Ruis- ja hiivaleipä..

neuvoa sinua, itse en miellä itseäni leipuriksi, mutta mielenkiinnolla odotan itsekin hänen ohjeitaan.

Ruisleipään tarvitsee tietysti ruisjauhoja - minä ainakin olen käyttänyt ihan tavallisia "Myllärin ruisjauhoja" tai muita joita kaupasta on saanut, ja hyvin toimivat.

Taikinan juuri täytyy olla. Sen voi tehdä itsekin, mutta en ole kokeillut (joku muu ehkä sen neuvoo).

Leivän teko pitää aloittaa 1-2 vuorokautta etukäteen. Ensin juuri lämpimään veteen (taikinan vesimäärään - esim. litran vesimäärällä taikinasta tulee 3-4 reikäleipää), vatkaa sekaan ruisjauhoja, niin että tulee paksu puuro. Anna hapantua 1-2 yön yli, sekoita välillä.

Sekoita happamaan taikinaan suola tässä vaiheessa. Jos arvelet tarvitsevasi, niin liota hiivaa vesitilkkaan ja sekoita sekin sekaan. Jos juuri on hyvä, hiivaa ei tarvita.

Sekoita sekaan ruisjauhoja niin paljon, että saat sopivan kiinteää taikinaa. Ruisjauhot eivät muuten lähdeä irtoamaan käsistä, toisin kuin vehnätaikinan kanssa kun se valmistuu.

Anna taikinan kohota - ruistaikinalla menee pidempään kuin vehnätaikinalla. Muista ottaa reilu desi juurta talteen. Älä säilytä juurta jääkaapissa (jollet leivo usein) äläkä pakasta (se tappaa juuren). Juurenpalan voi hyvin kuivata, silloin teho säilyy erinomaisesti.

Itse olen tehnyt vain reikäleipiä toistaiseksi. Ota taikinasta sopivia paloja, taputtele niistä jauhotetulla alustalla 1,5 - 2 cm paksuisia ja halutun suuruisia kiekkoja. Tee niihin reikä keskelle ja pistele esim. haarukalla (muuten paistaessa tulee kupruja). Reikäleipien "reiät" kannattaa paistaa myös, ne ovat herkkua. Laita leivät suoraan pelleille, leivinpaperia ei tarvita.

Sillä välin kun leivotut leivät kohoavat, lämmitä sähköuuni todella kuumaksi. Itse pistän maksimin eli 300 astetta. Miedommalla lämmöllä ei ole tullut hyvä tulos!

Paista kuumassa uunissa kunnes pinta on mukavan ruskea. "Reiät" paistuvat 10 minuutissa, leivillä menee 15-30 minuuttia, riippuen siitä minkä kokoisia ja paksuisia ovat.

Älä koskaan laita ruisleipiä muovipussiin (paitsi jos pakastat). Menevät pilalle. Kääri liinaan ja anna olla yön yli - nämä säilyvät liinassa monta viikkoa ja viikon päästä alkavat olla parhaimmillaan.

Uusi juuri:
Osta kaupasta HIIVATONta ruisleipää.
Murusta astiaan ja lisää vettä ja ruisjauhoja, jota tulee löysä puuro. Anna seistä peitettynä pari päivää. Haiseen vähän happamalle syntyessään.
Paraneen käytäessä ja vanhetessa.
MUISTA siis ottaa aina taikinastasi JUURI.
Juuren voi myös pakastaa ( 3 dl hyvä uuden taikinan juureksi.)

Terveysleipäni:
2 tuntia, 200 astetta 3x 1,5 L vuoka

1. päivänä;
2,5 dl juurta
1,5 L kylmää vettä
14 dl / 700g Ruisjauhoa /ruissihtijauhoa
3 dl Pellavansiemeniä n. 230g
3 dl Auringonkukansiemeniä n. 200g
1,5 rkl n. 33g suolaa
Anna seoksen seistä kostean pyyhkeen alla 12–24 tuntia riippuen siitä,
kuinka maitohappobakteeri alkaa toimia ja kuinka happamaksi leivän haluat.

