Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. ”Maksaa ja kanttarellejä siinäpä sellainen makuyhdistelmä, että kiitos ei.”

    Saattaa itselläkin olla näin. En ole koskaan syönyt kanttarelleja.
  2. Nykyään kotikäyttöönkin saa alle 500 € pizzauunin, jolla päästään 450C lämpöön. Ja tosiaan tuo 350C on sopiva lähinnä rieskoille ja karjalanpiirakoille, se ei ole lähelläkään napolilaistyylisen pizzan paistolämötiloja.
  3. Tänään tein naudan maksaa kantarellikastikkeella ja perunamuusilla. Maksapihvit olivat parempia kuin yleensä ravintoloissa tarjottava kypsä ja maksan makuinen poron filee 😂

    Maksasta tulee todella hyvä kun pinta on ruskistunut ja rapea, sisältä vielä häivähdys pinkkiä niin, ettei ole kuivaa ja sitkeää, jossa maksan maun huonot puolet tulevat esille. Ja tietysti kaksinkertainen suola, tunti ennen paistamista maltillisesti suolaa ja lautasella vielä hyppysellinen Maldonin merisuolahiutaleita.
  4. Ei mitään merkitystä maussa jos paistia ei ruskista.
  5. No, kai kuitenkin parempi kuin Chicos, Amarillo tai Burger King?
  6. "Voiko tosiaan olla mahdollista että SINÄ ruuanlaiton guru ja kaikkitietävä linkittäjä, olet joskus epäonnistunut jossain huh huh....."

    No, on mukava epäonnistua osaavassa seurassa, professori Anu Hopia ja professori Tatu Lehtovaara ovat samaa mieltä kanssani 😂.
  7. Tässä muutama linkki, joka kertoo juuri tästä maksan mausta:

    https://www.luma.fi/kysymykset/2012/08/30/poronfileen-maksoittuminen/

    https://www.iltalehti.fi/ruoka-artikkelit/a/201711062200513644

    https://www.ts.fi/ruoka/1283484385

    https://www.ess.fi/teemat/386689

    Ja tosiaan minulle on tarjottu hienoissa ravintoloissa Kainuussa ja Lapissa kypsää poron sisä- ja ulkofilettä, jotka ovat valitettavasti maistuneet enemmän maksalle kuin hienolle poron lihalle. Olenpa itsekin epäonnistunut muutaman kerran kotona poron ja riekon kanssa tämän suhteen, mutta nykyään osaan olla tarkka ja poronfileet sekä riekonrinnat tulevat täydellisen medium miinuksena ja maukkaana.
  8. "Olisiko nautinto yhtä iso kun jos viitenä päivänä viikossa leikkaat juureksia..."

    En ole ammattikokki ja varmasti vaatimukset ovat ammattikokilla erilaiset, mutta esimerkkiveitsissäni on kuitenkin erinomainen geometria ja karkaisu eli ne leikkaavat tylsänäkin paljon paremmin kuin Victorinox ja tylsyvät paljon hitaammin kuin Victorinox.
  9. "mikä järki sulla on linkkailla jotain monen sadan euron veitsiä kun ei kukaan täysijärkinen tuollaisia ole ostamassa"

    "Loistavasti kirjoitettu ja kun katsoo vielä noita muita ton muijan kirjoituksia niin huh huh. Elää kyllä tosiaan jossain kuplassa."

    Niin, aloittajahan kysyy neuvoja työkalusta ilman hintarajaa. Jos kysytään esimerkiksi suorituskykyistä maasturia niin tuletteko ulisemaan BMW X5:sta, että hullu kuplassa elelevä akka kun Lada Niva ei kelpaa? 😂
  10. Sinapissa ei ole mitään säilymistä edistävää ominaisuutta kuten voimakas suola tai happamuus, joten se ei säily kovin pitkään. Sinappi kuumennetaan valmistuksessa, joten siihen yhteyteen sopii myös purkkien kuumennus uunissa. Kuumenna lasitölkit samaan lämpötilaan kuin keitetty sinappi eli 100C. Näin voit kauhoa kuuman sinapin suoraan saman lämpöisiin purkkeihin eikä ne halkea. Kuuma sinappi kylmään lasipurkkiin halkaisee purkin. Kylmä sinappi halkaisee myös 100C kuumennetun lasipurkin.
  11. ”Maksan makua ei ole kuin poron maksassa…”

    Kyllä se tulee myös kypsään poron lihaan ja tulee esille yleisesti asiantuntevissa ohjeissa.
  12. Tässäpä professorin vastaus tuohon esille nostamaani maksan maun ongelmaan. Se on todellinen ilmiö silloin kun riistan rasvattomia osia paistaa kypsäksi. Ne pitää jättää mediumiksi tai sitten kypsentää rasvan kanssa ylikypsäksi niin, että lihasta tulee nyhtölihaa.

    ”Rasvattomassa ylikypsässä lihassa lihassyyt ovat tarttuneet toisiinsa, ja se tuntuu suussa maksamaiselta. Lihan raudan on todettu kiihdyttävän monia rasvojen ja proteiinien reaktioita, jotka pehmentävät lihaksen rakenteita ja aiheuttavat ylikypsän lihan maun.

    Maksoittumisongelma esiintyy vain riistan mureissa eli rasvattomimmissa osissa. Se on yleensä merkki liiasta kypsentämisestä”

    https://www.luma.fi/kysymykset/2012/08/30/poronfileen-maksoittuminen/
  13. Merikaloja voi syödä suhteellisen turvallisesti kun niissä on vähemmän loisia. Ilman lämpökypsytystä syötävä (graavi, ceviche, sushi, sashimi) järvikala kannattaa aina pakastaa loisten tappamiseksi.
  14. ”Muukin poronliha hyvää, kunhan paistaa kypsäksi.”

    Riistaliha ja poro maistuvat maksalle kypsäksi paistettuna. Olen monta kertaa saanut hienoissa ravintoloissa maksalle maistuvaa ja kypsän pilalle paistettua poron sisä- ja ulkofilettä. Poron fileet pitää jättää mediumiksi. Eri asia on sitten käristys, jossa maksan maun peittää ruskistetun pinnan suuri osuus (ohuissa lastuissa on paljon pinta-alaa), ylikypsennys, suola ja voi.
  15. Taonta on tietysti tärkeä, mutta ei se vielä keittiöveistä tee. Veitsen hionnalla tehdään geometria, joka leikkaa hyvin ja raaka-aineet ei tartu kylkiin kiinni. Lämpökäsittely on myös jopa tärkeämpi kuin taonta. En ole löytänyt suomalaisilta sepiltä hyviä keittiöveitsiä. Ne ovat lähinnä houkuttelevan näköisiä hilavitkuttimia tai surkean geometrian omaavia teroitettuja pellin palasia.

    Nostaisin esimerkkinä hyvin leikkaavaksi veitseksi Yoshikanen gyuton. Aiemmassa viestissä linkkasin väärän, itsellä on SKD eikä Shirogami 2 gyuto 240 mm. Ei lopu teho kesken isommassakaan lantussa ja palat putoaa veitsen lappeesta itsestään irti.

    https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshikane-skd-nashiji-gyuto-240-2
  16. ”Luullisesta lihasta saisi lisää makua, T-luupihvi?”

    On yleinen harhaluulo, että liha olisi maukkaampaa luun vieressä. Näin ei ole. Jos haluat luuydintä joukkoon niin se on eri asia ja luuydintä käytetäänkin usein. T-luupihvin luussa ei kuitenkaan ole ydintä vaan se kannattaa korvata potkapaloilla.

