Olen silloin tällöin tehnyt kotitekoisia savustettuja makkaroita. Ne eivät ole koskaan onnistuneet oikein kunnolla vaan paistettaessa rasva on valunut pois ja jäljelle jäänyt makkara on kuivaa ja murenevaa. Sama ongelma on myös kaupan chorizotyyppisissä makkaroissa. Esimerkiksi Savuhovin Marskin chorizoissa on 35% rasvaa, joka valuu kypsennyksessä pois ja kypsennetty makkara on kuiva.
Innostuin testaamaan Traeger Timberlinen sopivuutta makkaran savustamiseen. Erilaisissa ohjeissa lämminsavustettuja makkaroita pitäisi savustaa useita tunteja matalassa lämmössä. Timberlinen matalin lämpötila on 75C, joka mahdollistaisi juuri ja juuri makkaroiden savustamisen. Pystyin savustamaan 75C:ssä kolme tuntia, jolloin makkaroiden sisälämpö oli vain 62C eikä rasvaa tullut lainkaan ulos makkarasta. Aion käyttää tätä savustinta jatkossa makkaroiden tekemiseen. Alla kuvaus makkaranteon vaiheista ja pohdintaa virheistä ja muutoksista seuraavaa kertaa varten. Pyydän näihin muilta kokemuksia ja neuvoja, jotta voidaan tehdä täydellisen meheviä kotitekoisia makkaroita.
Kaikki makkarakokeilut olen tehnyt savustetuilla Louisianan andouillemakkaroilla, tällä reseptillä:
https://amazingribs.com/tested-recipes/sausage-recipes/louisiana-andouille-sausage-recipe/
Nopeaa kokeilua varten lähikaupassa ei ollut muuta kuin possun ulkofilettä ja kylkeä. Laitoin 1,4 kg ulkofilettä, 400 g kylkeä ja 200 g naudan rasvaa. Makkarat onnistuivat tähän mennessä parhaiten, mutta olivat vieläkin aavistuksen kuivia. Todennäköisesti rasvaa pitää lisätä. Nyt rasvapitoisuus jäi alle 20% kun se pitäisi olla 25-30%.
Jauhoin lihan kahteen kertaan Kenwoodin lihamyllyllä. Jäähdytin lihat ja myllyn pakastimessa. Jäähdytin lihat myös jauhatuskertojen välissä. Jäähdytys on tärkeää, jottei rasva ala sulamaan ja erottumaan makkaramassasta. Tavoitteena on tehdä lopullisesta massasta rasvan ja proteiinin tahmea emulsio, josta rasva ei erotu pois.
Jatkossa mausteet ja suola kannatta laittaa veden mukana siinä vaiheessa kun makkaramassa sekoitetaan. Olen ennen sekoittanut massan käsin. Nyt käytin Kenwoodin K-sekoitinta. Massasta tuli paljon parempi kuin koskaan aiemmin. Ehkä vielä parempi olisi sekoittaa taikinakoukulla koska makkaramassa tarttuu palloksi K-sekoittimeen. Onko jollain parempia ideoita sekoittamiseen? Käsin sekoittaminen lämmittää massaa tarpeettomasti ja heikentää lopputulosta, joten se pitäisi tehdä nopeasti ja koneellisesti.
Suolana käytän nitriittisuolaa, jossa on 0,6% natriumnitriittiä ja loput tavallista suolaa. Nitriittisuolan käyttö on pakollista, jos ei halua ruokamyrkytystä. Käytin suolaa niin, että makkaroiden suolapitoisuus on 1,5%.
Makkaroiden pursotukseen käytin Kenwoodin lihamyllyä. Lihamyllyt ovat lähes kelvottomia koska pursotus on hidasta ja myllyllä tulee ilmataskuja makkaramassaan. Suunnitelmissa on tilata käsikäyttöinen makkaraprässi 3 kg massalle. Tällä täyttäminen on nopeaa eikä ilmataskuja tule makkaroihin. Onko jollain ideoita sopivista ja edullisista prässeistä?
Makkaroita pitää kuivattaa ennen savustamista. Ne eivät kuivuneet vuorokaudessa jääkaapissa, joten käytin lopulta kasvikuivuria, jolla niistä tuli erinomaisia parissa tunnissa. Jatkossakin käytän kuivuria nopeuttamaan tekemistä.
Savustin makkaroita kolme tuntia 75C:ssä. Loppulämpötila oli 62C. Savustamiseen riittäisi 2,5 tuntia, jolloin loppulämpötila olisi 57C ja rasva vielä paremmin sitoutuneena lihana.
Savustamisen jälkeen jäähdytin makkarat nopeasti jäävedessä. Näin makkarat eivät rypisty vaan ulkonäkö on mehukas ja pullea. Jäähdyttämisen jälkeen kuivattelin makkaroita pari tuntia huoneenlämmössä. Kuivattamisessa makkaroiden väri syvenee ja ulkonäkö paranee edelleen. Tämän jälkeen makkarat ovat valmiita vakumointiin ja pakastamiseen.
Makkaroiden uudelleen lämmitys kestää 175C uunissa 17 minuuttia. Tällöin makkara on kypsä ja sisälämpö 71C. Kuori ei ole vielä haljennut. Nestettä ja rasvaa tulee jonkin verran pellille, mutta paljon vähemmän kuin aiemmilla kerroilla tai kaupan chorizoista. Luulen, että tärkein syy onnistumiselle oli kunnollisen rasva-proteiiniemulsion tekeminen.
Mitä teen seuraavalla kerralla eri tavalla? Ajattelin ostaa 100% lihaproteiinia, joka on käytännössä porsaan nahasta tehtyä kollageenia jauhemaisessa muodossa. Ajattelin laittaa tätä 15 g/kg makkaramassa. Kollageeni auttaa sitomaan nestettä ja rasvaa parantaen edelleen emulsiota. Lisäksi ajattelin ostaa elintarvikefosfaattia (E451), joka sitoo vettä ja parantaa makkaran mehukkuutta. Fosfaattia ajattelin käyttää 2 g/kg makkaramassaa.
Onko muita hyviä neuvoja makkaran laadun parantamiseen? Miten te teette makkaroita?
Keskustelua makkaranteosta
30
602
Vastaukset
- Anonyymi
On teko vasta ajatuksissa ja sentään siansuolta pakastimessa. Tarkoitus tehdä 1/3 osa lihaa 1/3 osa kasvisproteiinia ja loppu peruna, yms gluteenitonta jauhoa.
Tuota kovaa rasvaa, on tarkoitus vähentää ja muutenkin tehdä makkarasta täysi ateria jossa on paljon proteiinia. Aika vahvasti ollaan sitä mieltä, että kova rasva on suurimpiä syitä sydän ja verisuoni taudeille. Kun ympärillä on 4-kymppisiä saanut sydärin ja osa kuollutkin, niin olen itse pyrkinyt syömään terveellisesti.
Eilen ostin Lidl eineslihapullia 1,95€ 300g ja totesin niissäkin olevan 20% kovaa rasvaa. Taitaa olla ensimmäinen kerta einespullia n 10 v aikana. Olen gluteeniton , mutta kestän pieniä määriä harvakseltaan. - Anonyymi
atrilli on paras makkara koko meidön perhe tykkää tosipaljon
- Anonyymi
Heitän koirille.
Nyt tein uuden erän, jossa käytin 100% lihaproteiinia 15g/ kilo makkaraa ja elintarvikefosfaattia 2 g/kilo makkaraa. 10% vesilisä ja 25% rasva pysyi täysin makkarassa eikä pellille tai lautaselle tullut yhtään rasvaa. Osasta makkaroista halkesi jopa kuori ja silti olivat mehukkaita. Purutuntuma oli napakka, kuori napsahti puraisusta eikä ollut lainkaan sitkeää. Nyt on makkarat parempia kuin kaupasta ostetut.
Nyt tein viikonloppuna uuden annoksen andouillemakkaroita. Tällä kertaa kylmäsavustin 12 tuntia. Savun maku oli voimakkaampi kuin pellettigrillissä 2-3 tuntia kypsennettynä. Kylmäsavustettu makkara on tähän mennessä tehdyistä makkaroista ylivoimaisesti parasta.
Seuraavaksi ajattelin tehdä droeworsia kun jääkaapissa on valmiina lampaansuolta ja pakasteessa valmiina naudanlihaa ja naudanrasvaa. Uskoisin, että kuivurilla onnistuu myös eikä tarvitse useampaa päivää kuivatella. Kuivurilla pitää muistaa laittaa lämmöt minimiin, ettei lämpö ala kypsyttämään makkaraa. Makkarat ovat valmiita kun painoa on hävinnyt noin 40%. Sen jälkeen ne säilyy kuukausia jääkaapissa vakuumiin pakattuna ja ovat hyviä suolaisia naposteltavia illanistujaisiin.
https://www.pantsdownapronson.com/droewors-recipe/Yllättävän pitkään pitää kuivatella, jos käyttää pelkää kasvikuivurin kiertoilmaa eikä lämpövastusta. Sain 40% painosta pois vasta kahden vuorokauden jälkeen. Droeworsista tuli yllättävän hyvän makuista. Sisus jäi aavistuksen liian pehmeäksi. Ehkä johtuu siitä, että kuivurissa on tehokas ilman kierto ja siksi pinta kuivahti nopeasti ja sisus kuivuu sen jälkeen hitaasti. Laitoin makkarat vakuumiin ja jääkaappiin säilytykseen. Vakuumissa kosteus tasaantuu. Lisäksi ennen syömistä voisi ottaa muutaman päivän etukäteen vakuumista pois ja antaa kuivahtaa vielä huoneilmassa hieman lisää.
Pilallehan nämä eivät enää mene, jos painosta on hävinnyt nestettä jo 40% ja suolana nitriittisuola. Perinteiseen droeworsiin ei tule nitriittisuolaa, mutta en viitsi alkaa riskeeraamaan omalla ja läheisteni hengellä niin, että pidän makkaroita monta päivää huoneen lämmössä kuivumassa enkä käyttäisi nitriittisuolaa.
- Anonyymi
Katsoin Netflixin sarjan Suuri grillauskisa ja nauratti kilpailijat, jotka tekivät makkaraa kisassa. Makkaraa tehnyt kilpailija putosi aina varmasti kisasta, sen verran vaikeaa sen tekeminen on. Suurin osa kotikokkien makkaroista ovat kuivia kun rasva ja neste valuu pois paistettaessa. Kuori on sitkeä, kumimainen ja irtaallaan kuivasta murenevasta makkaramassa niin kuin käytetty kondomi. Hyvässä makkarassa rasva ja neste pysyy sisällä eikä se edes erotu paistettaessa. Kuori on rapea ja kiinteä osa makkaraa, ei erillinen ja irtonainen. Kuori napsahtaa halki kun siihen upottaa hampaat eikä se ole kumimaisen sitkeää.
Grillauskisassa huono makkara ei johdu kokkien ammattitaidosta vaan olosuhteista. Liha pitää jauhaa ja makkaramassa sekoittaa kylmänä, alle 4C:ssa. Tällaisia olosuhteita ei kisoissa ole. Lisäksi kunnon makkara vaatii nitriittisuolaa, veden sitojaa ja emulsiota parantavaa ainetta. Grillirouvalla nämä kaikki tuntuu olevan kunnossa.- Anonyymi
Samaa mieltä, ihraa pitää makkarassa olla ainakin puolet niin tulee hyvä rasvakerros omankin kuoren sisälle.
t. täti-ihminen, elopaino 200+kg - Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
Samaa mieltä, ihraa pitää makkarassa olla ainakin puolet niin tulee hyvä rasvakerros omankin kuoren sisälle.
t. täti-ihminen, elopaino 200 kgMakkaraan ei laiteta ihraa vaan silavaa. Ei paljon vakuuta kommentit pöllöpäältä, joka ei tunne edes ihran ja silavan eroa.
- Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
Makkaraan ei laiteta ihraa vaan silavaa. Ei paljon vakuuta kommentit pöllöpäältä, joka ei tunne edes ihran ja silavan eroa.
Makkaroihin laitetaan kaikki rasvat mitä eläimistä löytyy ja kertyvät vatsaihroiksisi.
Nyt tein Texas hot linksejä tällä reeptillä:
1250g naudan paistikuutio (rasva% noin 5)
350g naudan rasva
4 dl jäävettä
40 g nitriittisuola
4 g elintarvikefosfaatti
30 g lihaproteiini (Vepro Gel 100 PC, Pork Collagen)
1,5 rkl rouhittu mustapippuri
2 rkl paprika
1 rkl cayennepippuri
2 tl sinappijauhe
2 tl sipulijauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 tl timjami
0,5 tl muskottikukka
1 rkl Poppamiehen hickory smoke -savuaromia
Sian suoli
Vertailua aikaisempiin makkarakokeiluihin. Nyt huuhtelin sian suolet lämpimällä vedellä kaksi kertaa ja toiset kaksi kertaa soodavedellä, johon sekoitin ruokasoodaa 1 tl/litra vettä. Ruokasooda tekee suolesta liukkaan ja se on helppo asentaa makkarasuuttimeen. Suoli liukuu suuttimessa helposti, samoin makkaramassa liikkuu suolessa helposti, joten suolen rikkoutumisia tulee paljon vähemmän (nyt ei yhtään kertaa). Makkaramassan pursotettavuutta helpotti se, että laitoin nestettä 20%.
Savustin makkaroita kylmäsavussa mesquite-purulla 18 tuntia. Makkaroista tuli hyvällä tavalla voimakkaan savuisia niin, että sähköuunissa grillattuna tuntuivat aivan hiilisavustimella tehdyiltä. Makkarat täytyy tietysti kypsentää ennen syömistä. Näihin sopiva aika on 15 min 175C uunissa grillivastuksella. Voi todeta, että nämä olivat yksi parhaista makkaroista mitä olen tähän mennessä tehnyt. Reseptistä en muuttaisi mitään vaan se on hyvin toimiva muidenkin kokeiltavaksi. Jos ei halua käyttää fosfaattia ja lihaproteiinia niin veden määrä pitää puolittaa. Noiden tarkoitus on nimenomaan sitoa vesi ja rasva makkaraan ja näistä makkaroista kypsennyksessä ei tullut nestettä pisaraakaan pellille vaan kaikki mehukkuus päätyy suuhun.- Anonyymi
"Erityisesti makkaroihin lisätyn nitriitin määrää elintarvikkeissa rajoitetaan lokakuusta lähtien.
Nitriittiä on pidetty mahdollisena terveysuhkana.
Nitriitin ja nitraatin käyttöä elintarvikkeissa rajoitetaan Euroopan komission muutosasetuksella. Muutokset tulevat voimaan 9. lokakuuta.
– Rajoituksella halutaan vähentää nitrosoamiinien muodostumista lihavalmisteissa, kertoo tutkimusprofessori Johanna Suomi Ruokavirastosta.
Nitraatti muuttuu elimistössä nitriitiksi, joka voi muodostaa nitrosoamiineja, joista osa on todettu syöpäriskiä lisääviksi.
Elimistössä liian suurina määrinä nitriitti voi aiheuttaa myös methemoglobinemiaa eli se saattaa muuttaa verenkierrossa hemoglobiinin sisältämän raudan sellaiseen muotoon, että se ei pysty enää kuljettamaan happea tehokkaasti.
Ruokaviraston edellisen selvityksen mukaan noin 10 prosenttia alle kouluikäisistä lapsista voi saada ravinnostaan liikaa nitriittiä. Pitkäaikainen arvon ylittävä altistus tarkoittaa, että terveyshaitan mahdollisuus on olemassa ja että sen todennäköisyys kasvaa altistuksen lisääntyessä.
Liikasaanti liittyi selvityksen mukaan runsaaseen makkarankäyttöön, ja riskin vähentämiseksi annettiin suositus käytön rajoittamisesta lapsilla 150 grammaan viikossa.
– Rajoitus koskee kovan rasvan ja suolan saannin vuoksi myös nitriitittömiä makkaroita.
Suuret nitraatti- ja nitriittimäärät voivat haitata hapenkuljetusta elimistössä."
https://www.iltalehti.fi/elintavat/a/6ad5b0e2-7b06-4b96-aeff-f5b2d0bc34e5
Selittääkin paljon miksi joillakin aivotoiminta heikkoa.- Anonyymi
Linkkaamasti artikkelin mukaan:
"Suomalaiset saavat valtaosan nitraattialtistuksesta luontaisista lähteistä kuten vihanneksista, hedelmistä ja talousvedestä.
Kasviksissa onkin usein moninkertainen määrä nitraattia verrattuna esimerkiksi makkaraan.
Eniten nitraattia on salaatissa, rucolassa, pinaatissa ja punajuurissa."
Mene tollo reuhaamaan sinne vegaanipalstalle 😂😂😂 - Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
Linkkaamasti artikkelin mukaan:
"Suomalaiset saavat valtaosan nitraattialtistuksesta luontaisista lähteistä kuten vihanneksista, hedelmistä ja talousvedestä.
Kasviksissa onkin usein moninkertainen määrä nitraattia verrattuna esimerkiksi makkaraan.
Eniten nitraattia on salaatissa, rucolassa, pinaatissa ja punajuurissa."
Mene tollo reuhaamaan sinne vegaanipalstalle 😂😂😂Kasviksissa on nitraattia ja vain vähän nitriittiä, enemmän hyötyä kuin haittaa, nitraattipitoisia kasviksia pitää välttää imeväisikäisillä, nitriittipitoisten ruokien liikasaantia pitää välttää myös aikuisten. Nitraatista vain pieni osa muuttuu nitriitiksi ja kasvikset myös vähentää nitriitin haittoja.
"Noin kuusi prosenttia nautitusta nitraatista muuttuu syljen ja suussa olevien bakteerien aiheuttamien reaktioiden myötä nitriitiksi ja loppu muuntuu aktiivisuuden ylläpidon edellyttämäksi typpimonoksidiksi.
Mahdollista syöpäriskiä voi vähentää nauttimalla nitriitin lähteitä sisältävillä aterioilla C-vitamiinipitoista ruokaa ja välttämällä paljon hemirautaa sisältäviä elintarvikkeita, kuten naudanlihaa ja maksaa."
https://fi.wikipedia.org/wiki/Nitriitti
"Nitriittiä esiintyy jonkin verran luontaisesti kasviksissa, mutta ihminen altistuu kuitenkin nitriitille ennen kaikkea aineenvaihdunnan muuttaessa ravinnon nitraattia nitriitiksi. Ravinnosta suoraan saatava nitriitti sen sijaan on pääosin lisäaineena makkaroihin ja nitriittisuolattuihin lihoihin lisättyä nitriittiä. Suurin lisäaineena käytetyn nitriitin altistuslähde ovat ruokamakkarat. Nitriittialtistus voi Ruokaviraston riskinarvioinnin perusteella ylittää hyväksyttävän päivittäissaannin noin 14 %:lla kolmivuotiasta ja 11 %:lla kuusivuotiaista suomalaislapsista.
https://www.keskiuudenmaanymparistokeskus.fi/keskiuudenmaanymparistokeskus/attachments/text_editor/37520.pdf - Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
Kasviksissa on nitraattia ja vain vähän nitriittiä, enemmän hyötyä kuin haittaa, nitraattipitoisia kasviksia pitää välttää imeväisikäisillä, nitriittipitoisten ruokien liikasaantia pitää välttää myös aikuisten. Nitraatista vain pieni osa muuttuu nitriitiksi ja kasvikset myös vähentää nitriitin haittoja.
"Noin kuusi prosenttia nautitusta nitraatista muuttuu syljen ja suussa olevien bakteerien aiheuttamien reaktioiden myötä nitriitiksi ja loppu muuntuu aktiivisuuden ylläpidon edellyttämäksi typpimonoksidiksi.
Mahdollista syöpäriskiä voi vähentää nauttimalla nitriitin lähteitä sisältävillä aterioilla C-vitamiinipitoista ruokaa ja välttämällä paljon hemirautaa sisältäviä elintarvikkeita, kuten naudanlihaa ja maksaa."
https://fi.wikipedia.org/wiki/Nitriitti
"Nitriittiä esiintyy jonkin verran luontaisesti kasviksissa, mutta ihminen altistuu kuitenkin nitriitille ennen kaikkea aineenvaihdunnan muuttaessa ravinnon nitraattia nitriitiksi. Ravinnosta suoraan saatava nitriitti sen sijaan on pääosin lisäaineena makkaroihin ja nitriittisuolattuihin lihoihin lisättyä nitriittiä. Suurin lisäaineena käytetyn nitriitin altistuslähde ovat ruokamakkarat. Nitriittialtistus voi Ruokaviraston riskinarvioinnin perusteella ylittää hyväksyttävän päivittäissaannin noin 14 %:lla kolmivuotiasta ja 11 %:lla kuusivuotiaista suomalaislapsista.
https://www.keskiuudenmaanymparistokeskus.fi/keskiuudenmaanymparistokeskus/attachments/text_editor/37520.pdfSuomalaiset saavat valtaosan nitraattialtistuksesta luontaisista lähteistä kuten vihanneksista, hedelmistä ja talousvedestä.
- Anonyymi
"Runsaasti tyydyttynyttä rasvaa sisältävä epäterveellinen ruokavalio ja usein siihen liittyvä metabolinen oireyhtymä (MBO) on yhdistetty muistia uhkaaviin tekijöihin.
Tutkimukset ovat osoittaneet, että metabolinen oireyhtymä liittyy kognitiiviseen heikkenemiseen ja muistin heikkenemiseen, jopa Alzheimerin taudin riskiin.
Uudessa tutkimuksessa on tunnistettu mekanismi, joka saattaa olla tämän vaikutuksen taustalla.
Neuron-lehdessä julkaistu tutkimus etsii syitä sille, miksi muistihäiriöitä esiintyy pitkäaikaisen runsasrasvaisen ruokavalion seurauksena."
https://www.iltalehti.fi/elintavat/a/02b6bafe-c896-4be4-9229-5dbe23722931
Kamalaa :(- Anonyymi
AI-yhteenveto inuitien dieetistä:
"Traditional vs. modern diet
Traditional diet: Historically, Inuit diets consisted of high amounts of animal products, particularly marine mammals and fish, which are rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids.
- This fat-rich, low-carbohydrate diet was associated with lower incidence of cardiovascular diseases, hypertension, and metabolic syndrome.
Modern diet: As traditional hunting practices have declined, the consumption of market foods, especially those high in refined carbohydrates and sugar, has increased.
This dietary shift is linked to higher rates of obesity, diabetes, and other chronic diseases, say researchers at Open Heart and the Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics."
Kamalaa, palaa takaisin sinne tynnyrin alle, tollo 😂😂😂 - Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
AI-yhteenveto inuitien dieetistä:
"Traditional vs. modern diet
Traditional diet: Historically, Inuit diets consisted of high amounts of animal products, particularly marine mammals and fish, which are rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids.
- This fat-rich, low-carbohydrate diet was associated with lower incidence of cardiovascular diseases, hypertension, and metabolic syndrome.
Modern diet: As traditional hunting practices have declined, the consumption of market foods, especially those high in refined carbohydrates and sugar, has increased.
This dietary shift is linked to higher rates of obesity, diabetes, and other chronic diseases, say researchers at Open Heart and the Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics."
Kamalaa, palaa takaisin sinne tynnyrin alle, tollo 😂😂😂Vain tyhmimmät käyttää AI:ta tietojen hakuun ja luottavat siihen sokeasti!
- Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
AI-yhteenveto inuitien dieetistä:
"Traditional vs. modern diet
Traditional diet: Historically, Inuit diets consisted of high amounts of animal products, particularly marine mammals and fish, which are rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids.
- This fat-rich, low-carbohydrate diet was associated with lower incidence of cardiovascular diseases, hypertension, and metabolic syndrome.
Modern diet: As traditional hunting practices have declined, the consumption of market foods, especially those high in refined carbohydrates and sugar, has increased.
This dietary shift is linked to higher rates of obesity, diabetes, and other chronic diseases, say researchers at Open Heart and the Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics."
Kamalaa, palaa takaisin sinne tynnyrin alle, tollo 😂😂😂Palstalla tuskin kukaan muu on eskimo ja syö pääasiassa hylkeenrasvaa.
Täällähän on ollut oikein aktiivista offtopiccia. Itse asiaan voisi todeta, että noita kaikkia makkaroita kun maistelee uudestaa kuukauden päästä niin voi sanoa, että ovat vielä paljon parempia. Vakuumiin pakkaaminen ja pakastaminen tasoittaa ja selkeyttää makuja, jolloin makkara on vieläkin herkullisemman savuinen ja mausteinen.
- Anonyymi
Kohta on vuosi mennyt leikkelemakkarat täysin pannassa ja muutkin tuotteet paljon vähentyneet.
Ei mitään järkeä teollisuudella tuottaa kemiaa pakattuna.- Anonyymi00021
Minä en ole vuosikymmeniin ostanut vaaleita leikkelemakakroita. Metvurstia ostan (kotivara) muut leikkeleet ovat saunapalvikinkkua tai keittokinkkua.
- Anonyymi00023
Anonyymi00021 kirjoitti:
Minä en ole vuosikymmeniin ostanut vaaleita leikkelemakakroita. Metvurstia ostan (kotivara) muut leikkeleet ovat saunapalvikinkkua tai keittokinkkua.
On yleinen harhaluulo, että vaaleat makkarat olisivat terveydelle haitallisempia kuin meetwurstit. Vaaleiden makkaroiden epäterveellisyysharha tulee siitä, että nakkien pelotellaan olevan nitriitin lähde lapsille. Meetwursti taas ajatellaan olevan luonnollinen ja perinteinen makkara. Jos nitriitin ajatellaan olevan epäterveellistä niin sitä saa aina meetwurstista. Enpä löytänyt yhtään ainoaa meetwurstia, jossa ei olisi natriumnitriittiä ja kaliumnitraattia. Sen sijaan valkoisiin makkaroihin näitä ei tarvitse laittaa kun niiden valmistusprosessi ei edellytä pitkää käsittelyä huoneenlämmössä (fermentointi, savustus, kypsyttäminen kuivaamalla). Makkaroiden vaalea väri ei johdu jauhoista tai kamarasta vaan siitä, että liha on niin hienojakoisena emulsiona veden ja rasvan kanssa, että väri vaalenee punaisesta vaaleanpunaiseksi.
- Anonyymi00026
Anonyymi00023 kirjoitti:
On yleinen harhaluulo, että vaaleat makkarat olisivat terveydelle haitallisempia kuin meetwurstit. Vaaleiden makkaroiden epäterveellisyysharha tulee siitä, että nakkien pelotellaan olevan nitriitin lähde lapsille. Meetwursti taas ajatellaan olevan luonnollinen ja perinteinen makkara. Jos nitriitin ajatellaan olevan epäterveellistä niin sitä saa aina meetwurstista. Enpä löytänyt yhtään ainoaa meetwurstia, jossa ei olisi natriumnitriittiä ja kaliumnitraattia. Sen sijaan valkoisiin makkaroihin näitä ei tarvitse laittaa kun niiden valmistusprosessi ei edellytä pitkää käsittelyä huoneenlämmössä (fermentointi, savustus, kypsyttäminen kuivaamalla). Makkaroiden vaalea väri ei johdu jauhoista tai kamarasta vaan siitä, että liha on niin hienojakoisena emulsiona veden ja rasvan kanssa, että väri vaalenee punaisesta vaaleanpunaiseksi.
Meetwurstit kaikkein haitallisimpia jo älyttömän rasvamäärän ja suolan takia, aiheuttaneet myös ruokamyrkytyksiä.
Nyt kun reflektoin viime vuoden makkarakokeiluja niin perusresepti on kunnossa, mutta parantamisen varaa on seuraavissa asioissa.
1. Makkaran rasvaprosentti pitää olla 30%, jotta se ei ole kuivaa. Itsellä varsinkin lammasmakkaroissa ja naudanlihamakkaroissa rasvaprosentti jäi jopa alle 20% joten ne oli hieman kuivia verrattuna 25-30% chorizoihin.
2. Jatkossa käytän kaikkiin makkaroihin rasvana silavaa. Yritin lammas- ja nautamakkaroissa pitää maun lihan mukaisena ja käyttää ko. eläimen rasvaa. Sen vuoksi rasvaprosentti jäi vähän alhaiseksi. Lisäksi lampaan rasva ei ole kovin hyvän makuista eikä naudanrasvakaan mitään huippua ole. Sian silava on optimaalista makkaroihin kun sillä on neutraali maku ja korkea sulamispiste. Se ei peitä lammas- tai nautamakkaroiden lihan makua. Oikeastaan uskonnolliset syyt ovat ainoa peruste välttää sian silavaa. Objektiivisesti tarkasteluna se sopii kaikelle lihalle.
3. Pitää olla tarkkana silavasta. Joillakin myyjillä silavassa on kamara mukana. Kamarahan ei ole rasvaa, jolloin rasvaprosentti jää liian alhaiseksi. Ihmettelin kun tietyt makkaraerät olivat hieman kuivempia niin syynä oli silava, jossa oli suurin osa kamaraa eikä rasvaa. Jos kamaraa haluaa laittaa niin se pitää huomioida reseptissä ja se pitää jauhaa riittävän hienoksi. Sinällään kamara on hyvä proteiinilisä parantamaan makkaran koostumusta (proteiini-vesi-rasvasidokset). Itse käytän 100% lihaproteiinijauhetta, joka on tehty sian kamarasta.- Anonyymi00020
Ovatko tarinasi vähemmän kuivia jos nostat rasvaprosenttisi yli 70%?
- Anonyymi00024
Anonyymi00020 kirjoitti:
Ovatko tarinasi vähemmän kuivia jos nostat rasvaprosenttisi yli 70%?
Otapa perskärpänen tästä vähän nitriittiä niin lopetat sen asiattoman pöristelysi. Sinulla ei ole koskaan mitään annettavaa keskusteluihin. Olet mitätön nollapoju.
- Anonyymi00025
Anonyymi00024 kirjoitti:
Otapa perskärpänen tästä vähän nitriittiä niin lopetat sen asiattoman pöristelysi. Sinulla ei ole koskaan mitään annettavaa keskusteluihin. Olet mitätön nollapoju.
Kannattaa lusikoida nitriittiä aina ruokailun yhteydessä ettet kuole bakteereihin, itse syön mieluummin tuoreita ja turvallisia tuotteita. Kylmälaitteet toimii ja helppo kypsentää ruuat, mutta ymmärrän ettei se kaikilla ole mahdollista.
- Anonyymi00022
pitää olla lihamylly, mieluiten sähkökäyttöinen mihin kokolihaa tunget tekee jopa makkaraa tai nakkejakin,k keksi vain hyvä mausteseos lihan sekaan
Sähkökäyttöinen lihamylly on ehdoton vaatimus, jos aikoo tehdä yhtään isompia satseja makkaraa. Yleiskoneiden lihamyllyt ovat aika heikkotehoisia. Yleiskoneiden lihamyllyjen syöttöputki on liian ohut varsinkin kun jauhat lihan 2-5 kertaa. Uudelleen jauhettaessa syöttäminen hidastuu kun liha tahmaantuu kiinni ohueen syöttöputkeen ja sitä joutuu survomaan myllyn läpi. Näustä johtuen makkaramassa lämpenee ja koostumus menee pilalle. Makkaramassan lämpötila pitää olla koko ajan alle 4C.
Yleiskoneen lihamylly on vielä huonompi makkaran pursottamiseen koska massa pitää pyöritellä käsin palloiksi, jotta se menee myllyyn eikä tartu syöttöputkeen. Tämä hidastaa ja lämmittää makkaramassaa tarpeettomasti. Makkaran pursottamiseen kannattaa ostaa erillinen makkarapursotin.
Ketjusta on poistettu 3 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Miksi persut eivät häädä mamuja pois Suomesta?
Sitä vartenhan persut äänestettiin valtaan. Nyt valta on persuilla. Mamut nostaa työttömyyskorvauksia. Persut huutaa mam2325807Eduskunnan setämiehet eivät häiritse
Porvariston sedät kertoivat kuorossa, että eivät tiedä häirinnästä mitään.394658KL - Sähköautoilu aiheuttaa lisäkustannuksia muille tehopiikkimaksujen muodossa!
Kauppalehti 15.1.2026 Kommentti / Sähköautoista tuli ongelma – Uusi ”vero” uhkaa Kun perhe ostaa sähköauton ja laittaa104266Jaguar i pace sähköauto hajosi. Jopa 100 tonnia akun vaihto. Edullisia kilometrejä
https://www.iltalehti.fi/autouutiset/a/fcaa5ae4-c04d-414d-ac54-dab991758b2e Tuo että sähköautossa ei lämmitys toimi on123011Sanna Marinille pedataan paluuta pääministeriksi?
Näyttäisi mylly lähteneen käyntiin nyt toden teolla. Nykyiset oikeistodemarit haukutaan vasemmistodemareiden toimesta ni1182964Muistakaa demarit, että TE petitte, ei vihreät tai vas.liitto
Te veitte eduskunnasta turvallisen tilan, veditte sen viemäristä alas. Te demarit, itsensä ylentäneet moraalinvartijat,732443Silminnäkijät kertovat IS:lle useista törkeistä SDP:ssä tapahtuneista häirintätapauksista.
https://www.is.fi/politiikka/art-2000011749874.html Silminnäkijöiden Iltasanomille kertomusten mukaan SDP:ssä on tapahtu1212396Nainen, kaiken aikaa olin yläpuolella
Ja olen edelleen kaiken yläpuolella. Ja niin on aina oleva. :/1891658- 461629
Linta ja Pete vievät UMK:n tänä vuonna
Aika nopeasti näki kuulematta tarjonnasta ketkä homman hoitaa. Mutta etukäteen jo kiitos muille osallistujille. https:231296