savustus vinkkejä

Tuloksena on pahuksen kitkerää kalaa, todennäköisesti vielä palanutta alapuoleltaan. Oletko edes itse kokeillut neuvomaasi tapaa Rotissööri?
Varmempi tapa on suolata kala edellisenä päivänä. Kääri se kelmuun ja aseta jääkaappiin. Seuraavana päivänä virität grillin pienillä puupalikoilla ja annat niiden palaa jonkin aikaa, sitten nostat savustuslaatikon (sellainenhan sinulla on) hiipuvan valkean päälle. Anna laatikon kuumentua jonkin aikaa. Avaa kalapaketti ja kuivaa kala huolellisesti ja aseta savuritilälle. Savulaatikon kannattaa olla auki jonkin aikaa kalan asettamisen jälkeen, jotta kalasta irtoava kosteus haihtuisi, sillä se kosteus tuppaa kondensoitumaan laatikon kanteen. Sieltä se tippuu savustettavan päälle aiheuttaen värivirheitä ja kitkeryyttä kalan makuun. Pari kolme minuuttia riittää. Laita savulastuja pari kolme kourallista laatikon pohjalle, sokeria et välttämättä tarvitse, mutta antaahan se tietty väriä, tosin sitä tulee ilmankin. Nosta ritilä kaloineen laatikkoon ja sulje kansi. 1.5 kg:n kala vaatii n. 45 minuuttia valmistuakseen. Helppo tapa todeta kalan kypsyys on ottaa selkäevästä kiinni ja jos se irtoaa vetämällä on kalakin valmis. Älä kypsennä liian kauan, sillä kuivaa savukalaa on "ilkiä" syödä. Optimilämpö savustuksessa on 120-150 astetta, joskin kalan valkuainen alkaa hyytymään jo huomattavasti alle sadan asteen. Kokeilemalla onnistuu aina loppujen lopuksi parhaiten.
Makoisia savukaloja sinulle.

vanha kokki kirjoitti:

Tuloksena on pahuksen kitkerää kalaa, todennäköisesti vielä palanutta alapuoleltaan. Oletko edes itse kokeillut neuvomaasi tapaa Rotissööri?
Varmempi tapa on suolata kala edellisenä päivänä. Kääri se kelmuun ja aseta jääkaappiin. Seuraavana päivänä virität grillin pienillä puupalikoilla ja annat niiden palaa jonkin aikaa, sitten nostat savustuslaatikon (sellainenhan sinulla on) hiipuvan valkean päälle. Anna laatikon kuumentua jonkin aikaa. Avaa kalapaketti ja kuivaa kala huolellisesti ja aseta savuritilälle. Savulaatikon kannattaa olla auki jonkin aikaa kalan asettamisen jälkeen, jotta kalasta irtoava kosteus haihtuisi, sillä se kosteus tuppaa kondensoitumaan laatikon kanteen. Sieltä se tippuu savustettavan päälle aiheuttaen värivirheitä ja kitkeryyttä kalan makuun. Pari kolme minuuttia riittää. Laita savulastuja pari kolme kourallista laatikon pohjalle, sokeria et välttämättä tarvitse, mutta antaahan se tietty väriä, tosin sitä tulee ilmankin. Nosta ritilä kaloineen laatikkoon ja sulje kansi. 1.5 kg:n kala vaatii n. 45 minuuttia valmistuakseen. Helppo tapa todeta kalan kypsyys on ottaa selkäevästä kiinni ja jos se irtoaa vetämällä on kalakin valmis. Älä kypsennä liian kauan, sillä kuivaa savukalaa on "ilkiä" syödä. Optimilämpö savustuksessa on 120-150 astetta, joskin kalan valkuainen alkaa hyytymään jo huomattavasti alle sadan asteen. Kokeilemalla onnistuu aina loppujen lopuksi parhaiten.
Makoisia savukaloja sinulle.

Lue lisää

suolahan irroittaa nestettä, joten jos sen suolaa edellisenä päivänä on savustettava tuote hieman kuiva ja siitä saattaa tulla "kengänpohjaa". Sen johdosta minä aina suolaan kaikki lämpökäsiteltävät ja savustettavat ainekset vasta jälkikäteen. Olenko oikeassa ?

Muutoin olen lukenut lukuisia mielipiteitäsi ja haluaisin tavata tai ainekin ottaa Sinuun yhteyttä puhelimitse. Lähetätkö puhelinnumerosi tekstiviestinä 0509241847, niin soitan Sinulle. Varmaankin meillä olisi paljon yhteistä keskusteltavaa, arvoisa "vanha kokki".

rotissööri kirjoitti:

suolahan irroittaa nestettä, joten jos sen suolaa edellisenä päivänä on savustettava tuote hieman kuiva ja siitä saattaa tulla "kengänpohjaa". Sen johdosta minä aina suolaan kaikki lämpökäsiteltävät ja savustettavat ainekset vasta jälkikäteen. Olenko oikeassa ?

Muutoin olen lukenut lukuisia mielipiteitäsi ja haluaisin tavata tai ainekin ottaa Sinuun yhteyttä puhelimitse. Lähetätkö puhelinnumerosi tekstiviestinä 0509241847, niin soitan Sinulle. Varmaankin meillä olisi paljon yhteistä keskusteltavaa, arvoisa "vanha kokki".

Lue lisää

Oletko koskaan syönyt kuivaa graavia. Ei se neste poistu siitä kalasta suolaamalla. Enkä ole onnistunut vielä savustamallakaan kalaa kuivattamaan. Tosin, jos kalaa pidetään savussa tai uunissa liian pitkään, se kuivuu olipa siinä suolaa tai ei. Kannattaa kokeilla ehdottamallani tavalla, sillä se on vanha konsti ja hyväksi havaittu, eikä suinkaan omaa keksintöäni. Suolautuminen on huomattavasti tasaisempi, kuin jälkikäteen tehty. Savusilakoita suolataan tosin yleisesti kuvaamallasi tavalla.
Koetahan, miten onnistut hienolla merisuolalla, suola on samaa, mutta ei tarvitse pelätä ratisevia ja hampaita rasittavia isoja suolarakeita. Nykyään aika monet kolleganikin maustavat pihvitkin jo ennen paistoa ja siihenkin tarvitaan suolaa. Eivät pihvit liioin kuivu vaikka suola on niissä ennen paistoa, kunhan sitä ei laiteta edellisenä päivänä, vaan juuri ennen "pellille" heittoa.
Kiitos muuten ehdotuksestasi puhelimitse käytävästä ajatusten vaihdosta, mutta haluan kuitenkin säilyttää henkilöni toistaiseksi ns. inkognito. Toivottavasti et loukkaannu, mutta ymmärtänet toiveeni.
Varmasti voimme ajatuksia vaihtaa näin julkisestikin, puolestani olen siihen valmis.

vanha kokki kirjoitti:

Oletko koskaan syönyt kuivaa graavia. Ei se neste poistu siitä kalasta suolaamalla. Enkä ole onnistunut vielä savustamallakaan kalaa kuivattamaan. Tosin, jos kalaa pidetään savussa tai uunissa liian pitkään, se kuivuu olipa siinä suolaa tai ei. Kannattaa kokeilla ehdottamallani tavalla, sillä se on vanha konsti ja hyväksi havaittu, eikä suinkaan omaa keksintöäni. Suolautuminen on huomattavasti tasaisempi, kuin jälkikäteen tehty. Savusilakoita suolataan tosin yleisesti kuvaamallasi tavalla.
Koetahan, miten onnistut hienolla merisuolalla, suola on samaa, mutta ei tarvitse pelätä ratisevia ja hampaita rasittavia isoja suolarakeita. Nykyään aika monet kolleganikin maustavat pihvitkin jo ennen paistoa ja siihenkin tarvitaan suolaa. Eivät pihvit liioin kuivu vaikka suola on niissä ennen paistoa, kunhan sitä ei laiteta edellisenä päivänä, vaan juuri ennen "pellille" heittoa.
Kiitos muuten ehdotuksestasi puhelimitse käytävästä ajatusten vaihdosta, mutta haluan kuitenkin säilyttää henkilöni toistaiseksi ns. inkognito. Toivottavasti et loukkaannu, mutta ymmärtänet toiveeni.
Varmasti voimme ajatuksia vaihtaa näin julkisestikin, puolestani olen siihen valmis.

Lue lisää

joskus olen ilmakuivannut graavilohesta vatsalihakset ja maistuu oluttuopin kyytipoikana erinomaisesti. Venäjällähän jops ilmakuivattu vobla on suurta herkkua. Vobla = sisälmyksineen suolattu ja aurinkokuivatettu pieni lahna.

rotissööri kirjoitti:

joskus olen ilmakuivannut graavilohesta vatsalihakset ja maistuu oluttuopin kyytipoikana erinomaisesti. Venäjällähän jops ilmakuivattu vobla on suurta herkkua. Vobla = sisälmyksineen suolattu ja aurinkokuivatettu pieni lahna.

Lue lisää

Ollessani Pietarissa, kummastelin ensiksi, miksi ihmeessä jokaisen kioskin ikkunassa roikkui kuivattuja pienehköjä lahnoja. Kyllä se sitten myöhemmin selvisi, kun asuntomme kivijalkakauppiaan kanssa nappasimme votkua kaupan takahuoneessa Pushkinskajan varrella. Tosin en saanut kyseiseen kalaan ihmeempää himoa, en erityisemmin pitänyt edes sen käsittelytavasta, kas kun meillä nuo hygieniakäsitykset hiukan eroavat itäisestä naapuristamme. Mutta, kuten sanoit, siellä se on hyvin suosittua muun pikkupurtavan kanssa. Saisimme oppia saman tavan, eli pientä naposteltavaa koko ryypiskelyn ajan. Niin ei se viinakaan sotkisi niin totaalisti tuota "humeetia".

Kuitenkin tuo tapa on lähinnä hiillostetulle eli halstratulle kalalle paras.

käytän myös 10% suolalientä,kaikkiin kaloihin mitä valmistan, mutta ennen kypsentämistä. pitää esim kalassa herkästi ulospyrkivän valkuaisen kalassa sisällä, pysyy muutenkin mehevämpänä. kokonainen lohi 25 minuuttia, file 15, siika, siika, kuha ja ahven 8-10 minuuttia.

turhuudenjumala kirjoitti:

käytän myös 10% suolalientä,kaikkiin kaloihin mitä valmistan, mutta ennen kypsentämistä. pitää esim kalassa herkästi ulospyrkivän valkuaisen kalassa sisällä, pysyy muutenkin mehevämpänä. kokonainen lohi 25 minuuttia, file 15, siika, siika, kuha ja ahven 8-10 minuuttia.

Lue lisää

Että pidät kaloja vain tuon mainitsemasi ajan suolavedessä ja se on ainoa suolaus kaloille, näinkö on?
Varmasti pidät silloin likipitäen suolattomasta kalasta, mutta sehän on tietysti makuasia.