Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

46

Kommenttia

833

  1. Sinapissa ei ole mitään säilymistä edistävää ominaisuutta kuten voimakas suola tai happamuus, joten se ei säily kovin pitkään. Sinappi kuumennetaan valmistuksessa, joten siihen yhteyteen sopii myös purkkien kuumennus uunissa. Kuumenna lasitölkit samaan lämpötilaan kuin keitetty sinappi eli 100C. Näin voit kauhoa kuuman sinapin suoraan saman lämpöisiin purkkeihin eikä ne halkea. Kuuma sinappi kylmään lasipurkkiin halkaisee purkin. Kylmä sinappi halkaisee myös 100C kuumennetun lasipurkin.
  2. ”Maksan makua ei ole kuin poron maksassa…”

    Kyllä se tulee myös kypsään poron lihaan ja tulee esille yleisesti asiantuntevissa ohjeissa.
  3. Tässäpä professorin vastaus tuohon esille nostamaani maksan maun ongelmaan. Se on todellinen ilmiö silloin kun riistan rasvattomia osia paistaa kypsäksi. Ne pitää jättää mediumiksi tai sitten kypsentää rasvan kanssa ylikypsäksi niin, että lihasta tulee nyhtölihaa.

    ”Rasvattomassa ylikypsässä lihassa lihassyyt ovat tarttuneet toisiinsa, ja se tuntuu suussa maksamaiselta. Lihan raudan on todettu kiihdyttävän monia rasvojen ja proteiinien reaktioita, jotka pehmentävät lihaksen rakenteita ja aiheuttavat ylikypsän lihan maun.

    Maksoittumisongelma esiintyy vain riistan mureissa eli rasvattomimmissa osissa. Se on yleensä merkki liiasta kypsentämisestä”

    https://www.luma.fi/kysymykset/2012/08/30/poronfileen-maksoittuminen/
  4. Merikaloja voi syödä suhteellisen turvallisesti kun niissä on vähemmän loisia. Ilman lämpökypsytystä syötävä (graavi, ceviche, sushi, sashimi) järvikala kannattaa aina pakastaa loisten tappamiseksi.
  5. ”Muukin poronliha hyvää, kunhan paistaa kypsäksi.”

    Riistaliha ja poro maistuvat maksalle kypsäksi paistettuna. Olen monta kertaa saanut hienoissa ravintoloissa maksalle maistuvaa ja kypsän pilalle paistettua poron sisä- ja ulkofilettä. Poron fileet pitää jättää mediumiksi. Eri asia on sitten käristys, jossa maksan maun peittää ruskistetun pinnan suuri osuus (ohuissa lastuissa on paljon pinta-alaa), ylikypsennys, suola ja voi.
  6. Taonta on tietysti tärkeä, mutta ei se vielä keittiöveistä tee. Veitsen hionnalla tehdään geometria, joka leikkaa hyvin ja raaka-aineet ei tartu kylkiin kiinni. Lämpökäsittely on myös jopa tärkeämpi kuin taonta. En ole löytänyt suomalaisilta sepiltä hyviä keittiöveitsiä. Ne ovat lähinnä houkuttelevan näköisiä hilavitkuttimia tai surkean geometrian omaavia teroitettuja pellin palasia.

    Nostaisin esimerkkinä hyvin leikkaavaksi veitseksi Yoshikanen gyuton. Aiemmassa viestissä linkkasin väärän, itsellä on SKD eikä Shirogami 2 gyuto 240 mm. Ei lopu teho kesken isommassakaan lantussa ja palat putoaa veitsen lappeesta itsestään irti.

    https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshikane-skd-nashiji-gyuto-240-2
  7. ”Luullisesta lihasta saisi lisää makua, T-luupihvi?”

    On yleinen harhaluulo, että liha olisi maukkaampaa luun vieressä. Näin ei ole. Jos haluat luuydintä joukkoon niin se on eri asia ja luuydintä käytetäänkin usein. T-luupihvin luussa ei kuitenkaan ole ydintä vaan se kannattaa korvata potkapaloilla.

    Itse käyttäisin marmoroitunutta ja sitkeää lihaa kuten rintaa, niskaa ja kylkeä. Paul Bocuse ohjeistaa käyttämään rintaa, niskaa, kylkeä, entrcoteta, häntää ja potkaa. Pitkä hauduttaminen ylikypsäksi on oikeastaan ainoa tapa tehdä sitkeistä kollageenia sisältävistä lihapaloista herkullisen mureaa.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu
  8. Minulla lanttujen, punajuurten, nauriiden, juurisellereiden ja porkkanoiden leikkaaminen muuttui puhtaaksi nautinnoksi kun hankin japanilaiset veitset keittiöön. Näille koville ja isoille juureksille pitää olla ohutteräinen ja jäykkä veitsi. Veitsi pitää olla ohut terän takaa, jotta se leikkaa hyvin, kyljet pitää olla hieman kuperat, ettei tartu kiinni (ovaaleista uurroksista ei ole mitään hyötyä lantun pilkkomisessa) ja selkä pitää olla paksu ja jäykkä, jotta leikkaamisessa voi auttaa toisella kädellä painamalla eikä veitsi jousta ja taivu holtittomasti.

    Itse otan lanttujen leikkaamiseen Yoshikanen 240 mm gyuton tai Toyama Noborikoin 240 mm gyuton.

    https://www.meesterslijpers.nl/en/yoshikane-shirogami-2-nashiji-gyuto-240

    https://www.japanesenaturalstones.com/toyama-noborikoi-stainless-clad-blue-gyuto-240mm/
  9. ”Kasvissyöjäkin tarvitsee proteiinia. Perinteisten papujen, tofun ja seitanin lisäksi on ihan kiva välillä syödä noita feikkilihoja…”

    Proteiini on ihan oikea perusravintoaine, ei pelkkä nimi. Ei ruokaan tule enemmän proteiinia, jos sen kääräisee kuoreen ja kutsuu sitä makkaraksi. Kasvisten feikkaaminen lihajalosteiksi on typerää raaka-aineen väärinkäyttöä. Lihan leikkuutähteet ja sellaisenaan heikosti syötäväksi sopivat osat paranevat kun ne jauhaa makkaraksi ja parantaa säilyvyyttä nitriitillä, suolalla, savustamisella ja/tai fermentoinnilla.

    Kasviksille muusaaminen ja kuoreen pakkaaminen sen sijaan on idiotismia ja alkuperäisen idean eli säilyvyyden ja syömäkelpoisuuden parantamisen vastakohta. Kasvikset alkavat pilaantua heti kun niiden solukkoa rikkoo eli muusaa ”makkaraksi” tai muuksi lihaa matkivaksi tuotteeksi. Kasvikset säilyvät parhaiten kokonaisina ja omissa kuorissaan ja maistuvat parhailta ihan kasviksina ja oikein pilkottuina.
  10. "Emme haluaisi mennä mihinkään perus Amarilloon tai Chicosiin. Menulta saisi löytyä niin burgereita kuin pihvejäkin."

    Nämä ovat hieman ristiriitaisia vaatimuksia kun juurikin noista Amarilloista ja Chicoseista saa näitä perusmättöruokia. No, jos pariskunta on vielä yhdessä niin ikää on tullut sen verran lisää, että suosittelen Bardot'a, jossa saa erinomaista, melkein fine dining -tasoista ranskalaista ruokaa kohtuuhintaan.

    https://www.bardot.fi/
  11. "...liotat tarpeeksi pitkään ammoniakissa (esim. lehmän virtsa)."

    Tosiaan laskemalla tai nostamalalla pH:ta saat lihan proteiinit hajoamaan, mutta ei siihen nyt eläinten virtsaa tai ulosteita tarvita. Jopa sitrushdelmät ja tomaatit taitavat olla parempia mureuttajia kuin lehmän virtsa. Sitten on tietysti entsyymipohjaisia hajottajia kuten esimerkiksi papaijaa käytetään lihan mureuttamiseen. Lipeä on myös yksi emäksinen aine mureuttamiseen. Ja tietysti lihaa ja kalaa voi fermentoida (hapattaa) luontaisesti.

    Jos et halua leikkiä happojen, emästen tai entsyymien kanssa niin perinteinen ylikypsäksi hauduttaminen toimii oikein hyvin. Pitkä ylikypsyttäminen matalassa lämmössä pilkkoo sitkeän lihan kollageenin mehukkaaksi gelatiiniksi ja aiemmin sitkeä pala on kuin lihahyytelöä, jonka syömiseen ei tarvitse hampaita.
  12. Rieskaan pitää olla kuuma uuni. Minä paistan rieskat pizzauunissa, jossa lämpötila on noin 450C. Rieska paistuu noin minuutissa, ovat pehmeitä ja täydellisen leopardipilkkuisia kuten kunnon rieskojen (ja pizzan reunojen) pitääkin olla. Kun rieskat vielä jäähdyttää liinan alla niin höyry ja kosteus pitää ne ekstrapehmeinä. Minun rieskojen syömiseen ei tarvitse hampaita. You don't need no teeth to eat my flatbread and beef ribs.
  13. "Saathan kissastakin murean pihvin..."

    Sanoinko jotain lihapalan mureudesta? Kerroin vain sen englantilaisen ja yhdysvaltalaisen nimen kun sitä kysyttiin.
  14. Eihän karjalanpaistissa ole mitään omintakeista vaan kyseessä on maailmanlaajuinen ruuanvalmistustapa, jolla sitkeästä lihasta saadaan padassa ylikypsentämällä herkullista ja mehukasta lihaa. Englanninkielisissä maissa se on pot roastia, Italiassa Stracottoa.
  15. "Kun keittiömestari on lihan syöjä, niin hän on huono kasvis kokki."

