Grillikanaa - takuulla onnistuu

Mitenkähän se kanan anatomia mahtaa mennä - minusta tuntuu, että se liha irroitellaan irti pikemminkin nilkasta alkaen? Siitä ympäri ja se sitkeä jänne poikki jne.

Itse asiassa löysin ammattilaisen töitä kuvaavan videon - tosin englanniksi, mutta kun on kyseessä video niin kielihän ei juuri haittaa. Siinä kyllä tehdään vähän isompikin osa kanaa luuttomaksi samalla - haitanneeko?

http://www.5min.com/Video/De-Boning-Chicken-Legs-Method-1-84003232

Voisihan ne grillata tietysti kokonaisinakin, mutta silloin käy kanalle helposti, että jää sisältä sitkeähköksi ja päältä palaa. Näin saadaan kanankinttu läpeensä kypsäksi pienessä ajassa mehukkuuden kärsimättä.. Litteät palat voi laittaa vaikka halsteriin ja grillata siinä mukavina flattoina.

crudo kirjoitti:

Mitenkähän se kanan anatomia mahtaa mennä - minusta tuntuu, että se liha irroitellaan irti pikemminkin nilkasta alkaen? Siitä ympäri ja se sitkeä jänne poikki jne.

Itse asiassa löysin ammattilaisen töitä kuvaavan videon - tosin englanniksi, mutta kun on kyseessä video niin kielihän ei juuri haittaa. Siinä kyllä tehdään vähän isompikin osa kanaa luuttomaksi samalla - haitanneeko?

http://www.5min.com/Video/De-Boning-Chicken-Legs-Method-1-84003232

Voisihan ne grillata tietysti kokonaisinakin, mutta silloin käy kanalle helposti, että jää sisältä sitkeähköksi ja päältä palaa. Näin saadaan kanankinttu läpeensä kypsäksi pienessä ajassa mehukkuuden kärsimättä.. Litteät palat voi laittaa vaikka halsteriin ja grillata siinä mukavina flattoina.

Lue lisää

toki tehtykin ihmisille jotka eivät tiedä lihan leikkuusta, ei tuossa sinänsä mitään väärää ollut, koipi tuli luuttomaksi. Missä videossa lyövät luita poikki? Sellaiseen en suosittele ainakaan hyvää kokki- tai lihaveistä käytettävän. Yleensäkään luuttomaksi leikkuussa pitäisi välttää putkiluiden poikki lyömistä. Siitä jää helposti pieniä luunsiruja lihaan.
Minä joskus kun satun saamaan esim. peltopyitä, leikkaan ne kokonaan luuttomaksi ja täytän Madame Brassartin tapaan, tosin madamen reseptissä alkujaan käytettiin viiriäisiä.

Vulgaari kirjoitti:

toki tehtykin ihmisille jotka eivät tiedä lihan leikkuusta, ei tuossa sinänsä mitään väärää ollut, koipi tuli luuttomaksi. Missä videossa lyövät luita poikki? Sellaiseen en suosittele ainakaan hyvää kokki- tai lihaveistä käytettävän. Yleensäkään luuttomaksi leikkuussa pitäisi välttää putkiluiden poikki lyömistä. Siitä jää helposti pieniä luunsiruja lihaan.
Minä joskus kun satun saamaan esim. peltopyitä, leikkaan ne kokonaan luuttomaksi ja täytän Madame Brassartin tapaan, tosin madamen reseptissä alkujaan käytettiin viiriäisiä.

Lue lisää

No joo, putkiluuhan se on ja lopputuloksena voi todellakin olla luunsiruja. Kyllä kokkiveitsi tällaisen huitaisun kestää, usko pois vain. Kinttuluuhan on tuosta kohtaa lähinnä rustoa.

Oliko se arabialaisen täytetyn kamelipaistoksen ohje jotenkin sellainen, että "otetaan kameli ja suolistetaan, vatsa täytetään nyljetyllä vasikalla, joka täytetään nyljetyllä lampaalla, joka täytetään nyljetyllä vuohella, joka täytetään kynityllä hanhella, joka täytetään kynityllä kanalla, joka täytetään kynityllä peltopyyllä, joka täytetään kynityllä viiriäisellä, jonka vatsaan tehdään seos bulgurista, rusinoista, sahramista, manteleista ja hunajasta sekä viiriäisenmunasta. Paistetaan hitaasti roviolla kunnes viiriäisenmuna on kypsä. Muna syödään, kiitetään Allahia ja liha annetaan köyhille."

Tämä vähän vapaasti mukaellen kun en muista enää alkuperäistä juttua. Ken muistaa, kertokoon!

crudo kirjoitti:

No joo, putkiluuhan se on ja lopputuloksena voi todellakin olla luunsiruja. Kyllä kokkiveitsi tällaisen huitaisun kestää, usko pois vain. Kinttuluuhan on tuosta kohtaa lähinnä rustoa.

Oliko se arabialaisen täytetyn kamelipaistoksen ohje jotenkin sellainen, että "otetaan kameli ja suolistetaan, vatsa täytetään nyljetyllä vasikalla, joka täytetään nyljetyllä lampaalla, joka täytetään nyljetyllä vuohella, joka täytetään kynityllä hanhella, joka täytetään kynityllä kanalla, joka täytetään kynityllä peltopyyllä, joka täytetään kynityllä viiriäisellä, jonka vatsaan tehdään seos bulgurista, rusinoista, sahramista, manteleista ja hunajasta sekä viiriäisenmunasta. Paistetaan hitaasti roviolla kunnes viiriäisenmuna on kypsä. Muna syödään, kiitetään Allahia ja liha annetaan köyhille."

Tämä vähän vapaasti mukaellen kun en muista enää alkuperäistä juttua. Ken muistaa, kertokoon!

Lue lisää

1990-91 Andalucian Fuengirolassa, siellä paikalliset supermercadot palvelivat asiakkaitaan juuri tuolla tavoin. Eli asiakas valitsi "pollon" ja tiskin takana kaveri leikkasi kanan juuri tarkalleen haluamallasi tavalla. Sitä kutsuisin palveluksi.
Kalan kanssa sama juttu, tosin jouduin opettamaan lohen käsittelyn heille muutamassa kaupassa, sillä katselin kauhusta kankeana sitä määrää hyvää kalaa joka meni suoraan roskiin leikkuujätteenä.

Heille lohi tuli lentoteitse ja mikä merkillisintä, avaamattomana, ainoastaan kurkku avattuna jotta veret poistuvat.
Paikalliset purolohet olivatkin sitten oikeasta kalakaupastakin ostettuna niin valmiita, että niistä sai ruodot pois ilman pinsettiä tai veistä, vain nostamalla.

Pikkukalat olivat yleensä tuoreita ja kirkassilmäisiä, kuten tuo norjan lohikin, koska se tuli pikavauhtia "lentokalana" ilmojen kautta myyntiin.

Meillä ei tuollaista kananpaloittelua ole tietääkseni missään kaupassa, eikä kalanperkuutakaan enää monessakaan myymälässä.
Näin se maailma on erilainen eripuolillaan, asiakkaiden vaatimukset kun vaihtelevat.

Vanha kokki kirjoitti:

1990-91 Andalucian Fuengirolassa, siellä paikalliset supermercadot palvelivat asiakkaitaan juuri tuolla tavoin. Eli asiakas valitsi "pollon" ja tiskin takana kaveri leikkasi kanan juuri tarkalleen haluamallasi tavalla. Sitä kutsuisin palveluksi.
Kalan kanssa sama juttu, tosin jouduin opettamaan lohen käsittelyn heille muutamassa kaupassa, sillä katselin kauhusta kankeana sitä määrää hyvää kalaa joka meni suoraan roskiin leikkuujätteenä.

Heille lohi tuli lentoteitse ja mikä merkillisintä, avaamattomana, ainoastaan kurkku avattuna jotta veret poistuvat.
Paikalliset purolohet olivatkin sitten oikeasta kalakaupastakin ostettuna niin valmiita, että niistä sai ruodot pois ilman pinsettiä tai veistä, vain nostamalla.

Pikkukalat olivat yleensä tuoreita ja kirkassilmäisiä, kuten tuo norjan lohikin, koska se tuli pikavauhtia "lentokalana" ilmojen kautta myyntiin.

Meillä ei tuollaista kananpaloittelua ole tietääkseni missään kaupassa, eikä kalanperkuutakaan enää monessakaan myymälässä.
Näin se maailma on erilainen eripuolillaan, asiakkaiden vaatimukset kun vaihtelevat.

Lue lisää

Minäpä luulen, että meille syntyy kahdenlaisia kauppoja vielä ajan kuluessa: näitä Lidlin tyylisiä ruokaa-kelmussa-kauppoja, jotka pärjäävät pienillä yleiskustannuksilla ja halvahkolla hintatasolla ja sitten ns. hyvän palvelun kauppoja. Osa ihmisistä on aina halukas ostamaan tuotteen lisäksi lisäpalveluita, jos vain kauppa ymmärtää niitä tarjota.

On joskus vähän irvokasta kun kauppa painottaa palvelun merkitystä kilpailutekijänä, mutta käsittää sen olevan vain lähinnä kassan hymyä ja niukan lihatiskin myyjä, joka osaa punnita tuotteen. Juuri tuo kalan ja kanan käsittely, lihan leikkaus halutulla tavalla, jauhelihan jauhaminen asiakkaan haluamasta lihapalasta, kaupan itse tekemiä puolivalmisteita lihasta ja kalasta jne. ovat niitä kilpailutekijöitä, joita itse arvostan ja joista myös olen halukas maksamaan.

En minä osta niitä kuopijonpojan aikoja sitten friteeraamia neulamuikkuja kelmurasiassa vaan oikeita, aitoja, tuoreita neulamuikkuja. Osaan minä ne itse friteerata, savustaa, paistaa - mikä nyt kulloinkin hyvä on ja halu palaa.

Asiakas alkaa osata vaatia. On turha puolustaa suomalaista elämänmuotoa ja ruokakulttuuria kun itse tuhoamme sitä parhaamme mukaan. Emme näe, että tuottamalla lisäarvoa asiakkaalle pystyisi kauppa parantamaan aivan rehellisesti katetta ja petraamaan kilpailuasetelmaansa.

Kyllä minä muistan sen mielihyvän tunteen, joka syntyy siitä kun saa katsella näppäriä käsiä valmistamassa ostamasi tuotteen haluamaasi kuntoon - vaikka nyt vain fileoimassa kalaasi tai poistamassa luut kanasta.

Vain harva ns. lihamestari pystyy enää tekemään muuta kuin tilaamaan tuotteet tukusta, kertomaan hinnan, paketoimaan ja punnitsemaan.

crudo kirjoitti:

No joo, putkiluuhan se on ja lopputuloksena voi todellakin olla luunsiruja. Kyllä kokkiveitsi tällaisen huitaisun kestää, usko pois vain. Kinttuluuhan on tuosta kohtaa lähinnä rustoa.

Oliko se arabialaisen täytetyn kamelipaistoksen ohje jotenkin sellainen, että "otetaan kameli ja suolistetaan, vatsa täytetään nyljetyllä vasikalla, joka täytetään nyljetyllä lampaalla, joka täytetään nyljetyllä vuohella, joka täytetään kynityllä hanhella, joka täytetään kynityllä kanalla, joka täytetään kynityllä peltopyyllä, joka täytetään kynityllä viiriäisellä, jonka vatsaan tehdään seos bulgurista, rusinoista, sahramista, manteleista ja hunajasta sekä viiriäisenmunasta. Paistetaan hitaasti roviolla kunnes viiriäisenmuna on kypsä. Muna syödään, kiitetään Allahia ja liha annetaan köyhille."

