RAVINTOKUITU

Löysin kanadalaisen kirjan Spiller A Gene ja siinä oli hienoa juttua kuidusta. Suomensin 4 sivua . Tämä on tietty tylsää teoriaa, mutta jos jotakuta kiinnostaa. KUITU on kasvisainetta ravinnossamme, jota meidän omat entsyymit eivät sulata, koska meillä ei ole sellaisia entsyymejä. Mutta oma suolistoflora pitää kuidusta ja pystyy sitä fermentoimaan. Puolet ravintokuidusta pitäisi tulla viljatuotteista( 15 g) ja toiset puolet vihannekseista, juureksista, hedelmistä , pähkinöistä ym.(15 g).

KUIDUSTA ja KUIDUN TAPAAN käyttäytyvästä ravinnosta YLEISTÄ

LÄHDE
SPILLER A GENE. CRC HANDBOOK of Dietary Fiber in Human Nutrition.
Kasviravinnon kuidun osia ja levät
FRAKTIOT, pääryhmät
Kasvikudos_Uutettu ensin vesipitoisella alkoholilla
_Alkoholiin liukenematon materiaali:
Tästä_kuumalla vedellä ja kelaateilla uutettu osa =PEKTIINIAINEET
Tai_uutettu alkalilla =HEMISELLULOOSA
Alkaliin liukenematta jäänyt osa =alfa-SELLULOOSA.

KASVISOLUSEINÄMÄN STRUKTUURIOSIA ovat

PEKTIINI-substanssit.Nämä ovat vesiliukoisia. Kasvissolun seinämäosat ovat rhamnogalakturoneja, arabinogalaktaaneja, beeta-glukaaneja, arabinoxylaaneja.
Ryhmänimi:: NCP, non-selluloosa polysakkarideja ja NSP, non-tärkkelys polysakkarideja, liukoista kuitua.
http://www.palaeos.com/Plants/Lists/Glossary/GlossaryL.html#P

HEMISELLULOOSAT: Nämä ovat veteen liukenematosnta, mutta alkaliin liukenevaa: arabinoxylaaneja, galaktomannaaneja, (glukomannaania) , xyloglykaaneja.
Ryhmänimi: Nämä kuuluu NCP ja NSP-kuitujen joukkoon.

Alfa-SELLULOOSA: Alkaliin liukenematonta.Selluloosaa ( ja ligniinia)
Ryhmänimi: NSP

LIGNIINI, Puuaines.Tämä ei liukene 12 M rikkihappoon. Rakenne on aromaattisia polymeerejä, non-carbohydraatti, sisältää typpimolekyylejä ( N-molekyylejä). Liittyy kovalentisti polysakkarideihin.
Ryhmänimi: Ligniini, kuuluu ravinnon kokonaiskuidun joukkoon.
http://www.palaeos.com/Plants/Lists/Glossary/GlossaryL.html


KASVIN MUITA, EI RAKENTEELLISIA OSIA ovat

KUMIAINEET (gums), LIMAT ( mucilages)
Vesiliukoisia, dispersoituvia. Galaktomannaanit, arabinogalaktaanit, laaja kirjo substituoituja ja haaroittuneita galaktaaneja

KUIDUN TAPAAN käyttäytyviä ruoan osia:

KASVISSOLUKON SULAMATTOMAT OSAT

LIGNIINI. Tätä on useimmissa täysikasvuisissa kasvikudoksissa. Puisten kasvien pääaine, joissain siemenissäkin sitä on on. Se on aromaattinen polymeeri, jossa on kumaryyli-, guaiacyyli-, coniferyyli-, sinapyyli- alkoholeja. Lignifikaatiossa kasvin soluseinämän matrix infiltroituu ligniinillä, joka muodostaa 3-dimensiosen rakenteen polysakkaridimatriksin kera ja lisää tilavuutta seinämään ( xylem-seinämät lignifikoituvat kypsässä tilassa täydellisesti). Viljan jyvien siemenen kuoressa nähtävissä, monen hedelmän siemenssä, esim. päärynän siemenissä. Seinämän hydrofobinen kerros, suojaa bakteereilta ja entsyymeiltä.(”Klasonin ligniini”, kestää 12 M rikkihappoa.)

CUTIINI, kasvien epidermaaliosassa sijaitsevaa ainesta, kompleksirakenteinen lipidi. Löytyy hedelmien ja lehtien pinnasta. Se on polymeeri C16 ja C18- OH-alifaattisten rasvahappojen estereistä. Cutinoitu hedelmäkuori on hyvin resistenttiä hydrolyysille, voi poistua sellaisenaan kehosta.
http://www.palaeos.com/Plants/Lists/Glossary/GlossaryA.html#A

SUBERIINI, kasvin subepidermaalisessa osassa. Kompleksirakenteinen lipidi, joka on polymeerimateriaalia C20-ja C26-rasvahapoista ja fenolisista alkoholeista ja dikarboksyylisistä hapoista. Maan sisällä olevissa kasviosissa juurissa ja mukuloisa tavattavaa, joskus hedelmän pinnassa. Suberinisoitu kasviosa on hyvin hydrofobista ja resistenttiä suoliston hajoitusprosesseille.
http://www.palaeos.com/Plants/Lists/Glossary/GlossaryR.html#S

VAHAT: Hedelmien pinnoissa tavattavat vahat ovat hydrokarbonien, ketonien, estereiden, fenoliestereiden, ketolien ym komplekseja seoksia. Ne peittävät hedelmäpintoja. Lipaasit voivat sappihappojen läsnäollessa hydrolysoida näitä rajoitetusti.

RESISTENTTI TÄRKKELYS (RS)
RS1 omaa kristallirakenne; sitä on raaoissa vihreissä banaaneissa
RS2 Fysikaalisesti pakkautunut tärkkelys, viljan täysjyvissä.
RS3 Retrogradinen amyloosi, kuumakäsitellyissä ruoissa kokoonvetäytyvä tärkkelysmuoto (Esim. kylmä keitetty peruna sisältää tätä ja sen takia ei mene niin nopeasti verensokeriksi kuin peruna muuten menisi).

SULAMATON HIILIHYDRAATTI
Fruktaani, inuliini
Frukto-sarja, frukto-oligosakkaridit. Näitä tavataan monissa kasveissa, erityisesti vihanneksissa ja hedelmissä.

Galakto-sarja, Galakto-oligosakkaridit, raffinoosi, stakyoosi, verbaskoosi

Malto-sarja

Sokerialkoholit. Näitä voidaan myös lisätä maun takia prosessoituihin ruokiin ( sorbitoli, inositoli )

EI_STRUKTURELLI HIILIHYDRAATTI
Non-strukturelli hiilihydraatti

Alfa-sidokselliset glukaanit
Kumit, prosessoiduissa ruoissa ingredienssinä
Modifioidut tärkkelykset
Semi-synteettiset polymeerit
Assimiloitumattomat (sulamattomat ) osat
Hydrokarboniöljyt, vahat, kontaminaatiot
Värit, prosessoiduissa ravinnoissa
Pigmentit, luonnollisia ja synteettisiä
Kitiini ja exoskeleton, itikoista ja kuori-ja kotiloeläimistä
Mukopolysakkaridit, hiukset, karvat, animaalisista lähteistä

KASVISPROTEIINI
kaikissa kasveissa on virtuaalisti proteiinejakin.
Proteiini sisältää usein hydroksiproliinia(HYP) ja linkkiytyneitä polysakkarideja.
Raaoissa kasveissa on proteiinia 10 % solun seinämästä.

INORGAANISTA OSAA
Näitä ovat mineraalisuolat kuten Ca , Mg , K suolat ja silikaatit.
Pektiinikomponenteissä keskilamellissa on kalsiumia mukana.
Tavallista on K , Mg suolat sekä fosfaatteina että oksalaatteina.

LISÄAINEET

Polysakkaridipitoiset lisäaineet, jotka lasketaan kuituihin
Pektiini, amidoitu pektiini, emulgaattoreina ja stabilaattoreina
Selluloosasta: metyyli- tai metoksyyliselluloosaa emulgaattoreina ja stabilisaattoreina.

Modifioitu tärkkelys fosfaatti- tai isopropyyliryhmän avulla modifioiminen tai kuumakäsittelyt, jotta amyloosiketjujen liittyminen estyy.

Sulamattomat fruktoosipolymeerit ja oligosakkaridit; Jerusalemin artisokka ja sikuri sisältää fruktaania inuliini-nimeltään. Fruktaani on substraattia paksun suolen bakteeriflooralle.
Fruktoosioligosakkarideilla on probioottisia ominaisuuksia.

Kumieksudaatit ( kompleksit heteropolysakkaridit) Arabikumi ja tragacanttikumi.

Tavallisin on guar ( galaktomannaani, glukoosiosa vaihteleva) ja (locust) carob bean kumi. Käytetään soppien sakeuttajina.

LEVÄT (Algae)

Levien polysakkaridit.
Agar (Polysakkaridiseos; lineaari galaktaani; agaroosi pääkomponentti: polymeeri D-galaktoosista ja L-anhydrogalaktoosista; Agaropektiini sis. PS ja karboksyyli ja sulfaattiryhmiä., ei hydrolysoidu. Lähde: Red marine algae Rhodophytaceae, Gelidium, soluseinämässä). Laajalti käytetty.
Leväsuoloja alginaatteja (copolymeerejä, D-mannuronihapon ja L-glukuronihapon suoloja) ruskeasta levästä, ja modifioituja alginaatteja käytetään sakeuttajina.

Irlantilaisesta sammalesta (Chrondus crispus) ja punalevästä on Karragenaanit ( eri polymeerejä anhydrogalaktoosista, sulfatoidusta galaktoosista ja sulfatoidusta anhydrogalaktoosista). Reagoi maidon proteiinien kanssa.

ja sitten on eräitä muita leviä, jotka soveltuvat käytettäviksi maitotuotteiden yhteydessä.

SEMISYNTEETTISET POLYMEERIT
Bakteerisynteesista Xantaanikumi ( glukosirunkoon trisakkarideja mannoosisa ja glukuronihaposta, terminaalissa palorypälehappo ja etikkahappo)

Satunnaisesti rakentuneet glukaanit, polydextroosit, polymeerit

TERMINOLOGIAA kuitua käsitteleville sanoilla

Hakemisto kuitukomponenttisanoille. Kertausta
ACD Acid detergent fiber

Agar, aagar Tärkein galaktaani. Agaroosi, agaropektiini ovat komponentteja

Algal polysaccharides, leväpolysakkaridit, : Leväuute, 1) rakenteellisiä ja 2) varastopolysakkarideja

Alginates, alginaatit Levä polysakkarideja, Na-alginaatti, visköösi, käyttö jäätelöissä ym.
Alginic acid, algiinihappo. Liukenematon levä-PS, polymannuronihappo, liukenee alkalimetallien hydroksideina tai karbonaatteina

Arabinans, arabinaanit. Polysakkaridi, josta tulee L-arabinoosia. Puun selluloosassa, liittyy pektiiniin, pektiinisubstanssista sinapinsiemenistä ja sokeriruovosta eristetty.

Arabinogalactan, arabinogalaktaani. Hemiselluloosakompleksin osana substituoituja galaktaaneja, puuaineksesta. Lehtikuusesta (larch) saadaan vesiliukoista.

Arabinoxylan, arabinoxylaani. Pääkomponentti (14) beeta-D-xylopyranysoli yksikkö, joskus satunnainen haaroittuminen, yksi tai kaksi arabinoosia sivuketjuna. Monen jyvän kuoressa. Harvinainen puussa.

Carrageenan. Karragenaani. Leväpolysakkaridi, polymerisoituja sulfaattipitoisia D-galaktopyranoosiyksikköjä ym. Käytetty maidon ja suklaan valmistuksessa. Kolesterolia alentava vaikutus. Haitta. ulseroi caecumaluetta koe-eläimessä. Umpisuolihaavaumia.

Cellulose. Selluloosa. Tunnetuin. Ainoa todella säikeinen kasvinseinämän osa. Glukoosipolymeeri, jossa sidokset ovat beeta-glykosidejä. Ihmisentsyymit eivät pysty tähän beeta-sidokseen. Selluloosa kuuluu BULK- kuituun

Crude Fiber, karkea kuitu. Laimean Happo ja emäskäsitellyn keitetyn rasvattoman kuidun jäännösosa, 50-80% selluloosaa, 10-50% ligniiniä ja 20% hemiselluloosaa.

Cutin, Kutiini. Kompleksi polymeeri mono-, di-, tri- ja polyhydroksirasvahapoista kasvisolujen ulkoseinämän vedenpitävän pintaosan ja cuticulan lipidikomponentti.

Dietary Fiber. Ravintokuitu. Käsittää kaikki kasvipolymeerit, joita ihmisen suoliston omat endogeenit entsyymit eivät pysty sulattamaan ( selluloosa, pektiini, hemiselluloosa, kumit, limat ja ligniini)

Galactans. Galaktaanit. Polysakkaridieja, josta hydrolyysissä tulee galaktoosia. Esiintyy puussa ja monissa levissä. Tärkein galaktaani on agar.

Galactomannans. Galaktomannaani. Polysakkaridi, jossa on galaktoosia ja mannoosia ketjussa. Esim Guargum ( guaran), hemiselluloosafraktiossa. Kasviseinämissä on galaktomannaaneja.

Glucomannans. Glukomannaanit. Lineaari polymeeri mannoosista ja glukoosista suhteessa 1:1 tai 2,4:1.Kovapuun glukomannaaneissa ei ole galaktoosia.Gymnosperman glukomannaaneissa on galaktoosia sivuketjuna ja man:glu suhde 3:1. Sivuketju antaa liukoisuutta lisää. Glukomannaani on hemiselluloosan osa kasviseinämässä.

Glucuronoxylans. Glukuronoxylaanit. Runko on (1>4) linkkiytyneitä beeta-D-xylopyranosyylejä ja sivuketjuina 4-O-metyyli-alfa-D-glukopyranosyyli-uronihappoja ja joissain vuosikasveissa metyloitumattomia D-glukuronihappoja. Glukuronoxylaaneja löytyy kaikkien maakasvien hemiselluloosaosasta ja useimmista kasviosista.

Glycan. Glykaani. -aani pääte kuvaa polymeerisyyttä. Glyc- nimi tarkoittaa glykoosipolysakkaridia. Yksinkertaisen sokerin PS. (esim. glukaani, mannaani, xylaani, galaktaani, fruktaani)

Glycuronans . Glykuronaanit. Uronihappojen polymeeri (esim galakturonihaposta galakturonaani)

Guargum ( guaran). Neutraali polysakkaridi D-galakto-D-mannaanista. Guarsiementen endospermasta eristettyä, palkokasvituote Intiasta, tehdään eläinrehuna. Käytetään ihmisravinnossa sakeuttajana salaattikastikkeissa ja jäätelössä, myös hammastahnoissa.

Gum (exudates and seed gums). Kasvikumit. Komplekseja polysakkarideja, jokaisessa on useita eri sokerimolekyylejä ja uronihappoja. Todellinen kasvikumi on akaasia- ja tragakanttikumi ( puun kuoren viillon jälkeen tulevaa tihkueritystä) Sulamattomia ihmisessä. Vesiliukoista, visköösiä kolloidia, musilagoksi sanottua. Siemenkumeja ovat guar ja locust bean kumit.

Hemicelluloses. Hemiselluloosat. Useita , ainakin 250 erilaista tunnettua polysakkaridipolymeeriä. Pentosaanit, kuten xylaanit ja arabinoxylaanit, ovat suurin ryhmä. Seuraavaksi heksosaanit kuten galaktaanit. Kolmas ryhmä happamet hemiselluloosat kuten galakturoni- ja glukuronihapot. Uuttuu kylmässä alkalisessa vesiliuoksessa. Eivät ole selluloosan prekursoreita. Yhdessä pektiinin kanssa tekee matriksin (plantix) verkkona selluloosan kanssa.Ei sula ohutsuoeessa, mutta bakteerit fermentoivat colonissa selluloosa paremmin.

Heteroglycans. Heteroglykaanit. Polysakkarideja, joista tulee 2,3 tai useampi monosakkaridi. Di,-tri-, Hexoses. Hexooseja. Kuuden hiilen monosakkarideja Glukoosi, fruktoosi, galaktoosi, mannoosi.

Homoglycan. Homoglykaani. Polysakkaridi, jossa on vain yhden tyypin sokeriyksiköitä. Tällainen on tärkkelys ja selluloosa.

Lignin. Ligniini. Aromaattinen polymeeri, jonka molekyylipaino on noin 10 000, sisältää coniferyyli ja sinapyylialkoholeja. Esiintyy puisessa kasvikudoksessa. Ei sula. Vanilliinin ja aromaattisten kemikaalien lähde.

Mannans. Mannaanit. Mannoosiyksiköistä muodostunut polysakkaridi, glykaani. Varastopolysakkaridi, jota on hemiselluloosan joukossa monissa soluseinämissä.

Middle lamella. Keskilamella. Galakturonaanipitoinen pektiinisubstanssi. Kasvin tytärsolumuodostuksessa seinämä näitten solujen välillä.

Mucilages. Musilaagot. Polysakkarideja, joissa on galaktooseja galakturonihappoja, xylooseja ja arabinoosia. Vesiliukoisia, muistuttaa hemiselluloosaa, limaisia, kolloidaalisia. Varastopolysakkaridien tai endosperman joukossa tai siemenhunnun erityisissä soluissa.Pidättää vettä ja suojaa siementä kuivumiselta.

Neutral detergent fibers (NDF). Luonnollisia detergenttisäikeitä. Na-lauryylisulfaattidetergentillä kuumasta neutraalista liuoksesta uuttamalla saatu ravinteen jäänne.Erotettaessa kuiva-aineesta osia, jotka ovat sulatettavissa tai vain fermentoitavissa.

Non cellulosic polysaccharides (NCP). Ei selluloosa-polysakkarideja. Hemiselluloosan toinen termi. Kaikki soluseinämän matrixpolysakkaridit, jotka eivät ole selluloosaa.

Non starch polysaccharides (NSP). Ei-tärkkelys-polysakkarideja. Englyst et al. suosittama termi: hiilihydraattipitoiselle kasvissoluseinämän kuitumateriaalille. Dietääri kuitu, ligniini poisluettuna.

Oligosaccharides.Oligosakkaridit. Di-, tri- ja tetrasakkaridien ryhmänimi. Prosessoidussa ruoassa voi olla yhdeksänkin yksikön polysakkarideja.

Pectic substances. Pektiiniaineita. Seos neutraaleja ja happamia polysakkarideja, voidaan uuttaa vedellä kasvikudoksista. Galakturonihappoja ja galakturonaaneja eriasteisella metyyliesteröinnillä

Pectin. Pektiini. Raa-assa hedelmässä pektiini on liukenemattomampaa ja kypsyvässä liukenevampaa. Metyyliestereitten määrä pektiinihapoissa vaihtelee.Neutralisaatioaste vaihtelee; geelejä veden ja hapon kanssa muodostavia.

Pectinic acid. Pektiinihappo. Vesiliukoisia. Pektiiniryhmiä, joissa vain osa happoryhmistä on metyloituneita.

Pentoses. Pentoosit. Viiden hiiliatomin monosakkarideja, kuten L-arabinoosi, L-xyloosia. Näiden osuus ihmisdieetin energiassa on pienehkö. Näitä on kaikissa soluseinämissä, animaalisissa, kasvi ja bakteerisoluissa.

Plantix. Plant- matrix, kasveista saatavaa dietääristä kuitua.

Primary plant cell wall. Primääri soluseinämä. Keskilamelliin asettuva primäärisoluseinämän selluloosasäikeitten verkko, johon sijoittuu hemiselluloosan amorfinen matrix.

Protopectin.Protopektiini. Liukenematon pektiinin alkusubstanssi kasvissa, antaa hydrolyysissä pektiinihappoa.

Resistent starch (RS). Resistentti tärkkelys. Ei ole ihmisentsyymien sulatettavissa ja tulee colonin alueelle asti toimien usein kuten kuitu

Sclerenchyma. Sklerenkyyma. Kasvin kovia osia muodostava, kuten pähkinän kuoria tai siemenkelmuja.

Secundary cell wall. Sekundaari soluseinämä. Polysakkaridia, amorfista. Muodostuu, kun solu on kypsynyt ja asettuu primäärisolun sisäpinnalle joko jatkuvana kerroksena tai paikallisina paksunemina tai juosteina.

Silica. Piiaines. Saostuu kasvisoluun, sen ilmaviin osiin. Pitoisuus riippuu lajista, maaperästä ja kasvin kypsyydestä. Kasvintuhka, esim vehnästä voi sisältää tätä 10%. Pääosa on silikonia.Silica huonontaa soluseinämateriaalin sulatettavuutta.

Suberin. Suberiini. Korkissa esiintyvä cutiinin tapainen aine. Kasvilipidi, joka vaatii saponifikaation uuttamiseen.

Uronic acid. Uronihappo. Soluseinämän hemiselluloosaosassa ja pektiinisubstanssissa . Löytyy puolesta koko tunnetusta kasvipolysakkaridien joukosta.Tavallisin on D-galakturonihappo ja D-glukuronihappo. Uronihapot ovat sokereista (niiden –CH2OH –ryhmän muuttumisestä COOH ryhmäksi ) oksidaatiolla johtuneita molekyylejä. Kun ne esiintyvät glykosideina, ne käyttäytyvät kuten yksinkertaiset hydrokarboksyylihapot muodostaen metallisuoloja, amideja, alkyyleja ja metyyliestereitä.

Water holding capacity. Vettä pidättävä kyky. Kuivan kuidun vedenottokyky pisteeseen, ettei vapaata vettä jää

Water-soluble fraction. Vesiliukoinen fraktio. Osa, minkä kuitu liukenee veteen.
Pektiiniaineita, kumeja, limoja ja joitain PS-lisäaineita.

Xylans. Xylaanit. Polymeeriryhmä, jossa on pääketju (1>4) beeta-D-xylopyranosyylitähteistä. Muita tavallisia aineita ovat arabinoosi ja 4-O-metyyli glukuronihappo. Sijaitsee hemiselluloosaosassa kaikissa maakasveissa, kaikissa kasviosissa.

Xylem. Xyleemi. Kasvien vesisuonisto. Kasvikudoksen vettäjohtavat osat, usein lignifioituneen seinämän muodostamina. Xyleemisuonien seinämät kypsässä puuaineksessa ovat täysin lignifioituneita. Vähemmän kypsässä on lignifikaatio vain osittaita ja lokalisoitunutta.
http://www.botany.hawaii.edu/faculty/webb/BOT201/Angiosperm/MagnoliophytaLab99/Oak3DColrLab400.jpg

Kitiini ja kitosaani.
Ravintokuidun erityinen luokka
http://www.france-chitine.com/
Aminopolysakkaridit kitiini ja kitosaani ovat luonnon aminopolysakkarideja, joilla on lineaarisia ketjuja n-asetylglukosamini- ja D-glukosamini-yksiköistä koostuneina. Yksikköjen liittyminen toisiinsa tapahtuu (1>4) beeta-glykosidisidoksin. Aminoryhmien sisältäminen on näiden erityisominaisuus. Ne ovat baasisia, polykationisia, kun taas muut polysakkaridit kuidussa ovat polyanionisia, neutraaleja tai asidisia.
Kitiinissä on pääasiassa NAc-D-Glucam. 70-95%. Asetylaatioaste on korkea.Käyttäytyy kuin liukenematon kuitu
Kitosaanissa on D-GlucAm 70-95%. Deasetylaatio on huomattava. Liukoisuus on ainutlaatuinen ominaisuus. Mahan matalassa pH-miljöössä täysin tai osittain liukeneva. Ohutsuolessa saostuu liukenemattomaksi.
Näitä