Etsiskelin juhannukseksi ohjetta entrecotepihvien grillaukseen. Konsensus ja yhtenäiskulttuuri näyttää vallitsevan oikeasta grillaustavasta:
2-3 minuuttia puolelta, kunnes neste nousee pintaan, sitten kääntö ja toiset 2-3 minuuttia, kunnes neste nousee pintaan. Ja ei kun syömään.
Ehkä triljoona pihviä olen elämäni aikana paistanut. Tuo ohje sopii oikein hyvin sisä- ja ulkofileelle ja hyvälle paahtopaistipihvillekin se voi sopia, mutta entrecotelle se ei sovi. Piste.
Entrecotepihvi pitää paistaa läpikypsäksi niin että rasva on kunnolla sulanut lihasyiden välissä. Tämä sama väite koskee paksua T-luupihviä, jos sattuu löytämään sellaisen.
Ne, jotka syövät entrecoten puoliraakana, ovat pikkusormeaan pystyssä pitäviä snobbareita.
Toivoo moukka
(ja lisäksi surkea kokki)
Entrecote (moukka kyselee)
32
28384
Vastaukset
- Uskoa kun
Itse sen sanot, nimittäin että olet moukka ja surkea kokkikin vielä.
Kyllähän se on niin, että jos grillaat tai paistat entrecoten kypsäksi, menetät hienon pihvin mehevyyden. Sama koskee T-bone steakia.
En ole triljoonaa pihviä paistanut, mutta ehkä joitakin tuhansia, enkä syö koskaan pihviäni pikkurilli pystyssä.
Itse tehty valkosipulivoi ja ohuet rapeat ranskalaiset sopivat lisäkkeiksi molempiin pihveihin. - olen...
laittanut entrecotea uunissa, pannulla, parilalla, padassa... Kokonaisena, pihvinä ja tehnyt siitä jopa lihakastikettakin.
Joskus verta valuvana pihvinä joskus tuntikausia uunissa hauduttellen ylikypsäksi, ja joka kerta on nautiskeltu erinomaisella ruokahalulla.
Kyse on makuasioista, ja makuasioissa ei ole oikeaa eikä väärää.
T: Joskus snobi, joskus luolamies, mutta vain makuelämys on olennaista.- Kannata kauheasti
Häpeillä kommelluksia ruuan kanssa värkkäillessämme, sattuu niitä mokia nimittäin ammattilaisillekin.
Katsokaapa vaikka Helsinkiläisen Kalastajatorpan ruokalistaa. Siellä on tarjolla pihviruoka nimeltään Rib eye, eli suomen kielellä kyseessä on naudan välikyljys. Kansainvälinen edustusravintolamme on listannut sen englanniksi Sirloin steak, suomeksi siis ulkofilepihvi. Ulkofilee on aivan eri ruhon osaa kuin rib eye.
Rib eye tunnetaan meillä entrecotena, vaikka se ei sitä ihan täsmälleen ottaen ole.
Rib eyessa voi olla myös luuta mukana, joskin useinmiten se myydään luuttomaksi leikattuna. Etenkin amerikkalaisten suosima ruhon osa ja nimenomaa grillattuna.
Jenkeissä sitä myydään tavallisesti noin 5-7 kilon kappaleina, pihvilihojen aatelia jota valitettavasti ei ole sellaisena meillä saatavilla.
Olisiko tuonnin paikka? - beroliina
Kannata kauheasti kirjoitti:
Häpeillä kommelluksia ruuan kanssa värkkäillessämme, sattuu niitä mokia nimittäin ammattilaisillekin.
Katsokaapa vaikka Helsinkiläisen Kalastajatorpan ruokalistaa. Siellä on tarjolla pihviruoka nimeltään Rib eye, eli suomen kielellä kyseessä on naudan välikyljys. Kansainvälinen edustusravintolamme on listannut sen englanniksi Sirloin steak, suomeksi siis ulkofilepihvi. Ulkofilee on aivan eri ruhon osaa kuin rib eye.
Rib eye tunnetaan meillä entrecotena, vaikka se ei sitä ihan täsmälleen ottaen ole.
Rib eyessa voi olla myös luuta mukana, joskin useinmiten se myydään luuttomaksi leikattuna. Etenkin amerikkalaisten suosima ruhon osa ja nimenomaa grillattuna.
Jenkeissä sitä myydään tavallisesti noin 5-7 kilon kappaleina, pihvilihojen aatelia jota valitettavasti ei ole sellaisena meillä saatavilla.
Olisiko tuonnin paikka?ruokakaupoista, vain tukuista, jotka osaa asiansa. Haen tukusta tummahkon entrecotn tiiviissä muovipussissa, pidän jääkaapissa sitä pussia avaamattomana ,viikon. Sitten juhlat hyvien ystävien kanssa. Grillataan liha 1,5 cm paksuina kappaleina muutama minuutti mediumiksi. Kypsempänä se kuivuu. Valkosipulivoita reilu pala ja pecorinosalaattia, täyteläistä punaviiniä lasillinen.
Lohkoperunoita niille, jotka haluavat (keitetyt perunat lohkotaan kuorineen ja annetaan ottaa väriä grillillä). Eihän tässä mitään uutta, olipahan tämän päivän ohjelmaa. - lihakauppias...
beroliina kirjoitti:
ruokakaupoista, vain tukuista, jotka osaa asiansa. Haen tukusta tummahkon entrecotn tiiviissä muovipussissa, pidän jääkaapissa sitä pussia avaamattomana ,viikon. Sitten juhlat hyvien ystävien kanssa. Grillataan liha 1,5 cm paksuina kappaleina muutama minuutti mediumiksi. Kypsempänä se kuivuu. Valkosipulivoita reilu pala ja pecorinosalaattia, täyteläistä punaviiniä lasillinen.
Lohkoperunoita niille, jotka haluavat (keitetyt perunat lohkotaan kuorineen ja annetaan ottaa väriä grillillä). Eihän tässä mitään uutta, olipahan tämän päivän ohjelmaa...tilaa sen ja raakakypsentää muutaman viikon.
- grillattuna
beroliina kirjoitti:
ruokakaupoista, vain tukuista, jotka osaa asiansa. Haen tukusta tummahkon entrecotn tiiviissä muovipussissa, pidän jääkaapissa sitä pussia avaamattomana ,viikon. Sitten juhlat hyvien ystävien kanssa. Grillataan liha 1,5 cm paksuina kappaleina muutama minuutti mediumiksi. Kypsempänä se kuivuu. Valkosipulivoita reilu pala ja pecorinosalaattia, täyteläistä punaviiniä lasillinen.
Lohkoperunoita niille, jotka haluavat (keitetyt perunat lohkotaan kuorineen ja annetaan ottaa väriä grillillä). Eihän tässä mitään uutta, olipahan tämän päivän ohjelmaa.olen joskus kauan sitten (viimeksi v.1972) saanut nauttia ihanasta entrecotesta Göteborgissa, se oli siihen aikaan ravintoloissa menestysruoka. Päällä oli sitruunaviipale ja sen päällä anjovissuikale ja kaprismarjoja ja sitten aromivoi, eikä siitä pihvistä mitään verta tihkunut.
Että oli hyvää, kaiholla muistelen. Lisukkeena rapeat ranskikset. Tuhti ruoka piti pienen tytön nälän poissa ja oli tosi isoja annoksia, mutta se oli silloin se.
Kaupasta, edes cittarista ei löydy entrecotea, että voisi kotona grillata. Sinne tukkuun pääsee kait vain yrittäjät, eikö? - jos tilaa
Kannata kauheasti kirjoitti:
Häpeillä kommelluksia ruuan kanssa värkkäillessämme, sattuu niitä mokia nimittäin ammattilaisillekin.
Katsokaapa vaikka Helsinkiläisen Kalastajatorpan ruokalistaa. Siellä on tarjolla pihviruoka nimeltään Rib eye, eli suomen kielellä kyseessä on naudan välikyljys. Kansainvälinen edustusravintolamme on listannut sen englanniksi Sirloin steak, suomeksi siis ulkofilepihvi. Ulkofilee on aivan eri ruhon osaa kuin rib eye.
Rib eye tunnetaan meillä entrecotena, vaikka se ei sitä ihan täsmälleen ottaen ole.
Rib eyessa voi olla myös luuta mukana, joskin useinmiten se myydään luuttomaksi leikattuna. Etenkin amerikkalaisten suosima ruhon osa ja nimenomaa grillattuna.
Jenkeissä sitä myydään tavallisesti noin 5-7 kilon kappaleina, pihvilihojen aatelia jota valitettavasti ei ole sellaisena meillä saatavilla.
Olisiko tuonnin paikka?ravintolassa entrecoteen,( vaikkei sen nimisenä olisi listalla) voikin saada mitätahansa. Ehkei koko ravintolassa edes tiedetä mitä lihaa asiakas tarkoittaa. Asiakkaalla pitäisi olla valtava tietotaito ja sitä kun ei välttämättä ole.
Ja miksi yleensä pitää muutella vanhojen hyvien ruokien nimiä, ei ymmärrä. Tai se voi johtua jostain menujen modernisoinnistakin.
Kävi kerran näin tamperelaisessa Amarillossa, tilasimme kanaa ja saimme tosi sitkeää erittäin tulisesti maustettua naudanlihaa. Tarkkana pitää olla ja tsekata mitä lautaselle on asetettu. Ei menty enää toista kertaa sinne. - kettutarhuri
jos tilaa kirjoitti:
ravintolassa entrecoteen,( vaikkei sen nimisenä olisi listalla) voikin saada mitätahansa. Ehkei koko ravintolassa edes tiedetä mitä lihaa asiakas tarkoittaa. Asiakkaalla pitäisi olla valtava tietotaito ja sitä kun ei välttämättä ole.
Ja miksi yleensä pitää muutella vanhojen hyvien ruokien nimiä, ei ymmärrä. Tai se voi johtua jostain menujen modernisoinnistakin.
Kävi kerran näin tamperelaisessa Amarillossa, tilasimme kanaa ja saimme tosi sitkeää erittäin tulisesti maustettua naudanlihaa. Tarkkana pitää olla ja tsekata mitä lautaselle on asetettu. Ei menty enää toista kertaa sinne.Kanoista 95% Suomessa menee ketunruuaksi munittuaan. Useimmiten kanana myytävä liha on broileria, joskin ulkomailta tuodaan jonkin verran kananlihaa.
- turhuudenjumala
grillattuna kirjoitti:
olen joskus kauan sitten (viimeksi v.1972) saanut nauttia ihanasta entrecotesta Göteborgissa, se oli siihen aikaan ravintoloissa menestysruoka. Päällä oli sitruunaviipale ja sen päällä anjovissuikale ja kaprismarjoja ja sitten aromivoi, eikä siitä pihvistä mitään verta tihkunut.
Että oli hyvää, kaiholla muistelen. Lisukkeena rapeat ranskikset. Tuhti ruoka piti pienen tytön nälän poissa ja oli tosi isoja annoksia, mutta se oli silloin se.
Kaupasta, edes cittarista ei löydy entrecotea, että voisi kotona grillata. Sinne tukkuun pääsee kait vain yrittäjät, eikö?eilen ostin ylöjärveltä city-marketista entrecotea... sai palana tai valmiiksi viipaloituna.
P.S. en ole vielä ikinä nähnyt yhdessäkään kaupassa myytävässä lihassa verta, se kun yleensä lasketaan teurastettaessa pois... ja sitäpaitsi sehän hyytyisi paistettaessa... - entrecote
jos tilaa kirjoitti:
ravintolassa entrecoteen,( vaikkei sen nimisenä olisi listalla) voikin saada mitätahansa. Ehkei koko ravintolassa edes tiedetä mitä lihaa asiakas tarkoittaa. Asiakkaalla pitäisi olla valtava tietotaito ja sitä kun ei välttämättä ole.
Ja miksi yleensä pitää muutella vanhojen hyvien ruokien nimiä, ei ymmärrä. Tai se voi johtua jostain menujen modernisoinnistakin.
Kävi kerran näin tamperelaisessa Amarillossa, tilasimme kanaa ja saimme tosi sitkeää erittäin tulisesti maustettua naudanlihaa. Tarkkana pitää olla ja tsekata mitä lautaselle on asetettu. Ei menty enää toista kertaa sinne.Ei asiakaskaan aina tiedä. Ravintolamme listalla on herkullinen BBQ-pihvi joka tehdään entrecotesta. Asiakas väitti kivenkovaa että entrecote on naudan sisäfilettä ja vaikka hänelle vakuutettiin ettei asia näin ole niin hän ei uskonut.
Tilasi kuitenkin pihvin ja haukkui henkilökunnan huonoimmasta sisäfilepihvistä mitä koskaan on saanut ! Eikä siinä auttanut vakuuttelut ettei hänelle ole tarjottukaan sisäfilettä- vaan entrecotea !
Tänä päivänä on olemassa kaiken maailman ravintoloita ja ravintoloitsijoita jotka eivät tiedä tai välitä tietää mitä kukin asia oikeasti tarkoittaa. Lounasta tarjotaan klo 18 ja varmaan joku 'viisas' on tarjonnut sisukkata entrecotena kun se nimi kuulostaa paremmalta tietämättä mitä se oikeasti on. A'la carte listoja on kaikenmaailman pikaruokaloillakin - oikeasti niillä ei ole mitään tekemistä oikean ravintolan vastaavan kanssa kun raaka-aineista puhutaan. Naudan lehtiphvikin on jotain jauhettua mössöä jne..Mutta asiakashan se valitsee. - ja taito
entrecote kirjoitti:
Ei asiakaskaan aina tiedä. Ravintolamme listalla on herkullinen BBQ-pihvi joka tehdään entrecotesta. Asiakas väitti kivenkovaa että entrecote on naudan sisäfilettä ja vaikka hänelle vakuutettiin ettei asia näin ole niin hän ei uskonut.
Tilasi kuitenkin pihvin ja haukkui henkilökunnan huonoimmasta sisäfilepihvistä mitä koskaan on saanut ! Eikä siinä auttanut vakuuttelut ettei hänelle ole tarjottukaan sisäfilettä- vaan entrecotea !
Tänä päivänä on olemassa kaiken maailman ravintoloita ja ravintoloitsijoita jotka eivät tiedä tai välitä tietää mitä kukin asia oikeasti tarkoittaa. Lounasta tarjotaan klo 18 ja varmaan joku 'viisas' on tarjonnut sisukkata entrecotena kun se nimi kuulostaa paremmalta tietämättä mitä se oikeasti on. A'la carte listoja on kaikenmaailman pikaruokaloillakin - oikeasti niillä ei ole mitään tekemistä oikean ravintolan vastaavan kanssa kun raaka-aineista puhutaan. Naudan lehtiphvikin on jotain jauhettua mössöä jne..Mutta asiakashan se valitsee.Tapahtumat saattavat sinänsä pitää paikkansa ja tällaista varmasti ammatti-ihminen kohtaa aina silloin tällöin.
Kirjoituksesi kuitenkin kuvastaa tiettyä asenteellisuutta sellaistan ajatusta kohtaan, että toisinaan säännöllisesti työnsäkin puolesta ruokaravintoloissa asioiva asiakas on tietävämpi kuin moni ravintola-alan ammattilainen - vai pitäisikö sanoa, moni itseään ravintola-alan ammattilaiseksi mielellään tituleeraava (ekstraaja?). - Sacce vm -52
ja taito kirjoitti:
Tapahtumat saattavat sinänsä pitää paikkansa ja tällaista varmasti ammatti-ihminen kohtaa aina silloin tällöin.
Kirjoituksesi kuitenkin kuvastaa tiettyä asenteellisuutta sellaistan ajatusta kohtaan, että toisinaan säännöllisesti työnsäkin puolesta ruokaravintoloissa asioiva asiakas on tietävämpi kuin moni ravintola-alan ammattilainen - vai pitäisikö sanoa, moni itseään ravintola-alan ammattilaiseksi mielellään tituleeraava (ekstraaja?).Lueskelin noita tarinoita ja silmääni tarttui eräs:
Göteborgin entrecote....Sattumoisin minäkin olen syönyt muutaman kerran Göteborgissa ja kuinkas ollakaan ensimmäisen kerran vuonna -70....ravintolan nimi oli Gamle Porten..."kylän pintapaikka" ...silloin !!
Tilasimme ja söimme juuri em. kuvaillun "pihvin"...kylläkin ko. pihvi, jos pihviksi voi sanoa on nimeltään Wienersnitzel....epäilen silloisen "tytön" nauttineen samaa .....Entrecote on toinen tarina..... - älä väitä suotta
Sacce vm -52 kirjoitti:
Lueskelin noita tarinoita ja silmääni tarttui eräs:
Göteborgin entrecote....Sattumoisin minäkin olen syönyt muutaman kerran Göteborgissa ja kuinkas ollakaan ensimmäisen kerran vuonna -70....ravintolan nimi oli Gamle Porten..."kylän pintapaikka" ...silloin !!
Tilasimme ja söimme juuri em. kuvaillun "pihvin"...kylläkin ko. pihvi, jos pihviksi voi sanoa on nimeltään Wienersnitzel....epäilen silloisen "tytön" nauttineen samaa .....Entrecote on toinen tarina.....kun ei ollut wienersnitseli, sehän leivitetään ennen paistoa, entecote paistetaan grillillä sellasenaan. Maustevoi oli siihen aikaan yleensä persiljalla maustettu pieni voikiekko.
Näitä pihvejä söimme usein Kungsportsavenyllä (= pääkatu) sijaitsevassa ravintolassa lähellä Göta Älvia, se on joki joka menee kaupungin halki.
Asuin Göteorgissa useempia vuosia, enkä ole unohtanut noita paikkoja.
Ruokalistalla luki: Entrecote med pommes frites.
- 6+16
Miten valmistat entrecote/rib eye-pihvin niin että kieli lähtee mennessään:
Ainekset:
Yksi reilun tuuman paksuinen hyvin marmoroitunut entrecote pihvi per ruokailija
Suolaa ja pippuria
Suolaa ja pippuroi pihvit. Täytä puolet grillistä hiilillä ja sytytä. Kun hiillos on kuumimmillaan, lyö pihvit hiilloksen päälle, paista minuutin-kaksi per puoli riippuen paksuudesta. Siirrä pihvit pois hiillokselta, laita kansi kiinni ja kypsennä haluamaasi kypsyyteen. Mediumiin menee noin viitisen minuuttia per puoli, riippuen vähän lämmöistä.
Oleellisin osa on siis tuo, että suorassa lämmössä nopeahko tiristys, jonka jälkeen piffit syrjään muhimaan kypsiksi.- fuuno
Ranskan sana entre tarkoittaa 'väliä' tai 'välissä', ja kun côte tunnetusti on 'kylki', 'rinne' jne., tuntuu suomennos välikyljys luonnolliselta. Voi ajatella, että kyseessä on kylkiluiden välistä leikattu pala. Tuo väli-sana ei välttämättä tarkoita luiden väliä, vaan myös fileiden ja etuselän välissä olevaa kohtaa, jossa ulkofilee tunkeutuu etuselkäpalan sisään ja poikittain leikatussa viipaleessa on näkyvissä lihasten välinen raja. Meillä voi olla vaikea löytää oikeaa entrecôte-pihviä vähittäiskaupasta.
Varsinkin Ranskassa entrecôte on yleinen pihvin aines, yleisempi kuin mauttomana pidetty filee. Lihakset erotellaan usein toisistaan siten, että ranskalaisten entrecôte voi olla vain mureammasta ulkofileestä leikattu. Englannissa liha yleensä leikataan molempine lihaksineen ja myydään nimellä fore-rib steak eli 'etukylkiluupaisti' paahdettavaksi kokonaisena, isona pihvinä.
Ruotsissa tämä osa ruhoa tunnetaan nimellä mellanrev eli 'välikylki'. Ranskalais-ruotsalainen sanakirja antaa lisäksi käännöksen oxhare eli 'härkäjänis', joka esiintyy myös vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa. Niissä se kuitenkin tarkoittaa varsinaisesti ulkofileetä, joka nykyisin on nimeltään utskuren biff tai biffrad. 'Mellan' tarkoittaa ruotsissakin nimenomaan etu- ja keskiosan väliä, ei niinkään kylkiluiden väliä. Meillä etuselkänä tunnettu osan on Ruotsissa högrev eli 'yläkylki'. - fuuno
fuuno kirjoitti:
Ranskan sana entre tarkoittaa 'väliä' tai 'välissä', ja kun côte tunnetusti on 'kylki', 'rinne' jne., tuntuu suomennos välikyljys luonnolliselta. Voi ajatella, että kyseessä on kylkiluiden välistä leikattu pala. Tuo väli-sana ei välttämättä tarkoita luiden väliä, vaan myös fileiden ja etuselän välissä olevaa kohtaa, jossa ulkofilee tunkeutuu etuselkäpalan sisään ja poikittain leikatussa viipaleessa on näkyvissä lihasten välinen raja. Meillä voi olla vaikea löytää oikeaa entrecôte-pihviä vähittäiskaupasta.
Varsinkin Ranskassa entrecôte on yleinen pihvin aines, yleisempi kuin mauttomana pidetty filee. Lihakset erotellaan usein toisistaan siten, että ranskalaisten entrecôte voi olla vain mureammasta ulkofileestä leikattu. Englannissa liha yleensä leikataan molempine lihaksineen ja myydään nimellä fore-rib steak eli 'etukylkiluupaisti' paahdettavaksi kokonaisena, isona pihvinä.
Ruotsissa tämä osa ruhoa tunnetaan nimellä mellanrev eli 'välikylki'. Ranskalais-ruotsalainen sanakirja antaa lisäksi käännöksen oxhare eli 'härkäjänis', joka esiintyy myös vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa. Niissä se kuitenkin tarkoittaa varsinaisesti ulkofileetä, joka nykyisin on nimeltään utskuren biff tai biffrad. 'Mellan' tarkoittaa ruotsissakin nimenomaan etu- ja keskiosan väliä, ei niinkään kylkiluiden väliä. Meillä etuselkänä tunnettu osan on Ruotsissa högrev eli 'yläkylki'.Itävaltalaiset ruokahistorioitsijat kertovat, että leike tuli Wieniin vuonna 1848 lombardialaista kapinaa kukistamassa olleen kreivi Joseph Radetzkyn mukana. Hänen nimensä on suomalaisille tuttu ainakin Johann Strauss vanhemman Radetzky-marssista, joka aina päättää television uudenvuodenkonsertin.
