Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

43

Kommenttia

799

  1. Itse olen tehnyt 150-175g smashburgerpihvejä 3 min per puoli 450F (230C) griddlellä, jossa tehot riittävät.
  2. "...savustetun järvikalan...itse tehty valkosipuliöljy...valkosipulilla terästetty omatekoinen makkara..."

    Hyvä tiivistelmä riskeistä. Clostridium botulinum on itiöllinen bakteeri, joka kasvaa ainoastaan hapettomissa olosuhteissa. Sen itiöitä on yleisesti maaperässä, vesistöjen pohjalietteessä sekä kalojen ja muiden eläinten suolistossa. Tämän vuoksi riskialttiita bakteerilähteitä ovat kalat ja maan alla kasvavat kasvikset kuten valkosipuli. Kun nämä laitetaan hapettomiin olosuhteisiin kuten kalan vakuumipakkaus, öljy tai kuoreen pakattu makkaramassa niin bakteerille on otolliset olosuhteet. Tällöin bakteerin kasvu on pysäytettävä muilla keinoin.
  3. "...lihan sisälämpötila pitää saada nousemaan n. 90 asteeseen."

    Lähes kaikissa ohjeissa minimilämpötila on 95C. Oman kokemuksen mukaan 90C nauran ribsit ovat vielä kuivia ja sitkeitä. Lihan mehukkuus ja pehmeys tulee siitä, että sitkeä kollageeni (sidekudos) on muuttunut gelatiiniksi eli 90C saattaa maistua kuivalta mutta 95C mehukkaalta.

    "Yksi tapa on höyryttää ribsit ensin uunissa ja antaa niille loppusilaus grillissä."

    Kyllä, hauduttaminen on hyvä tapa saada sitkeästä lihasta erinomaisen herkullista. Hauduttamista ei kuitenkaan tarvita, jos savustimella pystyy kypsentämään pitkään matalassa lämpötilassa ja kypsennyksessä on riittävä kosteus. Itsekin varmistin riittävän kosteuden kääräisemällä ribsit viimeiseksi 1-2 tunniksi folioon, joka on käytännössä hauduttamista.
  4. Sähkösavustimissa puu palaa epätäydellisesti kytemällä ja lopputulos maistuu siltä kuin ruoka olisi savustettu kaatopaikkajätteillä. Itsellä on Bradleyn sähkösavustin ollut jo yli 10 vuotta, joten tiedän jotain sähkösavustimista. Bradley mainostaa niin, että heidän savustin ei polta purubrikettiä tuhkaksi, joten savu ei ole kitkerää. Tämä on tietysti ihan paskapuhetta. Kitkerä savu tulee siitä, ettei puu pala puhtaasti liekillä vaan työntää likaista valkoista tai peräti mustaa savua. Puhdas savu on lähes näkymätöntä sinistä savua, joka tulee vain hapekkaasta liekistä.

    Sähkösavustin sopii mielestäni kuitenkin kalalle ja itse tehdylle makkaralle hyvin kun se lämminsavustaa riittävän matalassa lämpötilassa (60-80C). Pidän yleensä lohifileitä savustimessa sen 4-6 tuntia 60-100C lämpötilassa, joka nousee 60C:stä kohti lopun 100C:ta.

    Avaajan sähkösavustimeen en keksi muuta ratkaisua kuin katkoa sähkön syöttöä tai säätää tehoa, jottei purut syty tuleen. Toisaalta purujen syttyminen tuottaa puhdasta savua, joten ei se haittaa mitään, jos liekit ovat kauempana kalasta niin ettei se pala eikä savustin pala käyttökelvottomaksi.
  5. Silti on parempi syödä kilo vesimelonia kuin kilo suklaapatukoita. Vai mitä?
  6. Tätä meinasin itsekin ehdottaa. Survottu puolukka on tiivistä kuin vakuumipussissa ja hapettuu korkeintaan pinnalta.
  7. Kivikylän nakkivalikoimassa ainoastaan Wanhanajan nakissa on varoitus voimakassuolaisuudesta. Muuten siinä on samaa elintarvikeväriä ja nitriittiä kuin Uudenajan nakeissakin.

    https://kivikylan.fi/tuotteet/nakit/wanhanajan-nakki
  8. Näitäkö? En minä ainakaan tällaisia savustanut 😆

    https://www.murrenmurkina.com/koirat/savo-karjalan-naudan-kylkiluut-kg/p/3389000034756/
  9. Nyt tein nuo naudan ribsit. Aloitin savustimessa 110C:ssä kuudella tunnilla ja sen jälkeen kääräisin folioon ja lämpö 150C:een. Toinen valmistui yhteensä 7 tunnissa ja toinen 8 tunnissa. Otin pois kun lihan sisälämpö oli kauttaaltaan 95C. Sen jälkeen ribsit lepäsivät folioon edelleen käärittynä tunnin.

    Savustimeen laitettaessa liha oli sitkeää niin, ettei lämpömittaria tahtonut saada uppoamaan siihen. Kypsänä kylkiluurivi ja liha pysyi hyvin kasassa, mutta ne olisi voinut syödä ilman hampaita, niin pehmeitä ja mehukkaita ne olivat. Edes kalvot ja muut sidekudokset eivät olleet sitkeitä vaan ribsistä pystyi syömään ihan kaiken lukuun ottamatta luuta. Sanomattakin on selvää, että kuudessa tunnissa savustimessa tulee erinomainen parkki pintaan. Lihassa oli aivan loistava ja rasvainen naudan maku.

    You don't need no teeth to eat my beef.
  10. Väärin. Ruokaviraston sivuilta: "Lihavalmisteisiin lisätään nitriittiä estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua..."

    https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/ainesosat-ja-sisalto/lisaaineet-aromit-ja-entsyymit/lisaaineet/tietoa-yksittaisista-aineista/nitriitti/
  11. "Nitriittiä käytetään vain värin säilymisen takia, on täysin turha ja vaarallinen, säilömiseen sitä ei tarvita ja on siihen huono."

    Unohdit sen, että nitriitin käyttö ehkäisee vaarallisten bakteerien, kuten esimerkiksi Clostridium botulinum, lisääntymisen elintarvikkeissa. Moderni yhteiskunta mahdollistaa kaltaistesi idioottien henkiinjäämisen kun meillä on teho-osastot ja hengityskoneet, joissa voidaan hoitaa botulismipotilaita.

    Sitä paitsi nitraattia saadaan paljon lehtivihanneksista. Elimistössä nitraatti metaboloituu nitriitiksi. Lehtivihannesten terveyshyödyt ovat suuremmat kuin nitraattialtistuksen mahdolliset haita. Sama pätee lihatuotteisiin. Parempi saada hieman nitriittiä kuin kuolla botulismiin.
  12. Oli kyllä hauskaa seurata kun tämä rouva jankutti, että hirvistä on lypsetty maitoa satoja tuhansia vuosia. Jos näin olisi niin meillä olisi navetat täynnä kesyhirviä ja kaikilla ihmisillä olisi laktoositoleranssi.
  13. Kiitos, vaikuttaa hyvältä reseptiltä.

    "Ei sovi savustukseen."

    Aineisten perusteella vaikuttaa jo hyvältä marinadilta, mutta ihmettelen, miksei sovi savustukseen? Savu tarttuu hyvin kosteaan pintaan, joten marinadi savustuksessa ei mielestäni ole huono juttu.

    Ainekset yksittäisinä löytyy kaikista savustukseen käyttämistäni kuivamausteista, tosin inkivääri ja valkosipuli jauheena. Pohjustan nykyään aina kuivamausteet sinapilla, öljyllä tai majoneesilla, joten sekään ei ole ollenkaan huono juttu. Ja etikka on klassinen moppauskastikkeen ainesosa.

    "Liha suolataan erikseen."

    Juuri näin. Itse suolaan lihan noin vuorokausi aiemmin, jolloin suola ehtii imaista lihasta nesteet, sulaa siihen ja neste imeytyä takaisin lihaan. Kuivamauste sitten pintaan juuri ennen grilliin tai savustimeen laittamista ja kun siinä ei ole suolaa niin kuivamausteen määrällä voi pelata vapaasti.

    "Mikään rub ja poppiksen soosi ei anna tuota makua."

    Poppamiehen chilikastikkeet on ihan ok, mutta rubit ja soosit ovat kyllä yliarvostettuja. Pääosa rubin aineista on suolaa ja sokeria ja soosin aineista sokeria.
  14. USDA:n mukaan jauhelihat ja makkarat pitää kypsentää 160 F:iin eli noin 71C:een.

    https://amazingribs.com/technique-and-science/more-cooking-science/safe-serving-temperatures/

    K-Ruoka sivuilta Eviran mukaan raakamakkarat pitää kypsentää 70C, porsas kypsäksi eli vähintään 70C ja Broileri kypsäksi eli vähintään 75C.

    https://www.k-ruoka.fi/artikkelit/grillaus/grillaajan-tarkeat-lampotilat

    Varman päälle kun pelaa niin porsaan ja naudan makkarat vähintään 72C ja broilerimakkarat vähintään 75C. Raakamakkarat pitää ajatella elintarviturvallisuuden kannalta samaan kategoriaan kuin jauhelihat, joissa on mahdollista, että jauhatusvaiheessa massan sisään pääsee hapettomiin oloihin patogeeneja.
  15. Termi on barbecue, jonka epävirallinen lyhenne on BBQ. Käsitteenä se on ruuan kypsentämistä tulen ja savun avulla. Barbecuella on merkittäviä kansallisia, alueellisia ja välineellisiä eroja.

    Barbecue or barbeque (informally BBQ in the UK, US, and Canada; barbie in Australia; and braai in South Africa) is a term used with significant regional and national variations to describe various cooking methods that use live fire and smoke to cook the food.[1] The term is also generally applied to the devices associated with those methods, the broader cuisines that these methods produce, and the meals or gatherings at which this style of food is cooked and served. The cooking methods associated with barbecuing vary significantly but most involve outdoor cooking.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue

    Barbecuen etymologia tulee Arawakin kielen sanasta barabicu eli terminä se on siis vanhempi kuin Amerikoiden nimi tai USA:n valtio. Jos haluat täsmentää puhuvasi jenkki-BBQ:sta (Memphis, Carolina, Kansas City ja Texas) niin täsmennä se. Yleisesti barbecue on tosiaan tulella ja savulla kypsentämistä.
  16. ” Isäntä kehittää omaa teoriaa ja vääntää tiukkaa anagronismia (katso wikistä jos termi ei tuttu).”

    En minä mitään omia teorioita kehitä vaan otin tunnetun amerikkalaisen BBQ -sivuston määritelmän barbequesta. Suomenkielinen wikipedia kertoo seuraavaa:

    ”Barbecue tai barbeque on ruuan pitkäkestoista epäsuoraa paahtamista grillissä ja kuumassa savussa… puolestaan lainattiin 1500-luvulla Haitilla puhutusta arawakkikielestä, jossa barbakoa tarkoitti puista rakennelmaa, jonka päällä kypsytettiin lihaa.”

    Barbeque ei siis ole jenkkitermi eikä jenkkien keksimä juttu vaan se on terminä Amerikoiden löytämistä vanhempi asia.

    ” Vain onko sinusta ketsuppi inkojen keittiöön kuuluva alalaji?”

    Kyllä, paljon enemmän inkojen kuin Vanhan maailman keittiöihin kuuluva koska tomaatti on peräisin Etelä-Amerikasta.

    ” The Incas of Peru and Mayas of Mexico were growing tomatoes more than 3,000 years ago. When Spanish conquistadors introduced them in Europe in the mid-16th Century, they caught on first in Italy. Can you imagine spaghetti now without tomato sauce?”

    https://newswire.caes.uga.edu/story/2302/ageless-garden-favorite.html

    PS. Se on anakronismi, ei anagronismi. Taidat olla joku saatanan trolli. Eihän kukaan häpäise itseään noin monella virheellä (anagronismi, täysin väärä käsitys barbecuen termistä ja käsitteestä sekä harhakäsitys, ettei tomaatti kuulunut inkojen ruokaan) 😂
  17. Monella grillaajalla on kastikkeissa yksiulotteinen näkemys kun BBQ ja grillauskastikkeena pidetään vain Kansas City tyylistä paksuhkoa ja makeaa ketsuppipohjaista kastiketta. Itse en käytä sitä muualle kuin possun ribseihin hyvin ohuesti yhtenä kerroksena. Mielestäni se ei sovi lainkaan esimerkiksi naudalle, lampaalle, kanalle tai kalalle vaan niille on omat soosit. Tuossa artikkelin linkissä on USA:n eri alueiden kastikkeiden kuvaukset ja reseptit jokaisesta.

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/benchmark-barbecue-sauces/
  18. "Sinulla menee kauniisti sekaisin grillaus ja BBQ."

    Grillaus mahtuu barbeque -kattotermin alle. Barbequen yhteinen nimittäjä on savu, jonka alle mahtuu erinomaisesti ranskalainen ja italialainen grillaus.

    "When you cut through the haze, ultimately, it is smoke that differentiates barbecue from other types of cooking. The fact is that there are many forms of barbecue around the world and it is the presence of smoke that unifies them all."

    https://amazingribs.com/barbecue-history-and-culture/what-barbecue/
  19. Minä teen itse kuivamausteet ja soosit. Porsaan ribseille käytän Memphis Dustia:

    https://amazingribs.com/tested-recipes/spice-rubs-and-pastes/meatheads-memphis-dust-rub-recipe/

    Naudalle Big Bad Beef Rub:

    https://amazingribs.com/tested-recipes/spice-rubs-and-pastes/big-bad-beef-rub-recipe/

    En osta kuivamausteseoksia kaupasta koska niissä on yleensä 60-70% sokeria ja suolaa eikä ole mitään järkeä maksaa niistä ylihintaa. Kuivamausteseoksessa ei saa olla suolaa koska silloin mausteiden määrällä ei ole lainkaan pelivaraa.

    Hyvä BBQ kastike on Kansas City BBQ Sauce:

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/kc-classic-bbq-sauce-recipe/

    Eilen tein grillikanalle Alabama White Saucen, oli mielenkiintoisen makuinen ja hyvä:

    https://amazingribs.com/tested-recipes/chicken-recipes/bob-gibsons-white-bbq-sauce-recipe/

    Pulled Porkille pitää lähiaikoina kokeilla East Carolina Vinegar BBQ Saucea, joka etikkaisena sopii hyvin rasvaiselle lihalle:

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/east-carolina-vinegar-bbq-sauce-and-mop-recipe/
  20. Kyllä wingslaatikossa on sekä siipiä että kanankoipia. Kanankoivet ovat juuri niitä nuijia, drumstickejä, joista voi tehdä chicken lollipopseja. Koipia ei pidfä sekoittaa sitten koipireisiin, joka on sitten eri asia.
    21. 39 / 40
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt