Miksi sämpylätaikina kohoaa huonommin kuin

ethän yritä kohottaa taikinaa vetoisassa/viileässä paikassa? silloin se ei millään kohoa, mikään taikina. laita vaikka uuni jo lämpiämään ja taikinakulho siihen lähelle. tai tiskialtaaseen lämpimähköön veteen lillumaan. :)

aina näin:
Käytän pääosin nesteenä maitoa, loraus vettä. Neste on selvästi kuumempaa käyttäessäni kuivahiivaa! Lisään hiivan aina jauhojen mukana. Laitan taikinan oitis alustuksen jälkeen liina päällä nousemaan tiskialtaaseen, jossa on polttavan kuumaa vettä suoraan raanasta. Kyllä kohoaa, mutta ottaa aina aikansa. :)

Siksipä sitä ihmettelen...

Ite teen sämpylä taikinani seuraavasti:
Ensin lämminvesi ja osa jauhoista kuivahiiva ja ruokalusikallinen siirappia sekoitetaan löysäksi, noin vellin vahvuiseksi liemeksi jonka jätän ainakin puoleksitunniksi vedottomaan lämpimään paikkaan. Sinä aikana hiiva "herää" toimimaan ja alkaa kasvattaan rihmastoaan, toiminnan huomaa kuplinnasta, eli tässä vaiheessa vellin pitää kuplia reilusti.

Tämän jälkeen lisään jauhoja esim. kapustalla sekoittaen kunnes taikina on noin vahvan puuron vahvuista. Taas taikina saa levätä ja nousta vedottomassa lämpimässä paikassa esimerkiksi leivinliinan alla noin 20 min - reilusti puolituntia.

Kun taikina on selvästi noussut.

Tässä vaiheessa alustan taikinan, lisään vähitellen loput jauhot samalla kun vaivaan taikinaa niin että siihen syntyy sitko. Sitkon huomaa siitä että taikia alkaa irrota kädestä eikä eikä tartu kiinni niinkuin alussa. Lisään siihen myös hiukan (n.1 dl) tavallista ruokaöljyä.

Kun taikina on vaivattu, jätän sen vielä hetkeksi nousemaan ja turpoamaan. (15 - 20 min.)

Hyvin nousseesta ja alustetusta taikinasta on helppo pyöräytellä sitten sämpylöitä.


Hiivataikinan ideanahan on että siinä hiivan avulla saadaan tärkkelysmassa kuohkeaksi. Kaikissa jauhoissa ei ole gluteenia yhtäpaljon, joten eri jauhotkin käyttäytyvät taikinassa eri tavalla.

Vaaleissa kuorituissa vehnäjauhoissa on eniten, niinpä vaaleaan pullataikinaan tulee helpoiten sitko, kun taas ohra, ruis, graham, yms. jauhoihin ei sitkoa synny. Eli mitä enemmän vaaleata vehnäjauhoa sen helpommat sämpylät ovat valmistaa ja taas mitä enemmän muita jauhoja sen heikompi sitko on, mutta sämpylät ovat kuitupitoisempia.

Omaan sämpylätaikinaani käytän vehnäjauhoja, karahiutaleita (tai muita hiutaleita), pellavan siemenrouhetta, seesamin siemeniä, spelttiä, ruisrouhetta, aina vähän sen mukaan mitä sattuu kotona olemaan, kuitenkin niin että n. 2/3 osaa vehnäjauhoja ja 1/3 osa muita kuivia aineita.

Olennaista on myös huomioida että jauhot turpoavat nesteessä, joten taikina tarvitsee siis aikaa jotta sen rakenteesta tulee hyvä, ei liian tiukka. Ja juuri sen takia on hyvä lisätä koko jauhomäärä vähitellen jolloin kuiva-aineet turpoavat tasaisemmin. Onnistuneita sämpylöitä.

kaikesta

... kohota koskaan kuin kerran.
en pullataikinaa enkä sämpylätaikinaa. teen taikinan ja siitä samantien välissä kohottamatta sämpylöiksi/pulliksi/mitä nyt tekeekin. sitten vasta pellillä kohotan lämpimässä liinan alla n. puol tuntii, joko hellan päällä kun uuni on kuuma tai sitten kuumalla vedellä täytetyn tiskialtaan päällä.
mutta kohotan aina vain kerran ja aina kohoaa mahlottoman paljon.
en ole koskaan ymmärtänyt useamman kohotuskerran tarkoitusta... varsinkaan kun lopputuloksessa en näe mitään eroa :)

Ei se ainakaan sokerista arvatakseni johdu.

Onhan vesi/maito tarpeeksi lämmintä?
Annathan hiivan vaikuttaa keskenän veden kanssa hetken ennen kuin lisäät loput aineet?

Ja ihan vaa vinkkinä jos et ollu kuullu, että suolaa ei saa lisätä vesi-hiiva litkuun pitkäksi aikaa sillä suola pilaa hiivan.

Kuinka pitkä on ollut taikinan lepoaika?

Nostatuksella saisi ainakin leipäs kohoamaan, sellasta ei tosin normi talouksissa ole. Mutta meidän ope neuvo että nostatuskaapin voi korvata esim laittamalla tiskialtaaseen kuumaa vettä ja valmiiksi muotoillut leivät altaan päälle.

Ja vielä vinkki:
Leipään saa ruskean värin heittämällä uunin pohjalle vettä paiston aikana, tai esim ruiskuttamalla suihkupulla vettä uuniin. :)