2. päivänä;
0,5 L haaleaa vettä
7 dl / 350g ruisjauhoa /ruissihtijauhoa
5 dl / 350 g vehnäjauhoa
Sekoita, käytän Isoa teräslusikkaa se kestää, vaikka taikina on kohtalaisen kovaa.
OTA TAIKINASTA JUURI,
seuraavaa leipätaikinaa varten säilyy jääkaapissa 4 jauhotettuna.
Jaa taikina kolmeen 1,5 litran voideltuun pitkulaiseen vuokaan,
voiteluun ei käy kevyt levitteet jää kiinni eli leivonta margariinia tai voita.
Anna nousta vuossa, vie aikaa 2-6 tuntia riippuen kuinka aktiivista kohottava maitohappobakteerisi on.
Paisto n. 2 tuntia, 200–180 astetta
(tuo kolme vuokaa, on sähköuuniin, on taloudellisin paisto tapa, uuni täynnä)
Leipää tulee ohjeella 4,3 kg.
Jos leivän paistopinta tulee mielestäsi liian *kova*, sudi paistumisen aikana vedellä muutama kerta.

Pakastan leivän aina valmiina siivuina.
Eli paistamista seuraavana päivänä siivutan hyvällä sahateräveitsellä.
Syön leivän sitten ottamalla pakasteesta ja sulattamalla leivänpaahtimessa tulee kuiva ja rap-sakka pinta.
Avokado, siivuina leivän päällä, on taivaallisen hyvää.
HUOMIO on oltava 1/5 osa vehnäjauhoa, koska muuten murenee sivuttaessa,
ruisjauhossa ei ole sitkoa.


Olen tehnyt leipää parikymmentä vuotta.

Ohje on vanha ja olen sitä muokannut.
Suolan vähensin puoleen, ja vehnäjauhon vähensin tuohon 1/5 osaa,
se oli alkuperäisessä 1/4 osa.
Alkuperäisessä oli Auringonkukansiementen tilalla kokonaisia kuorittuja ruisjyviä,
ne käyvät ihan hyvin samoin kokonaiset kauranjyvät ovat hyviä.
Käytän siemenet kokonaisina.

sama vika, että hiiva tuppasi maistumaan.

Sitten näin ohjeen, joka toimi:

käytä vain puolet ohjeen hiivamäärästä (mielellään tuorehiivaa), tee jauhoista siis vehnä- tai hiivaleipäjauhojen)ja hiivasta ja vedestä löysähkö puuro ja anna nesteen ja jauhojen ja joukkoon sekoitetun hiivan olla ainakin tunti lämpimässä, niin että neste alkaa kuplia.

Sitten lisätään loput jauhot ja aineet ja leivotaan normaalisti.

Olen tehnyt tätä ruisleipää yli kymmenen vuotta ja tuota tomaattiruisleipää muutaman vuoden vähemmän.
Tuon pellavavehnäleivän minäkin hyväksyn leiväksi.
Pelkkä vaalea vehnäleipää luokittelen pullaksi.
Maistelen kuitenkin tilaisuuden tullen kaikkia leipiä.
Tärkein syy, miksi teen ruisleivän itse, on ettei vähäsuolaista kunnon kokorukiista leipää saanut kaupoista. Ja lisäksi näin varmistan, että syömäni leipä on 100 % kotimaista.

Ruisleipä
=========

Juuri:
Juuren "parannuksena" voi käyttää lisänä hyvän ruisleivän sisusta.

Jäntti - Olkinoura: Tähkäpää, luomuleipojan käsikirja neuvoo juuren valmistusen
seuraavasti:

"3 rkl tuoreita hienoksi jauhettuja ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä

Sekoitetaan puuroksi esim. korkeaan juomalasiin ja kelmu päälle.
Kaksi vuorokautta esim. keittiön ylähyllyllä lämpimässä.

Vastajauhettujen jauhojen oma entsyymitoiminta kehittää luonnollisen
hiivanmuodostuksen.

Kolmantena vuorokautena lisätään:

2 rkl ruisjauhoja
2 rkl vettä

Sekoitetaan ja vielä vuorokausi lämpimässä.

Neljäntenä päivänä siitä voi tehdä raskin leipää varten."

Myös karkeaksi jauhettu ruis toimii ihan hyvin juuren teossa. Juuri
paranee ainakin vuoden ajan jokaisella leivontakerralla.
Se juju piilee siinä, että käytetään vastajauhettua ruista.

Pari linkiä rukiista:

http://www.diabetes.fi/sivu.php?artikkeli_id=483
http://www.leipatiedotus.fi/default.aspx?path=4;175;206;250

Jyvämyllyt:
http://www.energian.net/osttiroler/kotitalousmallit/index.html#veivattavat
Hyvin toiminut n. kolme vuotta. Meteli on kova vaikka on Silence malli.
Pesään menee kerralla n. 1 kg rukiin jyviä.

Kahdeksalle leivälle:
=====================

Otan juuren (n. 1,5 dl palan) pakkasesta edellisenä päivänä jääkaappiin sulamaan.
Laitan 5 dl rukiin jyviä kylmään veteen likoon (huuhtelen ne ensin).
Seuraavana aamuna juuri saa lämmetä tunnin tai pari huoneen lämmössä.

Raskin teko:

2,4 litraa lämmintä vettä
2 litraa karkeita ruisjauhoja ja puuroruisjauhoja tai/ja ihan
ruisrouhetta (puoliksi molempia litroissa)
liotetut ja huuhdellut jyvät (kaada liotusvesi pois)

Juuri sekoitetaan pieneen määrään lämmintä vettä. Ei haittaa vaikka se
käynnistyisi siinä jonkin aikaa muuta puuhailtaessa.
Sitten sekoitan siihen vähitellen puuroruisjauhon, vettä sekä lopuksi
rouhe ja loppu vesi ja vielä ne jyvät.
Kaadan seoksen puutiinuun ja n. vuorokaudeksi lämpimään. Se voi olla
illalla jo aika "ilmavaa". Se hapantuu kyllä vaikka voimakasta kuohuntaa
ei näkyisikään. Suositus on vuorokausi, mutta jos leipä tuntuu liian happamalta
voi aika olla lyhyempikin. Silloin vain alustuksessa on ehkä parempi käyttää
enemmän hienoja ruisjauhoja.
Seuraavana aamuna sekoitan raskiin vielä litran karkeita ruisjauhoja ja
sitten parin tunnin päästä alkaa alustus.

Alustus:

Ennen alustusta otan kelmuun seuraavaa kertaa varten juuren talteen
karkeisiin jauhoihin sekoitettuna. Joskus otan sitä kahta leivontaa
varten. Painan sen levyksi ja teen (painan) taitoksen kahdeksi palaksi.
Ohuempi levy sulaa nopeammin ja tasaisemmin. Toinen pala toimii varapalana.
Juuri on siis suolaton ja "hiivaton". Pakastettuna se säilyy paremmin,
kun joskus seuraava leivontakerta voi olla parin kuukauden päässä.
(Eikä pitkäkään pakastaminen ole muuttanut tai heikentänyt sitä havaittavasti.)

Koska leipä on hapan, se ei tarvitse paljon suolaa. Tuohon kahdeksaan
leipään käytän n. 2 rkl Pan-suolaa (eikä mitään kukkurapäisiä).

Hiivan käyttö vaikuttaa leivän pehmeyteen ja nostatusaikaan. Ilman
hiivaa pitää odottaa pidempään leivän nousua. Se hapantuu vielä silloinkin
ja kannattaa ottaa huomioon, kun aloittaa alustusvaiheen.
Kun käytän kuivahiivaa, laitan sitä vain yhden pussillisen.
Pehmeämpään leipään vähän enemmän, mutta silloin pitää hienompien jauhojen
osuus olla vähän suurempi.

