Molekyyligastronomia

"eipähän sitä tiennyt, mitä suuhunsa pani tai miltä se maistui ennen kuin oli kokeillut: ruoka poksahteli, sauhusi, suli suuhun, natisi ja ritisi eikä näyttänyt tai maistunut siltä, miltä oletti"

Tämä on juuri sellaista ruokasnobbailua, jota minä inhoan yli kaiken ja olisi ravintolakokemuksena todellinen kauhistus. En halua arvailla, mitä suuhuni laitan, vaan haluan, että ruuan pääasiallinen raaka-aine sekä näkyy, tuntuu että maistuu lopputuotteessa.

On tietysti hyvä ja tarpeellista, että ruokaa tutkitaan monin tavoin, varsinkin silloin, kun tutkimuksen tavoitteena on taata entistä useammalle riittävästi terveellistä ja maistuvaa ruokaa.

Minulle jäi epäselväksi, ovatko nuo listatut ruuanlaiton ohjeet sellaisia, jotka on kumottu, vai sellaisia, jotka on päinvastaisista uskomuksista huolimatta havaittu hyviksi. Minusta kuulostaisi erittäin oudolta, jos vaikkapa lihan (tai minkä tahansa ruoka-aineen) kypsymisaika EI riippuisi lihan painosta. Tottakai myös valmistustapa vaikuttaa, mutta samalla tavalla valmistetuista eripainoisista lihakimpaleista pienin kypsyy ensiksi.

Panhandle kirjoitti:

"eipähän sitä tiennyt, mitä suuhunsa pani tai miltä se maistui ennen kuin oli kokeillut: ruoka poksahteli, sauhusi, suli suuhun, natisi ja ritisi eikä näyttänyt tai maistunut siltä, miltä oletti"

Tämä on juuri sellaista ruokasnobbailua, jota minä inhoan yli kaiken ja olisi ravintolakokemuksena todellinen kauhistus. En halua arvailla, mitä suuhuni laitan, vaan haluan, että ruuan pääasiallinen raaka-aine sekä näkyy, tuntuu että maistuu lopputuotteessa.

On tietysti hyvä ja tarpeellista, että ruokaa tutkitaan monin tavoin, varsinkin silloin, kun tutkimuksen tavoitteena on taata entistä useammalle riittävästi terveellistä ja maistuvaa ruokaa.

Minulle jäi epäselväksi, ovatko nuo listatut ruuanlaiton ohjeet sellaisia, jotka on kumottu, vai sellaisia, jotka on päinvastaisista uskomuksista huolimatta havaittu hyviksi. Minusta kuulostaisi erittäin oudolta, jos vaikkapa lihan (tai minkä tahansa ruoka-aineen) kypsymisaika EI riippuisi lihan painosta. Tottakai myös valmistustapa vaikuttaa, mutta samalla tavalla valmistetuista eripainoisista lihakimpaleista pienin kypsyy ensiksi.

Lue lisää

No, hauskaahan se oli kerran elämässä - tällainenkin eväs. Tässähän on taustalla se, että ruoanlaittoa on alettu tutkia tieteellisesti: "mitä raaka-aineessa todella tapahtuu - kemiallisesti, fysikaalisesti jne - kun sitä valmistetaan, keitetään, paistetaan, höyrytetään...

Tätä tietoutta on sitten alettu soveltaa myös keittiön tositoimiin ja tätä kautta päästy aivan uudenlaiseen kokkailuun - molekyyligastronomiaan.

Siitä lihasta: tämähän on tietysti tällaista tieteellistä knoppailua. Sääntöhän on esimerkiksi paahtopaistille ollut, että lihan paistoaika on vartti jokaiselta puolelta kilolta sekä lisäksi yksi ylimääräinen vartti "keittiötontulle".

Oikeastaan kun ajatellaan asiaa ei painolla ole paahtopaistin kypsyyden kanssa mitään tekemistä. Kypsyyshän määräytyy paistin sisäosan lämpötilasta - olisikohan 54 C sellainen sopiva naudanpaistille, vai? Jos sisälämpö on korkeampi alkaa paisti kuivettua ja väri muuttua ikävän harmaaksi.

Se aika, jolloin paistin sisälämpö nousee haluttuun astemäärään, ei riipu siitä paljonko paisti painaa vaan paistin ulkopinnan ja keskuksen välisestä etäisyydestä.

Ajatellaanpa vaikka pitkulaisen sylinterin muotoista filettä, joka painaa kilon. Etäisyys ulkopinnalta keskiosaan on tietysti sama kuin sylinterin säde ja paino määrytyy säteen ja sylinterin pituuden mukaan. Fileen keskiosa saavuttaa tällöin halutun lämpötilan sitä nopeammin, mitä pienempi säde on, eikö vain? Ja yhtä aikaa koko sylinterin matkalta.

Jos katkaisemme sylinterin kahteen osaan - puolitamme painon - pitäisi kummankin osan kypsymisajan siis puolittua myös noudattaen tätä yleistä sääntöä painon ja paistoajan suhteesta. Mutta koska sylinterin säde ei muutu, pysyy paistoaikakin samana ja lämmöltä vie aivan yhtä kauan aikaa saavuttaa sylinterin keskusta kummassakin tapauksessa. Aivan riippumatta siitä, mitä jötikkä painaa.

Siis - kypsyminen ei olekaan kiinni lihan painosta vaan muodosta. Levy kypsyy nopeammin kuin pallo. Broilerille uunissa käy niin, että siivenkärjet palavat kun rintaliha vasta ruskistuu.

Tämän vuoksi lihalämpömittari ja lihan oikea paloittelu ja etukäteisvalmistus tuottavat varmemmin oikean lopputuloksen kuin isoäidin laskukaavat.

crudo kirjoitti:

No, hauskaahan se oli kerran elämässä - tällainenkin eväs. Tässähän on taustalla se, että ruoanlaittoa on alettu tutkia tieteellisesti: "mitä raaka-aineessa todella tapahtuu - kemiallisesti, fysikaalisesti jne - kun sitä valmistetaan, keitetään, paistetaan, höyrytetään...

Tätä tietoutta on sitten alettu soveltaa myös keittiön tositoimiin ja tätä kautta päästy aivan uudenlaiseen kokkailuun - molekyyligastronomiaan.

Siitä lihasta: tämähän on tietysti tällaista tieteellistä knoppailua. Sääntöhän on esimerkiksi paahtopaistille ollut, että lihan paistoaika on vartti jokaiselta puolelta kilolta sekä lisäksi yksi ylimääräinen vartti "keittiötontulle".

Oikeastaan kun ajatellaan asiaa ei painolla ole paahtopaistin kypsyyden kanssa mitään tekemistä. Kypsyyshän määräytyy paistin sisäosan lämpötilasta - olisikohan 54 C sellainen sopiva naudanpaistille, vai? Jos sisälämpö on korkeampi alkaa paisti kuivettua ja väri muuttua ikävän harmaaksi.

Se aika, jolloin paistin sisälämpö nousee haluttuun astemäärään, ei riipu siitä paljonko paisti painaa vaan paistin ulkopinnan ja keskuksen välisestä etäisyydestä.

Ajatellaanpa vaikka pitkulaisen sylinterin muotoista filettä, joka painaa kilon. Etäisyys ulkopinnalta keskiosaan on tietysti sama kuin sylinterin säde ja paino määrytyy säteen ja sylinterin pituuden mukaan. Fileen keskiosa saavuttaa tällöin halutun lämpötilan sitä nopeammin, mitä pienempi säde on, eikö vain? Ja yhtä aikaa koko sylinterin matkalta.

Jos katkaisemme sylinterin kahteen osaan - puolitamme painon - pitäisi kummankin osan kypsymisajan siis puolittua myös noudattaen tätä yleistä sääntöä painon ja paistoajan suhteesta. Mutta koska sylinterin säde ei muutu, pysyy paistoaikakin samana ja lämmöltä vie aivan yhtä kauan aikaa saavuttaa sylinterin keskusta kummassakin tapauksessa. Aivan riippumatta siitä, mitä jötikkä painaa.

Siis - kypsyminen ei olekaan kiinni lihan painosta vaan muodosta. Levy kypsyy nopeammin kuin pallo. Broilerille uunissa käy niin, että siivenkärjet palavat kun rintaliha vasta ruskistuu.

Tämän vuoksi lihalämpömittari ja lihan oikea paloittelu ja etukäteisvalmistus tuottavat varmemmin oikean lopputuloksen kuin isoäidin laskukaavat.

Lue lisää

Unohdin sanoa, että nuo luettelemani ovat siis myyttejä, jotka on kumottu tieteellisesti väärinä. Jokainenhan voi tietysti puolustaa näkökantaansa empiirisesti oikeana, mutta kemiallisesti ja fysikaalisesti ne ovat myyttejä - niille ei löydy tieteellistä pohjaa.

Samaan kastiin kuuluu väite, että "suomalainen ruoka on maailman puhtainta ja parhainta ja ainoata oikeaa pöperöä suomalaiselle". Tai, että "jokaisen yrityksen tärkein voimavara on sen osaava henkilöstö", vai mitä Sarasvuo?

Eli ovatko nämä totta vai tarua?


Molekyyligastronomia on myös mitätöinyt tukun yleisesti luultuja ruoanlaiton ohjeita perustuen tieteelliseen tutkimukseen:

Keitettävien vihreiden kasvisten keitinveteen tulee lisätä suolaa.
Lihan pinnan ruskistaminen sulkee lihanesteet lihan sisälle.
Lihan kypsymisaika riippuu lihan painosta.
Lihaliemen valmistuksessa tulee veden olla aluksi kylmää.

Taru Pimiä kirjoitti:

Eli ovatko nämä totta vai tarua?


Molekyyligastronomia on myös mitätöinyt tukun yleisesti luultuja ruoanlaiton ohjeita perustuen tieteelliseen tutkimukseen:

Keitettävien vihreiden kasvisten keitinveteen tulee lisätä suolaa.
Lihan pinnan ruskistaminen sulkee lihanesteet lihan sisälle.
Lihan kypsymisaika riippuu lihan painosta.
Lihaliemen valmistuksessa tulee veden olla aluksi kylmää.

Lue lisää

Täytyy käyttää nimimerkkiä näin, koskapa näyttää olevan jotain päivityksiä.

"mitätöinyt tukun yleisesti luultuja ruoanlaiton ohjeita"

Siis - kuten tuossa ylempänä sanoin selvästi suomeksi: tarua kaikki tyynni väittämät ja ohjeet. Selityksen olen näistä antanut lihan pintojen ruskistamiseen ja lihan kypsymisaikaan - tässä toiseen ja lihasivulla toiseen.

Eivätkä nämä ole ainoita murrettuja ruoanlaiton myyttejä - muitakin löytyy. Kulinariassa on niin monta yleisesti hyväksyttyä dogmia, että onkin jo aika, että joku pöllyttää romukoppaa. Vaikka ei meidän tarvitse muuttaa totuttuja tapojamme, voimme ehkä lopettaa tekosyitten ja turhan inttämisen erinäisten päähänpinttymien suhteen ja ymmärtää vähän paremmin, miksi jokin on silleen ja toinen tälleen.

crudo+ kirjoitti:

Täytyy käyttää nimimerkkiä näin, koskapa näyttää olevan jotain päivityksiä.

"mitätöinyt tukun yleisesti luultuja ruoanlaiton ohjeita"

Siis - kuten tuossa ylempänä sanoin selvästi suomeksi: tarua kaikki tyynni väittämät ja ohjeet. Selityksen olen näistä antanut lihan pintojen ruskistamiseen ja lihan kypsymisaikaan - tässä toiseen ja lihasivulla toiseen.

Eivätkä nämä ole ainoita murrettuja ruoanlaiton myyttejä - muitakin löytyy. Kulinariassa on niin monta yleisesti hyväksyttyä dogmia, että onkin jo aika, että joku pöllyttää romukoppaa. Vaikka ei meidän tarvitse muuttaa totuttuja tapojamme, voimme ehkä lopettaa tekosyitten ja turhan inttämisen erinäisten päähänpinttymien suhteen ja ymmärtää vähän paremmin, miksi jokin on silleen ja toinen tälleen.

Lue lisää

No enpä ole noita "totuuksia" koskaan faktoina pitänytkään. Ehkä eniten sitä osaa, jossa lukee että "paistaminen pitää lihasnesteet pihalla". Tein juuri niin 5 minuuttia sitten ja laitoin ribsirivin uuniin vastan sen jälkeen.

Vappu Mustapää kirjoitti:

No enpä ole noita "totuuksia" koskaan faktoina pitänytkään. Ehkä eniten sitä osaa, jossa lukee että "paistaminen pitää lihasnesteet pihalla". Tein juuri niin 5 minuuttia sitten ja laitoin ribsirivin uuniin vastan sen jälkeen.

Lue lisää

Itse asiassa tapa, jossa ensin paistetaan pannulla "pinnat kiinni" ja loppu kypsennys tehdään uunissa, johtaa suurempaan nestehukkaan kuin pelkkä uuni tai pannu. Ei tosin paljoa, mutta sen verran, että voidaan todistetusti sanoa näin.

Kuumahkolla pannulla kannattaa paistaa maun takia pinnat ruskeiksi: lihan lämpötilan noustessa yli 140 astetta - siis lihan pinnalla - syntyy lihaan proteiinien ja luontaisten sokerien yhteisvaikutuksesta uusia makumolekyylejä, jotka tuovat lihaan paistetun lihan maun.

Mutta lihasnesteitä ei tämä reaktio pidä millään lihan sisällä - ne tulevat sieltä ulos lihassyiden supistumisen vuoksi joka tapauksessa. Maistat tämän maun myös pannuun jääneessä paistojäämässä.

crudo kirjoitti:

Itse asiassa tapa, jossa ensin paistetaan pannulla "pinnat kiinni" ja loppu kypsennys tehdään uunissa, johtaa suurempaan nestehukkaan kuin pelkkä uuni tai pannu. Ei tosin paljoa, mutta sen verran, että voidaan todistetusti sanoa näin.

Kuumahkolla pannulla kannattaa paistaa maun takia pinnat ruskeiksi: lihan lämpötilan noustessa yli 140 astetta - siis lihan pinnalla - syntyy lihaan proteiinien ja luontaisten sokerien yhteisvaikutuksesta uusia makumolekyylejä, jotka tuovat lihaan paistetun lihan maun.

Mutta lihasnesteitä ei tämä reaktio pidä millään lihan sisällä - ne tulevat sieltä ulos lihassyiden supistumisen vuoksi joka tapauksessa. Maistat tämän maun myös pannuun jääneessä paistojäämässä.

Lue lisää

Eikö suunnilleen saman asian saa aikaiseksi sillä, että aloittaa paistamisen hyvin kuumassa uunissa, ja laskee lämmön hetken kuluttua paistolämpötilaan? Siis laittaa lihan vaikka 225-asteiseen uuniin ja pudottaa säädön 120-140 asteeseen muutaman minuutin kuluttua. Tehokas alkukuumennus luultavasti nopeuttaa lihakimpaleen kypsymistä. Samalla lihan pinnalle ehkä pesiytyneille pieneliöille tulee häätö.

Onko sinulla näkemystä, mikä merkitys lihan loppulämmön pitoajalla on lopputulokseen? Miksi parhaat joulukinkut paistetaan hitaasti matalalla lämmöllä eikä äkkiä 'iskukuumentamalla'?

ajan merkitys kirjoitti:

Eikö suunnilleen saman asian saa aikaiseksi sillä, että aloittaa paistamisen hyvin kuumassa uunissa, ja laskee lämmön hetken kuluttua paistolämpötilaan? Siis laittaa lihan vaikka 225-asteiseen uuniin ja pudottaa säädön 120-140 asteeseen muutaman minuutin kuluttua. Tehokas alkukuumennus luultavasti nopeuttaa lihakimpaleen kypsymistä. Samalla lihan pinnalle ehkä pesiytyneille pieneliöille tulee häätö.

Onko sinulla näkemystä, mikä merkitys lihan loppulämmön pitoajalla on lopputulokseen? Miksi parhaat joulukinkut paistetaan hitaasti matalalla lämmöllä eikä äkkiä 'iskukuumentamalla'?

Lue lisää

Tuolla kuumassa uunissa ensin tapahtuvalla alkukypsennyksellä saadaan lihan pintaan hyvää paistetun lihan makua. Saman asianhan ajaa lihan ruskistaminen pannulla ennen uuniin panoa.

Kyllähän tuollainen alkukypsennys myös nopeuttaa lihan kypsymistä, koska lihan saama "lämpösumma" on yleensä suurempi.

En oikein ymmärtänyt kysymystäsi koskien "lihan loppulämmön pitoajalla", mutta tuohon "pitkän kypsennyksen, alhaisen lämmön" kysymykseen on helpompi vastata. Jos liha on sellaista, jossa lihasten välissä on enemmän sidekudosta - vanhemman eläimen liha ja eläimen liikkumiseen käyttämät lihakset - tarvitaan pitempää kypsennystä riittävän kuumassa ja erityisesti riittävän kauan, jotta lihaksen sisältämä sidekudos - kollageeni ja elastiini - lähteävät hajoamaan ja sidekudosta sisältävä liha mureutuu.

Jos lihaa kypsennetään liian kuumassa, se supistuu ja ajaa lihasnesteitä paljon pois - alhaisempi lämpötila taas hidastaa lihan kypsymistä, mutta paistohäviö on pienempi.

Jos lihan kypsentämistä jatketaan saavutetaan tietysti lihassa kautta linjan se lämpötila, mitä uunissa on. Ja jos kypsennystä vain jatketaan, poistuu haihtumisen ja lihasten supistumisen seurauksena lihasta nestettä, mutta samalla sidekudos hajoaa: liha murenee, kuivuu, kovettuu... tätäkö tarkoitit kysymykselläsi?

Tällainen lihahan on nykyään niin suosittua "ylikypsää" lihaa.

Ideaali tilanne kinkulle olisi, että sidekudosta hajoaisi mahdollisimman paljon, mutta haihtuminen olisi mahdollisimman pieni ja pinnassa olisi paljon paistetun lihan aromeita; ts. kinkusta tulisi murea, mutta vielä kostea ruskealla paistopinnalla.

Joulukinkun paisto-ohjeet - pintojen ruskitus kuumalla uunilla, lämmön lasku melko alas ja pitkä kypsennysaika miedolla lämmöllä, kinkun kuorrutus ja grillaus korkealla lämmöllä lopuksi jne. temput - ovat melko ideaaleja em. asiat huomioiden eli siis huomiosi on on oikea.

On huomattava, että lihan raakakypsytys ei vaikuta lihan sidekudokseen juuri mitenkään. Siksi paljon sidekudosta sisältäviä ruhonosia ei juuri kannata raakakypsyttää. Vähän sidekudosta sisältävät ruhonosat kannattaa raakakypsyttää 2-4 viikkoa, jotta lihaksen entsyymit pilkkoisivat lihan säikeiden välistä jännitettä ja liha mureutuisi entisestään.

crudo kirjoitti:

Tuolla kuumassa uunissa ensin tapahtuvalla alkukypsennyksellä saadaan lihan pintaan hyvää paistetun lihan makua. Saman asianhan ajaa lihan ruskistaminen pannulla ennen uuniin panoa.

Kyllähän tuollainen alkukypsennys myös nopeuttaa lihan kypsymistä, koska lihan saama "lämpösumma" on yleensä suurempi.

En oikein ymmärtänyt kysymystäsi koskien "lihan loppulämmön pitoajalla", mutta tuohon "pitkän kypsennyksen, alhaisen lämmön" kysymykseen on helpompi vastata. Jos liha on sellaista, jossa lihasten välissä on enemmän sidekudosta - vanhemman eläimen liha ja eläimen liikkumiseen käyttämät lihakset - tarvitaan pitempää kypsennystä riittävän kuumassa ja erityisesti riittävän kauan, jotta lihaksen sisältämä sidekudos - kollageeni ja elastiini - lähteävät hajoamaan ja sidekudosta sisältävä liha mureutuu.

Jos lihaa kypsennetään liian kuumassa, se supistuu ja ajaa lihasnesteitä paljon pois - alhaisempi lämpötila taas hidastaa lihan kypsymistä, mutta paistohäviö on pienempi.

Jos lihan kypsentämistä jatketaan saavutetaan tietysti lihassa kautta linjan se lämpötila, mitä uunissa on. Ja jos kypsennystä vain jatketaan, poistuu haihtumisen ja lihasten supistumisen seurauksena lihasta nestettä, mutta samalla sidekudos hajoaa: liha murenee, kuivuu, kovettuu... tätäkö tarkoitit kysymykselläsi?

Tällainen lihahan on nykyään niin suosittua "ylikypsää" lihaa.

Ideaali tilanne kinkulle olisi, että sidekudosta hajoaisi mahdollisimman paljon, mutta haihtuminen olisi mahdollisimman pieni ja pinnassa olisi paljon paistetun lihan aromeita; ts. kinkusta tulisi murea, mutta vielä kostea ruskealla paistopinnalla.

Joulukinkun paisto-ohjeet - pintojen ruskitus kuumalla uunilla, lämmön lasku melko alas ja pitkä kypsennysaika miedolla lämmöllä, kinkun kuorrutus ja grillaus korkealla lämmöllä lopuksi jne. temput - ovat melko ideaaleja em. asiat huomioiden eli siis huomiosi on on oikea.

On huomattava, että lihan raakakypsytys ei vaikuta lihan sidekudokseen juuri mitenkään. Siksi paljon sidekudosta sisältäviä ruhonosia ei juuri kannata raakakypsyttää. Vähän sidekudosta sisältävät ruhonosat kannattaa raakakypsyttää 2-4 viikkoa, jotta lihaksen entsyymit pilkkoisivat lihan säikeiden välistä jännitettä ja liha mureutuisi entisestään.

Lue lisää

Tutkittiin jo 90-luvun alussa. Yhteistyössä Liha-alan tiedotuksen kanssa Lihateollisuuden Tutkimuskeskuksessa tehtiin vuosina 1991-1993 paistokokeita, joissa selvitettiin sian- naudan- ja poronlihan kypsymistä matalalämpömenetelmällä. samalla tutkittiin lihijen mikrobiologinen taso ennen ja jälkeen kypsennyksen.
Näissä kokeissa tarkoitetaan matalalämpökypsennyksellä alle 100 asteen lämmössä tapahtuvaa kypsennystä. Näin lihan mehukkuus, punertava väri ja paino pystytään säilyttämään mahdollisimman hyvin.
Lihat kypsennettiin kotitalousuunilla ja suurkeittiöiden yhdistelmäuunilla. Kokeissa etsittiin oikeaa sisälämpötilaa mediumille ja kypsälle lihalle. kokeet tehtiin paisteilla ja fileillä.

Raakakypsytyksen merkitys
Varsinkin naudanlihaa kypsennettäessä on lihan mureudella suuri merkitys. Mikäli siitä halutaan maukas ja murea lopputulos, on se raakakypsytettävä ennen valmistusta. Sian- ja poronlihaskudos on niin hienosyistä että niitä ei tarvitse raakakypsentää.
Raakakypsytyksen aikana lihassyyt pehmenevät entsymaattisen muutosten seurauksena.
Asiasta voisi laittaa oman lukunsa, mutta se ei varsinaisesti koske tätä aihetta.

Lihan mikrobiologia matalalämpökypsennyksessä
Matalia lämpötiloja käytettäessä on tärkeää lihan mikrobiologinen taso. Tuoreen lihan sisällä ei ole bakteereja. Lihan pinnalla sen sijaan niitä on. bakteerit ovat peräisin käsittelystä teurastammolla ja leikkaamolla.
Matalalämpökypsennykseen ei suositella mitään mikrobiologisesti heikkolaatuista lihaa.
Lihan pinnassa olevat mikrobit saadaan helposti tuhottua käyttämällä kypsennyksen alussa korkeampaa lämpötilaa. Lihan sisällä olevat mikrobit muodostavat suuremman riskin, varsinkin mikäli sisälämpötila jätetään alle 65 asteen.
Kokeissa kaikki kypsennetyt lihat arvioitiin mikrobiologisesti moitteettomiksi, vaikka pinnan mikrobitaso oli joissakin paisteissa ennen kypsennystä huono.
Mikäli matalalämpökypsennyksessä kypsennetään sisäosasta rikottuja lihapaloja kuten laparullia tai suolattuja kinkkuja, sisälämpötila on syytä nostaa ainakin 65-70 asteeseen.

Kuumennusnopeuden ja ajan merkitys
Lämmön on todettu tunkeutuvan lihaan nopeasti alueella 30-50 astetta ja hitaammin alueella 60-70 astetta. Lämmön etenemisen nopeus riippuu lihapalan koosta ja muodosta, lihaskudoksen, rasvan, sidekudoksen ja luiden määrästä.
Lihassyyt sitkistyvät kuumennuksen pitkittyessä, kun taas sidekudoksen kollageeni tarvitsee pitkän ajan ja kostean ympäristön, jotta se muuttuu gelatiiniksi. Vielä tunninkaan kuumennus 60 asteessa ei pehmennä sidekudosta. Rajalämpötila on 65 astetta. Jos lihaa pidetään pitkään tässä lämpötilassa kollageeni alkaa pehmetä.
Pitkä kuumennus alhaisessa lämpötilassa mureuttaa lihan siksi, että tällöin kollageeni muuttuu gelatiiniksi, mutta lihassyyt eivät vielä kovetu juuri lainkaan. Mureuden tuntua täydentää silloin se, että lihasmehua pidättyy kudoksiin tavanomaista ennemmän.
Lämpiämisaika lisääntyy huomattavasti lihan paksuuden kasvaessa. Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi.
Lihan kypsyyden toteamiseksi kannattaa käyttää nykysiä digitaalimittareita. Niillä kypsyyden mittaaminen tarkentuu ja paistohävikki pienenee.

Lihan kypsentäminen
Ennen paistamista paistit ja fileet kannattaa nostaa huoneenlämpöön lämpiämään. Näin syntyy vähemmän painotappiota kun jos liha kuumennettaisiin suoraan jäähdytyslämmöstä.
Lihojen pintaan hierotaan mausteet, erilaisia pippureita rouhittuna, paprikajauhetta yrttejä ym. Suolaa ei välttämättä tarvita lainkaan. Suolaa voi ripotella tarvittaessa kypsien viipaleiden pinnalle.
Lihat laitetaan ritilälle niin että lihojen väliin jää tilaa ilman kiertoa varten. Alle pannaan uunivuoka jotta uunin pohja pysyy puhtaana ja mahdollinen paistiliemi saadaan talteen.
Suurkeittiön yhdistelmäuuni kuumennetaan kiertoilmatoiminnalla 125 asteeseen. Lihat laitetaan uuniin ja annetaan olla 125 lämmössä 10-15 min. Näin saadaan mahdolliset pinnassa olevat mikrobit tuhottua. Tämän jälkeen uunin lämpö lasketaan sianlihalla 10-15 astetta suuremmaksi kuin haluttu lihan sisälämpötila. Eli jos sisälämpötila halutaan 60 asteeseen niin uuunin lämpö 70-75 astetta. Naudanlihaa 70 asteessa kypsennettäessä lihasta tulee vetistä ja paistoaika on tavattoman pitkä. Naudan ja poronlihalle 75-80 asteen kypsennyslämpötila on osottautunut hyväksi.
Kotitalousuuneissa käytetään 125 asteen lämpötilaa, sillä uunien lämpötila ei pysy tasaisena vaan sahaa 10-20 asteen asetusarvon kummankin puolen. Vaihtoehtona voidaan käyttää 175 asteen aloituslämpötilaa ja tämän jälkeen säätää uuni 100 asteeseen. Näin lihan pinnalta saadaan tuhottua enemmän mikrobeja.

Sisälämpötila
Sian ulkofilee on parasta, kun sen sisälämpö on 65 astetta. Sama kypsyysaste sopii sisäfileelle, paisteille, kinkulle ja kyljysriville. Niissä ei juuri ole kudoksen sisäistä rasvaa.
Kaslerissa on rasvaa enemmän kuin fileessä, ja siksi se on maukkainta 75 asteeseen kypsennettynä.

Vulgaari kirjoitti:

Tutkittiin jo 90-luvun alussa. Yhteistyössä Liha-alan tiedotuksen kanssa Lihateollisuuden Tutkimuskeskuksessa tehtiin vuosina 1991-1993 paistokokeita, joissa selvitettiin sian- naudan- ja poronlihan kypsymistä matalalämpömenetelmällä. samalla tutkittiin lihijen mikrobiologinen taso ennen ja jälkeen kypsennyksen.
Näissä kokeissa tarkoitetaan matalalämpökypsennyksellä alle 100 asteen lämmössä tapahtuvaa kypsennystä. Näin lihan mehukkuus, punertava väri ja paino pystytään säilyttämään mahdollisimman hyvin.
Lihat kypsennettiin kotitalousuunilla ja suurkeittiöiden yhdistelmäuunilla. Kokeissa etsittiin oikeaa sisälämpötilaa mediumille ja kypsälle lihalle. kokeet tehtiin paisteilla ja fileillä.

Raakakypsytyksen merkitys
Varsinkin naudanlihaa kypsennettäessä on lihan mureudella suuri merkitys. Mikäli siitä halutaan maukas ja murea lopputulos, on se raakakypsytettävä ennen valmistusta. Sian- ja poronlihaskudos on niin hienosyistä että niitä ei tarvitse raakakypsentää.
Raakakypsytyksen aikana lihassyyt pehmenevät entsymaattisen muutosten seurauksena.
Asiasta voisi laittaa oman lukunsa, mutta se ei varsinaisesti koske tätä aihetta.

Lihan mikrobiologia matalalämpökypsennyksessä
Matalia lämpötiloja käytettäessä on tärkeää lihan mikrobiologinen taso. Tuoreen lihan sisällä ei ole bakteereja. Lihan pinnalla sen sijaan niitä on. bakteerit ovat peräisin käsittelystä teurastammolla ja leikkaamolla.
Matalalämpökypsennykseen ei suositella mitään mikrobiologisesti heikkolaatuista lihaa.
Lihan pinnassa olevat mikrobit saadaan helposti tuhottua käyttämällä kypsennyksen alussa korkeampaa lämpötilaa. Lihan sisällä olevat mikrobit muodostavat suuremman riskin, varsinkin mikäli sisälämpötila jätetään alle 65 asteen.
Kokeissa kaikki kypsennetyt lihat arvioitiin mikrobiologisesti moitteettomiksi, vaikka pinnan mikrobitaso oli joissakin paisteissa ennen kypsennystä huono.
Mikäli matalalämpökypsennyksessä kypsennetään sisäosasta rikottuja lihapaloja kuten laparullia tai suolattuja kinkkuja, sisälämpötila on syytä nostaa ainakin 65-70 asteeseen.

Kuumennusnopeuden ja ajan merkitys
Lämmön on todettu tunkeutuvan lihaan nopeasti alueella 30-50 astetta ja hitaammin alueella 60-70 astetta. Lämmön etenemisen nopeus riippuu lihapalan koosta ja muodosta, lihaskudoksen, rasvan, sidekudoksen ja luiden määrästä.
Lihassyyt sitkistyvät kuumennuksen pitkittyessä, kun taas sidekudoksen kollageeni tarvitsee pitkän ajan ja kostean ympäristön, jotta se muuttuu gelatiiniksi. Vielä tunninkaan kuumennus 60 asteessa ei pehmennä sidekudosta. Rajalämpötila on 65 astetta. Jos lihaa pidetään pitkään tässä lämpötilassa kollageeni alkaa pehmetä.
Pitkä kuumennus alhaisessa lämpötilassa mureuttaa lihan siksi, että tällöin kollageeni muuttuu gelatiiniksi, mutta lihassyyt eivät vielä kovetu juuri lainkaan. Mureuden tuntua täydentää silloin se, että lihasmehua pidättyy kudoksiin tavanomaista ennemmän.
Lämpiämisaika lisääntyy huomattavasti lihan paksuuden kasvaessa. Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi.
Lihan kypsyyden toteamiseksi kannattaa käyttää nykysiä digitaalimittareita. Niillä kypsyyden mittaaminen tarkentuu ja paistohävikki pienenee.

Lihan kypsentäminen
Ennen paistamista paistit ja fileet kannattaa nostaa huoneenlämpöön lämpiämään. Näin syntyy vähemmän painotappiota kun jos liha kuumennettaisiin suoraan jäähdytyslämmöstä.
Lihojen pintaan hierotaan mausteet, erilaisia pippureita rouhittuna, paprikajauhetta yrttejä ym. Suolaa ei välttämättä tarvita lainkaan. Suolaa voi ripotella tarvittaessa kypsien viipaleiden pinnalle.
Lihat laitetaan ritilälle niin että lihojen väliin jää tilaa ilman kiertoa varten. Alle pannaan uunivuoka jotta uunin pohja pysyy puhtaana ja mahdollinen paistiliemi saadaan talteen.
Suurkeittiön yhdistelmäuuni kuumennetaan kiertoilmatoiminnalla 125 asteeseen. Lihat laitetaan uuniin ja annetaan olla 125 lämmössä 10-15 min. Näin saadaan mahdolliset pinnassa olevat mikrobit tuhottua. Tämän jälkeen uunin lämpö lasketaan sianlihalla 10-15 astetta suuremmaksi kuin haluttu lihan sisälämpötila. Eli jos sisälämpötila halutaan 60 asteeseen niin uuunin lämpö 70-75 astetta. Naudanlihaa 70 asteessa kypsennettäessä lihasta tulee vetistä ja paistoaika on tavattoman pitkä. Naudan ja poronlihalle 75-80 asteen kypsennyslämpötila on osottautunut hyväksi.
Kotitalousuuneissa käytetään 125 asteen lämpötilaa, sillä uunien lämpötila ei pysy tasaisena vaan sahaa 10-20 asteen asetusarvon kummankin puolen. Vaihtoehtona voidaan käyttää 175 asteen aloituslämpötilaa ja tämän jälkeen säätää uuni 100 asteeseen. Näin lihan pinnalta saadaan tuhottua enemmän mikrobeja.

Sisälämpötila
Sian ulkofilee on parasta, kun sen sisälämpö on 65 astetta. Sama kypsyysaste sopii sisäfileelle, paisteille, kinkulle ja kyljysriville. Niissä ei juuri ole kudoksen sisäistä rasvaa.
Kaslerissa on rasvaa enemmän kuin fileessä, ja siksi se on maukkainta 75 asteeseen kypsennettynä.

Lue lisää

(jatkoa edelliseen) Silloin myös sidekudos on pehmennyt ja liha on mureaa. Sama lämpötila sopii myös lapapaistille.
Läpeensä suolatut sianlihapalat, kuten joulukinkku, kypsennetään korkeampaan lämpötilaan kuin tuoreet, vain pinnalta maustetut lihat. Kinkku kypsennetään 75-80 asteen sisälämpöön.
Naudan paisteissa 60 asteen sisälämpöön kypsennetty liha on väriltään tasaisen punertava, murea, mehukas ja kiinteä eli medium. 55 asteen sisälämpöön kypsennetyt paistit maistuivat "metallisilta".
Naudan ulko- ja sisäfileiden lihassyyt ovat rakenteeltaan hienosyisempiä ja vähiten sidekudosta sisältäviä. Sen vuoksi 55 asteen loppulämpötila on joidenkin mielestä näille osille riittävä.
Täysin kypsä nnaudanliha on 70 asteen sisälämpötilassa. Tällöin liha on tasaisen harmaata ja mureaa, mutta kuivaa. Lisäksi painohävikki on suuri.
Poron lihan kypsennyksessä voi käyttää samoja sisälämpötiloja kuin naudallakin.

Jälkikypsyminen
Liha kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin ja lämpötila nousee noin 2-3 astetta. Tämä on syytä ottaa huomioon lämpötiloja mitatessa, varsinkin fileissä, joissa muutaman asteen ero on merkittävä.
Kypsentämisen jälkeen lihat kääritään alufolioon. Näin estetään lihan pinnan kuivuminen ja turja painohäviö.

Vulgaari kirjoitti:

Tutkittiin jo 90-luvun alussa. Yhteistyössä Liha-alan tiedotuksen kanssa Lihateollisuuden Tutkimuskeskuksessa tehtiin vuosina 1991-1993 paistokokeita, joissa selvitettiin sian- naudan- ja poronlihan kypsymistä matalalämpömenetelmällä. samalla tutkittiin lihijen mikrobiologinen taso ennen ja jälkeen kypsennyksen.
Näissä kokeissa tarkoitetaan matalalämpökypsennyksellä alle 100 asteen lämmössä tapahtuvaa kypsennystä. Näin lihan mehukkuus, punertava väri ja paino pystytään säilyttämään mahdollisimman hyvin.
Lihat kypsennettiin kotitalousuunilla ja suurkeittiöiden yhdistelmäuunilla. Kokeissa etsittiin oikeaa sisälämpötilaa mediumille ja kypsälle lihalle. kokeet tehtiin paisteilla ja fileillä.

Raakakypsytyksen merkitys
Varsinkin naudanlihaa kypsennettäessä on lihan mureudella suuri merkitys. Mikäli siitä halutaan maukas ja murea lopputulos, on se raakakypsytettävä ennen valmistusta. Sian- ja poronlihaskudos on niin hienosyistä että niitä ei tarvitse raakakypsentää.
Raakakypsytyksen aikana lihassyyt pehmenevät entsymaattisen muutosten seurauksena.
Asiasta voisi laittaa oman lukunsa, mutta se ei varsinaisesti koske tätä aihetta.

Lihan mikrobiologia matalalämpökypsennyksessä
Matalia lämpötiloja käytettäessä on tärkeää lihan mikrobiologinen taso. Tuoreen lihan sisällä ei ole bakteereja. Lihan pinnalla sen sijaan niitä on. bakteerit ovat peräisin käsittelystä teurastammolla ja leikkaamolla.
Matalalämpökypsennykseen ei suositella mitään mikrobiologisesti heikkolaatuista lihaa.
Lihan pinnassa olevat mikrobit saadaan helposti tuhottua käyttämällä kypsennyksen alussa korkeampaa lämpötilaa. Lihan sisällä olevat mikrobit muodostavat suuremman riskin, varsinkin mikäli sisälämpötila jätetään alle 65 asteen.
Kokeissa kaikki kypsennetyt lihat arvioitiin mikrobiologisesti moitteettomiksi, vaikka pinnan mikrobitaso oli joissakin paisteissa ennen kypsennystä huono.
Mikäli matalalämpökypsennyksessä kypsennetään sisäosasta rikottuja lihapaloja kuten laparullia tai suolattuja kinkkuja, sisälämpötila on syytä nostaa ainakin 65-70 asteeseen.

Kuumennusnopeuden ja ajan merkitys
Lämmön on todettu tunkeutuvan lihaan nopeasti alueella 30-50 astetta ja hitaammin alueella 60-70 astetta. Lämmön etenemisen nopeus riippuu lihapalan koosta ja muodosta, lihaskudoksen, rasvan, sidekudoksen ja luiden määrästä.
Lihassyyt sitkistyvät kuumennuksen pitkittyessä, kun taas sidekudoksen kollageeni tarvitsee pitkän ajan ja kostean ympäristön, jotta se muuttuu gelatiiniksi. Vielä tunninkaan kuumennus 60 asteessa ei pehmennä sidekudosta. Rajalämpötila on 65 astetta. Jos lihaa pidetään pitkään tässä lämpötilassa kollageeni alkaa pehmetä.
Pitkä kuumennus alhaisessa lämpötilassa mureuttaa lihan siksi, että tällöin kollageeni muuttuu gelatiiniksi, mutta lihassyyt eivät vielä kovetu juuri lainkaan. Mureuden tuntua täydentää silloin se, että lihasmehua pidättyy kudoksiin tavanomaista ennemmän.
Lämpiämisaika lisääntyy huomattavasti lihan paksuuden kasvaessa. Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi.
Lihan kypsyyden toteamiseksi kannattaa käyttää nykysiä digitaalimittareita. Niillä kypsyyden mittaaminen tarkentuu ja paistohävikki pienenee.

