Perunalaatikko ei

Ne on jalostettu kestämään korjuuta,kuljetusta ja kauppaa,maku puuttuu.

Miten valmistat laatikon? Kuinka kauan annat olla lämpimässä perunoiden keittämisen ja kuorimisen jälkeen? Lisäätkö heti soseuttamisen jälkeen vehnäjauhoja?

Viime vuonna laitoin styroksiseen kylmälaukkuun ja edellisenä vuotena lämpötyynyn päälle yöksi, lämpö pysyy tasaisena,sekoitus silloin tällöin.Rosamundasta minäkin olen tehnyt.

Tässä perinteinen "idioottivarma" ohjeeni. Minkä teet eri tavalla?

Imelletty hämäläinen perinteinen perunalaatikko eli -tuuvinki

noin 2 kg jauhoisia perunoita (esim. Pito tai lähes vastaava, punaiseksi koodattu lajike)
4 rkl vehnäjauhoja
50 g voita tai rypsiöljyä
8 dl (täys)maitoa
2 tl suolaa


Keitä perunat kypsiksi kuorineen suolattomassa vedessä. Kuori kypsät perunat kuumina.

Survo ne (tai soseuta hyvin varovasti vaikka sähkövatkaimella) ja lisää jäähtyneeseen (< 75 ˚C) soseeseen vehnäjauhot. Jos survos on kovin kuiva, lisää joukkoon jäähtynyttä keitinvettä.

Anna survoksen imeltyä lämpimässä paikassa kannen alla vähintään 3-5 tuntia, mieluummin vaikka koko yön. Pidä huolta siitä, että seoksen lämpötila on koko imeltymisen ajan yli 50 astetta mutta alle 75 astetta.

Kun seos on löystynyt ja maistuu imelältä, lisää sulatettu voi tai rypsiöljy, maito ja suola. Seoksen sakeuden tulee olla löysän puuron ja tukevan vellin väliltä.

Kaada seos kahteen voideltuun 1,5 litran vuokaan. Kaada vuoat vain reilusti puolilleen, koska perunalaatikko kuohuu herkästi yli. Paista 150-175 asteessa 2-3 tuntia. Mikäli haluat pakastaa laatikon, tee se ennen kypsennystä ja paista vasta sulatuksen jälkeen.

Huomioitani useimpien muiden imelletyn perunalaatikon ohjeiden puutteista:

Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, kun niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.

Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.

Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.

Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.

Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.

Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.

olen elänyt 38:aan ikävuoteen ennenkuin nyt uskallan kokeilla imelletyn perunalaatikon tekoa.Äitini on yrittänyt antaa hyviä ohjeita, mutten ole uskaltanut yrittää (enkä viitsinyt...).Nyt annoit niin selkeät ja varmasti toimivat neuvot, että huomenissa aloitan perunalaatikon teon.Kiitos vielä.

Tässä pomminvarma ohje imellyttämiseen.

Imellyttäminen onnistuu perinteisiä keinoja ja nykyaikaa hyödyntäen.

Perunat voi kuoria ja keittää vähässä vedessä ja soseuttaa keitinveteen.

Vanha ikimuistoinen perusohje:Soseuta keitinvettä mukaan. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Sekoita jauhot samalla kerralla.

Vanha ikimuistoinen perusohje: Soseen lämpötila ei missään tapauksessa saa laskea hapattamisalueelle, eli alle 60 asteen.

Vanhan ikimuistoisen ohjeen uusi sovellus - periaate säilyy: Imellytä sähköuunissa. Säädä uuni ensin 70 asteeseen ja anna imeltyä 2-3 tuntia. Säädä uuni 80 asteeseen ja jatka imelltämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee 3-6 tuntia. Lisämakeutusta ei tarvita.

Tässä yksinkertaistettu prosessi. Tämä hallittiin jo 1800 luvulla vaikka alfoja ja beettoja ei tunnettu. Käytä jauhoista lajiketta.

1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään.

2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen 1/2 tunnin kuluttua. Tässä vaiheessa voi kaiken varalta lisätä jauhoja.

3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi.

4. Kun sose on jäähtynyt noin 60 asteiseksi 3-5 tunnissa Imeltäminen on valmis.

5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja.

6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia.


Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla.

On tärkeää että imeltäminen aloitetaan 75 asteisella soseella. Näin saadaan makeimmat yhdisteet hyödyksi.

Ohje perustuu jo 1800 luvulla vakiintuneeseen kokkien käyttämään menetelmään.

Vika ei ole perunalaaduissa. Käytännössä kaikkia lajikkeita käytetään. Monen suosikki on jauhoiset lajikkeet. Kiinteiden lajikkeiden suosijoitakin on.

Imellyttämisreaktiot ei toimi jos lämpötila on alle 60 astetta. Beetta toimii hitaasti 60 asteen tuntumassa, mutta alfa metetään käytännössä kokonaan.

Imellyttämisreaktioiden optimilämpötilat on 62-77 asteen alueella. Alfareaktion lämpötila on 70-75 astetta ja beettareaktion lämpötila on 62-66 asteetta. Tuntuukin oudolta että alle 50 asteessa yleensäkään tapahtuisi imeltymistä. Jo 1800 luvulla vakiintuneessa menetelmässä peruna ja keitinvesi soseutetaan ja 75 asteessa lisätään jauhot. Tämä menetelmä on edelleenkin toimiva.

75 asteinen sose laitetaan 65 asteiseen uuniin. Imeltyminen tarkistetaan noin 1/2 tunnin kuluttua maistamalla ja soseen pitäisi olla jo selvästi makeutunutta. Alfareaktiossa syntyvä dekstriini on tehokkain ja tärkein imellyttävä yhdiste. Alfareaktio jää kuitenkin usein hyödyntämättä nykyisin käytössä olevien matalien imellyttämislämpötilaohjeiden takia.

Kun sose jäähtyy alle 70 asteen, niin beettareaktiosta tulee vallitseva reaktio. Beettareaktiossa muodostuu maltoosia mikä on myös tärkeä makeuttava yhdiste. Riittävä imeltymisaste saavutetaan kun imeltymisaika on yhteensä 3-6 tuntia. Uunista voi katkaista virra ja antaa soseen olla uunissa aamuun. Lisämakeutusta ei tarvita. Makean himoiset ???

Lisään jauhot kun sose on jäähtynyt 75 asteiseksi. Laita 65 asteiseen uuniin muutamaksi tunniksi. Tai eristä hyvin esmerkiksi leipomisliinoilla ja laita lämpimään.

Perunasoseen imellyttäminen.

Nykyisin hallitaan oikea imellyttämislämpötila 65-73 astetta, mutta siitä huolimatta imeltyminen epäonnistuu aika usein. Syynä epäonnistumiseen on se että imellyttämistä yritetään liian kuivalla soseella. Useat ohjeeet ohjaa imellyttämään liian kuivaa sosetta. Vesi on tärkeä osa imellyttämistä.

Olen havainnut hyväksi tavaksi keittää kuoritut perunat niukassa vesimäärässä ja soseutan perunan keittoveteen. Keittovedessä ei saa olla suolaa! Tarvittaessa lisään 80 asteista vettä ja jäähdytän soseen 74-76 asteiseksi ja lisään jauhon. Soseen laitan imeltymään 70 (75) asteiseen uuniin. Noin puolen tunnin kuluttua varmistan maistamalla että imeltyminen on alkanut.

Annetaan imeltyä 3-5 tuntia. Maistetaan ja tarvittaessa jatketaan imeltämistä muutama tunti.

Imellyttämisen jälkeen lisätään soseeseen maito suola ja voi. Pinnalle voinokareita ja korppujauhoa jos haluaa. Paistetaan 150-170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia.

Tönkkölaatikko on hallittavissa nesteellä. Se kuinka paljon nestettä tarvitaan ei ole mikään vakio, vaan vaihtelee aika paljonkin lajikkeesta riippueen. Jauhoiset vaatii yleensä enemmän vettä kuin kiinteät perunat. Samoin lajikkeet mitkä ovat liisterimäisiä vaatii vettä hiukan enemmän kuin muut.

Jos tulee tönkköä laatikkoa niin silloin on soseessa nestettä liian vähän.

Kuivahko tönkkö sose ei imelly kunnolla tai ei ollenkaan. Imeltäminen vaatii vedellä notkistamista.

Suurin osa nykyisistä ohjeista on kaikin puolin epämääräisiä ja imeltäminen ei onnistu tai onnistuu satunnaisesti. Kun imelletään suhteellisen pieniä määriä, niin silloin epämääräisyys korostuu. Joskus vanhaan hyvään aikaan oli tapana tehdä imellettyä perunalaatikkoa isoista useamman kilon perunamääristä. Esimerkiksi sangollinen perunoita oli aika tavallinen määrä ja sieti hiukan hutilointiakin lämpötilan säätelyssä ja imeltyminen onnistui ainakin kohtuullisesti, koska jäähtyminen oli aika hidasta ja imeltymisreaktiot ehti tapahtumaan.

Silloin kun imelletään pieniä määriä, perunasose jäähtyy aika nopeastikin reilustikin alle alle imeltymislämpötilan - eli 65 asteen - ja 60 asteessa imeltyminen on erittäin hidasta ja käytännössä imeltyminen pysähtyy kun sose jäähtyy alle 60 asteen.

Imeltyminen onnistuu kun sose notkistetaan suolattomalla keittovedellä ja jäähdytetään 75-76 asteiseksi. Jauho lisätään jäähdytettyyn soseeseen ja sose imellytetään 70 asteisessa uunissa 2-4 tuntia. Tämä imeltämistapa sopii hyvin myös pienille määrille.

Jos imeltymisen alkuvaiheessa sose on "tönkköä", niin imeltymisen alkaminen on epävarmaa. Sose tulee notkistaa soseuttamisen yhteydessä kuumalla vedellä.
Ennen jauhojen lisäämistä sose tulee jäähdyttää 74-75 asteiseksi. Jauho lisätään kun sose jäähdytetty huolellisesti 74-75 asteiseksi.
Sose laitetaan imeltymään 70-75 asteiseen uuniin 3-4 tunniksi.

Imeltymisen epäonnistuminen on täysin eriasia kuin tönkkö. Ennen imeltämistä perunoista tehdään survos joka hieman notkistetaan keittovedellä sakeaksi puuroksi.

Imeltämisen jälkeen soseeseen lissätään maitoa niin että saadaan notkea ja hiukan vellimäinen puuro. Maidon määrä vaihtelee hyvinkin suuresti eri lajikkeilla ja sen mukaan halutaanko litkumainen lisuke vai kunnon haarukoitava ruoka. Kun perinteisesti imellettyä perunalaatikkoa valmistettiin ympäri vuoden arkiruuaksi, niin se valmistettiin reiluksi haarukalla syötäväksi ruuaksi ja siitä tultiin kylläiseksi. Ympärivuotinen imelletty perunalaatikko oli aterian haarukalla syötävä pääruoka.
Nykyisin imelletty perunalaatikko valmistetaan usein litkumaiseksi lisukkeeksi ja vatsaa täyttävää se ei ole.