Tämä vähän vapaasti mukaellen kun en muista enää alkuperäistä juttua. Ken muistaa, kertokoon!

Lue lisää

mitä veitset kestää, kerran niitä harrastuksekseni valmistankin. Siltikin oikea työkalu oikeaan paikkaan on paras ratkaisu. Luita voi huiskia poikki siihen hommaan tehdyllä "lihakirveellä, vaikka aina paras jos luita ei lyömällä katkota.
Osso bucco kiekkojakin voi tehdä lihakirveellä, mutta minä kyllä käytän siihen vannesahaa.
Mutta huiskaise sinä kokkiveitsellä, hommaa kuitenkin hyvä terotin, koska luu tylsyttää jopa pulveriteräksestä tehtyä kokkiveitseä moninkerroin nopeammin kun jos sillä vain leikattaisiin lihaa.

Vulgaari kirjoitti:

mitä veitset kestää, kerran niitä harrastuksekseni valmistankin. Siltikin oikea työkalu oikeaan paikkaan on paras ratkaisu. Luita voi huiskia poikki siihen hommaan tehdyllä "lihakirveellä, vaikka aina paras jos luita ei lyömällä katkota.
Osso bucco kiekkojakin voi tehdä lihakirveellä, mutta minä kyllä käytän siihen vannesahaa.
Mutta huiskaise sinä kokkiveitsellä, hommaa kuitenkin hyvä terotin, koska luu tylsyttää jopa pulveriteräksestä tehtyä kokkiveitseä moninkerroin nopeammin kun jos sillä vain leikattaisiin lihaa.

Lue lisää

No, sinähän se sitten ammattimies olet - minä vain veitsiä sären, sinä teet.

crudo kirjoitti:

No, sinähän se sitten ammattimies olet - minä vain veitsiä sären, sinä teet.

Kuinka rikoin oman, espanjassa käsintehdyn ison kokkiveitseni, kun yritin sillä katkaista lampaan sääriluun. Kanan luut menivät kyllä naps naps, mutta koettakaapa koiruuttannekin tuota lampaan koipiluuta. Se on kovaa, kovempaa kuin teräs, koska ensin irtosi terästä pala ja sitten napsahti kahvan juuresta poikki koko halavatun puukko.
Eipä silti katkot luut miten hyvänsä, aina syntyy siruja jotka on syytä siivota pois.

crudo kirjoitti:

Mitenkähän se kanan anatomia mahtaa mennä - minusta tuntuu, että se liha irroitellaan irti pikemminkin nilkasta alkaen? Siitä ympäri ja se sitkeä jänne poikki jne.

Itse asiassa löysin ammattilaisen töitä kuvaavan videon - tosin englanniksi, mutta kun on kyseessä video niin kielihän ei juuri haittaa. Siinä kyllä tehdään vähän isompikin osa kanaa luuttomaksi samalla - haitanneeko?

http://www.5min.com/Video/De-Boning-Chicken-Legs-Method-1-84003232

Voisihan ne grillata tietysti kokonaisinakin, mutta silloin käy kanalle helposti, että jää sisältä sitkeähköksi ja päältä palaa. Näin saadaan kanankinttu läpeensä kypsäksi pienessä ajassa mehukkuuden kärsimättä.. Litteät palat voi laittaa vaikka halsteriin ja grillata siinä mukavina flattoina.

Lue lisää

No nyt meni kaaliin! Aika työläältä näytti ja tylsällä veitsellä ei varmaan tee mitään
joten veitsiä teroittamaan. Olisihan se hyvä jos tällaisen palvelun saisi jo kaupassa
koska ammattilainen tekee tuon varmasti paremmin ja nopeammin mutta täytyy
tuota yrittää kuitenkin. Kiitos crudo että olet olemassa!

Vanha kokki kirjoitti:

Kuinka rikoin oman, espanjassa käsintehdyn ison kokkiveitseni, kun yritin sillä katkaista lampaan sääriluun. Kanan luut menivät kyllä naps naps, mutta koettakaapa koiruuttannekin tuota lampaan koipiluuta. Se on kovaa, kovempaa kuin teräs, koska ensin irtosi terästä pala ja sitten napsahti kahvan juuresta poikki koko halavatun puukko.
Eipä silti katkot luut miten hyvänsä, aina syntyy siruja jotka on syytä siivota pois.

Lue lisää

että koiruuttaan pitäisi veitsiä rikkoa. Suomalaisista elukoista hirvellä on kovinta koipiluuta, mutta käsintehdyillä veitsillä on parasta keskittyä vaan siihen leikkaamiseen, oli kyseessä lammas tai muu elukka. Halpoja teollisuusveitsiä voi toki käyttää kertakäyttöperiaatteen mukaisesti. Vaan jos luita meinaa katkoa kannattaa jo tilatessa mainita asiasta, silloin tehdään sellasesta materiaalista että takuulla kestää. Saa kyllä varautua siihen että veitsi on kallis, se usein jo rajoittaa tehokkaasti sen muutakin käyttöä. Nyt sain juuri postista japanilaista blue paper steeliä, josta pitäisi tehdä sushi veitsi eräälle sushi- kokille, jo pelkkä raaka-aine maksoi niin että sitä kuljetin pajaan kun perhekalleutta. Lieneekö saanut muhkean perinnön, vai onko sushin teko sitten kannattavaa hommaa.

Veitsi tumpelolle, tylsä veitsi tappaa tehokkaasti halun edes yrittää kunnon leikkausta, itse ajan tahkolla omat veitset pari kertaa vuodessa ja muuten minulla roikkuu liesituulettimen vieressä puikko ja timanttiteroitin. Puikolla vetäisen aina veistä käyttäessäni. Kun veitset ovat terävät käy töykin kun itsestään, loppuun kihnutetulla keittiöveitsellä ei huippumieskään saa mitään aikaiseksi. Suosittelen hommaamaan timanttiteroittimen, sillä pitää jo veitset hyvässä iskussa.

Tumpelo veitsen kans kirjoitti:

No nyt meni kaaliin! Aika työläältä näytti ja tylsällä veitsellä ei varmaan tee mitään
joten veitsiä teroittamaan. Olisihan se hyvä jos tällaisen palvelun saisi jo kaupassa
koska ammattilainen tekee tuon varmasti paremmin ja nopeammin mutta täytyy
tuota yrittää kuitenkin. Kiitos crudo että olet olemassa!

Lue lisää

Itse asiassa kun kerran tekee, niin aina osaa. Koko kananhan saa melko pienin avuin aivan luuttomaksi, jos haluaa. Joskus siitä on suuri hyöty ja nimenomaan grillatessa on - liha kypsyy tasaisesti eikä pala päältä ja jää raa'aksi sisältä - luun vierestä.

Luuttoman kanan voi lisäksi painaa litteäksi levyksi ja grillata vaikka halsterin sisällä, jolloin sitä on helppo käännellä. Tai sitten kanalevyn - tai palojen -läpi voi työntää pari shaslikvarrasta, joilla kääntely ja koossapito sujuu melko vaivatta.

Tumpelo veitsen kans kirjoitti:

No nyt meni kaaliin! Aika työläältä näytti ja tylsällä veitsellä ei varmaan tee mitään
joten veitsiä teroittamaan. Olisihan se hyvä jos tällaisen palvelun saisi jo kaupassa
koska ammattilainen tekee tuon varmasti paremmin ja nopeammin mutta täytyy
tuota yrittää kuitenkin. Kiitos crudo että olet olemassa!

Lue lisää

Minulla on tapana teroittaa veitseni myös pienellä sähkökäyttöisellä tahkolla, jotta terä ei pala. Sen jälkeen hion veitset öljykivellä.
Loppufinistely onkin sitten monille hebreaa, sillä liippaan loputkin teränsuun kierteestä vahattuun nahkaremmiin.
Veitsellä voi sen jälkeen huoletta ajella vaikka partansa.
Muuan helsinkiläinen keittiömestari muistaa varmasti lopun ikäänsä käsitelleensä teroittamaani veistä.
Matka vei Meilahteen ja ompeluun, kämmenpuoli koko leveydeltään auki.
En yllytä ketään napsimaan veitsellä luita, tuo omakin lampaankintun katkaisu oli tavallaan vahinko, en uskonut luun olevan niin kovaa!

Vulgaari kirjoitti:

että koiruuttaan pitäisi veitsiä rikkoa. Suomalaisista elukoista hirvellä on kovinta koipiluuta, mutta käsintehdyillä veitsillä on parasta keskittyä vaan siihen leikkaamiseen, oli kyseessä lammas tai muu elukka. Halpoja teollisuusveitsiä voi toki käyttää kertakäyttöperiaatteen mukaisesti. Vaan jos luita meinaa katkoa kannattaa jo tilatessa mainita asiasta, silloin tehdään sellasesta materiaalista että takuulla kestää. Saa kyllä varautua siihen että veitsi on kallis, se usein jo rajoittaa tehokkaasti sen muutakin käyttöä. Nyt sain juuri postista japanilaista blue paper steeliä, josta pitäisi tehdä sushi veitsi eräälle sushi- kokille, jo pelkkä raaka-aine maksoi niin että sitä kuljetin pajaan kun perhekalleutta. Lieneekö saanut muhkean perinnön, vai onko sushin teko sitten kannattavaa hommaa.

Veitsi tumpelolle, tylsä veitsi tappaa tehokkaasti halun edes yrittää kunnon leikkausta, itse ajan tahkolla omat veitset pari kertaa vuodessa ja muuten minulla roikkuu liesituulettimen vieressä puikko ja timanttiteroitin. Puikolla vetäisen aina veistä käyttäessäni. Kun veitset ovat terävät käy töykin kun itsestään, loppuun kihnutetulla keittiöveitsellä ei huippumieskään saa mitään aikaiseksi. Suosittelen hommaamaan timanttiteroittimen, sillä pitää jo veitset hyvässä iskussa.

Lue lisää

Kiertelin vuosia sitten Tokiossa Akusakan temppelialueella, missä muualla sivukadulla on näitä japaninpojan veitsipajoja tukku. Mielessäni oli ostaa kerrankin kunnollinen kokkiveitsi, mutta haaveeksi jäi: hinnat olivat sitä luokkaa, että massi ei kahissut sellaista määrää jenejä eikä luottokortin katekaan olisi ehkin riittänyt.

Ei edes perunakuorimapuukkoon riittänyt hermo. Tulee nyt mieleen kun näitä japaninpuukkoja on tullut markkinoille, että tokkopa ne ovat samoista pajoista edes lähtöisin kun hinta - kallis toki! - on kuitenkin käsitettävissä normaalihepullekin. Ja mikähän lienee laatu?

Sinä taidat tehdä sitten niitä Akusakan puukkoja suomalaisvoimin, mikä on todella kunnioitettavaa. Näytti melkoiselta salatieteeltä pajan touhu Tokiossa kun kurkin avoimen särmin välistä, mitä takahuoneessa tapahtui.

crudo kirjoitti:

Kiertelin vuosia sitten Tokiossa Akusakan temppelialueella, missä muualla sivukadulla on näitä japaninpojan veitsipajoja tukku. Mielessäni oli ostaa kerrankin kunnollinen kokkiveitsi, mutta haaveeksi jäi: hinnat olivat sitä luokkaa, että massi ei kahissut sellaista määrää jenejä eikä luottokortin katekaan olisi ehkin riittänyt.