Lihan kypsentäminen
Ennen paistamista paistit ja fileet kannattaa nostaa huoneenlämpöön lämpiämään. Näin syntyy vähemmän painotappiota kun jos liha kuumennettaisiin suoraan jäähdytyslämmöstä.
Lihojen pintaan hierotaan mausteet, erilaisia pippureita rouhittuna, paprikajauhetta yrttejä ym. Suolaa ei välttämättä tarvita lainkaan. Suolaa voi ripotella tarvittaessa kypsien viipaleiden pinnalle.
Lihat laitetaan ritilälle niin että lihojen väliin jää tilaa ilman kiertoa varten. Alle pannaan uunivuoka jotta uunin pohja pysyy puhtaana ja mahdollinen paistiliemi saadaan talteen.
Suurkeittiön yhdistelmäuuni kuumennetaan kiertoilmatoiminnalla 125 asteeseen. Lihat laitetaan uuniin ja annetaan olla 125 lämmössä 10-15 min. Näin saadaan mahdolliset pinnassa olevat mikrobit tuhottua. Tämän jälkeen uunin lämpö lasketaan sianlihalla 10-15 astetta suuremmaksi kuin haluttu lihan sisälämpötila. Eli jos sisälämpötila halutaan 60 asteeseen niin uuunin lämpö 70-75 astetta. Naudanlihaa 70 asteessa kypsennettäessä lihasta tulee vetistä ja paistoaika on tavattoman pitkä. Naudan ja poronlihalle 75-80 asteen kypsennyslämpötila on osottautunut hyväksi.
Kotitalousuuneissa käytetään 125 asteen lämpötilaa, sillä uunien lämpötila ei pysy tasaisena vaan sahaa 10-20 asteen asetusarvon kummankin puolen. Vaihtoehtona voidaan käyttää 175 asteen aloituslämpötilaa ja tämän jälkeen säätää uuni 100 asteeseen. Näin lihan pinnalta saadaan tuhottua enemmän mikrobeja.

Sisälämpötila
Sian ulkofilee on parasta, kun sen sisälämpö on 65 astetta. Sama kypsyysaste sopii sisäfileelle, paisteille, kinkulle ja kyljysriville. Niissä ei juuri ole kudoksen sisäistä rasvaa.
Kaslerissa on rasvaa enemmän kuin fileessä, ja siksi se on maukkainta 75 asteeseen kypsennettynä.

Lue lisää

(jatkoa edelliseen) Silloin myös sidekudos on pehmennyt ja liha on mureaa. Sama lämpötila sopii myös lapapaistille.
Läpeensä suolatut sianlihapalat, kuten joulukinkku, kypsennetään korkeampaan lämpötilaan kuin tuoreet, vain pinnalta maustetut lihat. Kinkku kypsennetään 75-80 asteen sisälämpöön.
Naudan paisteissa 60 asteen sisälämpöön kypsennetty liha on väriltään tasaisen punertava, murea, mehukas ja kiinteä eli medium. 55 asteen sisälämpöön kypsennetyt paistit maistuivat "metallisilta".
Naudan ulko- ja sisäfileiden lihassyyt ovat rakenteeltaan hienosyisempiä ja vähiten sidekudosta sisältäviä. Sen vuoksi 55 asteen loppulämpötila on joidenkin mielestä näille osille riittävä.
Täysin kypsä nnaudanliha on 70 asteen sisälämpötilassa. Tällöin liha on tasaisen harmaata ja mureaa, mutta kuivaa. Lisäksi painohävikki on suuri.
Poron lihan kypsennyksessä voi käyttää samoja sisälämpötiloja kuin naudallakin.

Jälkikypsyminen
Liha kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin ja lämpötila nousee noin 2-3 astetta. Tämä on syytä ottaa huomioon lämpötiloja mitatessa, varsinkin fileissä, joissa muutaman asteen ero on merkittävä.
Kypsentämisen jälkeen lihat kääritään alufolioon. Näin estetään lihan pinnan kuivuminen ja turja painohäviö.

Vulgaari kirjoitti:

Tutkittiin jo 90-luvun alussa. Yhteistyössä Liha-alan tiedotuksen kanssa Lihateollisuuden Tutkimuskeskuksessa tehtiin vuosina 1991-1993 paistokokeita, joissa selvitettiin sian- naudan- ja poronlihan kypsymistä matalalämpömenetelmällä. samalla tutkittiin lihijen mikrobiologinen taso ennen ja jälkeen kypsennyksen.
Näissä kokeissa tarkoitetaan matalalämpökypsennyksellä alle 100 asteen lämmössä tapahtuvaa kypsennystä. Näin lihan mehukkuus, punertava väri ja paino pystytään säilyttämään mahdollisimman hyvin.
Lihat kypsennettiin kotitalousuunilla ja suurkeittiöiden yhdistelmäuunilla. Kokeissa etsittiin oikeaa sisälämpötilaa mediumille ja kypsälle lihalle. kokeet tehtiin paisteilla ja fileillä.

Raakakypsytyksen merkitys
Varsinkin naudanlihaa kypsennettäessä on lihan mureudella suuri merkitys. Mikäli siitä halutaan maukas ja murea lopputulos, on se raakakypsytettävä ennen valmistusta. Sian- ja poronlihaskudos on niin hienosyistä että niitä ei tarvitse raakakypsentää.
Raakakypsytyksen aikana lihassyyt pehmenevät entsymaattisen muutosten seurauksena.
Asiasta voisi laittaa oman lukunsa, mutta se ei varsinaisesti koske tätä aihetta.

Lihan mikrobiologia matalalämpökypsennyksessä
Matalia lämpötiloja käytettäessä on tärkeää lihan mikrobiologinen taso. Tuoreen lihan sisällä ei ole bakteereja. Lihan pinnalla sen sijaan niitä on. bakteerit ovat peräisin käsittelystä teurastammolla ja leikkaamolla.
Matalalämpökypsennykseen ei suositella mitään mikrobiologisesti heikkolaatuista lihaa.
Lihan pinnassa olevat mikrobit saadaan helposti tuhottua käyttämällä kypsennyksen alussa korkeampaa lämpötilaa. Lihan sisällä olevat mikrobit muodostavat suuremman riskin, varsinkin mikäli sisälämpötila jätetään alle 65 asteen.
Kokeissa kaikki kypsennetyt lihat arvioitiin mikrobiologisesti moitteettomiksi, vaikka pinnan mikrobitaso oli joissakin paisteissa ennen kypsennystä huono.
Mikäli matalalämpökypsennyksessä kypsennetään sisäosasta rikottuja lihapaloja kuten laparullia tai suolattuja kinkkuja, sisälämpötila on syytä nostaa ainakin 65-70 asteeseen.

Kuumennusnopeuden ja ajan merkitys
Lämmön on todettu tunkeutuvan lihaan nopeasti alueella 30-50 astetta ja hitaammin alueella 60-70 astetta. Lämmön etenemisen nopeus riippuu lihapalan koosta ja muodosta, lihaskudoksen, rasvan, sidekudoksen ja luiden määrästä.
Lihassyyt sitkistyvät kuumennuksen pitkittyessä, kun taas sidekudoksen kollageeni tarvitsee pitkän ajan ja kostean ympäristön, jotta se muuttuu gelatiiniksi. Vielä tunninkaan kuumennus 60 asteessa ei pehmennä sidekudosta. Rajalämpötila on 65 astetta. Jos lihaa pidetään pitkään tässä lämpötilassa kollageeni alkaa pehmetä.
Pitkä kuumennus alhaisessa lämpötilassa mureuttaa lihan siksi, että tällöin kollageeni muuttuu gelatiiniksi, mutta lihassyyt eivät vielä kovetu juuri lainkaan. Mureuden tuntua täydentää silloin se, että lihasmehua pidättyy kudoksiin tavanomaista ennemmän.
Lämpiämisaika lisääntyy huomattavasti lihan paksuuden kasvaessa. Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi.
Lihan kypsyyden toteamiseksi kannattaa käyttää nykysiä digitaalimittareita. Niillä kypsyyden mittaaminen tarkentuu ja paistohävikki pienenee.

Lihan kypsentäminen
Ennen paistamista paistit ja fileet kannattaa nostaa huoneenlämpöön lämpiämään. Näin syntyy vähemmän painotappiota kun jos liha kuumennettaisiin suoraan jäähdytyslämmöstä.
Lihojen pintaan hierotaan mausteet, erilaisia pippureita rouhittuna, paprikajauhetta yrttejä ym. Suolaa ei välttämättä tarvita lainkaan. Suolaa voi ripotella tarvittaessa kypsien viipaleiden pinnalle.
Lihat laitetaan ritilälle niin että lihojen väliin jää tilaa ilman kiertoa varten. Alle pannaan uunivuoka jotta uunin pohja pysyy puhtaana ja mahdollinen paistiliemi saadaan talteen.
Suurkeittiön yhdistelmäuuni kuumennetaan kiertoilmatoiminnalla 125 asteeseen. Lihat laitetaan uuniin ja annetaan olla 125 lämmössä 10-15 min. Näin saadaan mahdolliset pinnassa olevat mikrobit tuhottua. Tämän jälkeen uunin lämpö lasketaan sianlihalla 10-15 astetta suuremmaksi kuin haluttu lihan sisälämpötila. Eli jos sisälämpötila halutaan 60 asteeseen niin uuunin lämpö 70-75 astetta. Naudanlihaa 70 asteessa kypsennettäessä lihasta tulee vetistä ja paistoaika on tavattoman pitkä. Naudan ja poronlihalle 75-80 asteen kypsennyslämpötila on osottautunut hyväksi.
Kotitalousuuneissa käytetään 125 asteen lämpötilaa, sillä uunien lämpötila ei pysy tasaisena vaan sahaa 10-20 asteen asetusarvon kummankin puolen. Vaihtoehtona voidaan käyttää 175 asteen aloituslämpötilaa ja tämän jälkeen säätää uuni 100 asteeseen. Näin lihan pinnalta saadaan tuhottua enemmän mikrobeja.

Sisälämpötila
Sian ulkofilee on parasta, kun sen sisälämpö on 65 astetta. Sama kypsyysaste sopii sisäfileelle, paisteille, kinkulle ja kyljysriville. Niissä ei juuri ole kudoksen sisäistä rasvaa.
Kaslerissa on rasvaa enemmän kuin fileessä, ja siksi se on maukkainta 75 asteeseen kypsennettynä.

Lue lisää

"Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi."

Tämä on mielestäni erinomainen huomio. Ja tämä on myös hyvä syy ostaa lihalämpömittari, koskapa nämä vanhat painoon perustuvat kypsenemissäännöt eivät yleensä pidä kovin hyvin paikkaansa. Olen joskus miettinyt onko tuon "ylikypsän" suosion syynä se, että sitä valmistettaessa ei tarvitse pitää niin suurta rotia paistoajasta; kunhan nyt on ollut uunissa kauan, niin aina parempi. Ainakin kaikki käsitykset hyvästä lihasta heitetään ylikypsän mukana roskiin - yleensähän se on tavattoman kuivaa lihaa, josta maku on kateissa.

Makuaineet sitoutuvat lihasten välissä oleviin nesteisiin - marmorilihassa lihan sisälläkin, tietty! - ja kun nämä nesteet tirutellaan uunipannuun, jää jäljelle selluloosa. Ja maut ovat siellä uunipannulla, mistä ne täytyisi ainakin kaapia talteen ja tehdä niistä soossi tälle selluloosalle, mutta kun useimmiten kokin taito ja viitseliäisyys loppuvat tässä kohtaa.

Brillat-Savarin aikanaan antoi lihasopan ohjeen, jossa suurin piirtein neuvottiin keiton valmistuttua onkimaan lihanpalat keitosta ja nakkaamaan ne mäelle: "nehän ovat jo tehneet tehtävänsä ja antaneet makunsa keittoon".

crudo kirjoitti:

"Esim. kun lihan paksuus kaksinkertaistuu, vaikka paino pysyy samana, pitenee lihan kypsymisaika lähes nelinkertaiseksi."

Tämä on mielestäni erinomainen huomio. Ja tämä on myös hyvä syy ostaa lihalämpömittari, koskapa nämä vanhat painoon perustuvat kypsenemissäännöt eivät yleensä pidä kovin hyvin paikkaansa. Olen joskus miettinyt onko tuon "ylikypsän" suosion syynä se, että sitä valmistettaessa ei tarvitse pitää niin suurta rotia paistoajasta; kunhan nyt on ollut uunissa kauan, niin aina parempi. Ainakin kaikki käsitykset hyvästä lihasta heitetään ylikypsän mukana roskiin - yleensähän se on tavattoman kuivaa lihaa, josta maku on kateissa.

Makuaineet sitoutuvat lihasten välissä oleviin nesteisiin - marmorilihassa lihan sisälläkin, tietty! - ja kun nämä nesteet tirutellaan uunipannuun, jää jäljelle selluloosa. Ja maut ovat siellä uunipannulla, mistä ne täytyisi ainakin kaapia talteen ja tehdä niistä soossi tälle selluloosalle, mutta kun useimmiten kokin taito ja viitseliäisyys loppuvat tässä kohtaa.

Brillat-Savarin aikanaan antoi lihasopan ohjeen, jossa suurin piirtein neuvottiin keiton valmistuttua onkimaan lihanpalat keitosta ja nakkaamaan ne mäelle: "nehän ovat jo tehneet tehtävänsä ja antaneet makunsa keittoon".

Lue lisää

Onkin ollut varmaan se ensimmäin molekyyligastronomiaa harrastanut ukko, kyllähän Makujen Fysiologiasta otetaan vieläkin uusintapainoksia.
Toisaalta taas tieto vanhenee nopeastikin, tässä nuhakuumeesta toipuessa katselin telkkarista kun Ruotsin Tina teki pääsiäslammasta ja pirtsakkaan tyyliinsä selitti ettei missään tapauksessa pidä uunista otettua lihaa kääriä folioon, vaan pyöritellä sitä vain leikkuualustan päällä, kunnes liha asettuu. Minun noissa 90- luvun parametreissä liha kääritään folioon, ja sen olen aina tehnyt. Toisaalta Tina on oikeassa että liha jatkaa kypsymistä foliokäärössä, sehän on likimain hermeettinen ympäristö. Pitänee testata Tinan tapa kunhan uunipaistia valmistaa.

Vulgaari kirjoitti:

Onkin ollut varmaan se ensimmäin molekyyligastronomiaa harrastanut ukko, kyllähän Makujen Fysiologiasta otetaan vieläkin uusintapainoksia.
Toisaalta taas tieto vanhenee nopeastikin, tässä nuhakuumeesta toipuessa katselin telkkarista kun Ruotsin Tina teki pääsiäslammasta ja pirtsakkaan tyyliinsä selitti ettei missään tapauksessa pidä uunista otettua lihaa kääriä folioon, vaan pyöritellä sitä vain leikkuualustan päällä, kunnes liha asettuu. Minun noissa 90- luvun parametreissä liha kääritään folioon, ja sen olen aina tehnyt. Toisaalta Tina on oikeassa että liha jatkaa kypsymistä foliokäärössä, sehän on likimain hermeettinen ympäristö. Pitänee testata Tinan tapa kunhan uunipaistia valmistaa.

Lue lisää

Olen tullut vähän sellaiseen ajatukseen kuunellessani näitä tv-guruja tai lukiessani keittokirjoja, että paras tulos tulee käyttämällä ainakin rippusen omaa järkeä ruoanlaittoon. Nuo ohjeet kun ovat tehdyt käyttäen moitteemia raaka-aineita ja juuri niitä, joita reseptissä käytetään. Harvoin niitä juuri sellaisena kotikaupasta löytyy eikä ainakaan aina ihan kaikkea oikeanlaatuisena.

Lampaanlihassa - esimerkiksi - on niin suuria eroja riippuen lampaan alkuperästä, rodusta, iästä, ruhonosasta jne. että yleispäteviä ohjeita kypsentämisestä on vaikea antaa ja taata ikuista onnistumista. Kyllä parasta on käyttää omaa harkintakykykyään. Vanhemman lampaan kinttua on turha jättää roseeksi Tinan tapaan, monasti petyt katkerasti - parasta tulee alhaisella lämmöllä ja pitkällä kypsennyksellä; vaikkapa siinä Vanhan Kokin foliossa, joka on aivan erinomainen tapa valmistaa lammasta. Ja pitää paisti tai kinttu vielä uuninkin jälkeen reilusti foliossa tovin rauhoittumassa.

Samoin karitsanfileelle kannattaa vain näyttää pannua eikä panna sitä folioon ylikypsymään. Ja sisältähän se kannattaa jättää lähes veriseksi.

Tapoja on monia - tärkeintä on perustella itselleen, miksi tekee jotain ja mitä tekemällään koittaa tavoitella.

crudo kirjoitti:

Olen tullut vähän sellaiseen ajatukseen kuunellessani näitä tv-guruja tai lukiessani keittokirjoja, että paras tulos tulee käyttämällä ainakin rippusen omaa järkeä ruoanlaittoon. Nuo ohjeet kun ovat tehdyt käyttäen moitteemia raaka-aineita ja juuri niitä, joita reseptissä käytetään. Harvoin niitä juuri sellaisena kotikaupasta löytyy eikä ainakaan aina ihan kaikkea oikeanlaatuisena.

Lampaanlihassa - esimerkiksi - on niin suuria eroja riippuen lampaan alkuperästä, rodusta, iästä, ruhonosasta jne. että yleispäteviä ohjeita kypsentämisestä on vaikea antaa ja taata ikuista onnistumista. Kyllä parasta on käyttää omaa harkintakykykyään. Vanhemman lampaan kinttua on turha jättää roseeksi Tinan tapaan, monasti petyt katkerasti - parasta tulee alhaisella lämmöllä ja pitkällä kypsennyksellä; vaikkapa siinä Vanhan Kokin foliossa, joka on aivan erinomainen tapa valmistaa lammasta. Ja pitää paisti tai kinttu vielä uuninkin jälkeen reilusti foliossa tovin rauhoittumassa.

Samoin karitsanfileelle kannattaa vain näyttää pannua eikä panna sitä folioon ylikypsymään. Ja sisältähän se kannattaa jättää lähes veriseksi.

Tapoja on monia - tärkeintä on perustella itselleen, miksi tekee jotain ja mitä tekemällään koittaa tavoitella.

Lue lisää

Kysehän ei ollut mistään resepteistä eikä lihanlaaduista, vaan uunissa kypsennetyn lihan "tekeytymisestä" Iän kaikenhan liha on kypsennyksen jälkeen kääritty foliokääröön asettumaan. Tina taas oli sitä mieltä että liha asettuu nopeammin ilman lisäkypsymistä kun sitä ei kääritä folioon. Siinähän jos missä se järjen käyttö näkyy, eikö? Aina olen minäkin folioon käärinyt, enkä osaa edes sanoa mistä tai kuka asian on minulle opettanut. eli ilman järjen käyttöä olen sen tehnyt.
Luultavasti kun kokeilee, ei asialla ole suurempaa eroa tapojen välillä, luultavasti ilman foliota liha ei ehkä valu niin paljon nestettä ulos, kun pinta jäähtyy nopeammin.

Vulgaari kirjoitti:

Kysehän ei ollut mistään resepteistä eikä lihanlaaduista, vaan uunissa kypsennetyn lihan "tekeytymisestä" Iän kaikenhan liha on kypsennyksen jälkeen kääritty foliokääröön asettumaan. Tina taas oli sitä mieltä että liha asettuu nopeammin ilman lisäkypsymistä kun sitä ei kääritä folioon. Siinähän jos missä se järjen käyttö näkyy, eikö? Aina olen minäkin folioon käärinyt, enkä osaa edes sanoa mistä tai kuka asian on minulle opettanut. eli ilman järjen käyttöä olen sen tehnyt.
Luultavasti kun kokeilee, ei asialla ole suurempaa eroa tapojen välillä, luultavasti ilman foliota liha ei ehkä valu niin paljon nestettä ulos, kun pinta jäähtyy nopeammin.

Lue lisää

Taisimme puhua kumpikin vähän eri asiasta - tosin kumpikin asiasta.

Tinan pointti lienee juuri tuo mainitsemasi: jos liha on foliossa, se jatkaa kypsymistään ja jos se heti folion poiston jälkeen leikataan, lirahtavat nesteet laudalle. Parempi silloin ottaa pois foliosta ja antaa kuivahtaa pinnalta tovi ennen leikkausta - ja välttää samalla ylikypsyminen.

Minä koetin puolestani kertoa, että monasti jos orjallisesti koettaa seurata reseptiä - ilman oman järjen käyttöä - eikä käsissä olekaan juuri niitä raaka-aineita, mitä resepti edellyttää, on onnistuminen vähintäänkin epävarmaa. Koetin joskus - aikamoinen tovi sitten - tehdä tällaista Bistecca Fiorentinaa ja minulla oli mielestäni ihan kelvollinen lihanpala grilliin menossa. Ohje sanoi, että lihaa grillataan tietyllä tapaa kuumalla grillillä muutaman minuutin puoleltaan, suolataan runsaasti ja pippuroidaan. Helppoa kuin lapsen hengitys!

Ohjeessa kyllä puhuttiin jotain italialaisesta Chianan laakson ja Arezzon alueen lehmikarjasta, mutta olin vielä silloin sitä mieltä, että kyllä oma kotimainen paras liha on vähintään yhtä hyvää. Vaan koettakaapas grillata neljän sentin paksuista porterhouse-pihviä - kyllä, silloin sellaista vielä myytiin! - 7-8 minuuttia puoleltaan ja olettaa, että tulos olisi takuumureaa italianpihviä. Katin kontit - siihen ei pystynyt edes sahalaitainen pihviveitsi. Lihasten välinen sidekudos ei ollut muuttunut miksikään ja piti säikeet koossa hampaat irvessä - veri vain roiskui kun sahasin.

Olen sittemmin saanut Bistecca Fiorentinaa tehtynä siitä Val di Chianan karjasta, pihvin paino lähes kilo - kahdelle hengelle! - ja paksuus neljä-viisi senttiä. Kun veistä painoi niin palanen irtosi ja vanha resepti tuli mieleen. Ei meillä edes kasva sellaisia otuksia.

Siis raaka-aine ohjeen mukaan - tai reseptiä ja valmistustapaa kannattaa muuttaa sopivammaksi.

crudo kirjoitti:

Taisimme puhua kumpikin vähän eri asiasta - tosin kumpikin asiasta.

Tinan pointti lienee juuri tuo mainitsemasi: jos liha on foliossa, se jatkaa kypsymistään ja jos se heti folion poiston jälkeen leikataan, lirahtavat nesteet laudalle. Parempi silloin ottaa pois foliosta ja antaa kuivahtaa pinnalta tovi ennen leikkausta - ja välttää samalla ylikypsyminen.

Minä koetin puolestani kertoa, että monasti jos orjallisesti koettaa seurata reseptiä - ilman oman järjen käyttöä - eikä käsissä olekaan juuri niitä raaka-aineita, mitä resepti edellyttää, on onnistuminen vähintäänkin epävarmaa. Koetin joskus - aikamoinen tovi sitten - tehdä tällaista Bistecca Fiorentinaa ja minulla oli mielestäni ihan kelvollinen lihanpala grilliin menossa. Ohje sanoi, että lihaa grillataan tietyllä tapaa kuumalla grillillä muutaman minuutin puoleltaan, suolataan runsaasti ja pippuroidaan. Helppoa kuin lapsen hengitys!

Ohjeessa kyllä puhuttiin jotain italialaisesta Chianan laakson ja Arezzon alueen lehmikarjasta, mutta olin vielä silloin sitä mieltä, että kyllä oma kotimainen paras liha on vähintään yhtä hyvää. Vaan koettakaapas grillata neljän sentin paksuista porterhouse-pihviä - kyllä, silloin sellaista vielä myytiin! - 7-8 minuuttia puoleltaan ja olettaa, että tulos olisi takuumureaa italianpihviä. Katin kontit - siihen ei pystynyt edes sahalaitainen pihviveitsi. Lihasten välinen sidekudos ei ollut muuttunut miksikään ja piti säikeet koossa hampaat irvessä - veri vain roiskui kun sahasin.

Olen sittemmin saanut Bistecca Fiorentinaa tehtynä siitä Val di Chianan karjasta, pihvin paino lähes kilo - kahdelle hengelle! - ja paksuus neljä-viisi senttiä. Kun veistä painoi niin palanen irtosi ja vanha resepti tuli mieleen. Ei meillä edes kasva sellaisia otuksia.

Siis raaka-aine ohjeen mukaan - tai reseptiä ja valmistustapaa kannattaa muuttaa sopivammaksi.

Lue lisää

on useinmiten hyvä pitää lähinnä suuntaa antavina, vaikea tai mahdoton on meillä täällä löytää vielä tänäkään päivänä tuotetta, mikä on käytetty jossain muun maan perinnereseptissä. No järkeä vaaditaan siinä, ettei vaikka Koben lihan paikalle yritä meikäläistä nupopäätä. Tai niinkuin sinä huomasit miksi vanha Roomalainen Chiannina karja on perustana Italian porterhouse-pihville. Sitähän pystyy leikkaamaan lusikalla, vaan löydäppä meiltä sellaista. Noh, hullunlehmän tauti vei käytännössä T-luu- ja porterhouse-pihvit meidän pöydistä, saahan niitä toki tilaamalla tai itse leikkaamalla, mutta omat rajoituksensa se on nykyisten EU-säädösten kanssa hommaan tuonut.