Vasikkaa vai sikaa?
Keittokirjat ovat kuitenkin yksimielisiä siitä, että lihan on oltava vasikkaa. Itävaltalainen Das grosse Sacher Kochbuch kiinnittää erityistä huomiota siihen, että panerointi nousee irti lihan pinnasta muodostaen alleen taskun. Sen aikaansaamiseksi on pannussa oltava niin paljon rasvaa, että sitä läikkyy pannua ravisteltaessa leikkeen jo ruskistetulle yläpinnalle. Rasvan pitäisi olla laardia, ei voita eikä öljyä. Niin, ja jokainen leike paistetaan erikseen, joka kerta uudessa rasvassa. "Hienoissa taloissa kastetaan leike vielä kuumassa voisulassa ennen tarjoilua tai jopa paistetaan voissa", sanoo mainittu kirja, huolimatta omasta suosituksestaan käyttää laardia.
Huhu sianlihan käyttämisestä saa vahvan vahvistuksen The International Wine & Food Societyn vuosikirjassa 1992 julkaistusta Giles MacDonoghin artikkelista Austria. Tekijä ilmoittaa, että "lähes kaikki liha Itävallassa on porsasta" ja 80 prosenttia kaikista maassa tarjottavista wieninleikkeistä on tehty porsaasta. Jos turisti haluaa leikkeensä vasikanlihasta, se on erikseen tilattava vom Kalb. Hän kertoo edelleen, että itävaltalaiset eivät ole erityisiä naudanlihan ystäviä ja muualla niin suositut "steak houses" eivät ole menestyneet. Rikkaiden juhlapöydässä on lammasta tai kalaa, köyhät syövät sikaa. Ehkäpä sota ja sen jälkeinen pula-aika on vaikuttanut itävaltalaistenkin ruokatottumuksiin, mutta aikaisemmin maa on kuitenkin ollut tunnettu runsaasta naudanlihan kulutuksestaan. Das Grosse Sacher Kochbuch siteeraa tilastoja vuodelta 1830: Wienin 305990 asukasta söivät vuoden aikana 77740 härkää, 16214 lehmää, 126854 vasikkaa, 100000 lammasta ja 115000 sikaa. Siitä tulee vajaa puolitoista elukkaa asukasta kohti vuodessa.
Nykyaikaisten pihvipaikkojen huonon menestyksen ymmärtää selaillessaan itävaltalaisia keittokirjoja. Niissä kyllä on pihvireseptejäkin, mutta pääosa naudan- ja vasikanlihasta keitetään vedessä tai muhennetaan kastikkeessa, jollei sitä paisteta leivitettynä leikkeeksi. Kaikki varsinaiset "suosikkireseptit" ovat keitettyä lihaa, parhaana esimerkkinä Tafelspitz.
Garnityyri eli koristelu
Wieninleikkeen koristelusta on monia mielipiteitä. Itävaltalaiset keittokirjat ilmoittavat, että vain persilja ja sitruuna kuuluvat aitoon leikkeeseen. Sitruuna tarjotaan lohkona, jonka ruokailija itse saa puristaa. Ranskalaiset lisäävät kaprista, vihreän oliivin puolikkaan ja ehkä anjoviskierukan – siis aitoa anjovista eli sardellia. Kuuluisa gastronomi André Simon neuvoo kirjassaan käyttämään sitruunaviipaletta, jonka päälle pannaan kovaksikeitetyn munan viipale, sen päälle aito anjoviskierukka ja kaprista. Leikkeen vierelle pannaan vadille pikku kasat erikseen hienonnettua kovaksikeitetyn munan valkuaista ja keltuaista, sanoo puolestaan Larousse Gastronomique. Englannissa suositellaan anjoviksen tilalle pientä viipaletta etikkakurkkua. Suomessa koristeluun kuuluu kilohailianjovis, joka joskus on degeneroitunut jopa sillitasolle.
Ranskassa on wieninleike nimeltään escalope à la viennoise, eikä se välttämättä ole vasikkaa – myös kanaa ja kalaa tarjotaan tällä tavoin.
Aito wieninleike tarjotaan "kuivana", ilman paistinrasvaa tai kastiketta. - 15
fuuno kirjoitti:
Itävaltalaiset ruokahistorioitsijat kertovat, että leike tuli Wieniin vuonna 1848 lombardialaista kapinaa kukistamassa olleen kreivi Joseph Radetzkyn mukana. Hänen nimensä on suomalaisille tuttu ainakin Johann Strauss vanhemman Radetzky-marssista, joka aina päättää television uudenvuodenkonsertin.
Vasikkaa vai sikaa?
Keittokirjat ovat kuitenkin yksimielisiä siitä, että lihan on oltava vasikkaa. Itävaltalainen Das grosse Sacher Kochbuch kiinnittää erityistä huomiota siihen, että panerointi nousee irti lihan pinnasta muodostaen alleen taskun. Sen aikaansaamiseksi on pannussa oltava niin paljon rasvaa, että sitä läikkyy pannua ravisteltaessa leikkeen jo ruskistetulle yläpinnalle. Rasvan pitäisi olla laardia, ei voita eikä öljyä. Niin, ja jokainen leike paistetaan erikseen, joka kerta uudessa rasvassa. "Hienoissa taloissa kastetaan leike vielä kuumassa voisulassa ennen tarjoilua tai jopa paistetaan voissa", sanoo mainittu kirja, huolimatta omasta suosituksestaan käyttää laardia.
Huhu sianlihan käyttämisestä saa vahvan vahvistuksen The International Wine & Food Societyn vuosikirjassa 1992 julkaistusta Giles MacDonoghin artikkelista Austria. Tekijä ilmoittaa, että "lähes kaikki liha Itävallassa on porsasta" ja 80 prosenttia kaikista maassa tarjottavista wieninleikkeistä on tehty porsaasta. Jos turisti haluaa leikkeensä vasikanlihasta, se on erikseen tilattava vom Kalb. Hän kertoo edelleen, että itävaltalaiset eivät ole erityisiä naudanlihan ystäviä ja muualla niin suositut "steak houses" eivät ole menestyneet. Rikkaiden juhlapöydässä on lammasta tai kalaa, köyhät syövät sikaa. Ehkäpä sota ja sen jälkeinen pula-aika on vaikuttanut itävaltalaistenkin ruokatottumuksiin, mutta aikaisemmin maa on kuitenkin ollut tunnettu runsaasta naudanlihan kulutuksestaan. Das Grosse Sacher Kochbuch siteeraa tilastoja vuodelta 1830: Wienin 305990 asukasta söivät vuoden aikana 77740 härkää, 16214 lehmää, 126854 vasikkaa, 100000 lammasta ja 115000 sikaa. Siitä tulee vajaa puolitoista elukkaa asukasta kohti vuodessa.
Nykyaikaisten pihvipaikkojen huonon menestyksen ymmärtää selaillessaan itävaltalaisia keittokirjoja. Niissä kyllä on pihvireseptejäkin, mutta pääosa naudan- ja vasikanlihasta keitetään vedessä tai muhennetaan kastikkeessa, jollei sitä paisteta leivitettynä leikkeeksi. Kaikki varsinaiset "suosikkireseptit" ovat keitettyä lihaa, parhaana esimerkkinä Tafelspitz.
Garnityyri eli koristelu
Wieninleikkeen koristelusta on monia mielipiteitä. Itävaltalaiset keittokirjat ilmoittavat, että vain persilja ja sitruuna kuuluvat aitoon leikkeeseen. Sitruuna tarjotaan lohkona, jonka ruokailija itse saa puristaa. Ranskalaiset lisäävät kaprista, vihreän oliivin puolikkaan ja ehkä anjoviskierukan – siis aitoa anjovista eli sardellia. Kuuluisa gastronomi André Simon neuvoo kirjassaan käyttämään sitruunaviipaletta, jonka päälle pannaan kovaksikeitetyn munan viipale, sen päälle aito anjoviskierukka ja kaprista. Leikkeen vierelle pannaan vadille pikku kasat erikseen hienonnettua kovaksikeitetyn munan valkuaista ja keltuaista, sanoo puolestaan Larousse Gastronomique. Englannissa suositellaan anjoviksen tilalle pientä viipaletta etikkakurkkua. Suomessa koristeluun kuuluu kilohailianjovis, joka joskus on degeneroitunut jopa sillitasolle.
Ranskassa on wieninleike nimeltään escalope à la viennoise, eikä se välttämättä ole vasikkaa – myös kanaa ja kalaa tarjotaan tällä tavoin.
Aito wieninleike tarjotaan "kuivana", ilman paistinrasvaa tai kastiketta.Ja tämänkin itävaltalaisen ruoan alkuperä löytyy Italiasta, tarkemmin sanoen Milanon seudulta. Cotoletta alla Milanesa eli milanonleike on siellä kyllä useimminkin juuri vasikasta, mutta ihan sama ape ja samankaltaiset tykötarpeetkin.
Saa wieninleikettä Itävallasta paremmissa paikoissa kahdella tavalla: possua tai vasikkaa. Usein mainittu listalla erikseen ja lisukkeet juuri sitruunanviipale, voisula ja persilja. Joskus mukana on vihreitä herneitä.
Huonoimmat wieninleikkeet olen elämässäni syönyt juuri Itävallassa Sacherin ravintolassa, tosin silloin tällöin on joukkoon eksynyt joku hyväkin, ja parhaat Turussa Svenska Klubbenilla. Itävallan ehdottomat herkkuruoat ovat juuri mainitsemasi keitetyt naudanliharuoat erilaisilla kastikkeilla.
Välttäkää Wienin turistikuppiloita; siellä on tarjolla vain scheissea.
- Burtikaala
Entrecotea ei missän nimessä kypsäksi!Klassinen meininki medium-pihvi ja todella tanniininen punkku Bordeaux`ssa.Ja tätä on harjoteltu kyseisellä alueella todella kauan.
- Mediun
Entrecotea ei kypsäksi. Grillissä noin 2-3min puoli ja sen jälkeen se tärkein asia, folioon noin 10min vetäytymään. Ei ole vaiketa, mutta jos kypsennät täysin - liha ei kelpaa sen jälkeen edes koiralle.
Rasvakalvot hirvittävät toisia - ei niitä ole tarkoitus syödä, mutta ne pitävät lihan ihanan mehevänä grillatessa. Kannattaa marinoida jo edellisenä päivänä - ainakin minä teen niin ja liha on mureata ja makoistaa. - Limousin
Entrecote (naudan niskaa) ei ole tarpeeksi arvostettu ruhonosa.
Parhaiten marmoroituva ruhonosa ja selvästi halvempi kun vaikka sisäfile.
Suomalaista sonnia grilliin nam nam- Veitsimies
Entre-cote on leikattu 7-13 kylkiluun välistä, ei niskasta. Rib-Eye on juurikin aivan samasta paikasta leikattu pihvi. Jos oikein laveasti tulkitaan, niin naudan ulkofilekin on itse asiasta samaa lihasta (longissimus dorsi) mutta useimmiten leikattu kulkiluiden jälkeen taaempaa.
Useimmiten 7-8 kylkiluun väli leikataan kaksi kylkiluuta leveäksi, luun sisältäväksi paistiksi, 9-11 kylkiluut "bone-in" entrecotepihveiksi ja viimoiset luuttomiksi entre-cote-pihveiksi (rib eye yleensä juurikin tästä).
Entre-cote - jos se tarjotaan paksuina pihveinä - pitää jättää mediumiksi jollei ole sitä koiraa. Oikein ohueksi nuijittuna on ihan sama - tällöin kannattaa tosin ostaa jotain halvempaa ruhon osaa...koska Entro-cote on jo mureaa marinoinnin tarkoitus on vain maustaa - ei mureuttaa. Tällöin 30 minuutin marinointiaikakin on ihan riittävä jos liha grillataan.
- parempiihminen
minä syön entrekoten puoliraakana koska se on oikea tapa valmistaa se ja se on paremman makuinen enkä siksi että onlen joku v##un snobbari.
Idiootti- Moukka idiootti kyselee
Onko puoliraakana syöminen AINOA oikea tapa?
- pihvimies
Puoliraakana syönti on ainoa oikea tapa, siis jos onnistut jostain normikuluttajana löytämään hyvän entrecoteen.
Suosittelen tsekkaamaan halleista, niissä yleensä paremmat lihakauppiaat jotka ei kehtaa myydä sekundaa.
Kerran erehdyin halpis entrecoteeseen ja se oli semmosta schaissea että jos ihminen ensimmäistä kertaa elämässään söisi semmosta entrecoteena, niin todennäköisesti ei enää elämässään uudestaan maistais. - Moukka idiootti
"Puoliraakana syönti on ainoa oikea tapa, siis jos onnistut jostain normikuluttajana löytämään hyvän entrecoteen. "
Näinhän se on ja on huomattava lauseessa oleva JOS. Useissa kaupungeissa ei ole hallia ja Prismojen, S-markettien ja Kitumarkettien entrecôtet ovat lähes aina juuri sellaista schaissea, joka ei ole syötävää puoliraakana. Ei se hyvää ole kypsänäkään, mutta kun riittävästi huuhtoo suutaan viinillä, sen saa kuitenkin alas.
Olen tämän ketjun aloittaja ja kyllä naurattaa, miten monta moukka idiootti (ja surkea kokki) -haukkua olen saanut kauppojen entrecôtea koskevasta kirjoituksestani.
Kävin tänään ruokiksella Hakaniemen hallista ostamassa marmoroitunutta pihvikarjan entrecôtea ja huomisiltana se mökillä grillataan juuri tuolla 2-3 minuuttia per puoli -ohjeella. Mutta se tosiaan edellyttää lihan olevan hyvää eikä sellaista ei alle neljänkympin kilohinnan saa mistään. Ja marketeista sitä ei yleensä saa millään muullakaan hinnalla. - täydellyys itse
Tiedätkö kuinka tuo entrecôte lausutaan?
- Suomenmieli
Se lausutaan suomenkielellä välikyljys.
- TIetäJÄ
"Tiedätkö kuinka tuo entrecôte lausutaan?"
Tiedän.
Muita kysymyksiä?
- Hyvää!
Itse ostin s-marketin lihatiskiltä valmiiksi marinoidun entrecôte pihvin. Aika kallistahan se on. Grillasin kertakäyttögrillillä sitä ja siinä vaiheessa kun tuli nesteet pintaan käänsin. Tai mä kääntelin sitä aika monta kertaa sitä ennen. lämpö nousi hitaasti grillissä. Vetäsin aika kypsäksi sen, ei mennyt kuivaksi, mutta oli kypsä.
Söin tuoreen salaatin ja patongin kanssa, juomana oli karhun tosi vahvaa 8% olutta.
Tarvii sanoa, että oli ehkä yksi parhaista grillaus kokemuksista. - huh, huh
voi v...u!
- huuhhuuh
Nyt ei ihan avautunut, sun kommentti?
- muusi-soosi sekot
Nautaa Entrecôte
Kaikki tietävät, että entrecôte tarkoittaa suurta, komeaa naudanpihviä, mutta mistä kohtaa elukkaa se leikataan, sitä harvemmin ajatellaan. Ranskan sana entre tarkoittaa 'väliä' tai 'välissä', ja kun côte tunnetusti on 'kylki', 'rinne' jne., tuntuu suomennos välikyljys luonnolliselta. Voi ajatella, että kyseessä on kylkiluiden välistä leikattu pala. Tuo väli-sana ei välttämättä tarkoita luiden väliä, vaan myös fileiden ja etuselän välissä olevaa kohtaa, jossa ulkofilee tunkeutuu etuselkäpalan sisään ja poikittain leikatussa viipaleessa on näkyvissä lihasten välinen raja. Meillä voi olla vaikea löytää oikeaa entrecôte-pihviä vähittäiskaupasta.
Varsinkin Ranskassa entrecôte on yleinen pihvin aines, yleisempi kuin mauttomana pidetty filee. Lihakset erotellaan usein toisistaan siten, että ranskalaisten entrecôte voi olla vain mureammasta ulkofileestä leikattu. Englannissa liha yleensä leikataan molempine lihaksineen ja myydään nimellä fore-rib steak eli 'etukylkiluupaisti' paahdettavaksi kokonaisena, isona pihvinä.
Ruotsissa tämä osa ruhoa tunnetaan nimellä mellanrev eli 'välikylki'. Ranskalais-ruotsalainen sanakirja antaa lisäksi käännöksen oxhare eli 'härkäjänis', joka esiintyy myös vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa. Niissä se kuitenkin tarkoittaa varsinaisesti ulkofileetä, joka nykyisin on nimeltään utskuren biff tai biffrad. 'Mellan' tarkoittaa ruotsissakin nimenomaan etu- ja keskiosan väliä, ei niinkään kylkiluiden väliä. Meillä etuselkänä tunnettu osan on Ruotsissa högrev eli 'yläkylki'.
