Slaavilaisittain säilötyt sipulivarret?

Baltian maissa ja Venäjällä säilötään sipulinvarsia/kevätsipuleita maustekurkkujen tapaan, etikkaliemeen. Tekisi mieli kokeilla, mutta minulla ei ole aavistustakaan reseptistä. Tietäisiköhän kukaan aiheesta enempää? (Laitan kysymykseni tuonne säilönnän puolellekin)
Ilmoita


19 Vastausta

Ketjusta on poistettu 1 sääntöjenvastaista viestiä.


Kevätsipuleita säilötään monissakin maissa. Tässä pari reseptiä, mikä niistä lienee "slaavilaisin" ei ole minulla hallussa.

Tällaisella vähän ylisummaisella reseptillä olen tehnyt joskus. Joudut vähän säveltämään kun kaivelin reseptin muistista eivätkä ainesmäärät ole niin tarkkoja.

Kevätsipuleita - kuinka paljon vain haluat. Halkaise sipulin juurimukula kahtia, mutta siten, että se jää vielä kannasta kiinni. Pätki varren vaalea osa viiden sentin pätkiin. Vihreätä osaa ei juuri kannata tähän käyttää.

Säilöntäliemi

1 dl valkoviinietikkaa
2 dl vettä
1 dl hunajaa
1/2- 1 rkl suolaa
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia valkopippureita
1/2 rkl maustepippureita
timjamia, riivi puntista melko paljon

Sekoita liemiainekset kattilassa ja anna kiehua tovin. Lisää sipuli joukkoon ja kiehauta muutama minuutti, ei kauaa!

Sulje puhtaisiin purkkeihin, anna jäähtyä ja pane jääkaappiin.

Tässä toinen

6-8 sipulia - pätkitään kuten edellä. Voit lisätä myöäs purjoa, jos haluat, leikkaa purjokin pätkiksi, ei renkaiksi eikä vihreää osaa.
6-7 dl litra valkoviinietikkaa - siis melko etikkaista tästä tulee
2 dl vettä
2 tl suolaa
3 dl sokeria
1 dl sinapinsiemeniä
1 dl sellerinsiemeniä tai korianterinsienemiä

Tässäkin kaikki aineet yhteen, sipulit joukkoon, lämmitetään hitaasti kiehumispisteeseen ja kauhotaan puhtaisiin purkkeihin ja annetaan jäähtyä. Voit reksata täytetyt purkit myös kuumassa uunissa vesihauteessa 10 min ja antaa sitten jähtyä.

Eivät nämä nyt aivan "slaavilaisia" ohjeita liene. Juuresten ja vihannesten säilöminen on vähän vaikeaa niiden vähähappoisuuden vuoksi. Ne eivät myöskään säily iäisyyksiä purkissa hyvinä.

Jos jollain on kommenttia tai parempaa, ottaisin todella mielelläni vastaan.
16 VASTAUSTA:
Kiitos ohjeista, parempihan nyt on lähteä soeltamaan. Olen googlettanut ja selannut säilöntäoppaita ja venäläisiä keittokirjoja, mutta mistään ei löytynyt. Onko muuten mielestäsi jotain erityistä syytä välttää laittamasta mukaan vihreää vartta - niitäkin olen nähnyt mukana liemessä. Tulisikohan niistä sitkeitä lötköjä?
pk-ou kirjoitti:
Kiitos ohjeista, parempihan nyt on lähteä soeltamaan. Olen googlettanut ja selannut säilöntäoppaita ja venäläisiä keittokirjoja, mutta mistään ei löytynyt. Onko muuten mielestäsi jotain erityistä syytä välttää laittamasta mukaan vihreää vartta - niitäkin olen nähnyt mukana liemessä. Tulisikohan niistä sitkeitä lötköjä?
Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?
ruokaan kirjoitti:
Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?
saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?
ruokaan kirjoitti:
Jossain reseptissä sanotaan, että ne tuovat mukaan kitkerämmän maun ja siksi kehotetaan välttämään.