Ei edes perunakuorimapuukkoon riittänyt hermo. Tulee nyt mieleen kun näitä japaninpuukkoja on tullut markkinoille, että tokkopa ne ovat samoista pajoista edes lähtöisin kun hinta - kallis toki! - on kuitenkin käsitettävissä normaalihepullekin. Ja mikähän lienee laatu?

Sinä taidat tehdä sitten niitä Akusakan puukkoja suomalaisvoimin, mikä on todella kunnioitettavaa. Näytti melkoiselta salatieteeltä pajan touhu Tokiossa kun kurkin avoimen särmin välistä, mitä takahuoneessa tapahtui.

Lue lisää

Japanin perinneveitsien valmistajiin, tai voi verrata vaan omat puutteet kyllä tiedän. Tamahange teräksen lämpökäsittelyssä minä käytän sähkövastuksilla toimivaa karkaisu-uunia, se on ainoa keino että pysyn sen teräksen karkaisun onnistumisen kannalta vaadittavaan lämpötila tarkkuuteen. Jaappanin mestarit katsovat sen asian teräksen väristä. Tavallisen hiiliteräksen lämpötilan pystyn minäkin väreistä katsomaan, mutta Tamahangen tai Wootz teräksen lämpötilan tutkin suosiolla uunin mittarista, niissä kun vaaditaan asteiden tarkkuutta.
Olen kerran yrittänyt itse valmistaa korkeahiiliterästä järvimalmista itse tekemällä masuunilla, tuloksena oli kymmenen kilon klöntti rautasientä jonka puhtaus oli sitä luokkaa ettei se kestänyt kunnolla takomista. Parempi tulos syntyi vanhoista Wilkinsonin viiloista joihin ahjohitsasin vähähiilisestä teräksestä ulkokerrokset.
Nykyään ostan suosiolla Hitachin Ysugi tehtaiden valmistamaa perinneterästä Saksasta, kallista on jo raaka-ainekin, mutta kun siihen lisää sen kuukauden työn päälle, niin ei tarvitse halvalla myydä. Nuo sushi veitset ovat kyllä vaikeimpia, koska sen pituus asettaa siihen tiettyjä vaatimuksia jokaisessa lämpökäsittelyä edeltävässä työvaiheessa. Ja sitä pituutta tarvitaan vain tonnikalan leikkuussa, joten itse sushin teossa kävisi lyhempikin terä, vaan kun ei kelpaa, on komeamman näköistä kun pitkän puukon kanssa vetelee lastuja riisiköntistä.
No siihenhän se usein perustuu käsintehdyt veitsetkin, pieneen elvistelyn tarpeeseen. No minä olen itse aika äijää kun telkkarissa katselen kun naapurimaan julkkiskokki leikkelee herkkujaan minun tekemällä Damasteel veitsellä. Ehkäpä minä itsekin joku päivä leikkelen vielä omatekemällä veitsellä, toistaiseksi olen tyytynyt massatuotteisiin, vaikkakin hyvän laatuisiin.

Vanhalle kokille, juuri tuollainen hifistely veitsen teroituksessa lämmittää tekijän mieltä, veitsen kuuluu olla terässä, siitähän kyllä ammattilaisen tuntee, veitset on aina terävät. Nahkahihnalla kierteen poisto terästä on parempi kuin hienolla puikolla jos terän kovuus on jotain 55-58 rockwellia, joka on varmaan aika keskivertoa kokkiveitsissä, kun mennään yli 60 rockwelin nykyiset pulveriteräkset ja perinteiset ylihiiliteräkset, niin hienolla puikolla päästään aivan samaan lopputulokseen.

crudo kirjoitti:

Itse asiassa kun kerran tekee, niin aina osaa. Koko kananhan saa melko pienin avuin aivan luuttomaksi, jos haluaa. Joskus siitä on suuri hyöty ja nimenomaan grillatessa on - liha kypsyy tasaisesti eikä pala päältä ja jää raa'aksi sisältä - luun vierestä.

Luuttoman kanan voi lisäksi painaa litteäksi levyksi ja grillata vaikka halsterin sisällä, jolloin sitä on helppo käännellä. Tai sitten kanalevyn - tai palojen -läpi voi työntää pari shaslikvarrasta, joilla kääntely ja koossapito sujuu melko vaivatta.

Lue lisää

Onnistuin! Teroitin veitset ja aloin hommiin, yllättävän hyvin sain luut pois, laskin että meni 5 min/koipi aikaa. Odottavat grillausta nyt. Kai se nahka piti jättää niihin ja
kumpiko puoli grillataan ekaksi? Hyvää viikonloppua!

Tumpelo veitsen kanssa kirjoitti:

Onnistuin! Teroitin veitset ja aloin hommiin, yllättävän hyvin sain luut pois, laskin että meni 5 min/koipi aikaa. Odottavat grillausta nyt. Kai se nahka piti jättää niihin ja
kumpiko puoli grillataan ekaksi? Hyvää viikonloppua!

Lue lisää

Hieno homma - kuten sanoin niin ensimmäinen menee harjoitellessa, mutta toinen on jo vanhan toistoa. Hetken päästä teet koko kanan melko luuttomaksi ajatuksen voimalla - jos haluat.

Joo, se nahka tulee jättää, koska siinä on hyvä maku. Se menee vähän ruttuun kuten.... no, nahka yleensä menee, mutta siitä tulee näin yleensä sellainen hyvä ja rapea.

Lienee maksuasia kumman puolen grillaa ensiksi, mutta näin tehtynä saa kummallekin puolelle samanlaisen lämmön ja luiden ollessa pois, liha paistuu tasaisemmin ja paljon nopeamman. Varo kuivattamasta liikaa - kyllä se mahdollinen salmonella kuolee vähemmälläkin.

crudo kirjoitti:

Hieno homma - kuten sanoin niin ensimmäinen menee harjoitellessa, mutta toinen on jo vanhan toistoa. Hetken päästä teet koko kanan melko luuttomaksi ajatuksen voimalla - jos haluat.

Joo, se nahka tulee jättää, koska siinä on hyvä maku. Se menee vähän ruttuun kuten.... no, nahka yleensä menee, mutta siitä tulee näin yleensä sellainen hyvä ja rapea.

Lienee maksuasia kumman puolen grillaa ensiksi, mutta näin tehtynä saa kummallekin puolelle samanlaisen lämmön ja luiden ollessa pois, liha paistuu tasaisemmin ja paljon nopeamman. Varo kuivattamasta liikaa - kyllä se mahdollinen salmonella kuolee vähemmälläkin.

Lue lisää

on monesti viitattu tuohon linnun luuttomaksi leikkaamiseen, varmaan olisi paikalla hiukan valaista asiaa. Toimenpiteen voi tehdä kahdella lailla, se kummalla lailla tehdään riippuu linnun valmistusmenetelmästä. Kun tehdään esim. ballotiini (linturulla) leikataan lintu kokonaan luuttomaksi ja maustetaan, rullataan ja kypsennetään yleensä hiljalleen vedessä hauduttamalla. Toisessa tavassa linnulle jätetään raajoihin luut, mutta leikatataan luut ropista pois. Silloin lintu täytetään ja raajojen luut saavat sen näyttämään luonnolliselta ja se on helpompi sitoa kypsennystä varten.
Grillausta varten usein riittääkin vain linnun halkaiseminen. Siinä lintu halkaistaan selästä ja käännetään, lyödään kämmenellä tai nuijalla litteäksi. Sitten lintu maustetaan nahan alle ja lopuksi grillataan.

Lintu luuttomaksi rullaa varten.

Työnnä linnun nahkaa alas ja ulospäin kaula-aukon suulta. Tunnustele toivomusluu ja leikaa veitsellä viilto luun ympärille. Raaputa liha luusta irti ja vedä luuta ulos irroita veitsellä. (Tämä tehdään usein myös isoille linnuille jotka kypsennetään uunissa kokonaisina, se helpottaa linnun leikkaamista pöydässä.)

Taita koivet "yli" niin että ne irtoavat nivelistä.
Aukaise lintu viiltämällä keskeltä selkärankaa ylhäältä alas.
Raaputa varovasti ylhäältä alaspäin selkärangan toiselta puolen kunnes kylkiluut paljastuvat.
Tee samoin toiselle puolen, varo viiltelemästä rintalihoihin vaan paina veistä rintarankaa vasten kun etenet kylkiluista rintalihoihin.

Raaputa liha irti myös molemmista reisiluista ja irroita luu veitsellä nivelten yhtymäkohdasta.
Raaputa liha myös siiven ensimmäiseen niveleen saakka.
Irrota paljastunut siipiluu leikkaamalla siiven nivelen kohdalta poikki.
Poista vielä jänteet rintafileistä.
Lintu on nyt valmis täytettäväksi ja kierrettäväksi rullalle.

Luiden irrottaminen täyttämistä varten

Irrota toivomusluu, niinkuin edellisessä. Jatka siitä siipien irroittamisella. Broileri saa olla istuvassa asennossa ja työnnä siivestä sisään ylös ja ulos kaula-aukosta.
Katkaise ulostyöntyvät nivelkiinnikkeet siiven luista joilla se kiinnittyy lapaluuhun.
Älä ota luuta pois. Raaputa liha solisluusta, se kiinnittyy toisesta päästä rintalastaan , taita se siitä irti.
Nyt solisluut kiinnittyvät lapaluihin vain ohuilla nivelillä. Irrota liha nivelen ympäriltä, nivel tulee näkyviin jolloin irrota luut niveltä painamalla. (jos luu katkeaa, irrota luunpalat veitsellä.

Sitten onkin vain rangan irrottaminen. Irrota raaputtamalla liha rangasta, työskentelemällä koipia kohti. Nahka pysyy selästä ehjänä kun leikkaat aina rankaa kohti vähän kerrassaan.

Kun olet irrottanut lihan koipiin saakka, irrota taas luut nivelten yhtymäkohdasta, jossa ne liittyvät selkärankaan, ja katkaise kiinnikkeet. Jätä luut koipien sisään.

Rangan irrottaminen. nosta rankaa ylös linnun sisältä ja viillä selkäranka irti pyrstöstä, jätä pyrstöön nikamineen paikalleen. Irrota lihaan jääneet kylkiluut.

Lintu on valmis täytettäväksi ja neulottavaksi umpeen.

Tulikohan tuosta nyt ymmärretävää tekstiä, kirjallisesti selittäminen onkin yllättävän vaikeaa, helpompi on tuokin tehdä käytännössä.

crudo kirjoitti:

Hieno homma - kuten sanoin niin ensimmäinen menee harjoitellessa, mutta toinen on jo vanhan toistoa. Hetken päästä teet koko kanan melko luuttomaksi ajatuksen voimalla - jos haluat.

Joo, se nahka tulee jättää, koska siinä on hyvä maku. Se menee vähän ruttuun kuten.... no, nahka yleensä menee, mutta siitä tulee näin yleensä sellainen hyvä ja rapea.

Lienee maksuasia kumman puolen grillaa ensiksi, mutta näin tehtynä saa kummallekin puolelle samanlaisen lämmön ja luiden ollessa pois, liha paistuu tasaisemmin ja paljon nopeamman. Varo kuivattamasta liikaa - kyllä se mahdollinen salmonella kuolee vähemmälläkin.

Lue lisää

Kyl oli viedä kielen mennessään ja ylistykset sain vierailta, kiitos vielä kerran reseptistä, tätä syödään usein.

Kun sait ilmaista itseäsi typeryyksin?

Pakkohan oli kokeilla noita koipireisiä. Luut irti suit sait ja hiukan likistelin lihoja litteämmiksi, sipaisin öljyä pintaan molemmin puolin ohuelti ja taputtelin mausteet pintaan.
Grillin hiipuessa käyttökuntoon keitin riisit ja valmistin perinteisen curry-kermakastikkeen (meillä siitä tykätään).

Sitten alkoi se varsinainen koe, asetin kinttulätyt ritilälle nahkapuoli alaspäin ja kärvensin 3 minuuttia. Sitten käänsin lihapuolen alaspäin ja laskin kannen kiinni. Jälleen kolme minuuttia odotusta ja kääntö nahkapuoli alas jotta saisin nätin ristikkokuvion, ei muuten. Parin minuutin grillaus javalmista tuli.

Täytyy antaa kiitosta hyvistä ohjeista sinulle Crudo, sillä olen minäkin lintua valmistanut jos vaikka miten, mutta en ikinä koipireisiä näin. Tulos oli siis aivan ällistyttävän mehukas ja uskomattoman hyvä! Taidanpa kohottaa tänään St,Remy Autenthikiä lasillisen kunniaksesi.

Laitan kuvat blogiini, kunhan saan selvitetyksi nämä koneen koukerot, saattaa olla että visuaalinen näky innostaa muitakin kokeilemaan loistavaa ohjettasi.

Ps. Luulenpa arvaavani kuka oikeasti olet, mutta pidetään se salaisuutena, vai mitä.
Sen verran utaisen jos sallit, että tunnetko mainosalaa omaksesi?

Vanha kokki kirjoitti:

Pakkohan oli kokeilla noita koipireisiä. Luut irti suit sait ja hiukan likistelin lihoja litteämmiksi, sipaisin öljyä pintaan molemmin puolin ohuelti ja taputtelin mausteet pintaan.
Grillin hiipuessa käyttökuntoon keitin riisit ja valmistin perinteisen curry-kermakastikkeen (meillä siitä tykätään).

Sitten alkoi se varsinainen koe, asetin kinttulätyt ritilälle nahkapuoli alaspäin ja kärvensin 3 minuuttia. Sitten käänsin lihapuolen alaspäin ja laskin kannen kiinni. Jälleen kolme minuuttia odotusta ja kääntö nahkapuoli alas jotta saisin nätin ristikkokuvion, ei muuten. Parin minuutin grillaus javalmista tuli.

Täytyy antaa kiitosta hyvistä ohjeista sinulle Crudo, sillä olen minäkin lintua valmistanut jos vaikka miten, mutta en ikinä koipireisiä näin. Tulos oli siis aivan ällistyttävän mehukas ja uskomattoman hyvä! Taidanpa kohottaa tänään St,Remy Autenthikiä lasillisen kunniaksesi.

Laitan kuvat blogiini, kunhan saan selvitetyksi nämä koneen koukerot, saattaa olla että visuaalinen näky innostaa muitakin kokeilemaan loistavaa ohjettasi.

Ps. Luulenpa arvaavani kuka oikeasti olet, mutta pidetään se salaisuutena, vai mitä.
Sen verran utaisen jos sallit, että tunnetko mainosalaa omaksesi?

Lue lisää

Tämä onkin melko visainen juttu, mutta joudun tuottamaan pettymyksen - hämmennät väärää soppaa. En myöskään osallistu herrojen kannunvalantaan vaikka likivihreä olenkin.

Mutta tärkeintä on, että koivet maistuivat. Näinhän se Tabaka-kanakin parhaimmillaan tarjotaan, litteänä levynä ja lähes luuttomana. Ovat vain nykyään nuo venäjänkokit niin laiskoja, että oikaisevat joka paikassa ja jättävät enimmän osan lihasta luulliseksi - eikä näin ollen liha pääse paistumaan ja maustumaan kunnolla.

Tässä vähän turkkilaista makua kanankinttuun:

8 luutonta kanankoipea
1 rkl sitruunamehua
2 dl maustamatonta, turkkilaista jugurttia
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
2 mausteneilikkaa
1 rkl tuoretta inkivääriä, hienonnettuna
2 tl tulista paprikaa
1/2 tl kuivattua minttua tai puoli kourallista tuoretta
suolaa, pippuria

Kaikki yhteen ja muovipussiin kananpalojen kanssa. Marinoidaan vähintään yli yön. Liika marinadi pois ja grillataan nopeasti.

Tähän voi käyttää sitä kaupan turkkilaista jugurttia pikkuämpärissä.

Vanha kokki kirjoitti:

Pakkohan oli kokeilla noita koipireisiä. Luut irti suit sait ja hiukan likistelin lihoja litteämmiksi, sipaisin öljyä pintaan molemmin puolin ohuelti ja taputtelin mausteet pintaan.
Grillin hiipuessa käyttökuntoon keitin riisit ja valmistin perinteisen curry-kermakastikkeen (meillä siitä tykätään).

Sitten alkoi se varsinainen koe, asetin kinttulätyt ritilälle nahkapuoli alaspäin ja kärvensin 3 minuuttia. Sitten käänsin lihapuolen alaspäin ja laskin kannen kiinni. Jälleen kolme minuuttia odotusta ja kääntö nahkapuoli alas jotta saisin nätin ristikkokuvion, ei muuten. Parin minuutin grillaus javalmista tuli.

Täytyy antaa kiitosta hyvistä ohjeista sinulle Crudo, sillä olen minäkin lintua valmistanut jos vaikka miten, mutta en ikinä koipireisiä näin. Tulos oli siis aivan ällistyttävän mehukas ja uskomattoman hyvä! Taidanpa kohottaa tänään St,Remy Autenthikiä lasillisen kunniaksesi.

Laitan kuvat blogiini, kunhan saan selvitetyksi nämä koneen koukerot, saattaa olla että visuaalinen näky innostaa muitakin kokeilemaan loistavaa ohjettasi.

Ps. Luulenpa arvaavani kuka oikeasti olet, mutta pidetään se salaisuutena, vai mitä.
Sen verran utaisen jos sallit, että tunnetko mainosalaa omaksesi?

Lue lisää

Nyt ovat kanan lättäjalat nähtävissä.http://kuvablogi.com/blog/22803/

crudo kirjoitti:

Tämä onkin melko visainen juttu, mutta joudun tuottamaan pettymyksen - hämmennät väärää soppaa. En myöskään osallistu herrojen kannunvalantaan vaikka likivihreä olenkin.

Mutta tärkeintä on, että koivet maistuivat. Näinhän se Tabaka-kanakin parhaimmillaan tarjotaan, litteänä levynä ja lähes luuttomana. Ovat vain nykyään nuo venäjänkokit niin laiskoja, että oikaisevat joka paikassa ja jättävät enimmän osan lihasta luulliseksi - eikä näin ollen liha pääse paistumaan ja maustumaan kunnolla.

Tässä vähän turkkilaista makua kanankinttuun:

8 luutonta kanankoipea
1 rkl sitruunamehua
2 dl maustamatonta, turkkilaista jugurttia
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
2 mausteneilikkaa
1 rkl tuoretta inkivääriä, hienonnettuna
2 tl tulista paprikaa
1/2 tl kuivattua minttua tai puoli kourallista tuoretta
suolaa, pippuria

Kaikki yhteen ja muovipussiin kananpalojen kanssa. Marinoidaan vähintään yli yön. Liika marinadi pois ja grillataan nopeasti.

Tähän voi käyttää sitä kaupan turkkilaista jugurttia pikkuämpärissä.

Lue lisää

Minulla oli lähes neljäkymmentä vuotta sitten hetken aikaa palveluksessani intialainen pariskunta, olivat matkalla kanadaan. Tienasivat matkarahoja ravintolassamme.
Rouva valmisti kanankinttuja bunjabilaisittain juuri tuolla kertomallasi reseptillä. Olisikohan turkinpojat omaksuneet ohjeen sieltäpäin, aika mielenkiintoista, eikö totta! Ainoa ero sinun ohjeeseesi oli että kyseinen rouva käytti marinadissa kaiken lisäksi kurkumaa.

Vanha kokki kirjoitti:

Minulla oli lähes neljäkymmentä vuotta sitten hetken aikaa palveluksessani intialainen pariskunta, olivat matkalla kanadaan. Tienasivat matkarahoja ravintolassamme.
Rouva valmisti kanankinttuja bunjabilaisittain juuri tuolla kertomallasi reseptillä. Olisikohan turkinpojat omaksuneet ohjeen sieltäpäin, aika mielenkiintoista, eikö totta! Ainoa ero sinun ohjeeseesi oli että kyseinen rouva käytti marinadissa kaiken lisäksi kurkumaa.

Lue lisää

Turkkihan on kaunis yhdistelmä idän ja lännen keittiötä - siksi se niin mainion monipuolinen onkin. Ja Istanbul itsessään on ollut kulttuurien kohtaamis- ja läpikulkupaikka - eräs mielenkiintoisimmista paikoista, joissa olen käynyt.

Ei ihme, että reseptiikka on samankaltaista.

Kurkumaa intialainen käyttää tietysti värin antajana; muutenhan siinä ei paljon makua olekaan. Kun syö intialaisia ruokia, on kuin sotkisi kauniin taideteoksen.

Vanha kokki kirjoitti:

Pakkohan oli kokeilla noita koipireisiä. Luut irti suit sait ja hiukan likistelin lihoja litteämmiksi, sipaisin öljyä pintaan molemmin puolin ohuelti ja taputtelin mausteet pintaan.
Grillin hiipuessa käyttökuntoon keitin riisit ja valmistin perinteisen curry-kermakastikkeen (meillä siitä tykätään).

Sitten alkoi se varsinainen koe, asetin kinttulätyt ritilälle nahkapuoli alaspäin ja kärvensin 3 minuuttia. Sitten käänsin lihapuolen alaspäin ja laskin kannen kiinni. Jälleen kolme minuuttia odotusta ja kääntö nahkapuoli alas jotta saisin nätin ristikkokuvion, ei muuten. Parin minuutin grillaus javalmista tuli.

Täytyy antaa kiitosta hyvistä ohjeista sinulle Crudo, sillä olen minäkin lintua valmistanut jos vaikka miten, mutta en ikinä koipireisiä näin. Tulos oli siis aivan ällistyttävän mehukas ja uskomattoman hyvä! Taidanpa kohottaa tänään St,Remy Autenthikiä lasillisen kunniaksesi.

Laitan kuvat blogiini, kunhan saan selvitetyksi nämä koneen koukerot, saattaa olla että visuaalinen näky innostaa muitakin kokeilemaan loistavaa ohjettasi.

Ps. Luulenpa arvaavani kuka oikeasti olet, mutta pidetään se salaisuutena, vai mitä.
Sen verran utaisen jos sallit, että tunnetko mainosalaa omaksesi?

Lue lisää

Tuo koipiversio oli ihana ja varsin mainio (helppo) oli tehdä se ohuista rintafileistäkin,
varsinkin tuo maustevoi vie kielen mennessään, laitoin siihen myös vähän raastettua
sitruunan kuortakin.

crudo kirjoitti:

Turkkihan on kaunis yhdistelmä idän ja lännen keittiötä - siksi se niin mainion monipuolinen onkin. Ja Istanbul itsessään on ollut kulttuurien kohtaamis- ja läpikulkupaikka - eräs mielenkiintoisimmista paikoista, joissa olen käynyt.

Ei ihme, että reseptiikka on samankaltaista.

Kurkumaa intialainen käyttää tietysti värin antajana; muutenhan siinä ei paljon makua olekaan. Kun syö intialaisia ruokia, on kuin sotkisi kauniin taideteoksen.

Lue lisää

Laitan VÄHÄN kurkumaa ruokiini valmistusvaiheessa, en maun takia vaan vatsan hyvinvoinnin takia. Maha ei turpoa, ilmavaivatkin pysyvät poissa.