Sous vide

Lihaan otetaan väriä pannulla ennen tyhjiöön laittamista, joten sen pinnassa on jo makuja. Toinen keino on kypsentää liha muovipussissa mausteiden ja yrttien kera ja ruskistaa sen pinnat vasta kypsennyksen jälkeen.

Joka tapauksessa sous-viden idea on kypsentää liha tyhjiöön pakattuna miedolla lämmöllä (55-75 astetta) vesihauteessa, jolloin lihan nesteet pysyvät sisällä pitäen lihan mehukkaana.

Eräällä tavalla muistuttaa lihan kypsentämistä confit eli rasvaan, öljyyn upotettuja lihoja kypsennetään miedolla lämmöllä (80-90 astetta) pitkän ajan. Tyypillisin taitaa olla ankka-confit, jossa ankan koipia kypsennetään ankanrasvaan upotettuina miedolla lämmöllä useampi tunti kunnes liha irtoaa luista.

Sous-vide tarkoittaa tyhjiössä valmistettua ja confit taas omassa rasvassaan kypsytettyä vaikkakin eräiden ainesten osalta kypsytys tapahtuu öljyyn upotettuna.

Okei, tuon pannulla käyttäminen selitti. Luulin että ne laitetaan suoraan muoviin ja kattilaan. kiitos selvityksestä.
Aika kallis vempele näyttää kuitenkin olevan, täytyy pohtia.

komeroon pölyttymään
http://www.keittiovaline.fi/epages/Kaupat.sf/fi_FI/?ObjectPath=/Shops/Hopia/Categories

Sous vide on aivan huipputapa kypsentää-

http://www.coolstuff.fi/Sansaire-Tyhjiokypsennyslaite

http://www.verkkokauppa.com/fi/product/27047/dnhtn/OBH-Nordica-Sous-Vide-Gourmet-Cooker

Hinnat halpenee kohta noita on jokataloudessa, itse tekemällä toki saa halvimmalla, jos sähkötyöt ja PID:t on tuttuja.

http://www.vakuumi.fi/sous-vide-haudelmmittimet-c-48.html?gclid=CjwKEAiAodOlBRDCjr-UlJDjtVUSJABR7fxy5XIzm4kBSdnj-EnVCzIowytut2JMlz0VaUqm6C1xyBoCcWbw_wcB

http://www.lidl.de/de/severin-dampfgarer-sous-vide-garer-sv-2447/p181683

On se toki ihan kiva tapa, mutta vedenkeitin on aika kookas laatikko kotikeittiöön, ja päätyy nopeasti kellariin pölyttymään.
Tuon homman saa hoidettua ihan tyhjiöpakkauskoneellakin. uuni alhaiselle lämmölle ja vesikattila uuniin. Digitaalinen lämpömittari jolla kontroloi veden tasalämpöisyyden ja sitten vaan liha tyhjiöpussissa sinne.

http://www.sousvide.fi/

Sous-vide Rahola

Tässä yhteydessä mainittakoon vielä eräs suosittu suurkeittiöiden ruoan sarjavalmistusmenetelmä, nimittäin sous-vide. Termi on ranskaa ja tarkoittaa sananmukaisesti "tyhjiössä". Menetelmän kuvasi ensimmäisenä kreivi Rumford (ks. Rumford), mutta nykyaikaiseen käyttöön sen otti vasta 1970-luvun puolivälissä kuuluisien Troisgros-veljesten ravintolapäällikkö Georges Pralus Ranskan Roannessa. Hän huomasi, että hanhenmaksa on helpointa kypsentää tällä menetelmällä (ks. esim. en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide). Nykyään on sous-vide menetelmä yleistynyt ravintoloissa huomattavasti ja viime aikoina on myös kotikäyttöön tarkoitettu keitin ilmestynyt USA:n markkinoille, toistaiseksi ilmeisesti vain 110 V verkkojännitteelle tarkoitettuna, ks. www.sousvidesupreme.com. Kotimainen Metos Oy valmistaa ravintolakäyttöön tarkoitettuja laitteita, joista osa on varmasti myös vaativaan kotikäyttöön sopivia, ks. www.metos.com/metos.htm.

Sous Vide -menetelmä eroaa Capkold- ja Cook & chill -menetelmistä siten, että ruoka vain esikypsennetään ruskistamalla tai kiehauttamalla kevyesti ennen pakkaamista muovipusseihin. Kypsentäminen tapahtuu sitten useimmiten höyryllä, minkä jälkeen tuotteet jäähdytetään alle kolmen asteen. Sarjavalmistusmahdollisuuden lisäksi etuna on, että ruoka säilyttää makunsa, värinsä ja ravintoainepitoisuutensa hyvin. Suolaa, rasvaa ja mausteita säästyy ja ruoan hävikki on pieni. Menetelmä ei kuitenkaan sovi niin monelle ruoka-aineelle kuin Capkold ja Cook & chill. Säilytyksestä oton jälkeen on ruoka kuumennettava välittömästi vähintäin 70 asteeseen ja tarjottava saman tien.

Osoitteessa www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li020709_55-56.pdf on hyvä selostus näistä menetelmistä

Yhtä hyödyllinen vehje kuin tuhkakuppi moottoripyörässä, jos haluatte keittää tai hauduttaa niin KATTILA