Slaavilaisittain säilötyt sipulivarret?

pk-ou

Baltian maissa ja Venäjällä säilötään sipulinvarsia/kevätsipuleita maustekurkkujen tapaan, etikkaliemeen. Tekisi mieli kokeilla, mutta minulla ei ole aavistustakaan reseptistä. Tietäisiköhän kukaan aiheesta enempää? (Laitan kysymykseni tuonne säilönnän puolellekin)

19

2014

    Vastaukset

    • Kevätsipuleita säilötään monissakin maissa. Tässä pari reseptiä, mikä niistä lienee "slaavilaisin" ei ole minulla hallussa.

      Tällaisella vähän ylisummaisella reseptillä olen tehnyt joskus. Joudut vähän säveltämään kun kaivelin reseptin muistista eivätkä ainesmäärät ole niin tarkkoja.

      Kevätsipuleita - kuinka paljon vain haluat. Halkaise sipulin juurimukula kahtia, mutta siten, että se jää vielä kannasta kiinni. Pätki varren vaalea osa viiden sentin pätkiin. Vihreätä osaa ei juuri kannata tähän käyttää.

      Säilöntäliemi

      1 dl valkoviinietikkaa
      2 dl vettä
      1 dl hunajaa
      1/2- 1 rkl suolaa
      1 rkl korianterinsiemeniä
      1 rkl kokonaisia valkopippureita
      1/2 rkl maustepippureita
      timjamia, riivi puntista melko paljon

      Sekoita liemiainekset kattilassa ja anna kiehua tovin. Lisää sipuli joukkoon ja kiehauta muutama minuutti, ei kauaa!

      Sulje puhtaisiin purkkeihin, anna jäähtyä ja pane jääkaappiin.

      Tässä toinen

      6-8 sipulia - pätkitään kuten edellä. Voit lisätä myöäs purjoa, jos haluat, leikkaa purjokin pätkiksi, ei renkaiksi eikä vihreää osaa.
      6-7 dl litra valkoviinietikkaa - siis melko etikkaista tästä tulee
      2 dl vettä
      2 tl suolaa
      3 dl sokeria
      1 dl sinapinsiemeniä
      1 dl sellerinsiemeniä tai korianterinsienemiä

      Tässäkin kaikki aineet yhteen, sipulit joukkoon, lämmitetään hitaasti kiehumispisteeseen ja kauhotaan puhtaisiin purkkeihin ja annetaan jäähtyä. Voit reksata täytetyt purkit myös kuumassa uunissa vesihauteessa 10 min ja antaa sitten jähtyä.

      Eivät nämä nyt aivan "slaavilaisia" ohjeita liene. Juuresten ja vihannesten säilöminen on vähän vaikeaa niiden vähähappoisuuden vuoksi. Ne eivät myöskään säily iäisyyksiä purkissa hyvinä.

      Jos jollain on kommenttia tai parempaa, ottaisin todella mielelläni vastaan.

      • Kiitos ohjeista, parempihan nyt on lähteä soeltamaan. Olen googlettanut ja selannut säilöntäoppaita ja venäläisiä keittokirjoja, mutta mistään ei löytynyt. Onko muuten mielestäsi jotain erityistä syytä välttää laittamasta mukaan vihreää vartta - niitäkin olen nähnyt mukana liemessä. Tulisikohan niistä sitkeitä lötköjä?


      • pk-ou kirjoitti:

        Kiitos ohjeista, parempihan nyt on lähteä soeltamaan. Olen googlettanut ja selannut säilöntäoppaita ja venäläisiä keittokirjoja, mutta mistään ei löytynyt. Onko muuten mielestäsi jotain erityistä syytä välttää laittamasta mukaan vihreää vartta - niitäkin olen nähnyt mukana liemessä. Tulisikohan niistä sitkeitä lötköjä?

        Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

        Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?


      • ruokaan kirjoitti:

        Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

        Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?

        saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?


      • ruokaan kirjoitti:

        Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

        Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?

        valkosipulinvarsia, kevätsipulia, suolaheinää, merikaalia jne
        http://kulma.net/ossi/hapatus2.pdf
        ja etikassa esim sieniä
        Marinadi 1
        2 osaa vettä
        2 osaa valkoviiniä
        1 osa oliiviöljyä
        hiukan sitruunamehua
        kokonaisia maustepippureita, laakerinlehti ja suolaa
        sieniä
        Keitä marinadiaineksia hiljalleen noin viisi minuuttia. Siivuta sienet ja laita ne kuumaan liemeen. Nosta jäähtymään. Anna sienten jäähtyä liemessä, jääkaapissa vähintään yön yli. Tarjoillaan kylmänä alkuruokana. Säilyvät hyvin peitettynä jääkaapissa 3 päivää.
        Marinadi 2
        2dl väkiviinaetikkaa
        2dl sokeria
        4dl vettä
        1 tl suolaa
        Muutama valkopippuri
        1tl sinapinsiemeniä
        1 laakerinlehti
        Sieniä
        Sekoita aineksista liemi ja kaada se viipaloitujen tattien päälle ja anna tattien olla marinadissa vähintään yön yli. Marinoiminen ei ole mikään säilöntätapa joten sieniä on syytä valmistaa sen verran kun aterialla tarvitaan. Jääkaapissa ne säilyvät hyvän makuisina noin 3 päivää.

        Marinadi 3
        ½dl oliiviöljyä
        1rkl balsamico etikka
        1tl sokeria
        hyppysellinen suolaa
        Tuoretta basilikaa
        Tatteja
        Sekoita aineksista marinadi. Viipaloi tatit. Aseta tatit laakeaan astiaan. Kaada marinadi päälle. Kääntele tattiviipaleita marinadissa. Anna sienten maustua noin tunnin. Koristele tuoreella basilikalla. Nautitaan esimerkiksi paahtoleivän kera.
        Muuta maittavaa
        Venäläinen keittiö http://www.venajaseura.com/?sc=4906&sc2=4929&sc3=5095&sc4=5578&sc5=5581
        Suomi-Venäjäseuran Venäläisiä reseptejä
        Datsha.com-lehden Venäläinen keittiö http://www.datsha.com/ruokanurkka/index.shtml#12
        Tutustu verkkolehden venäläistä ruokakulttuuria käsittelevään tietoon sekä esiteltyihin resepteihin. Pyri selvittämään itsellesi, mitä eri nimiset ruoat oikeastaan ovatkaan. Jos innostut, voit tulostaa jonkin reseptin itsellesi ja valmistaa sen mukaisesti venäläisen aterian.
        Makumaan reseptit
        Tutustu myös Makumaan sivustoon, josta löytyy uutta tietoa venäläisestä keittiöstä (mm. tyypillisimmät mausteet) sekä muutama resepti


      • pk-ou kirjoitti:

        saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?

        Mainitsin nuo valkosipulivarret siksi, että niitä on aika usein zakuskapöydässä, mutta näitä säilöttyjä kevätsipuleita vain harvoin.

        Tässä olisi yksi helppo ohje, jossa on omaani tuo curryn käyttö. Voit toki jättää poiskin, mutta se sopii kyllä oikein hyvin tähän:

        Puoli kiloa valkosipulinvarsia, ohuita, jotka "karsitaan" ja pätkitään purkkiin sopiviksi pätkiksi
        puoli litraa viinietikkaa. valkoista
        1 ltr vettä
        1/2 dl suolaa
        1 tl curryjauhetta jokaiseen purkkiin

        Keitä kaikki aineet yhdessä kattilassa - ei valkosipuleita. Työnnä valkosipulinvarret purkkeihin pystyyn, kaada kuuma neste purkkiin ja lisää teelusikallinen curryjauhetta/purkki. Kansi purkin päälle ja kuumaan vesihauteeseen uuniin yli puoleksi tunniksi. Valmista 3-4 viikon päästä.

        Voit maustaa nämä muutenkin: erilaisilla yrteillä, rosmariini, basilica, oregano ja jos haluat potkua lisää, viipaloi yksi chili matkaan. Olen saanut näitä Mustallamerellä sellaisen chilin kanssa, että olo oli kuin hevosen potkaisemalla.


