Aivan sama mistä vehnäjauhosta pizzapohjan

"Pizza olis muuten simppeli tehdä mutta se vetäytyminen!"

Ilmeisesti tarkoitat sitä, että pizza kohoaa ja vetäytyy pullamaiseksi uunissa? Tämä on todiste siitä, että avaaja ja sinä olette väärässä. Jauhoilla on merkitystä.

"Vastoin yleistä luuloa, 00-merkintä ei erityisesti viittaa jauhojen hienoon jauhatukseen. Esimerkiksi Italiassa tuhkapitoisuudesta käytetään merkintöjä tipo 00, 0, 1, 2 ja Farina Integrale. Suomessa vastaava luokitus on suunnilleen kakkujauho/erikoisvehnäjauho, puolikarkea, hiivaleipäjauho (suunnilleen) ja täysjyvä/graham."

Itse pidän tuon tuhkapitoisuuden ja karkeuden ilmoittavaa maagista "nolla nollaa" ja "pizzajauhoja" tärkeämpänä jauhojen vahvuutta eli W-lukua. "Jauhojen vahvuudella tarkoitetaan leivotun taikinan sitkon kestävyyttä. Sitko muodostuu vehnän gluteniini- ja gliadiini -proteiineista ja proteiinien suhde jauhoissa vaikuttaa taikinan elastisuuteen ja venyvyyteen. Heikot jauhot eivät pysty sitomaan kovin paljoa vettä tai kaasuja, eikä niillä saa tehtyä ilmavia venyviä taikinoita. Vahvoista jauhoista tehdyt taikinat voivat sitoa enemmän fermentoituessa syntyvää kaasua pieniksi taskuiksi, joka kohottaa taikinaa. Paistaessa nämä taskut laajeneat ja tuottavat komeita kuplia."

Vahvoilla jauhoilla ja pohjan valmistustaidoilla saa ohuen pizzan, jonka reunat ovat ilmavan kuohkeat ja joka ei vetäydy. Vahvoilla jauhoilla taikina on leivottaessa kuin purkkaa. Sen saa venyteltyä niin ohueksi, että valo kuultaa hieman läpi kun ikkunaa vasten katsoo. Sinulla ongelmana on välinpitämättömyyden lisäksi se, ettet osaa leipoa pohjaa riittävän ohueksi. Osasyynä on varmasti se, ettet käytä oikenlaisia jauhoja koska et ole välittänyt selvittää, mikä merkitys niillä on taikinaan ja valmiiseen leivonnaiseen.

Sitaateissa olevat kohdat ovat tiivistelmiä Pizzanpaistajien jauhoartikkelista.

https://pizzanpaistajat.fi/jauhot-suuhun/

Grillaava_rouva kirjoitti:

"Pizza olis muuten simppeli tehdä mutta se vetäytyminen!"

Ilmeisesti tarkoitat sitä, että pizza kohoaa ja vetäytyy pullamaiseksi uunissa? Tämä on todiste siitä, että avaaja ja sinä olette väärässä. Jauhoilla on merkitystä.

"Vastoin yleistä luuloa, 00-merkintä ei erityisesti viittaa jauhojen hienoon jauhatukseen. Esimerkiksi Italiassa tuhkapitoisuudesta käytetään merkintöjä tipo 00, 0, 1, 2 ja Farina Integrale. Suomessa vastaava luokitus on suunnilleen kakkujauho/erikoisvehnäjauho, puolikarkea, hiivaleipäjauho (suunnilleen) ja täysjyvä/graham."

Itse pidän tuon tuhkapitoisuuden ja karkeuden ilmoittavaa maagista "nolla nollaa" ja "pizzajauhoja" tärkeämpänä jauhojen vahvuutta eli W-lukua. "Jauhojen vahvuudella tarkoitetaan leivotun taikinan sitkon kestävyyttä. Sitko muodostuu vehnän gluteniini- ja gliadiini -proteiineista ja proteiinien suhde jauhoissa vaikuttaa taikinan elastisuuteen ja venyvyyteen. Heikot jauhot eivät pysty sitomaan kovin paljoa vettä tai kaasuja, eikä niillä saa tehtyä ilmavia venyviä taikinoita. Vahvoista jauhoista tehdyt taikinat voivat sitoa enemmän fermentoituessa syntyvää kaasua pieniksi taskuiksi, joka kohottaa taikinaa. Paistaessa nämä taskut laajeneat ja tuottavat komeita kuplia."

Vahvoilla jauhoilla ja pohjan valmistustaidoilla saa ohuen pizzan, jonka reunat ovat ilmavan kuohkeat ja joka ei vetäydy. Vahvoilla jauhoilla taikina on leivottaessa kuin purkkaa. Sen saa venyteltyä niin ohueksi, että valo kuultaa hieman läpi kun ikkunaa vasten katsoo. Sinulla ongelmana on välinpitämättömyyden lisäksi se, ettet osaa leipoa pohjaa riittävän ohueksi. Osasyynä on varmasti se, ettet käytä oikenlaisia jauhoja koska et ole välittänyt selvittää, mikä merkitys niillä on taikinaan ja valmiiseen leivonnaiseen.

Sitaateissa olevat kohdat ovat tiivistelmiä Pizzanpaistajien jauhoartikkelista.

https://pizzanpaistajat.fi/jauhot-suuhun/

Lue lisää

Kiitos tästä. Ei missään nimessä mitään pullamaista kohoamista mutta vähän kuitenkin. Reunat on yleensä aina onnistunu, mutta pohja on vaihdellut. W-luku eli sitko tosiaan tärkeämpi pizzan teossa ja olis kiva tietää, mutta eiköhän karkeusaste anna vähän osviittaa siitäkin. Täytyypä ostaa sitten vahvoja 00-jauhoja ja kokeilla.

lajijasuris

Anonyymi kirjoitti:

Kiitos tästä. Ei missään nimessä mitään pullamaista kohoamista mutta vähän kuitenkin. Reunat on yleensä aina onnistunu, mutta pohja on vaihdellut. W-luku eli sitko tosiaan tärkeämpi pizzan teossa ja olis kiva tietää, mutta eiköhän karkeusaste anna vähän osviittaa siitäkin. Täytyypä ostaa sitten vahvoja 00-jauhoja ja kokeilla.

lajijasuris

Lue lisää

Minä olen käyttänyt Pirkan erittäin vahvoja jauhoja. Kestävät hyvin 1-3 vrk kohotuksen. Vuorokauden kohotuksella on yleensä lämpimässä ja pitemmässä kohotuksessa jääkaappi.

Monissa jauhoissa on ylihintaa ja varsinkin avauksessa mainittu Hungry Chefin jauhot ja tarvikkeet tuntuu olevan ylihintaisia.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Minä olen käyttänyt Pirkan erittäin vahvoja jauhoja. Kestävät hyvin 1-3 vrk kohotuksen. Vuorokauden kohotuksella on yleensä lämpimässä ja pitemmässä kohotuksessa jääkaappi.

Monissa jauhoissa on ylihintaa ja varsinkin avauksessa mainittu Hungry Chefin jauhot ja tarvikkeet tuntuu olevan ylihintaisia.

Lue lisää

Jaa ai Pirkka-sarjassa on jauhoja, joidenka vahvuus (W-arvo) on kerottu. Ei tuu K:ssa paljon käytyä, kun vieressä on isompi ja halvempi S. Mä ostin hiljattain HC Prof. jauhoja Prismasta, jossa W 321 (Onpas tarkkaan kerrottu, mut sama se) Niiden tuosten HC-jauhojen vahvuus oli huono. En ole kokeillut. Sen sijaan kokeilin pitkästä aikaa Myllyn Paras pizzajauhoja, ja nyt tuli niilläkin aika hyvä (kuivahiiva Sunnuntai, aiemmin huonommissa Rainbow). Olis vähän vielä saanut taputella ohemmaksi. Mun käsillä saa unohtaa ne hienoimmat tekniikat, joissa pizzaa pyöritellään ilmassa

lajijasuris

Anonyymi kirjoitti:

Jaa ai Pirkka-sarjassa on jauhoja, joidenka vahvuus (W-arvo) on kerottu. Ei tuu K:ssa paljon käytyä, kun vieressä on isompi ja halvempi S. Mä ostin hiljattain HC Prof. jauhoja Prismasta, jossa W 321 (Onpas tarkkaan kerrottu, mut sama se) Niiden tuosten HC-jauhojen vahvuus oli huono. En ole kokeillut. Sen sijaan kokeilin pitkästä aikaa Myllyn Paras pizzajauhoja, ja nyt tuli niilläkin aika hyvä (kuivahiiva Sunnuntai, aiemmin huonommissa Rainbow). Olis vähän vielä saanut taputella ohemmaksi. Mun käsillä saa unohtaa ne hienoimmat tekniikat, joissa pizzaa pyöritellään ilmassa

lajijasuris

Lue lisää

"Olis vähän vielä saanut taputella ohemmaksi. Mun käsillä saa unohtaa ne hienoimmat tekniikat, joissa pizzaa pyöritellään ilmassa"

En yritä haastaa riitaa, mutta taputtelemalla tai kaulimella ei tule kunnon pizzaa. Kun jauhot ovat oikeanlaisia niin taikinan voi venyttää ohueksi pizzapohjaksi kuten ison purkkamällin, joka on pehmitetty valmiiksi venyväksi.

Grillaava_rouva kirjoitti:

"Olis vähän vielä saanut taputella ohemmaksi. Mun käsillä saa unohtaa ne hienoimmat tekniikat, joissa pizzaa pyöritellään ilmassa"

En yritä haastaa riitaa, mutta taputtelemalla tai kaulimella ei tule kunnon pizzaa. Kun jauhot ovat oikeanlaisia niin taikinan voi venyttää ohueksi pizzapohjaksi kuten ison purkkamällin, joka on pehmitetty valmiiksi venyväksi.

Lue lisää

On taputeltu, kaulittu ja venytelty tuhansia pizzoja ja se on ihan sama miten sen teet, mutta tuo pizzan ilmaan heittely ei ole muuta kuin showta jos on avokeittiö pizzeriassa, oikeasti siinä lentää ilmaan jauhoa niin paljon että sitä on joka paikka täynnä sieraimia myöten. Kotona on sitten ihan sama miten teette pizzanne.
Ei siis millään pahalla.

Anonyymi kirjoitti:

On taputeltu, kaulittu ja venytelty tuhansia pizzoja ja se on ihan sama miten sen teet, mutta tuo pizzan ilmaan heittely ei ole muuta kuin showta jos on avokeittiö pizzeriassa, oikeasti siinä lentää ilmaan jauhoa niin paljon että sitä on joka paikka täynnä sieraimia myöten. Kotona on sitten ihan sama miten teette pizzanne.
Ei siis millään pahalla.

Lue lisää

En käytä jauhoja pizzapohjan muotoiluun. Jos niitä joutuisi käyttämään niin taikinassa olisi jotain vikaa ja tullaan taas tämän ketjun aiheeseen - jauhoilla on merkitystä. Käytän vasta aivan lopussa jauhoja, jotta pizza liukuu helposti lapiosta uuniin. Jauhoina käytän karkeita käsittelyjauhoja ja mahdollisimman vähän. Tavallisella hienolla vehnäjauholla ei tule muuta kuin pahan makuisia palaneelta jauholta maistuvaa pizzaa.

Grillaava_rouva kirjoitti:

En käytä jauhoja pizzapohjan muotoiluun. Jos niitä joutuisi käyttämään niin taikinassa olisi jotain vikaa ja tullaan taas tämän ketjun aiheeseen - jauhoilla on merkitystä. Käytän vasta aivan lopussa jauhoja, jotta pizza liukuu helposti lapiosta uuniin. Jauhoina käytän karkeita käsittelyjauhoja ja mahdollisimman vähän. Tavallisella hienolla vehnäjauholla ei tule muuta kuin pahan makuisia palaneelta jauholta maistuvaa pizzaa.

Lue lisää

Taidat käyttää matalaa hydraatiota jos noin teet?

Anonyymi kirjoitti:

Taidat käyttää matalaa hydraatiota jos noin teet?

New York tyyliseen pizzaan 57%, napolilaistyyliseen 65%.

Ei sitten ainakaan ole paljoa kunnon pitsoista kokemuksia.

Anonyymi kirjoitti:

Ei sitten ainakaan ole paljoa kunnon pitsoista kokemuksia.

Tuskin sinulla, mutta on sen tekemiä pizzoja kyllä aika moni syönyt muutamassa suomalaisessa yrityksessä. Pizzerioiden pizzat ei minusta läheskään yhtä hyviä, käyttävätpä mitä jauhoja tahansa, mutta makuasiahan se on.