    Itse käyttäisin marmoroitunutta ja sitkeää lihaa kuten rintaa, niskaa ja kylkeä. Paul Bocuse ohjeistaa käyttämään rintaa, niskaa, kylkeä, entrcoteta, häntää ja potkaa. Pitkä hauduttaminen ylikypsäksi on oikeastaan ainoa tapa tehdä sitkeistä kollageenia sisältävistä lihapaloista herkullisen mureaa.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu
  17. Minulla lanttujen, punajuurten, nauriiden, juurisellereiden ja porkkanoiden leikkaaminen muuttui puhtaaksi nautinnoksi kun hankin japanilaiset veitset keittiöön. Näille koville ja isoille juureksille pitää olla ohutteräinen ja jäykkä veitsi. Veitsi pitää olla ohut terän takaa, jotta se leikkaa hyvin, kyljet pitää olla hieman kuperat, ettei tartu kiinni (ovaaleista uurroksista ei ole mitään hyötyä lantun pilkkomisessa) ja selkä pitää olla paksu ja jäykkä, jotta leikkaamisessa voi auttaa toisella kädellä painamalla eikä veitsi jousta ja taivu holtittomasti.

    Itse otan lanttujen leikkaamiseen Yoshikanen 240 mm gyuton tai Toyama Noborikoin 240 mm gyuton.

    https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshikane-shirogami-2-nashiji-gyuto-240

    https://www.japanesenaturalstones.com/toyama-noborikoi-stainless-clad-blue-gyuto-240mm/
  18. ”Kasvissyöjäkin tarvitsee proteiinia. Perinteisten papujen, tofun ja seitanin lisäksi on ihan kiva välillä syödä noita feikkilihoja…”

    Proteiini on ihan oikea perusravintoaine, ei pelkkä nimi. Ei ruokaan tule enemmän proteiinia, jos sen kääräisee kuoreen ja kutsuu sitä makkaraksi. Kasvisten feikkaaminen lihajalosteiksi on typerää raaka-aineen väärinkäyttöä. Lihan leikkuutähteet ja sellaisenaan heikosti syötäväksi sopivat osat paranevat kun ne jauhaa makkaraksi ja parantaa säilyvyyttä nitriitillä, suolalla, savustamisella ja/tai fermentoinnilla.

    Kasviksille muusaaminen ja kuoreen pakkaaminen sen sijaan on idiotismia ja alkuperäisen idean eli säilyvyyden ja syömäkelpoisuuden parantamisen vastakohta. Kasvikset alkavat pilaantua heti kun niiden solukkoa rikkoo eli muusaa ”makkaraksi” tai muuksi lihaa matkivaksi tuotteeksi. Kasvikset säilyvät parhaiten kokonaisina ja omissa kuorissaan ja maistuvat parhailta ihan kasviksina ja oikein pilkottuina.
  19. "Emme haluaisi mennä mihinkään perus Amarilloon tai Chicosiin. Menulta saisi löytyä niin burgereita kuin pihvejäkin."

    Nämä ovat hieman ristiriitaisia vaatimuksia kun juurikin noista Amarilloista ja Chicoseista saa näitä perusmättöruokia. No, jos pariskunta on vielä yhdessä niin ikää on tullut sen verran lisää, että suosittelen Bardot'a, jossa saa erinomaista, melkein fine dining -tasoista ranskalaista ruokaa kohtuuhintaan.

    https://www.bardot.fi/
  20. "...liotat tarpeeksi pitkään ammoniakissa (esim. lehmän virtsa)."

    Tosiaan laskemalla tai nostamalalla pH:ta saat lihan proteiinit hajoamaan, mutta ei siihen nyt eläinten virtsaa tai ulosteita tarvita. Jopa sitrushdelmät ja tomaatit taitavat olla parempia mureuttajia kuin lehmän virtsa. Sitten on tietysti entsyymipohjaisia hajottajia kuten esimerkiksi papaijaa käytetään lihan mureuttamiseen. Lipeä on myös yksi emäksinen aine mureuttamiseen. Ja tietysti lihaa ja kalaa voi fermentoida (hapattaa) luontaisesti.

    Jos et halua leikkiä happojen, emästen tai entsyymien kanssa niin perinteinen ylikypsäksi hauduttaminen toimii oikein hyvin. Pitkä ylikypsyttäminen matalassa lämmössä pilkkoo sitkeän lihan kollageenin mehukkaaksi gelatiiniksi ja aiemmin sitkeä pala on kuin lihahyytelöä, jonka syömiseen ei tarvitse hampaita.
    21. 38 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt