Pitkävedon a ja o

Tässä ohje Äijäsafkan valmistukseen:

BEEF JERKY

Mahdollisimman vähärasvaista naudan ulkofilettä kokonainen pala. Kaikki rasva ja mahdolliset kalvot poistetaan huolellisesti. Voi käyttää myös sisäfilettä, mutta ulkofileestä tulee todella hyvää, ja edullisemmin. Tarjouksesta ostettu naudan kulmapalakin oli oikein hyvä, kun valitsi mahdollisimman kalvottoman kappaleen. Jotkut kuivaavat myös possun paistia, en ole kokeillut.

Leikkaamisen helpottamiseksi lihaa pakastetaan pari-kolme tuntia niin, että se on kiinteä, mutta ei kivikovaksi jäätynyt. Leikataan noin 3 mm:n paksuisia suikaleita. Siitä leikataanko syyn suuntaan vai poikittain vaiko 60:n asteen kulmassa on monia mielipiteitä, itse leikkasin niinkuin parhaiten tasakokoista siivua sai aikaan, pikku retaleita on hankala käsitellä.

Viimeisin marinadi 1,3 kg:lle lihaa oli seuraava:

1½ dl tanakkaa espanjalaista punaviiniä
1½ dl soijakastiketta
½ dl chiliöljyä (muistaakseni Santa Marian grillauskastike)
2 tl vastarouhittua mustapippuria
3 tl savustettuja chilihiutaleita
ja sitten vielä vähän lisää chiliä

Tämä on aika tulinen versio kun meillä rakastetaan chiliä. Löytämässäni alkuperäisessä reseptissä käytetään sipuli- ja valkosipulijauhetta mutta minusta ne ovat inhan makuisia joten olen jättänyt pois. Myös Kikkomanin teriyaki kastike, Worschesterchirekastike ja HP:n BBQ kastike olivat samassa reseptissä, niitäkään en ole käyttänyt kun ei sattunut kaapissa olemaan, enkä niistä pidä.

Viipaloitu liha laitetaan marinadiin, ja sekoitetaan niin, että kaikki lihaviipaleet peittyvät, lihojen ei tarvitse kellua marinadissa, vähempikin piisaa. Jätetään marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten yön yli, muttei yli 24 h. Sekoitetaan välillä, niin että kaikki lihaviipaleet marinoituvat tasaisesti. Jos vaikuttaa liian kuivalta lisää viiniä ja soijaa.

Marinoinnin jälkeen kuivataan ylimääräinen marinadi pois talouspaperilla. Lihan pinnan ei tarvitse jäädä märäksi. (tämä työvaihe on ikävä jos marinadia on liikaa)

Levitellään lihasuikaleet kuivurin ritilöille, jos tuli erikokoisia suikaleita kannattaa ne lajitella omille ritilöilleen. Kuivauslämpötila 50 astetta. Ritilöiden paikkaa vaihdetaan välillä. Lihaa ei kannata kuivata rutikuivaksi koppuraksi. Tuota alla selostettua uunikuivaustakin kokeilin mutta oli aika työläs ja huomattavan hidas verrattuna kuivurilla kuivaamiseen. Jos kaikki lihat eivät mahdu kuivuriin, loput voi jättää marinaadiin ja kuivata seuraavassa erässä. Kuivausaika riippuu kuivurista ja lihojen paksuudesta.

---

Kuivaus uunissa:

Pujotetaan lihaviipaleet toisesta päästään pitkiin grillaustikkuihin
roikkumaan, väljästi. Laitetaan vartaat uunin paistoritilään roikkumaan
(tässä oli pieni pujotteleminen, että sai lihaviipaleet osumaan omiin
ritilän väleihin). Lihaviipaleiden pitäisi riippua väljästi, eikä koskea
toisiaan, jotta kuivuminen tapahtuisi tasaisesti.

Uunin lämpö säädetään 50 asteeseen (ylä- ja alalämmölle), ja uunin luukku on hyvä jättää aavistuksen raolleen, jotta ilmankierto muodostuu hyväksi ja kosteus pääsee tehokkaasti poistumaan. Tuin uuninluukun auki viinipullon korkilla, niin että rakoa jäi aavistuksen. Lihojen on tarkoitus kuivua, ei paistua. Uunin pohjalle kannattaa sijoittaa pelti keräämään lihoista tippuvan nesteen. Sitä ei tosin tule paljon, mutta kuitenkin.

Kuivataan (uunista, lämpötilasta, lihaviipaleiden paksuudesta ja kosteudesta, ym. johtuen) 4,5 - 8 tuntia. Oma eräni valmistui noin kuudessa tunnissa. Kuivauksen aikana käänsin ritilän 180 astetta pari kertaa, jotta lihat kuivuisivat tasaisesti. Liha on valmista, kun se tuntuu sormiin kuivalta ja jäykähköltä, muttei rutikuivalta. Valmis liha on sitkeän
kuivaa. Jos liha pääsee kuivumaan liiaksi, se taitettaessa murtuu rapsahtaen.

Annetaan tasaantua huoneenlämpöön, ja suljetaan jonkin tunnin kuluttua
minigrip-pusseihin, tai vakuumoidaan, jos konstit löytyvät. Netin mukaan
säilyy jääkaapissa kuukausia.