-amylaasi toimii tehokkaimmillaan 63-66 asteessa ja tuottaa maltoosia ja on huomioitava että ylipitkissä imeltymisajoissa maltoosi hajoaa delleen niin että makeus häviää.

On parikin "virallista ohjetta" missä kuuma tönkkösose ohennetaan kuumalla vedellä puuromaiseksi soseeksi ja jäähdytetään noin 74 asteiseksi ja jauho lisätään sekoittamalla jäähdytettyyn soseeseen ja sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. Imeltymisen alussa 68-75 asteessa tapahtuu pääasiassa alfa-reatio ja muodostuu dekstriinejä, kun sose jäähtyy, niin 64-68 asteessa tapahtuu pääasiassa beetta-reaktio ja muodostuu maltoosia. Kun sose jäähtyy uunissa 75 asteesta 65 asteeseen, niin sose imeltyy rittäväst jo 3 tunnissa. Välialueella tapahtuu kumpaakin reaktiota - tosin kumpikin reaktio toimii alle 60 asteessa, mutta silloin reaktiot ovat rosi hitaita.

Vanhanajan emännät arvioi soseen lämpötilan ja pyrkivät lisäämään jauhon mahdollisimman kuumaan soseeseen, kuitenkin niin että jauhojen palaminen pyrittiin välttämään. Kaiken varalta ½-1 tunnin kuluttua lisättiin toinen jauhoerä ja silloin yleensä sose oli jäähtynyt niin että jauhot eivät pala.
Soseastia eristettiin hyvin vällyillä ja laitettiin imeltymään lämpimään paikkaan ja hitaasti jäähtyen sose imeltyi noin 3-4 tunnissa. Kun imeltyminen oli käynnistynyt, niin mistään muista lämpötiloista ei tarvinnut huolehtia. Siinä se imeltyminen hoitui automaattisesti, kun sose jäähtyi imeltymisen aktiivisen lämpötila-alieen läpi 3-4 tunnissa. 3 tunnin kohdalla voi maistella josko makeus jo riittäisi.

Anonyymi kirjoitti:

Alfa-amylaasi toimii tehokkaimmillaan 72-74 asteessa ja tuottaa reaktiotuotteina erittäin makeita ja kestäviä dekstriinejä ja beetta-amylaasi toimii tehokkaimmillaan 63-66 asteessa ja tuottaa maltoosia ja on huomioitava että ylipitkissä imeltymisajoissa maltoosi hajoaa delleen niin että makeus häviää.

On parikin "virallista ohjetta" missä kuuma tönkkösose ohennetaan kuumalla vedellä puuromaiseksi soseeksi ja jäähdytetään noin 74 asteiseksi ja jauho lisätään sekoittamalla jäähdytettyyn soseeseen ja sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. Imeltymisen alussa 68-75 asteessa tapahtuu pääasiassa alfa-reatio ja muodostuu dekstriinejä, kun sose jäähtyy, niin 64-68 asteessa tapahtuu pääasiassa beetta-reaktio ja muodostuu maltoosia. Kun sose jäähtyy uunissa 75 asteesta 65 asteeseen, niin sose imeltyy rittäväst jo 3 tunnissa. Välialueella tapahtuu kumpaakin reaktiota - tosin kumpikin reaktio toimii alle 60 asteessa, mutta silloin reaktiot ovat rosi hitaita.

Vanhanajan emännät arvioi soseen lämpötilan ja pyrkivät lisäämään jauhon mahdollisimman kuumaan soseeseen, kuitenkin niin että jauhojen palaminen pyrittiin välttämään. Kaiken varalta ½-1 tunnin kuluttua lisättiin toinen jauhoerä ja silloin yleensä sose oli jäähtynyt niin että jauhot eivät pala.
Soseastia eristettiin hyvin vällyillä ja laitettiin imeltymään lämpimään paikkaan ja hitaasti jäähtyen sose imeltyi noin 3-4 tunnissa. Kun imeltyminen oli käynnistynyt, niin mistään muista lämpötiloista ei tarvinnut huolehtia. Siinä se imeltyminen hoitui automaattisesti, kun sose jäähtyi imeltymisen aktiivisen lämpötila-alieen läpi 3-4 tunnissa. 3 tunnin kohdalla voi maistella josko makeus jo riittäisi.

Lue lisää

Joskus ruokalusikallinenkin voi olla riittävä, en tiedä tuossa määrässä, riippuu tietysti kuinka kauan pitää uunssa. Työpaikalla yhtenä vuonna oli laatikot aivan juoksevaa lusikkaruokaa, oli pokassa pitelemistä.