      • zakuski kirjoitti:

        valkosipulinvarsia, kevätsipulia, suolaheinää, merikaalia jne
        http://kulma.net/ossi/hapatus2.pdf
        ja etikassa esim sieniä
        Marinadi 1
        2 osaa vettä
        2 osaa valkoviiniä
        1 osa oliiviöljyä
        hiukan sitruunamehua
        kokonaisia maustepippureita, laakerinlehti ja suolaa
        sieniä
        Keitä marinadiaineksia hiljalleen noin viisi minuuttia. Siivuta sienet ja laita ne kuumaan liemeen. Nosta jäähtymään. Anna sienten jäähtyä liemessä, jääkaapissa vähintään yön yli. Tarjoillaan kylmänä alkuruokana. Säilyvät hyvin peitettynä jääkaapissa 3 päivää.
        Marinadi 2
        2dl väkiviinaetikkaa
        2dl sokeria
        4dl vettä
        1 tl suolaa
        Muutama valkopippuri
        1tl sinapinsiemeniä
        1 laakerinlehti
        Sieniä
        Sekoita aineksista liemi ja kaada se viipaloitujen tattien päälle ja anna tattien olla marinadissa vähintään yön yli. Marinoiminen ei ole mikään säilöntätapa joten sieniä on syytä valmistaa sen verran kun aterialla tarvitaan. Jääkaapissa ne säilyvät hyvän makuisina noin 3 päivää.

        Marinadi 3
        ½dl oliiviöljyä
        1rkl balsamico etikka
        1tl sokeria
        hyppysellinen suolaa
        Tuoretta basilikaa
        Tatteja
        Sekoita aineksista marinadi. Viipaloi tatit. Aseta tatit laakeaan astiaan. Kaada marinadi päälle. Kääntele tattiviipaleita marinadissa. Anna sienten maustua noin tunnin. Koristele tuoreella basilikalla. Nautitaan esimerkiksi paahtoleivän kera.
        Muuta maittavaa
        Venäläinen keittiö http://www.venajaseura.com/?sc=4906&sc2=4929&sc3=5095&sc4=5578&sc5=5581
        Suomi-Venäjäseuran Venäläisiä reseptejä
        Datsha.com-lehden Venäläinen keittiö http://www.datsha.com/ruokanurkka/index.shtml#12
        Tutustu verkkolehden venäläistä ruokakulttuuria käsittelevään tietoon sekä esiteltyihin resepteihin. Pyri selvittämään itsellesi, mitä eri nimiset ruoat oikeastaan ovatkaan. Jos innostut, voit tulostaa jonkin reseptin itsellesi ja valmistaa sen mukaisesti venäläisen aterian.
        Makumaan reseptit
        Tutustu myös Makumaan sivustoon, josta löytyy uutta tietoa venäläisestä keittiöstä (mm. tyypillisimmät mausteet) sekä muutama resepti

        Hapatus perustuu maitohappokäymiseen ja yleisin venäläinen hapatustuotehan ovat hapankurkut, joihin käytetään heraa, jotta hapatus saadaan aikaan kunnolla. Kyllähän näitä suolaan ja luontaiseen maitohappobakteeriin perustuvia tuotteitakin voidaan tehdää, mutta heran käyttö lienee niitä parhaimpia tapoja.

        Nuo sienet on todellakin valmistettu mausteliemeen, eivät säilöntäliemeen ja eivät näinollen säily kovin pitkään.

        Tässä hapankurkut:

        pienehköjä avomaankurkkuja; älä pese erityisemmin kurkkuja, koska poistat siten pinnan bakteerikannan, lika tietysti tulee poistaa
        mustaherukanlehtiä
        tillin kruunukukintoja
        valkosipulinkynsiä 5-6 purkkia kohden
        1/2 dl heraa kurkkukiloa kohti
        suolaliuosta, jossa merisuolaa on noin 25 gr per vesilitra
        1 rkl sinapinsiemeniä
        laakerinlehtiä
        piparjuurilastuja, juustoveitsellä kaavittuna, varovasti tämän kanssa!

        Kurkkuja voi pistellä vähän terävällä esineellä ennen purkkiin panoa, mutta muuten pintojen tulee olla kovat ja ehjät. Pitää kurkut paremmin kiinteinä.

        Hapatusaika huoneen lämmössä kaksi viikkoa ja sen jälkeen jääkaappilämpöön.


      • marinaointi? kirjoitti:

        Hapatus perustuu maitohappokäymiseen ja yleisin venäläinen hapatustuotehan ovat hapankurkut, joihin käytetään heraa, jotta hapatus saadaan aikaan kunnolla. Kyllähän näitä suolaan ja luontaiseen maitohappobakteeriin perustuvia tuotteitakin voidaan tehdää, mutta heran käyttö lienee niitä parhaimpia tapoja.

        Nuo sienet on todellakin valmistettu mausteliemeen, eivät säilöntäliemeen ja eivät näinollen säily kovin pitkään.

        Tässä hapankurkut:

        pienehköjä avomaankurkkuja; älä pese erityisemmin kurkkuja, koska poistat siten pinnan bakteerikannan, lika tietysti tulee poistaa
        mustaherukanlehtiä
        tillin kruunukukintoja
        valkosipulinkynsiä 5-6 purkkia kohden
        1/2 dl heraa kurkkukiloa kohti
        suolaliuosta, jossa merisuolaa on noin 25 gr per vesilitra
        1 rkl sinapinsiemeniä
        laakerinlehtiä
        piparjuurilastuja, juustoveitsellä kaavittuna, varovasti tämän kanssa!

        Kurkkuja voi pistellä vähän terävällä esineellä ennen purkkiin panoa, mutta muuten pintojen tulee olla kovat ja ehjät. Pitää kurkut paremmin kiinteinä.

        Hapatusaika huoneen lämmössä kaksi viikkoa ja sen jälkeen jääkaappilämpöön.

        jauheena (voimailijat)


      • vai mistä kirjoitti:

        jauheena (voimailijat)

        Venäläiset käyttävät tähän rahkan ja juustonvalmistuksessa yli jäävää heraa. En tiedä tuota voimailijoitten heraa, mutta eiköhän siinä ole aivan samaa hapattavaa ainesosaa kuin tässä, vaikkapa juustoherassakin. Kyse on maitohappokäymisestä.


      • crudo kirjoitti:

        Venäläiset käyttävät tähän rahkan ja juustonvalmistuksessa yli jäävää heraa. En tiedä tuota voimailijoitten heraa, mutta eiköhän siinä ole aivan samaa hapattavaa ainesosaa kuin tässä, vaikkapa juustoherassakin. Kyse on maitohappokäymisestä.

        kun heraa ei jää mistään, ellei jätä piimäpurkkia yksi pöydälle.
        Sitten alkaa jo arveluttaa sen "tuoreus"
        Tuon jauheheran löysin siis voimailijoiden sivulta-ihan uutta mulle.
        Nyt opiskelemaan http://wikikko.info/wiki/Hapatus
        Tallinnan torilla vaikka mitä hapatettua juuresta,sipulinvartta jne


      • taas kerran kirjoitti:

        kun heraa ei jää mistään, ellei jätä piimäpurkkia yksi pöydälle.
        Sitten alkaa jo arveluttaa sen "tuoreus"
        Tuon jauheheran löysin siis voimailijoiden sivulta-ihan uutta mulle.
        Nyt opiskelemaan http://wikikko.info/wiki/Hapatus
        Tallinnan torilla vaikka mitä hapatettua juuresta,sipulinvartta jne

        Nesteen olevan, mitä erottuu kun jogurttia valutetaan harson läpi?
        Mahraiskos olla juuri sitä kyseistä heraa!


      • Joku vaan! kirjoitti:

        Nesteen olevan, mitä erottuu kun jogurttia valutetaan harson läpi?
        Mahraiskos olla juuri sitä kyseistä heraa!

        selainen irtotötterö johon suodatin ja pashakin siinä valutetaan.
        http://fi.wikipedia.org/wiki/Hera_(maidon_osa)
        ja fetaa http://www.vuohet.net/juusto.html
        tai rigottaa http://translate.google.fi/translate?hl=fi&langpair=en|fi&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ricotta
        ju ju juustossa löytyy http://keskustelu.plaza.fi/ellit/ideakeittio/keittiossa/1361460/valmistus
        Kurkkuihin palataan
        http://www.kokkikolmonen.com/tuotteet.html?id=1/14


      • kahvinsuodattimella kirjoitti:

        selainen irtotötterö johon suodatin ja pashakin siinä valutetaan.
        http://fi.wikipedia.org/wiki/Hera_(maidon_osa)
        ja fetaa http://www.vuohet.net/juusto.html
        tai rigottaa http://translate.google.fi/translate?hl=fi&langpair=en|fi&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ricotta
        ju ju juustossa löytyy http://keskustelu.plaza.fi/ellit/ideakeittio/keittiossa/1361460/valmistus
        Kurkkuihin palataan
        http://www.kokkikolmonen.com/tuotteet.html?id=1/14

        http://kulma.net/ossi/lveg/von-fi/


      • pk-ou kirjoitti:

        saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?

        Itse olen syönyt säilöttynä karhunlaukan varsia. Napakoita vihreitä varsia, maku vähän valkosipulinen. Tämä on siis eri asia kuin valkosipulin varret.


      • Harasoo kirjoitti:

        Itse olen syönyt säilöttynä karhunlaukan varsia. Napakoita vihreitä varsia, maku vähän valkosipulinen. Tämä on siis eri asia kuin valkosipulin varret.

        Olet aivan oikeassa. Ne vähän kovat, etikkaiset ja todellakin vähän valkosipuliset zakuskat ovat säilöttyjä karhunlaukkoja. Niitä en ole muuten Suomesta löytänytkään.

        Hyvää vodkaryypyn painiketta.



      • Kampin K-market kirjoitti:

        punajuuriliemeen säilötyt valkosipulit (tshesnokí) 'villistä valkosipulista' eli karhunlaukasta (tsheremshá )hapankaali (kíslaja kapústa) , josta on tehty hapankaalikeitto eli shtsh.Turkinpippurivalmistetta adzhíkaa, jolla höystetty tavallinen
        rokka.
        http://www.liberherbarum.com/pn0002.htm
        http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Alli_urs.html

        http://www.city.fi/artikkeli/Oy Helsingin herkku ab/2266/
        Herkkukauppa härroille

        toukokuu tuossa tuokiossa ja Tallinn toreilta karulauk kimpuille
        sitten peston tekoon
        http://www.epicurious.com/recipes/member/views/BARLAUCH-PESTO-1263699
        http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/67198/Karhunlaukka
        http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/276630/Karhunlaukka-jogurttikastike
        http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/40375/Karhunlaukkakeitto
        viroksi ruokareseptiä
        http://www.toidutare.ee/termin.php?id=382
        vinkee vihje : tuorejuusto, johon persilja,ruohosipuli, timjami,suola , pippuri
        ja muotoiltu pötkö kiedotaan karhunlaukan lehteen
        http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=8347&hi=Karulauk
        sen seitsemän sorttia sipulia /allium viroksi
        http://www.ut.ee/taimenimed/taimenimed.cgi?query=allium&lang=ld


    • valkosipulista moneksi, myös varret
      https://kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/ruokia-valkosipulin-ystaville/
      Hapatettuja kovia varsia myös lasipurkeissa
      HAPATTAMINEN

      Hapattaminen on ikivanha säilöntämuoto, jota esim. kiinalaiset ovat käyttäneet jo 6000 vuotta sitten. Keskiajalla maitohapposäilötyt tuotteet olivat oleellinen osa ravintoa, ja 1700-luvulla kapteeni Cook sai tieteen suurimman kunnianosoituksen, Copley-mitalin, hapankaalin ansiosta. Sen avulla Cook nimittäin sai pidettyä keripukin loitolla miehistöstään, eikä kukaan kuollut tautiin kolme vuotta kestäneen maailmanympäripurjehduksensa aikana.
      Hapattaminen on ainoa säilöntämuoto, joka säilyttää täydellisesti tuotteen ravintoarvon, vitamiinit ja luonnolliset entsyymit ja myös parantaa elintarvikkeiden laatua ja aromia. Maitohappokäyneillä vihanneksilla on monia edullisia vaikutuksia elimistöön: ne mm. säätelevät mahan happamuutta, edistävät valkuaisaineiden hajoamista, sitovat aineenvaidunnan tuottamia myrkkyjä, edistävät raudan imeytymistä, kiihottavat haiman sekä suoliston toimintaa sekä desinfioivat suolistoa.

      Edellytyksenä maitohappokäymiselle on hapeton olotila sekä tietty lämpötila ja suolapitoisuus. Näissä olosuhteissa alkaa tapahtua käymistä, jossa muodostuu maitohappobakteereja. Paras hapattamisastia on vesilukolla varustettu savinen käymisruukku, jossa on kiviset painot Myös tiiviskantisia lasipurkkeja voi käyttää hapattamiseen. Niissä hapatusprosessi etenee hitaammin kuin isossa saviruukussa. Hapatusastian lisäksi hapattamisessa tarvitaan merisuolaa sekä mahdollisesti heraa. Suola on välttämätöntä, jotta tuote ei pilaantuisi ennen maitohappokannan muodostumista. Tosin kaalia voi hapattaa ilman suolaakin. Sopiva suolapitoisuus on 0,8 - 1,5%. Hera on suositeltava käyttää säilöttäessä ravintoarvoltaan huonoja vihanneksia, esim. kurkkuja, sillä siinä on arvokkaita vitamiineja, hivenaineita ja maitosokeria. Heraa saa esim. lämmittämällä viiliä 30 oC:een ja siivilöimällä sen ohuen kankaan läpi, jolloin hera saadaan talteen ja rahka jää siivilään.

      Hapatettavat vihannekset ja juurekset on pestävä huolellisesti mullasta ja hiekasta ennen raastamista. Yleensä ne raastetaan tai paloitellaan, mutta myös kokonaisia vihanneksia voi säilöä. Seuraavat sopivat hapatettaviksi: lanttu, kaikki kaalit, sokeriherneet, kesäkurpitsat, pavut, kurkut, tomaatit, sipulit, purjot, kurpitsat, porkkanat, retikat, sellerit, nauriit, palsternakat, punajuuret, sokerijuurikkaat naatteineen, mangoldinvarret. Maustekasveista hapattamisessa voi käyttää tilliä, kuminaa, korianteria, sinapinsiemeniä, piparjuurta, valkosipulia, katajanmarjoja, laakerinlehtiä, rakuunaa, kynteliä, maustepippureita, neilikoita sekä vadelman ja mustaherukan lehtiä. Hapatettavien elintarvikkeiden tulisi olla laadukkaita sisältäen esikäymiskykyistä sokeria, kivennäisaineita, vitamiineja ja hivenaineita. Niissä tulisi olla myös luonnollisia maitohappobakteereja. Vain luonnonmukaisesti viljellyissä kasveissa nämä kaikki ovat tallella ja käyminen voi tapahtua täydellisesti. Siksi täydellisesti tapahtunut maitohappokäyminen on myös osoitus elintarvikkeiden hyvästä laadusta.

      Oikein tapahtuva maitohappokäyminen edellyttää

      0,8 - 1,5 prosentin suolapitoisuutta
      18 - 22 oC:n alkulämpötilaa (kaalille 20 - 22 oC)
      ilman pääsyn estymistä käymisastiaan
      Kun vihanneksia survotaan ja suolaa lisätään, erittyy solunestettä, joka sisältää sokereita. Nämä ovat ravintona bakteereille, jotka muuttavat sokerin maitohapoksi. Myös etikkahappoa ja kaasuja muodostuu hapatuksen alkuvaiheessa. Suola suojaa tuotetta pilaantumiselta ennen kuin maitohappoa on muodostunut riittävästi. Survominen poistaa ilman hapatettavasta massasta. Parin kolmen päivän kuluttua lisääntyvät enää pelkästään maitohappoa tuottavat bakteerit, jotka syrjäyttävät ensimmäisen bakteerikannan. Tämä tapahtuma ei saa edetä liian nopeasti, ja siksi lämpötila lasketaan 15-18 oC:een. Kun käyminen edelleen jatkuu, saavutetaan kriittinen pH-arvo 4,1, jossa voihappoa ja mätänemisbakteereja ei voi enää muodostua. Käymisruukkua ei saa avata ennen käymisen päättymistä, sillä käymisen aikana muodostuva hiilihappo estää pintahiivan muodostumista ja edistää maitohappobakteerien syntymistä. Kun happaneminen on päättynyt noin kahden viikon kuluttua, hapatusastia viedään kylmään 0-8 oC:n säilytyslämpötilaan, missä vasta alkaa aromiaineiden muodostuminen. Se vie aikaa ja vaatii kärsivällisyyttä.

    suomi24-logo

    Osallistu keskusteluun

    Ketjusta on poistettu 1 sääntöjenvastaista viestiä.

    Luetuimmat keskustelut

    1. Vihdoinkin Stefan avautuu Martinan röyhkeydestä

      Tätä ollaan odotettu. Stefan kertoo että Martina yrittää kiristää 200000 e Stefanilta . Näin me tää nähtiinkin. Muija sai harrastaa mitä halusi Stefan
      571
      8916
    2. Pelkkää rahastusta kunnallinen hammaslääkärikäynti

      Luulisi, että EU:n kireimpiä, jo tapissaan olevia veroja maksavat suomalaiset saisivat kohtuuhintaisen kunnan hammaslääkäripalvelun, kaikkea kanssa!
      Maailman menoa
      60
      1042