Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. Rieskaan pitää olla kuuma uuni. Minä paistan rieskat pizzauunissa, jossa lämpötila on noin 450C. Rieska paistuu noin minuutissa, ovat pehmeitä ja täydellisen leopardipilkkuisia kuten kunnon rieskojen (ja pizzan reunojen) pitääkin olla. Kun rieskat vielä jäähdyttää liinan alla niin höyry ja kosteus pitää ne ekstrapehmeinä. Minun rieskojen syömiseen ei tarvitse hampaita. You don't need no teeth to eat my flatbread and beef ribs.
  2. "Saathan kissastakin murean pihvin..."

    Sanoinko jotain lihapalan mureudesta? Kerroin vain sen englantilaisen ja yhdysvaltalaisen nimen kun sitä kysyttiin.
  3. Eihän karjalanpaistissa ole mitään omintakeista vaan kyseessä on maailmanlaajuinen ruuanvalmistustapa, jolla sitkeästä lihasta saadaan padassa ylikypsentämällä herkullista ja mehukasta lihaa. Englanninkielisissä maissa se on pot roastia, Italiassa Stracottoa.
  4. "Kun keittiömestari on lihan syöjä, niin hän on huono kasvis kokki."

    Mutta miksi kasvissyöjät matkivat tuotteissaan lihavalmisteita? Tofunakkeja, soijanakkeja, muupekonia sun muita.

    "Pitää olla kasvissyöjä, muuten ruoka ei ole hyvää."

    Länsimaiset kasvissyöjät ovat surkeita kokkeja minun kokemuksen mukaan. Jos haetaan hyviä kasvisruokakokkeja ja kasvisruokaperinteitä niin ne löytyvät Japanista. He tietävät tuoreiden raaka-aineiden ja käsittelyn tärkeyden, tunnistavat umamin eli natriumglutamaatin herkullisen, lihaisan, suolaisen maun, joka löytyy oikein hyvin kasviksista kun ne käsittelee oikein. Käsittelyssä on tärkeää se, ettei kasviksia muusata ja ruhjota tylsillä veitsillä vaan leikataan terävillä veitsillä ohuita paloja ja mahdollisimman vähän kasvisolukkoa vaurioittaen. Kasvisolukon vaurioittaminen tylsillä veitsillä käynnistää välittömän pilaantumisen. Ohuet palat maksimoivat leikatun pinta-alan ja herkullisen umamin maun.
  5. Juuri näin ja voinokareen alle riisipuuroa ja kääräisee rypytettyyn ruistaikinaan.
  6. Näin juuri, haudutusaika pitenee, jos herneitä on liotettu vähemmän aikaa. Seuraavana päivänä uudelleenlämmityskerralla herneet ovat viimeistään pehmeitä ja maku vain parantunut. Savuinen palviliha on kyllä välttämätöntä hernekeitossa.
  7. Minulla 125 g mozzarellapallo riittää kahteen 30 cm napolilaistyyliseen pizzaan. Halvimmillaan noita saa alle 1,5€.
  8. Avauksen linkistä ei pääse enää taulukkoon, tässä uusi linkki. Minä vakumoin aina kalan ja lihan, jos teen hyviä löytöjä tulevaisuutta varten enkä tiedä milloin valmistan ruuaksi. Oman kokemuksen mukaan vakuumikaupan taulukko pakasteiden osalta on oikea. Olen tehnyt monesti pari vuotta pakasteessa vakuumiin pakattuna olleita rasvaisia lihoja kuten briskettiä, porsaan, naudan ja lampaan ribsejä, karitsan karetta, naudan entrecote, hanhen rinta jne. Hyviä ovat olleet.

    Sama pätee kalaan. Savustimeen on saattanut mennä yli vuoden pakasteessa olleita vakumoituja lohifileitä ja hyviä ovat olleet. Eri asia on sitten ilman lämpöä kypsytetty tai tuore kala kuten sashimi, graavikala tai ceviche. Siihen on hyvä olla sopivan tuore. Samoin veteen tai liemeen pakastetuilla merenelävillä kuten hummereilla on pitkä säilyvyys enkä ole huomannut pahaa makua, vaikka hummeri on pötkötellyt jäätuubissa parikin vuotta pakastearkun pohjalla.

    Jos maku jätetään sikseen ja puhutaan elintarviturvallisuudesta niin ihan kevyesti pystyy syömään kolme vuotta vanhaa kalaa, jos se on asiallisesti vakumoitu ja lämpötila on ollut aina alle -18C.

    https://www.vakuumi.fi/pages.php?page=sailyvyys
  9. Löytyy reseptejä helposti ja miksei herneillä onnistuisi, onhan niissä käymiskelpoista sokeria. Herneitä voi fermentoida palkoina tai irtonaisina herneinä. Tässä yksi resepti, en ole kokeillut itse mutta vaikuttaa toimivilta. Muuttaisin reseptiä niin, että laittaisin suolaa hieman enemmän eli 1,5 rkl (22,5 g) varmuuden vuoksi estämään haitallisten bakteerien kasvu ja jättäisin valkosipulin pois mahdollisena, mutta harvinaisena botuliinin lähteenä. Marttojen hapankaaliresepteissä suolaa on noin 1,3-1,5%, joten saman suuntaista laittaisin muihinkin kasvishapatteisiin. Suolakurkkuihin sitten hieman enemmän.

    https://www.mountainfeed.com/blogs/learn/129924615-fermented-snap-pea-recipe

    Tässä on tutkimus, jonka mukaan hapattaminen parantaa herneiden ravintoarvoa broilerien kasvatuksessa eli herneiden hapattaminen lienee hyödyllistä ihmisravintonakin.

    The effects of fermentation and enzymatic treatment of pea on nutrient digestibility and growth performance of broilers

    "In conclusion, enzymatic treatment and fermentation could improve the nutritional quality of pea. "

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731117000787
  10. Meinaako avaaja, että esimerkiksi työpaikkaruokailut muutettaisiin À la carte periaatteella toimiviksi? Eihän siinä riitä ruokatunti lounaan syömiseen ja varsinkin jos lounalla on tarjolla kolmen tai jopa neljän ruokalajin valikoima (salaatti, keitto, pääruoka ja jälkiruoka). Minä syön työpaikkaruokalassa, jossa on neljä ruokalajia tarjolla. Ei toimisi À la cartena 60 min lounastunnissa. Eikä lounaalla tee mieli ylensyödä kun sitten ei jaksa ajatella iltapäivällä. Toki ylensyönnin houkutukset ymmärtää sellaisilla, jotka eivät yleensä saa tarpeeksi hyvää ruokaa. Ihminen ahnehtii sitä, mistä on puute.
  11. Hapatettu liha on kyllä hyvää. Toinen herkku on grönlantilainen Kiviak, jossa on noin 500 ruokkia ommeltu kokonaisina suolineen ja höyhenineen hylkeennahkaan ja annettu fermentoitua 3-18 kuukautta kunne ruokit ovat suussasulavan pehmeitä. Tätä herkkua syödään sitten talvisaikaan varsinkin häissä ja syntymäpäivillä. Maistuu lakritsille ja hyvin voimakkaalle juustolle.

    https://www.quora.com/What-does-kiviak-taste-like
  12. Avauksessa väkiviinietikka on väkiviinaetikkaa, josta kannattaa huomata, että sen etikkahappopitoisuus on yleensä 10% kun taas viinietikoissa noin 5% paikkeilla. Etikoita voi korvata toisella, mutta tuo etikkahappopitoisuus kannattaa huomioida jos korvaa viinietikan väkiviinaetikalla, jota laittaisin vain puolet viinietikan määrästä.
  13. "Jos kanaa teen se oh kyllä ehdottomasti kokonainen rintaleike, täytettynä ja pekoniin käärittynä."

    "Ai, onkos niissä eri osissa jotain makueroja ? En ole huomannut."

    "Sanontaa "luun vierestä liha on makeinta" ei ole temmattu tuulesta. Possussakin luulliset kyljykset ovat parempia kuin luuttomat ulkofileen palat."

    No onpas paljon harhaluuloja. Kanan rintafile on tosiaan mauttomin kanan osa. Jenkkien BBQ kisoissa kanasarjoja ei koskaan voiteta rintafileillä vaan niihin käytetään kopia. Kanan rinta on mautonta siksi koska kana ei käytä sitä lihasta eikä siinä ole makua tuovaa rasvaa, kollageenia ja muita aineita. Jos haluaa maukasta linnun rintaa niin se pitää olla lentävä lintu, sorsa, hanhi, kyyhkynen, riekko jne.

    Possun kyljys ei ole herkullista sen vuoksi, että siinä on luu. Herkullisuus johtuu rasvasta ja kollageenista, joka riittävällä kypsytyksellä muuttuu mehukkaaksi gelatiiniksi. Possun sisäfileessä ei ole juuri lainkaan rasvaa ja kollageenia kun possu ei sitä mihinkään käytä, joten se on kaikista huonoin pala possussa.

    Tuosta kollageeni-gelatiinijutusta tulikin mieleen, että kanasta taitaa eniten tulla herkullista rasvaista ja hyytyvää (gelatiini) lientä juurikin kopipaloista. Rintafileet vain kuivuvat ja päästävät vähän vettä kun niitä kypsentää.
  14. Onkohan tässä mennyt sekaisin rasva ja lihasneste? Rasvaa ei voi kerätä purnukkaan suoraan paistovuoasta vaan purnukkaan otetaan liemi, jossa rasva nousee pintaan ja hyytyy valkoiseksi kerrokseksi. Alle jää hyytynyt kananliemen värinen hyytelö, joka ei ole rasvaa vaan pääasiassa gelatiinia ja vettä. Rasvan pystyy siis erottamaan vasta jäähdyttämisen jälkeen.

    Kananrasvaa tulee kuitenkin niin vähän, ettei sille ole mielestäni mitään erityistä käyttöarvoa. Sen sijaan rasvan ja liemen yhdessä voi hyödyntää tavallisen kanaliemen tapaan.

    En ole maistellut kananrasvaa, mutta hanhenrasva on aivan älyttömän hyvää paistamiseen, confaukseen ja uppopaistamiseen. Kannattaa kokeilla esimerkiksi hanhenrasvaperunoita. Alla yksi esimerkkiresepti, mutta pointti on kaikissa sama. Kuorittuja perunoita keitetään 2-5 min, valutetaan ja ravistetaan siivilässä pinta karkeaksi, maustetaan, ripotellaan jauhoja pintaan, pyöritellään paistovadin kuumassa hanhenrasvassarasvassa (2-3 rkl riittää) kauttaaltaan, paistetaan 200-210C:ssa, käännellään ja valmista noin 45 min kuluttua.

    https://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-cook-goose-fat-roast-potatoes
  15. Keventäminen kannattaa aina. Meilläkin usein laitetaan soijarouhetta jauhelihan jatkeeksi. Samalla tulee myös euromääräistä säästöä. Yksi vinkki jauhelihan korvaajaksi on kukkakaalimuru, mutta ei siitä pelkästään voi tehdä lihapullia. Jauhelihakastikkeeseen se sopii hyvin kokonaan korvaamaan jauhelihan. Tässä yks resepti jauhelihakastikkeesta.

    https://heritagefinefoods.co.uk/marcosvegetablelasagne/

    Yksi kokeilemisen arvoinen on falafelpyörykät. Tässä on mielestäni toimiva resepti. Kikherneitä ei tarvitse edes keittää vaan liottamisen jälkeen lihamyllyllä rouheeksi ja pulliksi. Kikherneen kilohinta on noin 5-6€/kg ja kun se liotetaan niin valmiiden pullien hinta on vielä pienempi. Tuoreet yrtit nostaa hintaa, mutta miksei niitä voisi korvata kuivatuilla yrteillä. Hyvä kastike on esimerkiksi Tsatsiki, Tahinikastike tai Hummus.

    https://paistopinta.net/falafel-lihamyllylla/
  16. Haukiburger ja haukipullat on hyviä. Sekakalasta tulee varmasti hyvää myös. Lihamyllyllä tulee nahattomista fileistä sopiva tekstuuri. Tehosekoittimella tulee mielestäni liian tiivis. Paistan burgerpihvejä noin 4-5 min/puoli 210C parilalla.

    Tein tällä reseptillä turskaburgereita, jossa kala jauhettiin lihamyllyllä. Tuli hyvää. Turska on yhtä rasvatonta kuin hauki, eikä ollut ongelma vaikkei kermaa ja voita ole reseptissä. Haukeen voisi ehkä lisätä tilkan voita tai kuohukermaa.

    https://www.greatbritishchefs.com/recipes/cod-burgers-recipe/amp
  17. Minä tilasin Hasegawan laudat Kiki knivesiltä. Kakkoslaatua hyvin edullisella hinnalla. En ole huomannut mitään eroja tai virheitä ykköslaatuun verrattuna. Nyt heillä ei ole näitä kakkoslaadun lautoja enkä tiedä oliko ainutkertainen erä silloin.

    https://kikiknives.com/en/search?q=Hasegawa
  18. Itsellä on kalan ja lihan käsittelyyn Hasegawan laudat, joissa on puinen sisus ja kumipinta. Ei irtoa mikromuovia, ovat kestäviä ja veitsiystävällisiä. Kasviksille minulla on mäntypuinen päätypuinen lauta. Mänty on sopivan pehmeää ja siksi veitsiystävällinen. Mänty on myös jonkin verran antibakteerinen. Puiset laudat ovat kaikki hyviä ja päätypuupaloista tehty hieman parempi veitsille. Bambulauta sen sijaan tylsyttää veitset nopeasti.
  19. Osso buco on ruokalaji ja sana tarkoittaa italiaksi onttoa luuta, joten kyllä se on myös potkapalan nimi.
  20. Lampaankääpä on kolmen tähden ruokasieni, jota ei tarvitse ryöpätä vaan sen voi tehdä suoraan ruuaksi. Ryöppääminen veisi vain makua pois sienistä. Pihvit ovat hyviä. Ei kai niitä tarvitse välttämättä leivittää vaan marinoi hyvällä öljyllä ja omilla suosikkiyrteillä. Olisin maustamisen kanssa maltillinen, ettei peitä sienen herkkää makua. Itse kokeilin pizzaan eli tuoreet käävät viipaleiksi ja suoraan pizzan päälle. Tuli hyvää. Perinteinen kermakastike tai muhennos toimii myös hyvin, mutta siinäkin maustaminen kannattaa pitää maltillisena ettei peitä sienen makua ja houkuttelee makua esille pitkällä kypsyttämisellä voissa ja kermassa.

    Olen kuivannut lampaankääpiä ja onnistuu hyvin kun ne ovat jo valmiiksi kiinteitä. Hapansieniä olen myös kokeillut kerran ja onnistui hyvin juuri tuon kiinteyden vuoksi. Etikkasieninä toimii myös. En tekisi suolasieniä lampaankäävistä vaan suolasieniin käytän roskuja.
    21. 39 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt