Makaran teko kotona

Tuo on aika yleinen ongelma kotimakkaroissa, rasva ei tahdo oikein pysyä sisällä.
Oletko esikypsentänyt makkarasi, vai laitatko suoraan pannuun ?
Sideaineena voi käyttää esim hiukan jauhettua ohraa, mutta sillä ei vielä ongelmaa ratkaista. Ras´vana kun käyttää pelkästään sianselkää, sitä "valkoista lihaa ja saa sen kunnolla sekoitettua kylmään massaan, niin se voi vähän auttaa. Sitten esikypsentää makkarat. Suolavettä kattilaan ja vedenlämpö ei juuri yli 70 astetta. itse olen antanut kypsyä vedessä noin 15min. Sen jälkeen voi savustaa makkarat ja sitten jäähdyttää ne yön yli. Valuu se rasva sittenkin hieman pannulle, mutta makkarat pysyy jo mehukkaina. Yksi tapa on sitten käyttää nitraattia, mutta en ole kotimakkaroihin halunnut sitä käyttää. Joten omakohtainen kokemus asiasta puuttuu.

Nitraatin kanssa on oltava tarkkana jos käyttää, en muista ulkoa, oliko jotain 5g kiloa kohti maksimi.
Neste on toki tärkeää ja sitä voi käyttää makuaineena, voi käyttää viinistä lihaliemeen, niin kuin ex nakkimestari sanoi.
Älä liota niitä ohraryynejä ennen käyttöä, koska silloin ne eivät enää sido nestettä
Kokonaiset ohraryynit on ryynimakkaroihin, mutta murskatut sopivat sidosaineeksi.
Itse en paljoa niitä ole käyttänyt, korkeintaan 50g kiloa kohti.

Kun ohraa käyttää vähän rikottuna, niin eipä ole turvonnut ja rikkonut suolta. Koko ohran käytön idea on ollut nesteen imeminen. Jos liotat sen ennen, niin ei se itseensä enää mitään ime.
Ryynimakkaroistahan ei tässä ollut kyse. Lue ajatukselle muiden kirjoitukset, niin pääset jyvälle asiasta.

Kiitoksia asiantuntevista vastauksista, laittakaa nyt vielä omia reseptejä kehiin,
Itse olen jauhanut lihat kahteen kertaan myllyllä ja senjälkeen suoleen. Mulla on Kenwoodin yleiskone jossa lihamylly, en ole kuitenkaan sillä sekoittanut vaan käsin olen massan sekoittanut. Jotkut antavat massan huilata kylmässä yön yli ja vasta seuraavana päivänä tehneet makkarat -onko sillä merkitystä?.
Aiemmin ketjussa oli puhetta savustamisesta - mikähän on oikeanlainen menetelmä makkaran savustukselle, se ei liene kuitenkaan kaloissa käytetty savulaatikko.?
Kiitos kaikille hyvistä vastauksista.

WURSTI
joka on vasta aloittelija hyvän harrastuksen parissa

ihan oikein teet , mutta voisit jauhaa grossi terällä esim, possun tai naudan filettä 1 kolmasosan joukkoon tulee hyvä purutuntuma , massan säilytys yö yli johtuu taas siitä että massaan lisätty neste imeytyy massaan . savustus pitää tehdä lihasavustamossa ei se kummoinen tartte olla kun saa leppä savua aikaisek ja saa makkaroihin nätin värin ja maun , makkarat kuivana savuun ei tuu raitoja .

Ei se neste kyllä seisottamalla imeydy, ja file nyt on aivan turhaa makkaraan laittaa.
Halvemmalla saa parempaa sidekudosta sisältävää raaka-ainetta.
Rasvan sekoittumiseen vaikuttaa massan lämpötila, se ei saisi nousta yli 13 asteen ja mikäli tingit hiukan siitä makkaran lihaisuudesta, etkä halua rikottuja ohraryynejä käyttää, niin perunajauho on se mitä ammattimaisessa makkaranvalmistusprosessissa yleensä käytetään. Se imee nestettä hyvin, eikä luovuta nestettä makkaraa kuumennettaessa niin helposti. Maksimissaan voit käyttää sitä massaan noin 8%. Silloin se ei vielä sanottavasti vaikuta makuun. Silloin kun itse käytän jauhoa, lisään sitä maksimissaan 4% massan painosta.

Lammasmakkara

Lampaan jauhelihaa 4kg
porsaan silava 2kg
mustaherukka mehua 4dl
vettä 1l
herbamare 100g
valkosipulia 1dl
sipulia 1/2 dl
rosmariini 14g
pippuria 2g

Tuossa helppo ja hyvä lammasmakkara. Sen voi tehdä lampaansuoleen nakiksi, tai porsaansuoleen mikäli haluaa isompaa jöötiä.

Olen tehnyt makkaroita ihan ammatikseni, että jotain pitäisi asiasta tietää. Nesteen pysyminen makkaran sisällä ei ole kiinni siitä antaako massan seistä, vaan siitä, että ainesosat ja rasva on sekoitettu tarpeeksi alhaisessa lämpötilassa, muuten rasva jää irtonaiseksi osaksi massassa. Esikypsennyksen ja mahdollisen savustuksen jälkeinen nopea jäähdytys (kylmä vesi liotus) on asian suhteen ensiarvoisen tärkeä. Sama myös sen esikypsennyksen suhteen. Veden lämpötila ei saisi ylittää 70 astetta. Itseasiassa ammattimaiset makkaran valmistajat käyttävät max. 60 asteista vettä, mutta kotioloissa ei ole vehkeitä pitää veden lämpötilaa kovin tarkasti. kun 70 asteiseen 10 litran kattilaan laittaa vaikka 5kiloa kylmää makkaraa, niin lämpö putoaa helposti alle 50 asteen, sitä on sitten siitä noistettava.

Niin kuin sanoin rikottua esikypsennettyä ohraryyniä EI PIDÄ ESIKYPSENTÄÄ, vaan koko idea on sen nesteen imemisessä, että se on kuivana massaan lisätty.
Sen kanssa massan parin tunnin asettuminen on toki paikallaan.

jos haluaa kokoliha makkaraa niin ostaa possun fileen ja tunkee sen sian suoleen ja ei kun grilliin viereen vaikka pirkka grillimakkara voin vaan sanoo kumpi on parempaa .