Sienet elintarvikkeen pilaajina
Homeet ja hiivat ovat sieniä. Niiden lisääntyminen elintarvikkeessa riippuu
ensisijaisesti veden saatavuudesta eli elintarvikkeen ja sen
säilytysympäristön kosteudesta, mutta ne tarvitsevat vähemmän vettä kuin
bakteerit: Monet kasvavat tuotteissa joiden aw = 0,85...0,90.
Yleisesti katsotaan että kun elintarvikkeen aw alittaa 0,70, se on
mikrobiologisesti stabiili.
Homeet vaurioittavat elintarvikkeen makua, tuoksua ja voivat tuottaa
myrkkyjä, mykotoksiineja. Mykotoksiinit eivät yleensä häviä tai inaktivoidu
elintarvikkeen raaka-ainetta ruuaksi valmistettaessa.
Mykotoksiinit eivät ole proteiineja tai entsyymejä, niinkuin monet bakteeritoksiinit,
vaan ne ovat pienimolekyylisiä (yleensä 90%. Turvallinen alue viljan varastointiin on 10
o
C ja ilman
suhteellinen kosteus alle 85%.
Viljan sienikontaminaatiosta aiheutuu hapenkulutusta ja hiilidioksidin tuottoa, koska
sienet hengittävät. Jyvätkin hengittävät, mutta niiden hapenkulutus on sieniin
verraten minimaalinen. Sienten kasvu tuottaa lämpöä, poikkeuksena Aspergillus
restrictus jonka kasvuun viljassa ei yleensä liity lämpiämistä. Eurotium suvun
sienet lämmittävät viljan nopsasti 35..40
o
C. Lämpötila voi pysyä korkeana
viikkokausia.
Soluhengityksen tuloksena muodostuu metabolista vettä : vilja kostuu, ja
vähemmän kuivuutta sietävät sienetkin alkavat kasvaa, kuten Aspergillus lajit,
Emerciella nidulans, Penicillium lajit. Nämä muodostavat rihmastoja jotka
klimppiinnyttävät jyvät, jopa suuriksi kiinteiksi möhkäleiksi.
Myslituotteiden homepitoisuus on yleisesti 10
4
homeitiötä g
-1
. Lajikirjo on laaja
johtuen siitä että myslit koostetaan monista raaka-aineista. Mysleistä löytyy
mykotoksiineja tuottavia lajeja, yleisimmin trikotekeenejä, okratoksiini A,
aflatoksiinia, zearalenoneja ja sterigmatokystiiniä.
________________________________________
Page 6
6
Muiden elintarvikkeiden homeet
Homeita esiintyy mm. mausteissa, hedelmissä ja niistä valmistetuissa
tuotteissa, tuorevihanneksissa, juustoissa (usein ne ovat juuston
startteriviljelmässä tarkoituksellisesti) ja viineissä sekä oluissa. Varastointi
pakkasessa alle -10
o
C lämpötilassa estää kaikenlaisen homehtumisen, mutta
ei sovi kaikille elintarvikkeille.
Hedelmien ja marjojen homealttius riippuu hedelmälihan pinnan eheydestä ja
pH:sta. Vaurioitunut pinta on homealtis. Omenan, luumun, aprikoosin,
persikan, appelsiinin ja mangon hedelmälihan pH on 3,1-4,7. Ne homehtuvat
helpommin kuin puolukat tai sitruunat, joiden pH on 2,5.
Koska hedelmät on varastoitava kosteassa ilmassa (RH = 90-95%), niiden
suojaukseen käytetään matalaa lämpötilaa (0-2
o
C muille paitsi banaaneille),
muunnettua ilmakehää:1..20 tilavuus % hiilidioksidia ja alennettua hapen
pitoisuutta 1..5%, hedelmästä / marjasta riippuen. Korkea hiilidioksidipitoisuus
pysäyttää sienten hengityksen ja hidastaa käymisprosesseja. Hedelmän
ulkopinnan suoja-aine- tai UV-käsittely pidentää varastosäilyvyyttä.
Vihannesten varastoinnissa käytetään samoja menetelmiä kuin hedelmille.
Vihanneksille sopiva muunnettu ilmakehä on 5..10% hiilidioksidia, 1-3%
happea, lajista riippuen. Tuorekasviksista homeille altteimpia ovat maissitähkä ja
parsa.
Juustoissa voi olla kontaminantti homeita: Cladosporioides, Penicillium, Phoma,
Candida, Yarrowia lipolytica. Juustoissa on joskus myko toksiineja:
okratoksiinia, syklopiatsoni happoa, sitriniiniä.
Viini ja olut ovat hiivakäymisen tuotteita. Käyte on Saccharomyces laji,
tavallisesti S. cerevi siae tai S. carlsbergensis. Villit Saccharomyces sp. kannat,
Apiculatus, Rhodotorula ym hiivat pilaavat oluen ja viinin jos pitoisuus pääsee
yli 10
4
ml
-1
.
Kuivista mausteista usein homeisiksi havaittuja ovat kaneli, laakerinlehti,
kuivattu persilja, sinappijauho, kaneli, anis, basilika, kurkkuyrtti, tilli, rakuuna,
inkivääri, korianteri, kumina, kurkuma, meirami, muskottipähkinä, oregano,
rosmariini, salvia ja selleri. Niissä on myös paljon basilluksia. Näiden
vähentämiseksi mausteiden säteilyttäminen on sallittua.
________________________________________
Page 7
7
Aflatoksiinit ovat maksamyrkkyjä, vaurioittavat myös
munuaisia. Aflatoksiinin B1 LD50 (lethal dose 50% =
annos joka tappaa puolet altistetuista) rehussa on
tuotantoeläimille10-80 mg kg
-1
Aflatoksiini B1 on
geenien toimintaan vaikuttava myrkkyjä, epäillään myös
syövän aiheuttajaksi.
Emericella on Aspergillus
suvun teleomorfi muoto.
Emericella / Aspergillus lajit
tuottavat monia
mykotoksiineja.Itiöitä
muodostava itiönkannatin eli
konidiofori ja konidioita (vas)
ja sileäpintaisia Hullen soluja
joiden päällä on rihmastoa ja
konidioita ja/tai askosporeja
(oik).
Kuva: Timo Nieminen & MS
Salkinoja-Salonen
Aspergillus clavatus kasvaa
rehuissa tuottaen myrkyllistä
patuliinia (=klavasiinia).
Samaa myrkkyä tuottavat
monet muutkin Aspergillus ja
Penicillium lajit.
Patuliinia löytyy homeisesta
leivästä ja omenamehusta.
Lihasta patuliinia myös
löytyy, mahdollisesti rehusta
kertyneenä. Patuliini muuttuu
kuumennettaessa (>90°C)
laktoniksi, jolla on
antibioottista ja sytotoksista
aktiivisuutta.
Aspergillus ochraceus, okratoksiini A:n
tuottaja, on yleinen maassa ja
lakastuneissa kasvin osissa. Se kasvaa
mieluusti kosteana varastoidussa
vehnässä, hirssissä, maississa, riisissä,
maapähkinöissä ja myös vihanneksissa.
Penicillium eli pensseli homeesta.
Kuvassa konidioita ja konidioforeja.
Pensselihomeita esiintyy yleisesti
homeisissa elintarvikkeissa ja
joskus myös kosteusvaurioisissa
rakennus materiaaleissa.
________________________________________
Page 8
8
Yleisimmin esiintyvät ja haitallisimpina pidetyt trikotekeenitypiin
fusariumtoksiinit ovat T-2 ja DON eli vomitoksiini. Niitä tuottavat Fusarium
sporotrichoides (F. tritinctum) ja F. oxysporum. Trikotekeeni ryhmän
mykotoksiineja tunnetaan noin 50 erilaista.
Rehun T2 pitoisuus 1 mg kg
-1
aiheuttaa sairautta. Se on myös ihmiselle
myrkyllinen.T2 toksiini imeytyy ihon läpi ja aiheuttaa altistuneeseen
kohtaan verisuonten laajenentumista, ihon tuhoutumista ja leukosyyttien
hävikkiä verestä, josta seuraa puolustuskyvyttömyyttä infektiotauteja
vastaan.
Fusariumit tuottavat monia myrkkyjä joita kuumentaminen ei
inaktivoi.
T-2 ja DON ovat rasvaliukoisia aineita ja
kertyvät rehusta mm maitoon. Niillä on
erikoinen molekyylirakenne, joka sisältää
3-, 5 ja 6-jäsenisiä renkaita.
Elimistö hajottaa zearalenonin
samoilla entsyymeillä kuin
estrogeenitkin, joten
zearalenoni aiheuttaa häiriötä
steroidi metaboliassa
valesubstraattina.
Elimistössä zearalenoni pelkistyy zearalenoliksi, joka on lähtöainettaan vahvempi
valehormoni. Sioilla rehun sisältämä zearalenonin aiheuttaa vaginiittiia ja
tiinehtimättömyyttä. -
Ennitatiini muistuttaa Streptomyces bakteerien tuottamaa
valinomysiinia (rengasrakenteinen peptidi)
Muita fusarium myrkkyjä ovat fumonisiini (F. proliferatum ja F.
moniliforme), enniatiini ja zearalenoni.
Fumonisiinin esiintyminen viljassa on yhdistetty
kurkkusyövän esiintymiseen Fusariumilla
saastunutta viljaa syövässä väestössä.
Fusariumin suvullinen muoto tuottaa
pseudoestrogeenia, zearalenonia.
Zearalenonilla on suuri affiniteetti
(tarttumiskyky) lämminveristen eläinten ja
ihmisten solujen estrogeeni reseptoreihin.
http://66.249.93.104/search?q=cache:CwoMCgnWtwwJ:honeybee.helsinki.fi/mmkem/MIKRO/dokumentit/MIKRO200-29c.pdf Cladosporium cladosporioides &hl=fi&gl=fi&ct=clnk&cd=20&lr=lang_fi
Homeet ja hiivat ovat sieniä. Niiden lisääntyminen elintarvikkeessa riippuu
ensisijaisesti veden saatavuudesta eli elintarvikkeen ja sen
säilytysympäristön kosteudesta, mutta ne tarvitsevat vähemmän vettä kuin
bakteerit: Monet kasvavat tuotteissa joiden aw = 0,85...0,90.
Yleisesti katsotaan että kun elintarvikkeen aw alittaa 0,70, se on
mikrobiologisesti stabiili.
Homeet vaurioittavat elintarvikkeen makua, tuoksua ja voivat tuottaa
myrkkyjä, mykotoksiineja. Mykotoksiinit eivät yleensä häviä tai inaktivoidu
elintarvikkeen raaka-ainetta ruuaksi valmistettaessa.
Mykotoksiinit eivät ole proteiineja tai entsyymejä, niinkuin monet bakteeritoksiinit,
vaan ne ovat pienimolekyylisiä (yleensä 90%. Turvallinen alue viljan varastointiin on 10
o
C ja ilman
suhteellinen kosteus alle 85%.
Viljan sienikontaminaatiosta aiheutuu hapenkulutusta ja hiilidioksidin tuottoa, koska
sienet hengittävät. Jyvätkin hengittävät, mutta niiden hapenkulutus on sieniin
verraten minimaalinen. Sienten kasvu tuottaa lämpöä, poikkeuksena Aspergillus
restrictus jonka kasvuun viljassa ei yleensä liity lämpiämistä. Eurotium suvun
sienet lämmittävät viljan nopsasti 35..40
o
C. Lämpötila voi pysyä korkeana
viikkokausia.
Soluhengityksen tuloksena muodostuu metabolista vettä : vilja kostuu, ja
vähemmän kuivuutta sietävät sienetkin alkavat kasvaa, kuten Aspergillus lajit,
Emerciella nidulans, Penicillium lajit. Nämä muodostavat rihmastoja jotka
klimppiinnyttävät jyvät, jopa suuriksi kiinteiksi möhkäleiksi.
Myslituotteiden homepitoisuus on yleisesti 10
4
homeitiötä g
-1
. Lajikirjo on laaja
johtuen siitä että myslit koostetaan monista raaka-aineista. Mysleistä löytyy
mykotoksiineja tuottavia lajeja, yleisimmin trikotekeenejä, okratoksiini A,
aflatoksiinia, zearalenoneja ja sterigmatokystiiniä.
________________________________________
Page 6
6
Muiden elintarvikkeiden homeet
Homeita esiintyy mm. mausteissa, hedelmissä ja niistä valmistetuissa
tuotteissa, tuorevihanneksissa, juustoissa (usein ne ovat juuston
startteriviljelmässä tarkoituksellisesti) ja viineissä sekä oluissa. Varastointi
pakkasessa alle -10
o
C lämpötilassa estää kaikenlaisen homehtumisen, mutta
ei sovi kaikille elintarvikkeille.
Hedelmien ja marjojen homealttius riippuu hedelmälihan pinnan eheydestä ja
pH:sta. Vaurioitunut pinta on homealtis. Omenan, luumun, aprikoosin,
persikan, appelsiinin ja mangon hedelmälihan pH on 3,1-4,7. Ne homehtuvat
helpommin kuin puolukat tai sitruunat, joiden pH on 2,5.
Koska hedelmät on varastoitava kosteassa ilmassa (RH = 90-95%), niiden
suojaukseen käytetään matalaa lämpötilaa (0-2
o
C muille paitsi banaaneille),
muunnettua ilmakehää:1..20 tilavuus % hiilidioksidia ja alennettua hapen
pitoisuutta 1..5%, hedelmästä / marjasta riippuen. Korkea hiilidioksidipitoisuus
pysäyttää sienten hengityksen ja hidastaa käymisprosesseja. Hedelmän
ulkopinnan suoja-aine- tai UV-käsittely pidentää varastosäilyvyyttä.
Vihannesten varastoinnissa käytetään samoja menetelmiä kuin hedelmille.
Vihanneksille sopiva muunnettu ilmakehä on 5..10% hiilidioksidia, 1-3%
happea, lajista riippuen. Tuorekasviksista homeille altteimpia ovat maissitähkä ja
parsa.
Juustoissa voi olla kontaminantti homeita: Cladosporioides, Penicillium, Phoma,
Candida, Yarrowia lipolytica. Juustoissa on joskus myko toksiineja:
okratoksiinia, syklopiatsoni happoa, sitriniiniä.
Viini ja olut ovat hiivakäymisen tuotteita. Käyte on Saccharomyces laji,
tavallisesti S. cerevi siae tai S. carlsbergensis. Villit Saccharomyces sp. kannat,
Apiculatus, Rhodotorula ym hiivat pilaavat oluen ja viinin jos pitoisuus pääsee
yli 10
4
ml
-1
.
Kuivista mausteista usein homeisiksi havaittuja ovat kaneli, laakerinlehti,
kuivattu persilja, sinappijauho, kaneli, anis, basilika, kurkkuyrtti, tilli, rakuuna,
inkivääri, korianteri, kumina, kurkuma, meirami, muskottipähkinä, oregano,
rosmariini, salvia ja selleri. Niissä on myös paljon basilluksia. Näiden
vähentämiseksi mausteiden säteilyttäminen on sallittua.
________________________________________
Page 7
7
Aflatoksiinit ovat maksamyrkkyjä, vaurioittavat myös
munuaisia. Aflatoksiinin B1 LD50 (lethal dose 50% =
annos joka tappaa puolet altistetuista) rehussa on
tuotantoeläimille10-80 mg kg
-1
Aflatoksiini B1 on
geenien toimintaan vaikuttava myrkkyjä, epäillään myös
syövän aiheuttajaksi.
Emericella on Aspergillus
suvun teleomorfi muoto.
Emericella / Aspergillus lajit
tuottavat monia
mykotoksiineja.Itiöitä
muodostava itiönkannatin eli
konidiofori ja konidioita (vas)
ja sileäpintaisia Hullen soluja
joiden päällä on rihmastoa ja
konidioita ja/tai askosporeja
(oik).
Kuva: Timo Nieminen & MS
Salkinoja-Salonen
Aspergillus clavatus kasvaa
rehuissa tuottaen myrkyllistä
patuliinia (=klavasiinia).
Samaa myrkkyä tuottavat
monet muutkin Aspergillus ja
Penicillium lajit.
Patuliinia löytyy homeisesta
leivästä ja omenamehusta.
Lihasta patuliinia myös
löytyy, mahdollisesti rehusta
kertyneenä. Patuliini muuttuu
kuumennettaessa (>90°C)
laktoniksi, jolla on
antibioottista ja sytotoksista
aktiivisuutta.
Aspergillus ochraceus, okratoksiini A:n
tuottaja, on yleinen maassa ja
lakastuneissa kasvin osissa. Se kasvaa
mieluusti kosteana varastoidussa
vehnässä, hirssissä, maississa, riisissä,
maapähkinöissä ja myös vihanneksissa.
Penicillium eli pensseli homeesta.
Kuvassa konidioita ja konidioforeja.
Pensselihomeita esiintyy yleisesti
homeisissa elintarvikkeissa ja
joskus myös kosteusvaurioisissa
rakennus materiaaleissa.
________________________________________
Page 8
8
Yleisimmin esiintyvät ja haitallisimpina pidetyt trikotekeenitypiin
fusariumtoksiinit ovat T-2 ja DON eli vomitoksiini. Niitä tuottavat Fusarium
sporotrichoides (F. tritinctum) ja F. oxysporum. Trikotekeeni ryhmän
mykotoksiineja tunnetaan noin 50 erilaista.
Rehun T2 pitoisuus 1 mg kg
-1
aiheuttaa sairautta. Se on myös ihmiselle
myrkyllinen.T2 toksiini imeytyy ihon läpi ja aiheuttaa altistuneeseen
kohtaan verisuonten laajenentumista, ihon tuhoutumista ja leukosyyttien
hävikkiä verestä, josta seuraa puolustuskyvyttömyyttä infektiotauteja
vastaan.
Fusariumit tuottavat monia myrkkyjä joita kuumentaminen ei
inaktivoi.
T-2 ja DON ovat rasvaliukoisia aineita ja
kertyvät rehusta mm maitoon. Niillä on
erikoinen molekyylirakenne, joka sisältää
3-, 5 ja 6-jäsenisiä renkaita.
Elimistö hajottaa zearalenonin
samoilla entsyymeillä kuin
estrogeenitkin, joten
zearalenoni aiheuttaa häiriötä
steroidi metaboliassa
valesubstraattina.
Elimistössä zearalenoni pelkistyy zearalenoliksi, joka on lähtöainettaan vahvempi
valehormoni. Sioilla rehun sisältämä zearalenonin aiheuttaa vaginiittiia ja
tiinehtimättömyyttä. -
Ennitatiini muistuttaa Streptomyces bakteerien tuottamaa
valinomysiinia (rengasrakenteinen peptidi)
Muita fusarium myrkkyjä ovat fumonisiini (F. proliferatum ja F.
moniliforme), enniatiini ja zearalenoni.
Fumonisiinin esiintyminen viljassa on yhdistetty
kurkkusyövän esiintymiseen Fusariumilla
saastunutta viljaa syövässä väestössä.
Fusariumin suvullinen muoto tuottaa
pseudoestrogeenia, zearalenonia.
Zearalenonilla on suuri affiniteetti
(tarttumiskyky) lämminveristen eläinten ja
ihmisten solujen estrogeeni reseptoreihin.
http://66.249.93.104/search?q=cache:CwoMCgnWtwwJ:honeybee.helsinki.fi/mmkem/MIKRO/dokumentit/MIKRO200-29c.pdf Cladosporium cladosporioides &hl=fi&gl=fi&ct=clnk&cd=20&lr=lang_fi
Vastaukset 4
Vanhimmat
Kiitos tosi hyvästä tietopaketista.
Ei ole siis mikään ihme, että homeallergikon vatsakin saattaa reagoida syödylle ja/tai juodulle, mikäli niissä on homeita.
Eikä homeallergikkojen keskuudessa ole mitenkään harvinaista sekään, että kotimaisen viljan käytöstä on syytä luopua.
Onneksi meillä on Elinarvikevirasto, joka valvoo ettemme söisi liikoja homeita.
Olisi ollut minunkin hyvä tietää alle kymmenen vuotta sitten, että se onkin viinissä oleva home, joka sai vatsani leimuamaan kuin tulessa, eikä suinkaan se rikki kuten tutkijat väittivät.
Ja kun olisi vielä raksuttanut, että ruohonleikkurilla ajaessa home pöllyää aiheuttaen jälkeenpäin tosi flunssaisen olon, eikä suinkaan se pakokaasu, ja kun olisin ynnännyt kaikken muunkin yhteen, niin en olisi herkistynyt näin pahoin homeille.
Ja kyllähän noista elintarvikkeidenkin homeista on tiedetty tosi paljon jo 1960-luvulta lähtien kuten käy ilmi USA:laisen fysiologian tohtori Hulda Clarkin kirjoittamasta kirjasta, Hoito kaikkiin sairauksiin.
Tuossa kirjassa mainittiin, että kun maksan ja munuaisten pienen pienet tiehyet tukkeutuvat (niihin tulee pienen pieniä kiteitä), niin siitä seuraa allergisoituminen.
Onkohan nuo patologit tutkineet onko näin?
Maksalle ja munuaisille on olemassa puhdistuskuureja joilla saa nuo tiehyet avoimiksi, ja allergiat häviävät?
Ehkä näin on.
Kyllähän tässä alkaa olla halukas kokeilemaan yhtä sun toista.
Hei,
Olen allerginen homeelle ja vaikka mille muulle, maksa ja munuaiset huonossa kunnossa. Onko kellään kokemusta puhdistuskuureista? Onko allergiat lähteneet?
Itse olen lopettanut viljan syönnin toistaiseksi kokonaan. Harmittaa kun kasviksetkin on usein homeessa jo kaupassa.
täältä Merjalta:
http://www.luontais.info/luontais.pmd/foorumi/haastattelu?id=22
Itse olen turvautunut hänen apuunsa ja saanutkin sitä.
Nim. Homealtistunut minäkin
En enää ihmettele, miksi viljat ovat olleet jo pitkään poissa ruokavaliosta.
En enää ihmettele, miksi ihmiset oireilevat suolistollaan niin paljon oireille, kaiken ei tarvitsekaan olla keliakiaa, riittää kunnon homealtistus ja siitä sairastuminen.