Sitten vaivataan loput ruisjauhot (karkeat) vähitellen taikinaksi niin,
että taikina alkaa "napsua" ja irtoaa sormista. Se on silloin riittävän
tiukkaa, eikä nousevä leipä "lässähdä" matalaksi.
Sitä voi nostattaa pari tuntia siinä tiinussa tai kaataa se jauhotetulle
leivontapöydälle kelmun alle isona leipänä nousemaan. Päälle myös jauhoja,
jottei kelmu tartu siihen. Tunti pari riittää varsinkin, jos hiivaa on lisätty.

Kuten huomasit, en käytä hienoja ruisjauhoja.

Voi olla, että voisit kuitenkin tuossa alustuksessa tehdä aluksi ainakin
osan hienoilla ruisjauhoilla. Jos juuri ei ole toiminut vielä
täydellisesti, leivästä tulee murenevaa ja siitä on vaikea leikata
koossa pysyviä viipaleita. Hienot jauhot lisäävät leivän koossa
pysyvyyttä. Voit myöhemmin vähentää vähitellen sen hienon jauhon osuuden
pois, kun huomaat sen pysyvän leikatessa hyvin koossa.
Niksi: Yksi ruokalusikallinen perunajauhoja kahdeksaan leipään vähentää
huomattavasti murenemista, eikä vaikuta liikaa leivän makuun. Siis aika
pieni määrä perunajauhoja.

Paisto sähköuunissa:
Jaan sen ison taikinaleivän ensin puoliksi ja sen neljään osaan.
Pyörittelen pellille neljä leipää nousemaan (n. 30 - 45 min). Toinen
puolikas taikinaa odottaa pöydällä kunnes edelliset alkavat kypsyä.
Paistan niitä ensin 225 asteessa n. 15 min. pienennän lämmön sitten
175:een. kokonaispaistoaika on n. 80 - 90 minuuttia. Joten seuraava erä
pyöritellään pellille puolessa välissä paistoaikaa.

Isossa leivinuunissahan (puulämmitteisessä) kaikki kahdeksan paistuvat yhtäaikaa.
Tuo paistolämpö ja aika vaatii silloin jonkin verran kokeiluja.
Isossa sähköuunissakin voi leivät paistaa kerralla, kunhan vaihtaa ylä ja
alapellin paikkaa paistoajan puolessa välissä.

Kerään lopuksi taikinamurut ja jauhot pöydältä paperipussiin kuivumaan
(toimii kuivattuna taikinajuurena). Käytän ne seuraavaan raskiin juuren lisäksi.
Ruis pöllyää aika paljon, joten pölyjen pyyhkimisen voi jättää leivonnan jälkeen
tehtäväksi.

Tomaattiruisleipä:
==================

Raski tehdään muuten samoin kuin normaalissa ruisleivässä, mutta neste
n. 2,4 litraa on tomaattituoremehua:

2,4 litraa tomaattimehua tulee noin 30:stä tomaatista tai n. 3,1 kg
tomaatteja. Käytän kypsiä kotimaisia tomaatteja kalttaan ne ja poistan
kovan kantaosan. Tehosekoittajalla mehuksi.
Raskin ei tarvitse hapantua kuin yön yli, koska tomaatti tuo leipään
oman "kirpeytensä". Tomaatti omalta osaltaan pitää leipää paremmin
koossa leikatessa, vaikka sen sisus tuppaa tarttumaan veitseen.

Alustus:
Basilikaa kannattaa kokeilla aluksi vähemmän, jos ei satu pitämään siitä
oikein erityisesti. Käytän tuoretta basilikaa kolme ruukullista hienoksi
silputtuna. (Pikkutaimet ruukkuineen laitan kasvamaan isompaan ruukkuun.)
Kokeilun voisi aloittaa esim. puolittamalla em. määrän.
Muuten alustus menee samoin kuin edellä. Jos tästä haluaa erillisen
juuren talteen, se otetaan ennen maustamista.

Tomaatti tekee taikinasta paremmin leipoutuvan. Paisto vähän miedommalla
lämmöllä (200 - 175) ja n. 10 - 15 minuuttia pidempään.
Kypsä leipäkin tarttuu leikatessa veitseen enemmän kuin normaali ruisleipä.

Parhaimmin leipä maistuu minulle avokado, juusto ja kalkkunaviipaleiden
kanssa. En käytä mitään rasvoja. Rasvan korvaa kypsä avokado.

Tomaatissa on tunnetusti paljon terveellisiä aineksia, ja kun ne
yhdistetään kotimaiseen rukiiseen niin, ... avot.

Vähän tiedettä:
http://www.vtt.fi/newsarchive/2005/uutinen0508007.htm

Pellavavehnäleivän "tuoteseloste":
http://www.yle.fi/akuutti/arkisto2005/080305_c.htm

Tämä resepti löytyy tuon linkin lopusta:
Korvasin kaikki nuo jauhot vastajauhetuilla kokojyvävehnäjauhoilla ja
tein sen veteen. Siitä tulee aika tumma leipä. Siinä on jo makujakin
ihan eri tavalla, kuin vaaleassa. Tämä vehnäleipä kelpaa jo minullekin
ruisleivän lisäksi.

PELLAVALEIPÄÄ LEIPOMAAN

http://sini-pellava.fi/pellavaiset_leivat.htm

Pellava leipä on maittavan makuista perusleipää. Voit vaihdella ohjeen
jauholaatuja ja korvata esimerkiksi kaikki vehnäjauhot
hiivaleipäjauhoilla.

1 l vettä tai maitoa
60 g hiivaa
2 tl suolaa
0,5 dl siirappia
1 dl pellavarouhetta
6 dl hiivaleipäjauhoja
1 l vehnäjauhoja

Liuota kädenlämpöiseen veteen tai maitoon hiiva. Lisää suola, siirappi
ja pellavarouhe. Alusta taikinaan hiivaleipä- ja vehnäjauhot. Anna
kohota. Leivo taikinasta neljä pyöreää leipää ja laita ne pellille
kohoamaan. Pistele haarukalla. Jos haluat leipiin kauniin värisen
pinnan, niin voitele ne munalla. Paista leivät 200 asteessa noin 25
minuuttia.


Pellavasämpylät

Vaihtelua sämpylöihin saat lisäämällä taikinaan esim. hienonnettua
pinaattia, porkkana- tai punajuuriraastetta, tähteeksi jäänyttä puuroa,
erilaisia leseitä tai hiutaleita jne. Voit korvata hyvin osan jauhoista
ruisjauhoilla, jolloin sämpylöiden ravintoarvo paranee.

6 dl vettä tai maitoa
50 g hiivaa
1 tl suolaa
1 dl pellavansiemeniä tai -rouhetta
2 rkl siirappia, hunajaa tai sokeria
1,4 l sämpylä- tai vehnäjauhoja
1/2 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä

Liuota kädenlämpöiseen veteen hiiva. Lisää suola, pellavansiemenet ja
siirappi. Alusta taikinaan sämpyläjauhot, lisää loppuvaiheessa
rypsiöljy. Anna taikinan kohota noin kaksinkertaiseksi. Leivo
sämpylöiksi. Ripottele päälle halutessasi pellavansiemeniä. Kohota
sämpylät pellillä. Paista sämpylät 225 asteessa n. 15 minuuttia.

Käytin 8 - 10 sämpylän taikinaan:

3 dl vettä
1 pussi kuivahiivaa
0,5 tl Pan-suolaa
1 rkl pellavansiemeniä
1 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl siirappia
2 dl vehnäjauhoja
3 dl vastajauhetua täysjyvävehnäjauhoja
3 dl riihiruisjauhoja
1/2 dl rypsiöljyä

Aineet (2 leipää):
3 dl (isoja) kaurahiutaleita
7 dl vettä
11 dl vehnäjauhoa
1 tl suolaa
1 pss kuivahiivaa

Sekoita kaikki ainekset ja seisota 15 min. Jaa taikina 2 osaan pellille - tee leivät. Pane pelti kylmään(!) uuniin, uuni 250 astetta, paisto n. 40 min.