Miksi ei kasvisruokaa enemmän ravintoloissa?

Ravintoloissakin toimii kysynnän ja tarjonnan laki. Eli kun listaa suunnitellaan siihen pyritään ottamaan annoksia, jotka ovat ravintolan linjan mukaisia (hinta, koko, koostumus). Pihviravintolan listalta ei montaa kala tai kanavaihtoehtoa löydy ja kasvisvaihtoehtoja on yleensä se yksi "pakollinen"). Kun listaa uuditetaan painaa vaakakupissa yleensä paljon kustakin annoksesta tullut palaute ja se paljonko sitä on tilattu, yleensä se kasvinannos ei ole niin paljoa myynyt, että rinnalle kannattaisi kokeilla toista. Toisaala, jos kasvisannokselle halutaan myyntiä, niin sen on oltava sellainen, että mös joku sekasyöjä valitsee sen. Yleensä juuri sienet ja vahvat juustot ovat tälläisiä raaka-aineita. Sen sijaan tofua (yleensäkin soijaa) ja papuja ja herneitä ei pidetä sekasyöjien silmissä niinkään haluttavina pääraaka-aineina annokseen.

Toinen vähemmän vaikuttava (mutta kuitenkin vaikuttava) asia ainakin ketjuravintoloille on raaka-ainehuollon optimointi. Eli pyritään valmistamaan annokset kohtuullisesta määrästä raaka-aineita ja käytämään samoja raaka-aineita useammassa annoksessa, soijan ja papujen ujutaminen ns. normiannoksiin on työläämpää kuin juustojen ja sienten, joten niitä hyödynetään siksikin kasvisruuissa mielummin. Näin saadaan annosten teko helpommaksi ja raaka-aine hävikki minimiksi (Lue joskus Rosson ruokalistaa tällä silmällä ja yritä olla kuolematta nauruun, Rossoissa tämä on varmasti viety pidemmälle kuin missään muussa ketjussa). Myös ruuan valmistustekniikka pitää huomioida. Ruuan pitää ola sellaista, että se kestää esivalmisteltuna säilytystä ja valmistuu siitä nopeasti tarjoiltavaksi, joten esim. pitkän haudutuksen vaativia uuniruokia ei voi ehdä annostarjoilun, jos ne eivät kestä uudelleen lämmitystä tai esim. viimeistelyä (ja samalla lämmtystä) esim. paistinpannulla.

Myös ruokalistan suunnittelijoiden ja kokkien ammattitaito kasvisruuista asettaa omat rajoituksensa. Esim. loistoruuan tekeminen tofusta voi tunua monista ylivoimaiselta haasteelta. Usein annoksia ajatellaan sekasyöjän näkökulmasta, siis mitä kasvisruokia he syöjät (esim. mainitsemiasi kurpitsakeittoa ja vuohenjuustosalaattia ei pidetä kasvisruokina vaan ne mielletään myös kasvissyöjile sopiviksi sekaruuiksi) tai mietintä aloitaan miettimällä millä lihan voisi korvata annoksesta. Lopputuloksena esim. mainitsemasi sienirisotto.

Lisäksi on muistettava, että ravintoloissa asiaoi paljon muitakin erikoisryhmiä, joiden tarpeet tulee huomioida, joten kovin montaa annosta kutakin "erikoisuutta" ei voi olla ja houkutus tehdä useamalle "erikoisryhmälle" sopiva annos on suuri (ja lottovoitto on vielä jos ko. annos maistuu ns. normisyöjille). Tänä päivänä huomioitavia yhmiä ovat ainakin laktoositon, vähälaktoosinen, gluteeniton, yleisimmät ruoka-aine allergiat ja keliakia. Moni ravintola miettii myös kevyempiä vaihtoehtoja ja hvähähiilihydraattisen vaihtoehdon ja lastenlistan tai lapsille sopivia vaihtoehtoja.

Jos löydät jostain ravintolasta mieleisiäsi kasvisannoksia, kannattaa niistä antaa positiivistä palautetta ravintolalle, näin ravintolassa tiedetään, että oikeilla jäljillä ollaan. Vastaavsti jos mieluisia annoksia puuttuu voit ehdotaa niitä tarjoilijalle (tai palautelomakkeelle, jos ravintolalla sellainen on netissä tai paperiversiona). Hyvällä tuurilla viestisi kantautuu ruokalistan suunnitelijalle ja jos riittävän moni toivoo samantyyppistä annosta, niin annos pääsee listalle tämän ravintolan versiona.

Ravintolassa voi yleensä tilata mysö ns. erikoisannoksia, eli saat edes jotain lämmintä lautasellesi, kun tilaat alkuruokasalattin jälkeen esim. kermaperunat ja lämpimän kasvislisäkkeen ja sopivan kastikkeen, jos moiset listalta löytyy ja jätät ns.proteiniosan (kala, liha, kana...) väliin. Eihän tämäkään mikään todellinen ravintola-annos ole, mutta ehkä vaihtelua kurpitsakeitolle . Tai tilaat vuohenjuustosalaattin lisäksi uuniperunan, ehkä vähän ruokaismapi vaihoehto kuin tee lämmikkeenä. Vastaavia komboja tehdään päivittäin joka ravintolassa allergisille ja "henkisesti allergisille".

Kiinalaisissa ja thai- ravintoloissa yleensä on kymmeniä eri kasvis-, tofu- ja sieniannoksia joissa on kookoskermaa, mutta ei lehmäkermaa tai vuohenjuustoa, ja maku on silti paljon parempi kuin suomalaisten ammattikokkien pöperöissä. Kannattaa käydä etnisissä ravintoloissa ja jättää suomalaiset kotiruokapaikat ja vastaavat väliin.