Saksalainen käyttää joko ranskalaista nimeä entrecôte tai kääntää sen 'välikylkiluupalaksi', Zwischenrippenstück.
vasikkaa Wieninleike
Nuorina opiskelijoina 1950-luvulla söimme Helsingin pikaruokaloissa, jos oli rahaa, vuoroin pannupihviä, paistettua makkaraa, paistettuja silakoita, lihapullia, pyttipannua ja joskus harvoin "nakit munalla" – joka aina tilattiin "muna nakeilla" ja katsottiin, oliko myyjällä kieli- ja huumorintajua. Mutta jos rahaa sattui olemaan vähän enemmän, voitiin tilata wienerleike eli wieninleike. Harvoin se kuitenkaan oli erityisen herkullinen. Pihvimankelissa ohueksi ajettu, paksulti paneroitu lihaviipale oli usein niin ohut ja kuivaksi paistettu, että lihan tilalla olisi voinut olla vaikka Wettex-pyyhe, eikä syöjä olisi huomannut mitään. Niin kuin kuulemma olikin erään tuttavan polterabendissa, eikä pilan uhri ollut todellakaan ainakaan sanonut mitään.
Itävaltalaiset ruokahistorioitsijat kertovat, että leike tuli Wieniin vuonna 1848 lombardialaista kapinaa kukistamassa olleen kreivi Joseph Radetzkyn mukana. Hänen nimensä on suomalaisille tuttu ainakin Johann Strauss vanhemman Radetzky-marssista, joka aina päättää television uudenvuodenkonsertin. Italiassa ruokalaji oli nimeltään – ja on vieläkin – costoletta alla milanese eli milanolainen leike. Ainoa muutos, jonka Radetzky tai paremminkin hänen keittiömestarinsa teki, oli luun poistaminen vasikanlihaviipaleesta.
Niin, ja kirjat kertovat edelleen, että leike tuli Lombardiaan espanjalaisten mukana Andalusiasta, ja sinne se oli tullut maurien mukana Bysantin juutalaisilta...
Vasikkaa vai sikaa?
Jo monen vuosikymmenen ajan muistan silloin tällöin kuulleeni "asiantuntijapiireissä" esitetyn väitteen, että oikea wieninleike tehdäänkin porsaasta eikä vasikasta. Keittokirjat ovat kuitenkin yksimielisiä siitä, että lihan on oltava vasikkaa. Itävaltalainen Das grosse Sacher Kochbuch kiinnittää erityistä huomiota siihen, että panerointi nousee irti lihan pinnasta muodostaen alleen taskun. Sen aikaansaamiseksi on pannussa oltava niin paljon rasvaa, että sitä läikkyy pannua ravisteltaessa leikkeen jo ruskistetulle yläpinnalle. Rasvan pitäisi olla laardia, ei voita eikä öljyä. Niin, ja jokainen leike paistetaan erikseen, joka kerta uudessa rasvassa. "Hienoissa taloissa kastetaan leike vielä kuumassa voisulassa ennen tarjoilua tai jopa paistetaan voissa", sanoo mainittu kirja, huolimatta omasta suosituksestaan käyttää laardia.
Näin
http://www.kochbar.de/rezept/72500/Original-Wiener-Schnitzel-Kalbsschnitzel.html
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Sanna Marin teki sen, mihin muut eivät pystyneet - sote kerralla maaliin
Yli 15 vuotta Suomessa vatvottu sote-uudistus meni lopulta läpi Sanna Marinin hallituksen aikana. Edeltävät hallitukset8410491Pikkupersu osoitti olevansa hieman yksinkertainen
"Heikosti älykkyystesteissä pärjänneistä lapsista tulee muita todennäköisemmin ennakkoluuloisia ja konservatiivisia", uu1388744Marinin hallitus hyväksyi soten (105-77) vuonna 2021
vastaan äänesti Kok, persut, KD, Liike Nyt. Nyt on sitten käynyt niin kuin on käynyt. Pääkirjoitus: Sanna Marin jätti906057Jos on heikkolahjainen ja laiska koulupudokas, niin silloin äänestää vasemmistopuolueita
näin tämä on käytännössä aina mennyt. Jos ei älyä ole paljon suotu, niin ei silloin inssiksi opiskella, vaan päädytään604228Enää viisi yötä Sannan kirjaan
Ihan täpinöissään tässä odotellaan. Vaikea pysytellä aloillaan, kun koko ajan tekisi mieli jo kirjakauppaan rynnätä, mut504210Kannattaako suomalaisen duunarin enää äänestää vasemmistopuolueita
sillä eivät ne tunnu kovasti ajavan suomi-duunarin etuja. Jos katsotaan Vasemmistoliittoa, niin sehän on ihan feministi804050Sanna-kulttilaiset hehkuttaa edelleen Marinia, vaikka esim. Sote oli susi jo syntyessään
mutta kulttilaiset eivät ole järjen jättiläisiä, ja sanoihin Lasse Lehtinenkin, että Suomessa on pohjoismaiden tyhmimmät503709Professori: Maahanmuuttajien rikollisuutta hyssytellään - hävytöntä
Kriminologi Jukka Savolaisen mukaan ikä ja vaikeat olosuhteet eivät riitä selitykseksi. – Tutkitun tiedon valossa sanoi673149Marin teki sen mihin muut eivät pystyneet, vei susi-Soten maaliin
ja sitten hävittyjen vaalien jälkeen lähtikin vastuuta pakoon...... "Professori: sote-uudistus on täysi susi. Sosiaali73097IL - 100 000 potentiaalista sotilasta pakeni Ukrainasta!
"Ukrainasta nuorten miesten joukkopako Liki 100 000 asevelvollisuusikäistä miestä on poistunut Ukrainasta parin viime k622930