Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

46

Kommenttia

833

  1. Grilli on yksinkertaisimmillaan paikka palavalle puulle ja hiilille ja tulen yläpuolelle asetettava teline tai ritilä, jonka päälle grillattava ruoka laitetaan. Tämä on yhtä kuin barbeque eli lyhennettynä BBQ. Barbeque (alunperin Arawakin kielestä barabicu) tarkoittaa paalujen varassa olevaa puun oksista tehtyä tulen yläpuolella olevaa ritilää, johon ruoka asetetaan kypsymään tulen lämmössä ja savussa.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue
  2. Kalakukko-sanan kukko on lainaa alasaksasta, sanasta, joka vastaa saksan Kuchen-sanaa. Kalakukon kukko onkin kakku, piirakka!

    https://www.kotus.fi/nyt/kysymyksia_ja_vastauksia/sanojen_alkuperasta/sanojen_alkuperasta_j-k/kalakukko
  3. Kiitos tästä erittäin arvokkaasta tiedosta. Kommenttisi nosti keskustelun ihan uudelle tasolle.
  4. "Liha kuivahtaa hieman, maku tiivistyy ja vetisyys poistuu."

    Lohen raakakypsytyksessä se fileoidaan nahattomiksi ja ruodottomiksi paloiksi (jap. saku), jotka kiedotaan nestettä imevään paperiin. Paperi vaihdetaan säännöllisesti niin, ettei palat ui nesteessä ja imuvaikutus on riittävä.
  5. Lohesta on kyllä vaikea olla pitämättä kun se on maukas ja rasvainen kala, vähäruotoisena helppo valmistettava eikä siinä yleensä ole loisia. Graavilohi tuskin aloittajalle käy, jos lohen syönnin kanssa on ylipäätään ongelmia. Ehdottaisin riittävää suolausta ja kunnollista kypsennystä. Itselläkin tökkii suolaton lohi, joka on höyrytetty puolikypsäksi niin, että pinta on epämiellyttävän vaalreanpunaisen harmaa, jota täplittää hyytyneet valkoiset proteiinipisarat ja sisäosa on puoliraakaa mössöä.

    Lohi kannattaa suolata kunnolla. Suolan ei pidä olla tönkkösuolausta vaan oikea määrä tasaisesti ripoteltuna ympäriinsä ja suolaus mielellään riittävän pitkään, vuorokausi jääkaapissa. Näin suola ehtii imeytyä kalaan. Paistopinta lisää hyvää makua. Valurautapannulla mediumilla tulee rapea ja ruskea paistopinta. Nahattomaksi fileointi maksimoi paistopinnan lihassa ja helpottaa myös suolautumista. Grillaus ja savustus saa aikaan myös hyvän pinnan.

    Its olen huomannut, että raaka lohi sashimissa on vetistä ihan tuoreena joten sitä kannattaa kypsyttää jääkaapissa 1-3 vrk. Kypsytys ei tarkoita pilaannuttamista tai mädännyttämistä vaan hallittua nesteen vähentämistä lihassa 2-4C:ssä. Liha kuivahtaa hieman, maku tiivistyy ja vetisyys poistuu. Sushia ja sashimiakaan ei tarjota tuoreena vaan huippukokin taito on raakakypsyttää kala niin, että maku on optimaalinen. Japanissa huippukokit kypsyttävät tonnikalaa jopa pari viikkoa. Lohelle aika on liian pitkä, itse sanoisin lohelle maksimissaan sen 3 vrk. Ylempänä neuvomani vuorokauden suolaus samalla raakakypsyttää lohta, jolloin sen maku on parhaimmillaan eikä siitä tule löysää ja vetistä.
  6. Huvittavia nämä ”vain skottiviski on oikeaa viskia ja bourbon kuraa” besserwisserit. Skottiviski kypsytetään bourbontynnyreissä. Ilman bourbonia ei olisi skottiviskikään sellaista kuin sen tunnemme.

