Imelletty perunalaatikko

Minä olen oppinut keittämään perunat kuorineen suolattomassa vedessä ja kuorimaan ne mahdollisimman pian keittämisen jälkeen. En tiedä, onko siinä mitään taikaa, koska minun laatikkoni ei ole koskaan imeltynyt kunnolla ilman siirappilisäystä. Samalla ohjeella laatikkonsa tehnyt tätini sen sijaan onnistui loistavasti.

Asiaan vaikuttaa mm. perunalajike ja se, kuinka lämpimässä paikassa laatikkoa pidetään ennen paistamista. Tädillä oli puuhella, jonka reunalla taisi olla aika ideaali lämpötila.

Kyllähän sillä on suurikin merkitys, perunat ovat helpompia kuoria keitettyinä ja samalla saadaan perunoissa oleva tärkkelys paremmin hyödynnettyä.

Itse nyt pari kertaa imellytyksen kanssa taistelleena olen huomannut että sillä ei ole juuri merkitystä onko ne kuorineen vai ilman keitetty mutta älä laita sitä jauhoa liian kuumaan soseeseen, mittaa vaikka kinkkumittarilla että sose on noin 55C tai vähän alle. Sitten alkaa luonnistumaan.

www.jytkykonna.kotisivukone.com

Suurin osa imelletyn perunalaatikon ohjeista on harhaanjohtavia tai suorastaan virheellisiä. Hämäläisen maalaistalon poikana pidän niiden esittämistä suorastaan vanhan ruokakulttuurin häväistyksenä, koska niissä on niin täydellisesti unohdettu perinteet ja pilataan imellyksen onnistumisen mahdollisuudet.


Perunalajike:


Vain harvoin kerrotaan, että imellyksen edellytys on oikeanlainen perunalajike, sen pitää olla jauhoinen eli tärkkelyspitoinen. Useissa kaupoissa on käytössä perunapussien värikoodi, ja niissä jauhoiset perunat ovat merkitty punaisella. Oikea lajikekaan ei kelpaa edes heti syksyllä perunannoston aikaan, vaan aikaisistaan vasta syystalvella. Kiinteistä perunoista saa taitavakin kokki usein aikaan vain liisteriä, joka ei imelly. Tätä sitten yritetään korjata lisäämällä sekaan siirappia, mutta silloin on jo ruoka menetetty.


Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus voi olla vaikka seuraava: Pito 19,9 %, Suvi 18,9 %, Puikula 18,5 %, Hertha 17,2 %, Sabina 17,2 %, Lady Claire 17,0 %, Kulta 17,0 %, Satu 16,9 %, Rekord 16,9 %, Van Gogh 16,8 %, Fontane 16,5 %, Felsina 16,5 %, Matilda 16,1 %, Redstar 16,0 %, Gloria 15,8 %, Sini 15,7 %, Rosamunda 15,7 % .... Viljelyolosuhteilla on kuitenkin suurta merkitystä tärkkelyspitoisuuteenkin.


Rasvan lisäys:


Monissa ohjeissa neuvotaan lisäämään rasva jo soseutuksen aikaan. Tässä ei ole vähintäkään järkeä. Imeltyminen ei kaipaa rasvaa, ja rasva vaan hapettuu suotta lämpimässä soseessa.


Imellytyksen lämpötila:


Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä.

Paistaminen on jo helppo juttu, pitkään ja miedolla lämmöllä, jolloin vellimäinen seos valmistuu herkulliseksi perunatuuvingiksi.

Valitettavasti monissa ohjeissa neuvotaan imellyttämään alle 60 asteessa ja silloin voimakkaasti imeltävät 75 asteen reaktiot jää lähes kokonaan pois. Ja maltoosireaktiokin voi jäädä vaillinaiseksi.

Monet ohjeet perustuukin siihen että imeltäminen epäonnistuu ja se jo oletuksena korjataan lisäämällä siirappia. Onnistunut imeltäminen ei kaipaa lisämakeutusta.

Imeltämisestä

Imellyttäminen onnistuu perinteisiä keinoja nykyaikaan hyödyntäen.

Perunat voi kuoria ja keittää vähässä vedessä ja soseuttaa keitinveteen.

Vaha ikimuistoinen perusohje:Soseuta keitinvettä mukaan. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Sekoita jauhot samalla kerralla.

Vanha ikimuistoinen perusohje: Soseen lämpötila ei missään tapauksessa saa laskea hapattamisalueelle, eli alle 60 asteen.

Vanhan ikimuistoisen ohjeen uusi sovellus - periaate säilyy: Imellytä sähköuunissa. Säädä uuni ensin 70 asteeseen ja anna imeltyä 2-3 tuntia. Säädä uuni 80 asteeseen ja jatka imelltämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee 3-6 tuntia. Yleensä tässä vaiheessa on saavutettu riittävä makeus.

Maista. Jos sose ei ole riittävän makeaa säädä uuni 65 asteeseen ja jatka imeltymistä muutama tunti - aamuun.

Imeltymislämpötilan tulee olla 50-75 astetta. Kuori perunat heti, soseuta vehnäjauhojen kera perunakattilaan, kansi päälle ja uuniin mieluusti tasaiseen 60 asteen lämpöön 7-8 tunniksi.

Rakenteen muuttuminen kuivasta selvästi notkeammaksi ja mehevämmäksi on osoitus siitä, että imeytyminen on onnistunut.

Teen laatikkoni aina näin, siirappi vain pilaisi sen.

Molemmanlaiset ohjeet toimii yhtä hyvin.

Ei ole mitään merkitystä keittääkö perunat kuorineen tai kuorittuina.

On helppo tapa kuoria perunat raakoina ja keittää perunat kypsisksi vähässä suolattomassa vedessä ja perunat soseutetaan suoraan keittoveteen. Tämä menetelmä sopii erittäin hyvin jauhoisille keitettäessä helposti hajoaville perunalajikkeille, koska niiden kuoriminen saattaa olla erityisen hankalaa hajoamisesta johtuen.

Jauhoiset perunalajikkeet on aika vaikeita kuoria kun hajoavat käsiin ja siitä seuraa melkoiset kuorimistappiot.

Hyvin onnistuu kun perunat kuorii raakana ja keittää pienessä vesimäärässä kypsiksi ja perunat soseuttaa keittoveteen, niin että saadaan hiukan notkistettu sose.