Olen kyllästynyt noihin valmisleikkeleisiin, jotka ovat lähinnä jauhoja, vettä, suolaa ja lisäaineita. Tarkoitus olisi valmistaa itse porsaan (ja naudan ulkofileestä) leikkelettä leivän päälle. Kysymys kuuluu: Miten marinointi ja paisto olisi parasta suorittaa eli painohävikki minimaaliseksi. Fileepala voisi olla ehkä noin 1 - 1,5 kg.
Fileestä leikkelettä?
Voileipä...
25
7256
Vastaukset
- Vanha kokki
Omaa systeemiäni, jota olen käyttänyt jo pitkään ja se todellakin toimii.
Eli vielä kerran, halutessasi todella hyvää leivän päällystä toimi näin:
Osta pala sian niskaa, suolaa se kauttaaltaan hienolla merisuolalla. Kääri liha tiukkaan elmukelmuun ja laita kylmään 2-3 vrk:si välillä sitä käännellen.
Ota kelmu pois, kuivaa lihan pinta ja ruskista se kauttaaltaan paistinpannulla voissa.
Laita työpöydälle reilut palat alumiinifoliota ristikkäin, sekä arkki leivinpaperia niiden keskikohtaan.
Nosta liha leivinpaperille ja kääripaperi tiukasti lihapalan ympärille siten ettäsuma tulee yläpuolelle.
Kääri sen jälkeen aalumiinifoliot niin että muodostuu tiukka ja tiivis paketti.
Laita paketti vuokaan ja vuoka 175 asteiseen uuniin ja anna olla uunissa useita tunteja, ainakin 3-4 t.
Miedoss 125 asteen uunilämmössä olen paistanut 2.5 kilon niskaa koko yön, eli 7-8 tuntia ja tulos oli erinomainen.
Paiston päätyttyä anna lihan olla paketissaan ja jäähdytä se kylmässä yön yli, tämä sen vuoksi, että ylikypsä liha ei kestä lämpöisenä leikkaamista, mutta kylmänä siitä saa kauniita siivuja veitsellä ja leikkelekoneella todella hienoja!
Leivän päällä tämä on todellista herkkua.
Ei maksa paljon, vaikka kokeilisit, et kadu, takaan sen!
Kerrothan mielipiteesi, kokeiltuasi!- Voileipä...
ja kerrotaan mielipide :-) Etkö ole laittanut mitään muuta maustetta kuin suolaa?
- Vanha kokki
Voileipä... kirjoitti:
ja kerrotaan mielipide :-) Etkö ole laittanut mitään muuta maustetta kuin suolaa?
Mutta tokihan voit itse maustaa haluamallasi tavalla, kunhan muistat tuon tärkeän, pitkän haudutuksen mahdollisimman tiiviissä paketissa. Tuon paketin tarkoitus on pitää lihan omat nesteet sen sisällä mahdollisimman tarkkaan, siksi sen tiukkuus on tärkeätä!
- iloinen mummu
Vanha kokki kirjoitti:
Mutta tokihan voit itse maustaa haluamallasi tavalla, kunhan muistat tuon tärkeän, pitkän haudutuksen mahdollisimman tiiviissä paketissa. Tuon paketin tarkoitus on pitää lihan omat nesteet sen sisällä mahdollisimman tarkkaan, siksi sen tiukkuus on tärkeätä!
possun niskasta/kasslerista tuohon täkyyn minäkin tartun ja kokeilen. Olen kuitenkin tehnyt siitä kesäisin rosvopaistia ja ainahan se on niin kystä jotta hajoaa käsiin, osaksi varmaan koska on ollut valmiiksi suolattu mitä nyt itse pintamausteet laitellut.
Kuitenkin tuossa on aika monen päivän sessio ehkäpä liha sitten mukautuu vaiheiden mukaan.
olen samoin tavoin tympääntynyt noihin valmisleikkeisiin jotka jo paketin aukaisuvaiheessa tuoksahtaa tosi inhottavalle suolalillulle tai muuten ikävälle.