    Mutta miksi kasvissyöjät matkivat tuotteissaan lihavalmisteita? Tofunakkeja, soijanakkeja, muupekonia sun muita.

    "Pitää olla kasvissyöjä, muuten ruoka ei ole hyvää."

    Länsimaiset kasvissyöjät ovat surkeita kokkeja minun kokemuksen mukaan. Jos haetaan hyviä kasvisruokakokkeja ja kasvisruokaperinteitä niin ne löytyvät Japanista. He tietävät tuoreiden raaka-aineiden ja käsittelyn tärkeyden, tunnistavat umamin eli natriumglutamaatin herkullisen, lihaisan, suolaisen maun, joka löytyy oikein hyvin kasviksista kun ne käsittelee oikein. Käsittelyssä on tärkeää se, ettei kasviksia muusata ja ruhjota tylsillä veitsillä vaan leikataan terävillä veitsillä ohuita paloja ja mahdollisimman vähän kasvisolukkoa vaurioittaen. Kasvisolukon vaurioittaminen tylsillä veitsillä käynnistää välittömän pilaantumisen. Ohuet palat maksimoivat leikatun pinta-alan ja herkullisen umamin maun.
  16. Juuri näin ja voinokareen alle riisipuuroa ja kääräisee rypytettyyn ruistaikinaan.
  17. Näin juuri, haudutusaika pitenee, jos herneitä on liotettu vähemmän aikaa. Seuraavana päivänä uudelleenlämmityskerralla herneet ovat viimeistään pehmeitä ja maku vain parantunut. Savuinen palviliha on kyllä välttämätöntä hernekeitossa.
  18. Minulla 125 g mozzarellapallo riittää kahteen 30 cm napolilaistyyliseen pizzaan. Halvimmillaan noita saa alle 1,5€.
  19. Avauksen linkistä ei pääse enää taulukkoon, tässä uusi linkki. Minä vakumoin aina kalan ja lihan, jos teen hyviä löytöjä tulevaisuutta varten enkä tiedä milloin valmistan ruuaksi. Oman kokemuksen mukaan vakuumikaupan taulukko pakasteiden osalta on oikea. Olen tehnyt monesti pari vuotta pakasteessa vakuumiin pakattuna olleita rasvaisia lihoja kuten briskettiä, porsaan, naudan ja lampaan ribsejä, karitsan karetta, naudan entrecote, hanhen rinta jne. Hyviä ovat olleet.

    Sama pätee kalaan. Savustimeen on saattanut mennä yli vuoden pakasteessa olleita vakumoituja lohifileitä ja hyviä ovat olleet. Eri asia on sitten ilman lämpöä kypsytetty tai tuore kala kuten sashimi, graavikala tai ceviche. Siihen on hyvä olla sopivan tuore. Samoin veteen tai liemeen pakastetuilla merenelävillä kuten hummereilla on pitkä säilyvyys enkä ole huomannut pahaa makua, vaikka hummeri on pötkötellyt jäätuubissa parikin vuotta pakastearkun pohjalla.

    Jos maku jätetään sikseen ja puhutaan elintarviturvallisuudesta niin ihan kevyesti pystyy syömään kolme vuotta vanhaa kalaa, jos se on asiallisesti vakumoitu ja lämpötila on ollut aina alle -18C.

    https://www.vakuumi.fi/pages.php?page=sailyvyys
  20. Löytyy reseptejä helposti ja miksei herneillä onnistuisi, onhan niissä käymiskelpoista sokeria. Herneitä voi fermentoida palkoina tai irtonaisina herneinä. Tässä yksi resepti, en ole kokeillut itse mutta vaikuttaa toimivilta. Muuttaisin reseptiä niin, että laittaisin suolaa hieman enemmän eli 1,5 rkl (22,5 g) varmuuden vuoksi estämään haitallisten bakteerien kasvu ja jättäisin valkosipulin pois mahdollisena, mutta harvinaisena botuliinin lähteenä. Marttojen hapankaaliresepteissä suolaa on noin 1,3-1,5%, joten saman suuntaista laittaisin muihinkin kasvishapatteisiin. Suolakurkkuihin sitten hieman enemmän.

    https://www.mountainfeed.com/blogs/learn/129924615-fermented-snap-pea-recipe

    Tässä on tutkimus, jonka mukaan hapattaminen parantaa herneiden ravintoarvoa broilerien kasvatuksessa eli herneiden hapattaminen lienee hyödyllistä ihmisravintonakin.

    The effects of fermentation and enzymatic treatment of pea on nutrient digestibility and growth performance of broilers

    "In conclusion, enzymatic treatment and fermentation could improve the nutritional quality of pea. "

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731117000787
    21. 36 / 42
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt