Kuumentaminen tuhoaa salmonellan.

Salmonella

Salmonellat kuuluvat suolistobakteereihin, jotka voivat lisääntyä sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Salmonellat säilyvät hengissä myös suoliston ulkopuolella. Nisäkkäät, linnut ja matelijat toimivat oireettomina salmonellabakteerin kantajina, ja salmonella leviää niiden ulosteista ympäristöön. Tuotantoeläimet voivat saada tartunnan saastuneen rehun tai juomaveden välityksellä. Salmonellatyyppejä on olemassa yli 2 000, ja ne kaikki voivat aiheuttaa tautia ihmiselle. Salmonella typhi ja Salmonella paratyphi aiheuttavat vakavia yleisinfektioita: lavantautia ja pikkulavantautia. Muut salmonellat aiheuttavat kuumeisen ripulin, salmonelloosin. Suurin osa tartunnoista (noin 80 %) on peräisin ulkomailta.

Salmonella kuuluu yleisimpiin ruokamyrkytysten aiheuttajiin maailmassa ja on merkittävä kansanterveydellinen ongelma monissa maissa. Poikkeuksen muodostavat Suomi, Ruotsi ja Norja, sillä näissä maissa salmonellatilanne on huomattavasti parempi kuin monissa muissa maissa. Suomen kansallinen salmonellavalvontaohjelma antaa hyvät edellytykset valvoa salmonellatilannetta tuotantoeläimissä ja niistä saatavista elintarvikkeissa. Salmonellavalvonnan ansiosta suomalaisissa tuotantoeläimissä esiintyy kansainvälisesti vertaillen erittäin vähän salmonellatartuntoja. EU:n liittymisen yhteydessä myönnettyjen lisävakuuksien perusteella Suomi voi vaatia salmonellatutkimuksia muista EU-jäsenvaltioista tuotavilta naudan-, sian- ja siipikarjanlihalta sekä kananmunilta.

Tartuntatavat

Salmonella voi tarttua eläinten ja ihmisen ulosteilla saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mikäli säilytysolosuhteet ovat sopivat tai kuumennus riittämätöntä, pääsee salmonella lisääntymään elintarvikkeessa. Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Myös ristisaastuminen on yleinen salmonellan leviämistapa. Salmonella kuuluu zoonooseihin, mutta se tarttuu varsin harvoin suoraan eläimestä ihmiseen. Salmonella voi tarttua myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä.

Itämisaika

Salmonelloosin eli salmonellabakteerien aiheuttaman infektion itämisaika on puolesta vuorokaudesta muutamaan päivään, mutta itämisaika voi vaihdella muutamista tunneista kolmeen vuorokauteen.

Oireet

Salmonelloosin oireet vaihtelevat pahoinvoinnista vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn. Oireet kestävät muutaman päivän. Mikäli infektio on voimakas, voi kuume olla korkea ja sahaava sekä ripuliulosteissa voi olla verta. Osalle sairastuneista voi tartunnan seurauksena kehittyä myöhemmin reaktiivinen niveltulehdus. Kaikki tartunnan saaneet eivät saa oireita. Tartunnan saaneet ovat kuitenkin taudin kantajia, ja kantajuus voi kestää 2–4 viikosta jopa useisiin kuukausiin. Sellainen elintarviketyöntekijä, joka on oireeton taudin kantaja, on vaarallinen elintarviketyössä. Salmonella- tartunnalle herkimpiä ovat pikkulapset ja vanhukset.

Epidemiat
S
almonellan osuus vuosina 1995–2000 elintarvikevälitteisistä epidemioista oli 9 %. Suomessa on vuosina 1995–1999 raportoitu vuosittain 1–8 epidemiaa. Usein epidemiat ovat liittyneet joukkoruokailuun. Kotimaisista elintarvikkeista mm. pastöroimaton maito ja siitä valmistettu maitojuusto ja grillijuhlien varrasporsaat on osoitettu tartuntojen lähteeksi. Osassa epidemioista on tartunnan lähteeksi paljastunut ulkomailta peräisin oleva elintarvike, kuten italialainen salamimakkara, sinimailasen idut, Mung-pavun idut ja puolalaiset leivokset. Ruokamyrkytysten syynä on Suomessa yleisimmin ollut saastunut raaka-aine tai infektoitunut työntekijä. Myös liian pitkä säilytysaika tai virheellinen säilytyslämpötila ovat voineet johtaa ruokamyrkytykseen.

Ehkäisy

Kuumentaminen tuhoaa salmonellan, ja siksi ruoka tulisi huolellisesti kypsentää yli 70 oC:seen ja siipikarjanliha yli 75 oC:seen.

Kuumennetut ruoat tulee jäähdyttää enintään neljässä tunnissa 6 oC:seen tai sen alle. Nopea jäähdytys lisää turvallisuutta ja säilyvyyttä.

Valmis ruoka tulee säilyttää jääkaappilämpötilassa 4– 6 oC:ssa.

Lyhyet säilytysajat ehkäisevät tartuntaa.

Ristisaastumisen välttämiseksi raa’at ja kypsät elintarvikkeet pidetään erillään ja niitä käsitellään niin, etteivät salmonellabakteerit pääse leviämään käsien, välineiden tai työpintojen välityksellä muihin elintarvikkeisiin.

Ristisaastumisen välttämiseksi raa’at eläinkunnasta saatavat elintarvikkeet säilytetään erillään kaikista muista tuotteista.

Hyvä käsihygienia! Kädet tulee pestä huolellisesti WC:ssä käynnin jälkeen ja siirryttäessä työvaiheesta toiseen.

Salmonellatartunnan saanut ei saa työskennellä käsittelemässä pakkaamattomia elintarvikkeita. Tämä koskee myös oireetonta tartunnan kantajaa. Työstä tulee pidättyä niin kauan, kunnes kolmesta perättäisestä ulostenäytteestä ei enää todeta salmonellaa. Henkilölle voidaan kuitenkin osoittaa sellaisia työtehtäviä, joissa hän ei käsittele helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

Työnantajalle on tartuntatautilain (583/86) 20 §:n mukaan annettava selvitys elintarviketyöntekijän terveydentilasta tartuntatautien, kuten salmonelloosin leviämisen ehkäisemiseksi. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden käsittelypintoja toistuvasti käsitteleville henkilöille tulee tehdä salmonellatarkastus työhön tullessa. Tarkastukset rajataan niihin henkilöihin, joiden työsuhde kestää vähintään kuukauden. Lyhytaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, voivat hakeutua tarkastukseen. Tarkastus tehdään myös silloin, kun työntekijä palaa vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Tarkastus sisältää terveydenhuollon ammattilaisen haastattelun sekä harkinnan mukaan ulosteen salmonellatutkimuksen. Laboratoriotutkimus on aiheellinen, mikäli henkilö on viimeisen kolmen kuukauden kuluessa ollut Pohjoismaiden ulkopuolella. Siihen voi olla myös aihetta, mikäli elintarviketyöntekijällä tai hänen kanssaan samassa taloudessa asuvilla on ollut ripulioireita viimeisen kuukauden kuluessa.

Elintarviketilojen ja -laitteiden kunnosta, pesusta ja desinfioinnista on pidettävä hyvää huolta.

© Elintarviketurvallisuusvirasto

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytyksia_aiheuttavia_bakteereja/salmonella/