Venäjällä saa myös säilöttyjä valkosipulin varsia. Tuli vain mieleen, että mahdoitko tarkoittaa näitä, vihreitä, vähän kovia zakuskapöydän herkkuja?
valkosipulinvarsia, kevätsipulia, suolaheinää, merikaalia jne
http://kulma.net/ossi/hapatus2.pdf
ja etikassa esim sieniä
Marinadi 1
2 osaa vettä
2 osaa valkoviiniä
1 osa oliiviöljyä
hiukan sitruunamehua
kokonaisia maustepippureita, laakerinlehti ja suolaa
sieniä
Keitä marinadiaineksia hiljalleen noin viisi minuuttia. Siivuta sienet ja laita ne kuumaan liemeen. Nosta jäähtymään. Anna sienten jäähtyä liemessä, jääkaapissa vähintään yön yli. Tarjoillaan kylmänä alkuruokana. Säilyvät hyvin peitettynä jääkaapissa 3 päivää.
Marinadi 2
2dl väkiviinaetikkaa
2dl sokeria
4dl vettä
1 tl suolaa
Muutama valkopippuri
1tl sinapinsiemeniä
1 laakerinlehti
Sieniä
Sekoita aineksista liemi ja kaada se viipaloitujen tattien päälle ja anna tattien olla marinadissa vähintään yön yli. Marinoiminen ei ole mikään säilöntätapa joten sieniä on syytä valmistaa sen verran kun aterialla tarvitaan. Jääkaapissa ne säilyvät hyvän makuisina noin 3 päivää.

Marinadi 3
½dl oliiviöljyä
1rkl balsamico etikka
1tl sokeria
hyppysellinen suolaa
Tuoretta basilikaa
Tatteja
Sekoita aineksista marinadi. Viipaloi tatit. Aseta tatit laakeaan astiaan. Kaada marinadi päälle. Kääntele tattiviipaleita marinadissa. Anna sienten maustua noin tunnin. Koristele tuoreella basilikalla. Nautitaan esimerkiksi paahtoleivän kera.
Muuta maittavaa
Venäläinen keittiö http://www.venajaseura.com/?sc=4906&sc2=4929&sc3=5095&sc4=5578&sc5=5581
Suomi-Venäjäseuran Venäläisiä reseptejä
Datsha.com-lehden Venäläinen keittiö http://www.datsha.com/ruokanurkka/index.shtml#12
Tutustu verkkolehden venäläistä ruokakulttuuria käsittelevään tietoon sekä esiteltyihin resepteihin. Pyri selvittämään itsellesi, mitä eri nimiset ruoat oikeastaan ovatkaan. Jos innostut, voit tulostaa jonkin reseptin itsellesi ja valmistaa sen mukaisesti venäläisen aterian.
Makumaan reseptit
Tutustu myös Makumaan sivustoon, josta löytyy uutta tietoa venäläisestä keittiöstä (mm. tyypillisimmät mausteet) sekä muutama resepti
pk-ou kirjoitti:
saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?
Mainitsin nuo valkosipulivarret siksi, että niitä on aika usein zakuskapöydässä, mutta näitä säilöttyjä kevätsipuleita vain harvoin.

Tässä olisi yksi helppo ohje, jossa on omaani tuo curryn käyttö. Voit toki jättää poiskin, mutta se sopii kyllä oikein hyvin tähän:

Puoli kiloa valkosipulinvarsia, ohuita, jotka "karsitaan" ja pätkitään purkkiin sopiviksi pätkiksi
puoli litraa viinietikkaa. valkoista
1 ltr vettä
1/2 dl suolaa
1 tl curryjauhetta jokaiseen purkkiin

Keitä kaikki aineet yhdessä kattilassa - ei valkosipuleita. Työnnä valkosipulinvarret purkkeihin pystyyn, kaada kuuma neste purkkiin ja lisää teelusikallinen curryjauhetta/purkki. Kansi purkin päälle ja kuumaan vesihauteeseen uuniin yli puoleksi tunniksi. Valmista 3-4 viikon päästä.

Voit maustaa nämä muutenkin: erilaisilla yrteillä, rosmariini, basilica, oregano ja jos haluat potkua lisää, viipaloi yksi chili matkaan. Olen saanut näitä Mustallamerellä sellaisen chilin kanssa, että olo oli kuin hevosen potkaisemalla.
zakuski kirjoitti:
valkosipulinvarsia, kevätsipulia, suolaheinää, merikaalia jne
http://kulma.net/ossi/hapatus2.pdf
ja etikassa esim sieniä
Marinadi 1
2 osaa vettä
2 osaa valkoviiniä
1 osa oliiviöljyä
hiukan sitruunamehua
kokonaisia maustepippureita, laakerinlehti ja suolaa
sieniä
Keitä marinadiaineksia hiljalleen noin viisi minuuttia. Siivuta sienet ja laita ne kuumaan liemeen. Nosta jäähtymään. Anna sienten jäähtyä liemessä, jääkaapissa vähintään yön yli. Tarjoillaan kylmänä alkuruokana. Säilyvät hyvin peitettynä jääkaapissa 3 päivää.
Marinadi 2
2dl väkiviinaetikkaa
2dl sokeria
4dl vettä
1 tl suolaa
Muutama valkopippuri
1tl sinapinsiemeniä
1 laakerinlehti
Sieniä
Sekoita aineksista liemi ja kaada se viipaloitujen tattien päälle ja anna tattien olla marinadissa vähintään yön yli. Marinoiminen ei ole mikään säilöntätapa joten sieniä on syytä valmistaa sen verran kun aterialla tarvitaan. Jääkaapissa ne säilyvät hyvän makuisina noin 3 päivää.

Marinadi 3
½dl oliiviöljyä
1rkl balsamico etikka
1tl sokeria
hyppysellinen suolaa
Tuoretta basilikaa
Tatteja
Sekoita aineksista marinadi. Viipaloi tatit. Aseta tatit laakeaan astiaan. Kaada marinadi päälle. Kääntele tattiviipaleita marinadissa. Anna sienten maustua noin tunnin. Koristele tuoreella basilikalla. Nautitaan esimerkiksi paahtoleivän kera.
Muuta maittavaa
Venäläinen keittiö http://www.venajaseura.com/?sc=4906&sc2=4929&sc3=5095&sc4=5578&sc5=5581
Suomi-Venäjäseuran Venäläisiä reseptejä
Datsha.com-lehden Venäläinen keittiö http://www.datsha.com/ruokanurkka/index.shtml#12
Tutustu verkkolehden venäläistä ruokakulttuuria käsittelevään tietoon sekä esiteltyihin resepteihin. Pyri selvittämään itsellesi, mitä eri nimiset ruoat oikeastaan ovatkaan. Jos innostut, voit tulostaa jonkin reseptin itsellesi ja valmistaa sen mukaisesti venäläisen aterian.
Makumaan reseptit
Tutustu myös Makumaan sivustoon, josta löytyy uutta tietoa venäläisestä keittiöstä (mm. tyypillisimmät mausteet) sekä muutama resepti
Hapatus perustuu maitohappokäymiseen ja yleisin venäläinen hapatustuotehan ovat hapankurkut, joihin käytetään heraa, jotta hapatus saadaan aikaan kunnolla. Kyllähän näitä suolaan ja luontaiseen maitohappobakteeriin perustuvia tuotteitakin voidaan tehdää, mutta heran käyttö lienee niitä parhaimpia tapoja.

Nuo sienet on todellakin valmistettu mausteliemeen, eivät säilöntäliemeen ja eivät näinollen säily kovin pitkään.

Tässä hapankurkut:

pienehköjä avomaankurkkuja; älä pese erityisemmin kurkkuja, koska poistat siten pinnan bakteerikannan, lika tietysti tulee poistaa
mustaherukanlehtiä
tillin kruunukukintoja
valkosipulinkynsiä 5-6 purkkia kohden
1/2 dl heraa kurkkukiloa kohti
suolaliuosta, jossa merisuolaa on noin 25 gr per vesilitra
1 rkl sinapinsiemeniä
laakerinlehtiä
piparjuurilastuja, juustoveitsellä kaavittuna, varovasti tämän kanssa!

Kurkkuja voi pistellä vähän terävällä esineellä ennen purkkiin panoa, mutta muuten pintojen tulee olla kovat ja ehjät. Pitää kurkut paremmin kiinteinä.

Hapatusaika huoneen lämmössä kaksi viikkoa ja sen jälkeen jääkaappilämpöön.
marinaointi? kirjoitti:
Hapatus perustuu maitohappokäymiseen ja yleisin venäläinen hapatustuotehan ovat hapankurkut, joihin käytetään heraa, jotta hapatus saadaan aikaan kunnolla. Kyllähän näitä suolaan ja luontaiseen maitohappobakteeriin perustuvia tuotteitakin voidaan tehdää, mutta heran käyttö lienee niitä parhaimpia tapoja.

Nuo sienet on todellakin valmistettu mausteliemeen, eivät säilöntäliemeen ja eivät näinollen säily kovin pitkään.

Tässä hapankurkut:

pienehköjä avomaankurkkuja; älä pese erityisemmin kurkkuja, koska poistat siten pinnan bakteerikannan, lika tietysti tulee poistaa
mustaherukanlehtiä
tillin kruunukukintoja
valkosipulinkynsiä 5-6 purkkia kohden
1/2 dl heraa kurkkukiloa kohti
suolaliuosta, jossa merisuolaa on noin 25 gr per vesilitra
1 rkl sinapinsiemeniä
laakerinlehtiä
piparjuurilastuja, juustoveitsellä kaavittuna, varovasti tämän kanssa!

Kurkkuja voi pistellä vähän terävällä esineellä ennen purkkiin panoa, mutta muuten pintojen tulee olla kovat ja ehjät. Pitää kurkut paremmin kiinteinä.

Hapatusaika huoneen lämmössä kaksi viikkoa ja sen jälkeen jääkaappilämpöön.
jauheena (voimailijat)
vai mistä kirjoitti:
jauheena (voimailijat)
Venäläiset käyttävät tähän rahkan ja juustonvalmistuksessa yli jäävää heraa. En tiedä tuota voimailijoitten heraa, mutta eiköhän siinä ole aivan samaa hapattavaa ainesosaa kuin tässä, vaikkapa juustoherassakin. Kyse on maitohappokäymisestä.
crudo kirjoitti:
Venäläiset käyttävät tähän rahkan ja juustonvalmistuksessa yli jäävää heraa. En tiedä tuota voimailijoitten heraa, mutta eiköhän siinä ole aivan samaa hapattavaa ainesosaa kuin tässä, vaikkapa juustoherassakin. Kyse on maitohappokäymisestä.
kun heraa ei jää mistään, ellei jätä piimäpurkkia yksi pöydälle.
Sitten alkaa jo arveluttaa sen "tuoreus"
Tuon jauheheran löysin siis voimailijoiden sivulta-ihan uutta mulle.
Nyt opiskelemaan http://wikikko.info/wiki/Hapatus
Tallinnan torilla vaikka mitä hapatettua juuresta,sipulinvartta jne
taas kerran kirjoitti:
kun heraa ei jää mistään, ellei jätä piimäpurkkia yksi pöydälle.
Sitten alkaa jo arveluttaa sen "tuoreus"
Tuon jauheheran löysin siis voimailijoiden sivulta-ihan uutta mulle.
Nyt opiskelemaan http://wikikko.info/wiki/Hapatus
Tallinnan torilla vaikka mitä hapatettua juuresta,sipulinvartta jne
Nesteen olevan, mitä erottuu kun jogurttia valutetaan harson läpi?
Mahraiskos olla juuri sitä kyseistä heraa!
Joku vaan! kirjoitti:
Nesteen olevan, mitä erottuu kun jogurttia valutetaan harson läpi?
Mahraiskos olla juuri sitä kyseistä heraa!
selainen irtotötterö johon suodatin ja pashakin siinä valutetaan.
http://fi.wikipedia.org/wiki/Hera_(maidon_osa)
ja fetaa http://www.vuohet.net/juusto.html
tai rigottaa http://translate.google.fi/translate?hl=fi&langpair=en|fi&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ricotta
ju ju juustossa löytyy http://keskustelu.plaza.fi/ellit/ideakeittio/keittiossa/1361460/valmistus
Kurkkuihin palataan
http://www.kokkikolmonen.com/tuotteet.html?id=1/14
pk-ou kirjoitti:
saatanpa hyvinkin tarkoittaa valkosipulinvarsia! en tunne asiaa niin hyvin että osaisin mennä vannomaan mistä sipulista on ollut kyse. olisiko sinulla antaa ruokalajin nimeä, ohjetta tai mitään infoa?
Itse olen syönyt säilöttynä karhunlaukan varsia. Napakoita vihreitä varsia, maku vähän valkosipulinen. Tämä on siis eri asia kuin valkosipulin varret.
Harasoo kirjoitti:
Itse olen syönyt säilöttynä karhunlaukan varsia. Napakoita vihreitä varsia, maku vähän valkosipulinen. Tämä on siis eri asia kuin valkosipulin varret.
Olet aivan oikeassa. Ne vähän kovat, etikkaiset ja todellakin vähän valkosipuliset zakuskat ovat säilöttyjä karhunlaukkoja. Niitä en ole muuten Suomesta löytänytkään.

Hyvää vodkaryypyn painiketta.
jos kiinnostaa kirjoitti:
punajuuriliemeen säilötyt valkosipulit (tshesnokí) 'villistä valkosipulista' eli karhunlaukasta (tsheremshá )hapankaali (kíslaja kapústa) , josta on tehty hapankaalikeitto eli shtsh.Turkinpippurivalmistetta adzhíkaa, jolla höystetty tavallinen
rokka.
http://www.liberherbarum.com/pn0002.htm
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Alli_urs.html

http://www.city.fi/artikkeli/Oy Helsingin herkku ab/2266/
Herkkukauppa härroille
Kampin K-market kirjoitti:
punajuuriliemeen säilötyt valkosipulit (tshesnokí) 'villistä valkosipulista' eli karhunlaukasta (tsheremshá )hapankaali (kíslaja kapústa) , josta on tehty hapankaalikeitto eli shtsh.Turkinpippurivalmistetta adzhíkaa, jolla höystetty tavallinen
rokka.
http://www.liberherbarum.com/pn0002.htm
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Alli_urs.html

http://www.city.fi/artikkeli/Oy Helsingin herkku ab/2266/
Herkkukauppa härroille
toukokuu tuossa tuokiossa ja Tallinn toreilta karulauk kimpuille
sitten peston tekoon
http://www.epicurious.com/recipes/member/views/BARLAUCH-PESTO-1263699
http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/67198/Karhunlaukka
http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/276630/Karhunlaukka-jogurttikastike
http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/40375/Karhunlaukkakeitto
viroksi ruokareseptiä
http://www.toidutare.ee/termin.php?id=382
vinkee vihje : tuorejuusto, johon persilja,ruohosipuli, timjami,suola , pippuri
ja muotoiltu pötkö kiedotaan karhunlaukan lehteen
http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=8347&hi=Karulauk
sen seitsemän sorttia sipulia /allium viroksi
http://www.ut.ee/taimenimed/taimenimed.cgi?query=allium&lang=ld
+Lisää kommentti
Tilkanakatu 7
https://fi.yelp.fi/biz/maustekauppa-asafoetida-helsinki
Kesksuskadulta Uudenmaankatu 27
http://www.behnfords.fi/category/21/uudet-tuotteet
Eesti Herkut mm Kalinka Itis ja Tikkurila
Hapankaalimewhu,
Ilmoita
valkosipulista moneksi, myös varret
https://kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/ruokia-valkosipulin-ystaville/
Hapatettuja kovia varsia myös lasipurkeissa
HAPATTAMINEN

Hapattaminen on ikivanha säilöntämuoto, jota esim. kiinalaiset ovat käyttäneet jo 6000 vuotta sitten. Keskiajalla maitohapposäilötyt tuotteet olivat oleellinen osa ravintoa, ja 1700-luvulla kapteeni Cook sai tieteen suurimman kunnianosoituksen, Copley-mitalin, hapankaalin ansiosta. Sen avulla Cook nimittäin sai pidettyä keripukin loitolla miehistöstään, eikä kukaan kuollut tautiin kolme vuotta kestäneen maailmanympäripurjehduksensa aikana.
Hapattaminen on ainoa säilöntämuoto, joka säilyttää täydellisesti tuotteen ravintoarvon, vitamiinit ja luonnolliset entsyymit ja myös parantaa elintarvikkeiden laatua ja aromia. Maitohappokäyneillä vihanneksilla on monia edullisia vaikutuksia elimistöön: ne mm. säätelevät mahan happamuutta, edistävät valkuaisaineiden hajoamista, sitovat aineenvaidunnan tuottamia myrkkyjä, edistävät raudan imeytymistä, kiihottavat haiman sekä suoliston toimintaa sekä desinfioivat suolistoa.

Edellytyksenä maitohappokäymiselle on hapeton olotila sekä tietty lämpötila ja suolapitoisuus. Näissä olosuhteissa alkaa tapahtua käymistä, jossa muodostuu maitohappobakteereja. Paras hapattamisastia on vesilukolla varustettu savinen käymisruukku, jossa on kiviset painot Myös tiiviskantisia lasipurkkeja voi käyttää hapattamiseen. Niissä hapatusprosessi etenee hitaammin kuin isossa saviruukussa. Hapatusastian lisäksi hapattamisessa tarvitaan merisuolaa sekä mahdollisesti heraa. Suola on välttämätöntä, jotta tuote ei pilaantuisi ennen maitohappokannan muodostumista. Tosin kaalia voi hapattaa ilman suolaakin. Sopiva suolapitoisuus on 0,8 - 1,5%. Hera on suositeltava käyttää säilöttäessä ravintoarvoltaan huonoja vihanneksia, esim. kurkkuja, sillä siinä on arvokkaita vitamiineja, hivenaineita ja maitosokeria. Heraa saa esim. lämmittämällä viiliä 30 oC:een ja siivilöimällä sen ohuen kankaan läpi, jolloin hera saadaan talteen ja rahka jää siivilään.

Hapatettavat vihannekset ja juurekset on pestävä huolellisesti mullasta ja hiekasta ennen raastamista. Yleensä ne raastetaan tai paloitellaan, mutta myös kokonaisia vihanneksia voi säilöä. Seuraavat sopivat hapatettaviksi: lanttu, kaikki kaalit, sokeriherneet, kesäkurpitsat, pavut, kurkut, tomaatit, sipulit, purjot, kurpitsat, porkkanat, retikat, sellerit, nauriit, palsternakat, punajuuret, sokerijuurikkaat naatteineen, mangoldinvarret. Maustekasveista hapattamisessa voi käyttää tilliä, kuminaa, korianteria, sinapinsiemeniä, piparjuurta, valkosipulia, katajanmarjoja, laakerinlehtiä, rakuunaa, kynteliä, maustepippureita, neilikoita sekä vadelman ja mustaherukan lehtiä. Hapatettavien elintarvikkeiden tulisi olla laadukkaita sisältäen esikäymiskykyistä sokeria, kivennäisaineita, vitamiineja ja hivenaineita. Niissä tulisi olla myös luonnollisia maitohappobakteereja. Vain luonnonmukaisesti viljellyissä kasveissa nämä kaikki ovat tallella ja käyminen voi tapahtua täydellisesti. Siksi täydellisesti tapahtunut maitohappokäyminen on myös osoitus elintarvikkeiden hyvästä laadusta.

Oikein tapahtuva maitohappokäyminen edellyttää

0,8 - 1,5 prosentin suolapitoisuutta
18 - 22 oC:n alkulämpötilaa (kaalille 20 - 22 oC)
ilman pääsyn estymistä käymisastiaan
Kun vihanneksia survotaan ja suolaa lisätään, erittyy solunestettä, joka sisältää sokereita. Nämä ovat ravintona bakteereille, jotka muuttavat sokerin maitohapoksi. Myös etikkahappoa ja kaasuja muodostuu hapatuksen alkuvaiheessa. Suola suojaa tuotetta pilaantumiselta ennen kuin maitohappoa on muodostunut riittävästi. Survominen poistaa ilman hapatettavasta massasta. Parin kolmen päivän kuluttua lisääntyvät enää pelkästään maitohappoa tuottavat bakteerit, jotka syrjäyttävät ensimmäisen bakteerikannan. Tämä tapahtuma ei saa edetä liian nopeasti, ja siksi lämpötila lasketaan 15-18 oC:een. Kun käyminen edelleen jatkuu, saavutetaan kriittinen pH-arvo 4,1, jossa voihappoa ja mätänemisbakteereja ei voi enää muodostua. Käymisruukkua ei saa avata ennen käymisen päättymistä, sillä käymisen aikana muodostuva hiilihappo estää pintahiivan muodostumista ja edistää maitohappobakteerien syntymistä. Kun happaneminen on päättynyt noin kahden viikon kuluttua, hapatusastia viedään kylmään 0-8 oC:n säilytyslämpötilaan, missä vasta alkaa aromiaineiden muodostuminen. Se vie aikaa ja vaatii kärsivällisyyttä.
Ilmoita

Vastaa alkuperäiseen viestiin

Slaavilaisittain säilötyt sipulivarret?

Baltian maissa ja Venäjällä säilötään sipulinvarsia/kevätsipuleita maustekurkkujen tapaan, etikkaliemeen. Tekisi mieli kokeilla, mutta minulla ei ole aavistustakaan reseptistä. Tietäisiköhän kukaan aiheesta enempää? (Laitan kysymykseni tuonne säilönnän puolellekin)

5000 merkkiä jäljellä

Rekisteröidy, jos haluat käyttää nimimerkkiä.

Peruuta