Ja koska tuos lihapalas tulee myös rasva mukana tulisi myös mehevä eikä turhan kuiva kuten filepaloista,
Voisin jo aloitella tänäpänä mutta täytyy jättäytyä ens viikkoon kun tuo kellokin pukkaa paljon ja matkakin on pikkasen pitemmän puoleinen mut kyllähän sen kerkee myöhemminkin.
ilmoittelen myös kuinka onnistuu, kuitenkin järkeilin että laitan sen leivinuunin jälkilämpöön yötämyöden ja aamupuolella pois mut kahtotaan nyt ..olis kyllä hyvä jos se todella pysyy leikattaessa kasalla mutta enpä tuota uskomatta olla voi, kun kokeilleet ja hyväksi havainneet ovat asialla. - 3+1
Mikä taika tuossa voilla paistamisessa on? Entä jos paistan sen öljyllä, onko jotain eroa?
- Vanha kokki
3+1 kirjoitti:
Mikä taika tuossa voilla paistamisessa on? Entä jos paistan sen öljyllä, onko jotain eroa?
Paistanhan minäkin usein öljyssä, mutta parhaiten pitkään paistoon sopii öljyn ja voin sekoitus, ja vieläpä mieluimmin kirkastetun voin ja öljyn, koska se sekoitus kestää kovaa kuumuutta palamatta.
Tuossa ohjeessani on kysymyksessä kuitenkin vain paistin pinnan ruskistus, joten se onnistuu mainiosti myös pelkällä öljyllä. Ainoa syy, jos sitä nyt ensinkään on, että itse tykkään voin mausta enemmän kuin öljystä. - tämä selvä sit
Vanha kokki kirjoitti:
Paistanhan minäkin usein öljyssä, mutta parhaiten pitkään paistoon sopii öljyn ja voin sekoitus, ja vieläpä mieluimmin kirkastetun voin ja öljyn, koska se sekoitus kestää kovaa kuumuutta palamatta.
Tuossa ohjeessani on kysymyksessä kuitenkin vain paistin pinnan ruskistus, joten se onnistuu mainiosti myös pelkällä öljyllä. Ainoa syy, jos sitä nyt ensinkään on, että itse tykkään voin mausta enemmän kuin öljystä.Itsekin suosin voita, varsinkin kalan paistamisessa. Voissa paistettu kuha, siitä ei makkara paljoa parane!
- 12+19
ja hyvää tuli. Täytyy ensi kerralla varata ainakin parin kilon pala, hupeni nopeasti :-D
- Beef-fan
Ajattelin tehdä tuon saman naudan ulkofileelle. Olisiko syytä marinoida filee ensin? Paistoaika tietysti lyhyempi, saisi vaikka jäädä hieman punertavaksi, mutta ei ainakaan kuivaksi tulla.
- tekisin näin
paista filee haluamaasi kypsyyteen (ruskista ensin jos siitä tykkäät) ILMAN MAUSTEITA.
Anna paistetun lihan vetäytyä tiukassafoliossa tunnin verran
TEE HALUAMASI marinaadi ja marioin lihaa vaähintään vuorokausi - muovipussissa marinaadia menee vähemmin, kun kulhossa.
Pyyhi marinoitu liha kuivaksi ja leikkaa terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi
Simppeli marinadi syntyy: öljy, sinappi, pippureita, valkopipulia, chiliä, suola (hunajaa, yrttejä...)- !1111111
No kukas sua tekemästä estää, senkus teet!
- deckardkain
Termi 'leikkele' tarkoittaa juurikin jauhettua kokoon puristettua lihavalmistetta. Kaikki muu on kokolihaa.
Olet siis valmistamassa lihaa leivän päälle. Tapoja tähän on yhtä monta kuin on valmistajiakin. Nimimerkin 'Vanha kokki' suosittelema sian niskasta valmistettu kinkku on varmasti hyvää, mutta voit myös ihan ruskistaa naudan ulkofileen, paistaa uunissa ja halutessasi sen marinoida.
Voit myös ostaa ns. joulukinkun. Heität vain uuniin ja nautit seuraavan viikon erittäin hyvästä lihasta leivän päällä.- Voikkuleipä
sitten nimeltään se kappale joka leikataan kokolihasta leivän päälle. Kerro juurikin sen oikea nimi, et kai sinäkään koko kinkkua leipäs päälle nosta?
Minä olen ostanut ehtaa palvikinkkua, jossa läskiä reunassa, kauppiaan mukaan leikkeleenä, missä tein väärin? - deckardkain
Voikkuleipä kirjoitti:
sitten nimeltään se kappale joka leikataan kokolihasta leivän päälle. Kerro juurikin sen oikea nimi, et kai sinäkään koko kinkkua leipäs päälle nosta?
Minä olen ostanut ehtaa palvikinkkua, jossa läskiä reunassa, kauppiaan mukaan leikkeleenä, missä tein väärin?"sitten nimeltään se kappale joka leikataan kokolihasta leivän päälle. Kerro juurikin sen oikea nimi, et kai sinäkään koko kinkkua leipäs päälle nosta?"
Kappaleen nimi olisi varmaan "siivu" tai "pala".
"Minä olen ostanut ehtaa palvikinkkua, jossa läskiä reunassa, kauppiaan mukaan leikkeleenä, missä tein väärin?"
Huomautin vain että kasaan liimattua lihaa kutsutaan leikkeleeksi. Jos kauppias kutsui palvikinkkua leikkeleeksi, en näe mitään syytä miksi se ei leikkelettä olisi. Läski siinä reunalla voi hyvinkin olla prosessiin heitetty hukkapala muiden joukossa.
Olen melko varma sanan oikeasta merkityksestä. Englanniksi se on "cold cut". - ilonen mummu
deckardkain kirjoitti:
"sitten nimeltään se kappale joka leikataan kokolihasta leivän päälle. Kerro juurikin sen oikea nimi, et kai sinäkään koko kinkkua leipäs päälle nosta?"
Kappaleen nimi olisi varmaan "siivu" tai "pala".
"Minä olen ostanut ehtaa palvikinkkua, jossa läskiä reunassa, kauppiaan mukaan leikkeleenä, missä tein väärin?"
Huomautin vain että kasaan liimattua lihaa kutsutaan leikkeleeksi. Jos kauppias kutsui palvikinkkua leikkeleeksi, en näe mitään syytä miksi se ei leikkelettä olisi. Läski siinä reunalla voi hyvinkin olla prosessiin heitetty hukkapala muiden joukossa.
Olen melko varma sanan oikeasta merkityksestä. Englanniksi se on "cold cut".voi kun olisit nyt vanhakokki hollilla kun iloinen mummu tarvitsee pika-apua
Onnistuin saamaan jo lauantaille kasslerin ja tein ohjeiden mukaan eli suolasin hienolla merisuolalla mutta nyt kun aloin vielä miettimään että onko tarve lisätä suolaa olis tuo ruskistus vaihe katotaan kuinka sen pannulla teen (2,5 kg) ja pitempi, kuin pannu kuiteski otin vasta jääkaapista hollille, tuota suolaa mietin ja pikkasen kielenkärjellä maistoin vaikkakin sika oli kyseessä..aika suolaton..
hitsi vie toivoisin että olisit koneen ääressä.. mutta jos et niin ruskistan ja laitan vielä vähän hienoa merisuolaa ja sitten ehtoonpana kunhan lämmöt tasaantuu lykkään uuniin.. ja koetan malttaa jotten availe pakettia ennen kunnes on kunnolla jäähtynyt ja sen yön/päivän yli tekeytynyt
Kovasti odottelen vastausta näinä noin 3-4 tunnin sisällä, jospa vaikka joku muukin tietänee ohjeen ja osaisi vihjaista että tarvitaanko suolaa lisää..? - Vanha kokki
ilonen mummu kirjoitti:
voi kun olisit nyt vanhakokki hollilla kun iloinen mummu tarvitsee pika-apua
Onnistuin saamaan jo lauantaille kasslerin ja tein ohjeiden mukaan eli suolasin hienolla merisuolalla mutta nyt kun aloin vielä miettimään että onko tarve lisätä suolaa olis tuo ruskistus vaihe katotaan kuinka sen pannulla teen (2,5 kg) ja pitempi, kuin pannu kuiteski otin vasta jääkaapista hollille, tuota suolaa mietin ja pikkasen kielenkärjellä maistoin vaikkakin sika oli kyseessä..aika suolaton..
hitsi vie toivoisin että olisit koneen ääressä.. mutta jos et niin ruskistan ja laitan vielä vähän hienoa merisuolaa ja sitten ehtoonpana kunhan lämmöt tasaantuu lykkään uuniin.. ja koetan malttaa jotten availe pakettia ennen kunnes on kunnolla jäähtynyt ja sen yön/päivän yli tekeytynyt
Kovasti odottelen vastausta näinä noin 3-4 tunnin sisällä, jospa vaikka joku muukin tietänee ohjeen ja osaisi vihjaista että tarvitaanko suolaa lisää..?Katsoa koneeltani, mutta luulen sinun onnistuneen kuitenkin, sillä vaikka pinta ei suolaiselta tunnukkaan, on se suola kuitenkin imeytynyt lihaan ja niinollen ei suolaa tarvitse lisätä. Ruskistus onnistui varmaan, sillä niskahan taipuu, paitsi ylpeällä! Pienelläkin pannulla se onnistuu, kun väåäntää lihaa mutkalle.
Ennenkuin yrität saada siitä viipaleita, pane se jääkaappiin, kylmänä onnistuu helposti.
Jos liha oli yön yli uunissa, se on lämpimänä lusikalla syötävää.
Kerro kuinka onnistuit! - Eroa on
Leikkeleellä ja leikkeellä?
- iloinen mummu
Vanha kokki kirjoitti:
Katsoa koneeltani, mutta luulen sinun onnistuneen kuitenkin, sillä vaikka pinta ei suolaiselta tunnukkaan, on se suola kuitenkin imeytynyt lihaan ja niinollen ei suolaa tarvitse lisätä. Ruskistus onnistui varmaan, sillä niskahan taipuu, paitsi ylpeällä! Pienelläkin pannulla se onnistuu, kun väåäntää lihaa mutkalle.
Ennenkuin yrität saada siitä viipaleita, pane se jääkaappiin, kylmänä onnistuu helposti.
Jos liha oli yön yli uunissa, se on lämpimänä lusikalla syötävää.
Kerro kuinka onnistuit!Ja olin tosi tyytyväinen tulokseen, pannussa ruskistus onnistui hyvin kun ruttasin molemmista päistä pannun kokoiseksi ja ruskistuikin tosi kauniisti, mutta en sitä suolaa kuitenkaan lisännyt enkä paistanut yön yli vaan noin 7 tuntia ja kääräisin viellä folioata pintaan.
ja sitten annoin olla kylmässä seuraavaan päivään, leikkelekoneella viipaloin n.3,5 cm siivuiksi keskeltä alkaen ja sujui hyvin, mutta loppupää alkoi hajota käsiin joten siitä voisi sumplia tätä liha hakkelusta jota parta-arska ohjeisti toisaalla.
Mutta liha oli hyvää, maukasta ja just sopivan suolaista, eikä tosiaan kaipaa muita mausteita. tuota tulen valmistamaan myös toiste ja taidanpa kokeilla naudanlihasta, ainut että siitä saattaa äkkiä tulla liian kuiva jos lipsahtaa yli aikansa uunissa, mikä mulla onnistuu huomaamatta turhankin usein.
kiitokset ohjeesta ja kannattaa muidenkin kokeilla on tosaian pienen vaivansa arvoista ja tulee kuin itsestään.
Hyvää pääsiäistä kaikille..! - Jack the Ripper
iloinen mummu kirjoitti:
Ja olin tosi tyytyväinen tulokseen, pannussa ruskistus onnistui hyvin kun ruttasin molemmista päistä pannun kokoiseksi ja ruskistuikin tosi kauniisti, mutta en sitä suolaa kuitenkaan lisännyt enkä paistanut yön yli vaan noin 7 tuntia ja kääräisin viellä folioata pintaan.
ja sitten annoin olla kylmässä seuraavaan päivään, leikkelekoneella viipaloin n.3,5 cm siivuiksi keskeltä alkaen ja sujui hyvin, mutta loppupää alkoi hajota käsiin joten siitä voisi sumplia tätä liha hakkelusta jota parta-arska ohjeisti toisaalla.
Mutta liha oli hyvää, maukasta ja just sopivan suolaista, eikä tosiaan kaipaa muita mausteita. tuota tulen valmistamaan myös toiste ja taidanpa kokeilla naudanlihasta, ainut että siitä saattaa äkkiä tulla liian kuiva jos lipsahtaa yli aikansa uunissa, mikä mulla onnistuu huomaamatta turhankin usein.
kiitokset ohjeesta ja kannattaa muidenkin kokeilla on tosaian pienen vaivansa arvoista ja tulee kuin itsestään.
Hyvää pääsiäistä kaikille..!Siivuja leivälle pantavaksi!
Tarkoititko ehkä 3,5 mm:ä? - Vanha kokki
iloinen mummu kirjoitti:
Ja olin tosi tyytyväinen tulokseen, pannussa ruskistus onnistui hyvin kun ruttasin molemmista päistä pannun kokoiseksi ja ruskistuikin tosi kauniisti, mutta en sitä suolaa kuitenkaan lisännyt enkä paistanut yön yli vaan noin 7 tuntia ja kääräisin viellä folioata pintaan.
ja sitten annoin olla kylmässä seuraavaan päivään, leikkelekoneella viipaloin n.3,5 cm siivuiksi keskeltä alkaen ja sujui hyvin, mutta loppupää alkoi hajota käsiin joten siitä voisi sumplia tätä liha hakkelusta jota parta-arska ohjeisti toisaalla.
Mutta liha oli hyvää, maukasta ja just sopivan suolaista, eikä tosiaan kaipaa muita mausteita. tuota tulen valmistamaan myös toiste ja taidanpa kokeilla naudanlihasta, ainut että siitä saattaa äkkiä tulla liian kuiva jos lipsahtaa yli aikansa uunissa, mikä mulla onnistuu huomaamatta turhankin usein.
kiitokset ohjeesta ja kannattaa muidenkin kokeilla on tosaian pienen vaivansa arvoista ja tulee kuin itsestään.
Hyvää pääsiäistä kaikille..!Mutta olisit toki saanut siivuista ohuempiakin leikkeleitä, kyllä se kestää jos vain koneen terä on kuosissa!
Ei naudanliha kuivu juurikaan, jos vain teet paketista mahdollisimman tiukan ja jäähdytät sen avaamatta pakettia. Toimii myös lampaanlihalla!
Hyvää Pääsiäistä sinullekin! - iloinen mummu
Jack the Ripper kirjoitti:
Siivuja leivälle pantavaksi!
Tarkoititko ehkä 3,5 mm:ä?pahus tottakai tarkoitin mm.(millimetreinä)
hupsista, sattuuhan sitä monenmoista joka tapauksessa todella hyvää.Joutakoot tuo vaikka aprilli pilana..Kiva kun oikaisit ja mukavaa pääsiäistä sinullekin ! Vanha kokki kirjoitti:
Mutta olisit toki saanut siivuista ohuempiakin leikkeleitä, kyllä se kestää jos vain koneen terä on kuosissa!
Ei naudanliha kuivu juurikaan, jos vain teet paketista mahdollisimman tiukan ja jäähdytät sen avaamatta pakettia. Toimii myös lampaanlihalla!
Hyvää Pääsiäistä sinullekin!Olen myös kokeillut vähän kaikkea tuolla Vanhan Kokin vakuumimenetelmällä. Sehän on nyt melkolailla suosittukin huippuravintolapiireissä: pitkä kypsytysaika vakuumissa alhaisessa lämpötilassa. Oikein koneitakin löytyy kalliilla hinnalla.
Kyseinen Sous Vide-tekniikka kypsentää tuotteen annospaloina alhaisessa lämmössä ja vakuumissa. Kypsennyksen jälkeen - jos tuotetta ei käytetä heti - se jäähdytetään vakuumissaan ja käytetään myöhemmin. Vakuumin sisälle voidaan panna jo kaikki yrtit ja makuaineet, jotka pitkän kypsennyksen aikana maustavat tuotteen tehokkaasti.
Sous Vide pienentää tehokkaasti painohäviötä ja tilavuutta, pitää mehut tuotteessa ja estää kuivumisen. Joissakin täötä mainitaan nimellä esikypsennys.
Puhutaan myös matalalämpökypsennyksestä, joka muistuttaa kovasti tuota Vanhan Kokin tapaa. Siinä tuote kypsennetään matalalla lämmöllä, mutta ilman vakuumia, folioon yms käärittynä tiiviisti, jota tietysti ei saa aivan tiiviiksi kuten vakuumia.
Tärkeä kysymys näissä kaikissa on tuo mahdollisimman matala kypsennyslämpötila, joka saisi olla hitaasti kohoava 60-90 astetta. Paistoaika pitkä ja mittaria on syytä käyttää, mutta ei puhkoa reikiä tuotteen kapaloihin. Koska monien uunien termostaatit ovat melko epätarkkoja olisi käyttäjän syytä mitata oman uuninsa lämpötila suhteessa siihen mitä nappulasta on väännetty.
Mutta hyvää näin saadaan - suolausta ei saa unohtaa. Itse aina "herään" liian myöhään ja suolaus tuppaa tulla laiminlyödyksi.- fsad
Eroa on kirjoitti:
Leikkeleellä ja leikkeellä?
Yksinkertaistettuna leike on lämmintä ja leikkele kylmää. Vielä yksinkertaisemmin leike on leivitetty.
fsad kirjoitti:
Yksinkertaistettuna leike on lämmintä ja leikkele kylmää. Vielä yksinkertaisemmin leike on leivitetty.
"Vielä yksinkertaisemmin leike on leivitetty". Mihinkähän tämän arviosi perustat? Eivät leikkeet ole leivitettyjä, edes "yksinkertaisemmillaan". Ovatpahan vain lihapaloja, jotka on leikattu isommasta lihasta valmistusta varten. Leike voidaan toki leivittää, jos halutaan, mutta silloin on kyse ruoanlaittotavasta, ei raaka-aineesta. Tällöin leike saa nimensä raaka-aineesta ja leivityksestä, alkuperästä, lisäkkeistä jne.
Siinä olet oikeassa, että useimmiten leike on lämmin ruoka ja leikkele kestovalmiste, joka tarjotaan useimmiten kylmänä ruokana, alkupalana.
- kokkinelonen.
Tällä reseptillä tuli kyllä kaslerista ihan ok, mutta maistuu liikaa joulukinkulta. Pitänee laitta seuraavalla kerralla muitakin maisteita kuin suolaa.
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Jäätävä epävarmuus
Mistä tää hirveä epävarmuus molemminpuolin johtuu? Pohjimmiltaan uskon, että molemmat tietää, että tunteita on. Vai onko831658- 401289
En malta odottaa mies että tulet minuun
Sykkivänä ja intohimon palossa ujutat hitaasti upean rakkauden miekkasi minuun, ja antaudutaan kiihkeään rakasteluun. Hu891001Siltojen varjoissa
Siltojen varjoissa Yksinäinen susi kulkee, hiljaisuudessa sanoja punnitsee. Sydän auki, paljas liekki rinnassa, siltoja202946Vanhemmalle naiselle
Ihastuin sinuun kauan sitten. Luonteeseen, ulkonäköön ja iloisuuteen. Olen haaveillut sinusta sen jälkeen monet kerrat.68888- 53872
- 61863
Pitsaa selliiä
Onko uudet pitsat hyviä, kannatteooko käyvä vai suosiollako pittää hilipasta sotkamoon20840- 34794
- 37789