    https://whiskyadvocate.com/bourbon-cask-scotches
  7. Jos vanha tenukeppi päivittelee sitä, ettei alkoholista tule enää samanlaista humalaa kuin ennen niin onko syynä se, että pirullinen kauppias on laimentanut juomaa vai tenukepin sietokyky kasvanut? Kumpikohan olisi todennäköisempää?
  8. Toki voi nauttia, mutta se nautinto katoaa ylensyömisellä ja ylenmääräisellä juopottelulla. Jos ennen sait nautintoa miedoista juomista, mutta et enää niin syy ei ole siinä, että pirulliset olutpanimot ovat alkaneet laimentaa juomiaan vaan sinusta on tullut alkoholisti, jonka sietokyky on kasvanut.
  9. "...mitä silläkään on väliä syökö jotakin maistuvaa vaiko pelkkää suolen täytettä."

    Juuri näin. Hoksasit, että sama pätee ylensyömiseen. Kun täytät suolen ja pöhätät isesi ylensyömisellä, hyvästä ruuasta katoaa myös nautinto.
  10. Alkoholin suurkuluttajilla sietokyky kasvaa. Jos alkoholinkäytön päätarkoitus on nousuhumala ja miedot ei sitä enää tuota niin kannattaa miettiä omia juomatapoja.
  11. Miksi lopettaisin? Mukava palauttaa maan pinnalle näitä besserwissereitä, joilla on väärää tietoa. Osso bucon nimen käyttäjät eivät ole hifistelijöitä vaan italialaisia. Se on italiaa ja tarkoitta potkasta poikittain leikattua palaa, jonka keskellä on ontto luu.
  12. "Se vie terästä hieman enemmän kuin puikko"

    Puikko ei ole terotusväline vaan terän palautukseen. On typerää verrata kiveä (timantti, synteettinen tai natural) ja puikkoa toisiinsa.
  13. En jaksanut lukea juttua edes loppuun mutta otsikkotasalla jo ihan paskaa. Veitsityypit eivät tarvitse erilaista teroitusta vaan teräslaadut. Jos teräs on hyvänlaatuista ja ottaa terävän terän niin sitten vesihiomakivet hyvin hienoon karkeusasteeseen saakka vietynä ovat oikea valinta. Jos taas veitsien teräs on huonolaatuista lokinpaskaa niin niihin riittää ihan vaan läpivedettävä teroitin ja sähköteroitin.

    Toki on niin, että yksipuoleisesti teroitetut (yleensä japanilaiset single bevel veitset) terät vaativat oman teroitustyylin, mutta niissä teroitus tehdään vesihiomakivillä eikä sähköteroittimilla tai läpivedettävillä teroittimilla
  14. "Osso Buco ei ole potkaa."

    Kyllä se on potkaa. Katso vaikka Wikipediasta. Shank on potka.

    Ossobuco or osso buco is Italian for "bone with a hole" (osso "bone", buco "hole"), a reference to the marrow hole at the centre of the cross-cut veal shank.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Ossobuco
  15. "Oon kerran ennenkin grillannu samanlaisen fileen kokonaisena mutta siitä tuli jotenkin liian kuiva."

    Sisäfile ja ulkofile on possun huonoimpia paloja, koska ne ovat rasvattomia ja käyttämättömiä lihaksia. Ne ovat siis mauttomia ja niistä tulee kuivia. Jos etsit possun sisäfileen reseptejä niin ne keskittyvät juuri siihen, että miten niihin saisi marinoitua makua ja miten ne pitää kääriä pekoniin, etteivät kuivu.

    Jos minun pitäisi laittaa sisäfilettä niin injektoisin ne esimerkiksi seuravalla seoksella:

    2 rkl suola
    1 rkl sokeri
    1 rkl Worcestershire-kastike
    2 rkl riisiviinietikka (valkoviinietikka tai mitä kaapissa sattuu olemaan käy hyvin)
    2,5 dl omenamehu
    7,5 dl vettä

    Tuosta tulee ihan liikaa possun fileelle, joten tuon voisi tehdä puolikkaana tai neljäsosana. Toki tuo säilyy jääkaapissa pitkään kun se on kohtuu suolaista ja hapanta. Voisulaa tuohon voisi lisätä vielä reilusti niin tulee makua ja rasvaa.

    "Ajattelin aluksi, että otan kuumalla värin pintaan pari-kolme minuuttia ja sit laitan sen folioon ja lämmitän kaasugrillin pienimmällä liekillä tommoset 20-25 min. Meneekö aivan metsään?"

    Ei mene metsään. Pinnat kuumalla pannulla tuo lisää makua. Samoin grilli tuo lisää makua, mutta käytä ihmeessä lihalämpömittaria, ettei tule ylikypsää ja kuivaa. 70C jälkeen voi ottaa pois grillistä (Snellmannin sivuilta lämpötila). Ei varmaan haittaa, vaikka menee johonkin 75C:een. Itse tekisin 75C:een.
  16. Yleensä lonkero on sekoitettu tislatusta alkoholista ja se on itse Perkeleestä, joten sitä pitää verottaa enemmän kuin pelkällä käymisellä tuotettua alkoholia.
  17. Ahaa, eli tarkoitat tätä: ”Sieltä löytyi sekä geenisaksien kuljettamiseen käytettyä bakteeri-DNA:ta että editoinnissa mallina käytetty Celtic-sekvenssipala.”

    Osaatko sanoa, mikä vaikutus tällä ”ylimääräisellä” DNA-sekvenssillä on? Ei mitään vaikutusta. Eliöiden DNA-sekvenssistä suurin osa on toimimatonta ja mutaatioilla näihin osiin ei ole mitään vaikutusta.

    Käytännössä siis saatiin sarveton nauta, jolla molemmat alleelit olivat Celtic, mutta toinen ei ihan puhdas. Kuitenkin geenin funktionaalinen osa toimi kuten pitikin eli sai aikaan sarvettomuuden.

    https://nauta.fi/jalostus/nupo-syntyjaan-sarveton-osa-5-geenieditoinnilla-nupoja-elaimia/
  18. Rukiissa on heikko sitko, joten sakoluku on tärkeä, jotta leipä kohoaa yleensä lainkaan. Sakoluku pitäisi olla jotain satasen pintaan tai sen yli, jottei ruisleivästä tule pelkkää mämmiä.

    https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/vilja/kotimaiset-viljat/ruis.html
  19. ”Sinun tapasi ei ole suomalainen tapa.”

    Kyllä se itseasiassa on. Unohdin ensimmäisessä viestissä saunapalvaamisen, joka on hyvin suomalainen tapa ja vastaa hyvin offset-savustusta, josta itsekin kerroin esimerkin kun kalaa savustin. Siinä pidetään lämpö maltillisena (minulla noin 60-80C), pieni määrä puuta kerrallaan, liekillä polttaminen ja riittävästi happea. Savu on ohutta sinistä savua. Ruoka ei suoraan tulipesän yläpuolella vaan sivussa.

    Tässä toinen turkimus, joka toteaa savun määrän nostavan PAH-pitoisuuksia.

    The smoke density and fan speed impact the level of PAHs contamination of smoked products (Pöhlmann et al., 2012; Pöhlmann et al., 2013a; Zastrow, Schwind, Schwägele, Speer, 2019). Pöhlmann et al. (2012) tested frankfurter type sausages, where both the increase of smoke density and fan speed increased PAHs content.

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224421004179

    Kyllä se vaan niin on, että jos hallitset lämpötilan niin, ettei se karkaa liian kuumaksi ja tuote on sivussa tulesta niin ohut sininen savu on parempaa kuin märkien purujen käryyttäminen.
  20. ”…tutkimuksiin miten PAH-yhdisteet käyttäytyy erilaisissa savustimissa.”

    PAH-yhdisteitä syntyy epätäydellisessä palamisessa. Tässä on yksi tutkimus. Katso esimerkiksi taulukkoa 9. Kuivista sahanpuruista tulee tuplamäärä PAH-yhdisteitä kuin kuivasta puusta ja tuoreista 30x enemmän. Kyllä se suomalainen tapa käryyttää märkiä puruja valkoisella savulla on epäterveellistä.

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8998094/
    21. 20 / 42
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt