Hyvää pontikkaa!

Pontikka tehdään yleisimmin pannutislausmenetelmällä. Rankki suljettuun astiaan - kuumennus - höyryt talteen ja jäähdytykseen, jolloin höyrystyneet ainesosat nesteytyvät uudelleen.

Rankin käymisreaktiossa syntyy toivotun etyylialkoholin (etanolin) ohella myös muita alkoholeja. Niiden kiehumispiste on erilainen. Myrkyllinen metyylialkoholi eli metanoli kiehuu kaikkein alimmassa lämpötilassa eli ensin. Määrä on pieni, mutta vastuullinen pontikankeittäjä heittää nuo ensimmäiset tipat pois. Seuraavana kiehuu etyylialkoholi eli "juotava viina", ja lopuksi torvesta tulee korkeampia alkoholeja eli sikunoita (propanoli, butanoli, mitä heitä lieneekään).

Sikuna-alkoholit eivät ole sellaisinaan kovinkaan nautittavan makuisia ja -hajuisia. Ne antavat pontikalle sen luonteenomaisen aromin.

Kun sikunapitoista tislettä varastoidaan useampia vuosia tammitynnyrissä, tapahtuu ihmeitä! Paha maku ja haju jalostuu nautittaviksi tuotteiksi. Sikuna-alkoholit muuttuvat toisiksi aineiksi (estereiksi?) Tähän pitkään tynnyrikypsytykseen perustuu mallasviskin, konjakin, calvadosin ja vastaavien "ruskeiden viinojen" hienostuneisuus.

Teolliset värittömien neutraalien viinojen valmistajat eivät juuri pannutislausmenetelmää käytä. Heillä on jatkuvatoimiset kolonnit, joihin työnnetään toisesta päästä rankkia - toisesta päästä tulee eri rööreistä varsin puhdasta etyylialkoholia, sikunoita ja voimansa menettänyttä "rapaa". Etyylialkoholi puhdistetaan vielä aktiivihiilen läpi suodattamalla, jolloin sikunapitoisuus vähenee lähes olemattomiin. Tällainen puhdas pirtu tarvitsee vain laimentaa pullotusväkevyyteen (~40 %) puhtaalla lähdevedellä ja siinä se.

Sikunan haju ja maku jäisivät kotivehkeilläkin vähemmäksi, jos pontikankeittäjä raatsisi lopettaa tislaamisen ajoissa - silloin kun torvesta tulee vielä likimain puhdasta etyylialkoholia! Valitettavasti jakotislaus ei tapahdu täysin jyrkkärajaisesti: "väärää tavaraa" tulee oikean mukana ennen aikojaan ja silloin kun tavaran laatu jo heikkenee uhkaavasti, tulee vielä "sitä ihtiäänkin" väärän tavaran kylkiäisinä. Vaatii kovaluontoisen keittäjän, jotta osaa lopettaa riittävän ajoissa!

Tislauslaitteiston rakenne vaikuttaa laatuun ja makuun/hajuun hyvinkin ratkaisevalla tavalla. Etevimmissä kotipolttajan systeemeissä on eräänlainen pystykolonni ennen lauhdutinta. Jotkut keitostelijat käyttävät myös aktiivihiilisuodattimia.

Hyvästä pontikasta voisi siis joka tapauksessa saada hyvinkin kelvollista tuotetta, kun hankkisi jostain laadukkaan tammitynnyrin, täyttäisi sen pontikalla ja malttaisi odotella viisi vuotta - tai kymmenen tai viisitoista...

Pontikassa on aina enemmän tai vähemmän pierujen sukuinen maku ja haju. Laimentaminen alle 50% vahvuiseksi ja laskeminen pestyn aktiivihiilen läpi monta kertaa, parantaa makua ja hajua.

a) Hienojakoinen Kivihiili värjää helposti ponun mustaksi. Ne paskanmauthan tulee siitä
rankista, joten olisi hyvä ( kivihiili-suodattaa ) ensin se rankki ennen höyrttämistä.
Sikunat höyrytetään ensin ilman kolonia. Sikuna höyrytys aloitetaan + 50c ilman kolonia avoimella keitto-astialla, sikunahöyryt haihtuvat tuuliin. Sikunaöyrytyksen ylälämpötilaa nostetaan varovasti aina +75 c saakka. Pannu suljetaan asettamalla koloni tiiviisti paikoilleen . Pannun lämpötila nostetaan +78c - 85c. Pannussa sekä kolonissa oltava lämpomittarit. Lämpömittarit eivät saa ylittää +90c.
Lue Googlesta (Wicipedia) kolonitislauksesta.

b) Jos käytät rankin superhiivalla, niin käytä : + 22-25 c 7 vuorokautta. Anna rankin kirkastua 2 vuorokautta ennenkuin kaadat sen keittoastiaan.

c) Jos keität usempia latinkeja, (4-6) satsia, niin kaada ne yhteen ja höyrystä valmiiksi pirtuksi
( 85 % ) pirtusta voit sitten laimennella vodkaa taikka erimakuisia puncheja.

Mitä te rankin käyttämisestä puhutte ? Mäski on oikea nimi.