VALMISTUSVINKKI SISÄFILE PIHVILLE

Kun tapanani on aina takertua vähän joka asiaan, ainakin jos satun olemaan erimieltä.
Ravintoloissa on tapana säilyttää valmiiksi leikatut pihvit ja leikkeet ynnä muutkin raaka-aineet ns. kylmävetolaatikoissa joissa on jääkaappiolosuhteet.
Salista tuleva tilaus edellyttää tavallisesti nopeata toimintaa, joten ravintolan keittiössä ei lihaa pidetä huoneenlämmössä, vaan se heitetään pannulle suoraan kylmälaatikosta ja tuloksena on aivan yhtä hyvä pihvi pintoineen kuin tuolla huonelämmössä pidetylläkin. Tuskinpa yksikään ravintola pitää lihoja lämpimässä ellei kokki tiedä asiakkaiden määrää etukäteen ja mitä he tulevat mahdollisesti ruoakseen tilaamaan.
Tuo lihasyiden sulkeminen käräyttämällä on kuten Crudokin jo huomautti jonkinlainen ilmeisesti kotitalousopettajien urbaanilegenda, ei lihan pinta suinkaan sillä keinolla sulkeudu, sen voi kukin itse todeta kääntäessään ruskistetun puolen päälle, sillä kypsyvän pihvin mehut ilmestyvät kuitenkin tuolle "suljetulle" pinnalle kuin taikaiskusta.
Uunikin on tarpeeton vaikka paistettaisiin tuollaisia tournedospaksuisia pötiköitä, kyllä niistä hyviä tulee ihan pannulla tai pellilläkin, kunhan muistaa käyttää hieman vähemmän lämpöä. Pellillä paistaessa se on helppoakin sillä paistopinnan voi jakaa eri vyöhykkeisiin säätäen ne eri lämpötiloille, aivan kuten hyvässä hiiligrillissäkin.
On muuten jotenkin hupaisaa katsella monen ammattikokinkin puuhia kun hän tämän tästä kohottaa lastalla pihviä ja tarkistaakseen sen väriä sieltä alapuolelta. Siitä voi melkoisella varmuudella todeta onko kokki paistanut pihvejä paljon vaiko vähän!
On parempi tarkkailla pihviä sen yläpuolelta, se kertoo alapuolen tilanteen paremmin!
Kokemus opettaa, myös hyvän pihvin paistoa!

Vanha kokki kirjoitti:

Kun tapanani on aina takertua vähän joka asiaan, ainakin jos satun olemaan erimieltä.
Ravintoloissa on tapana säilyttää valmiiksi leikatut pihvit ja leikkeet ynnä muutkin raaka-aineet ns. kylmävetolaatikoissa joissa on jääkaappiolosuhteet.
Salista tuleva tilaus edellyttää tavallisesti nopeata toimintaa, joten ravintolan keittiössä ei lihaa pidetä huoneenlämmössä, vaan se heitetään pannulle suoraan kylmälaatikosta ja tuloksena on aivan yhtä hyvä pihvi pintoineen kuin tuolla huonelämmössä pidetylläkin. Tuskinpa yksikään ravintola pitää lihoja lämpimässä ellei kokki tiedä asiakkaiden määrää etukäteen ja mitä he tulevat mahdollisesti ruoakseen tilaamaan.
Tuo lihasyiden sulkeminen käräyttämällä on kuten Crudokin jo huomautti jonkinlainen ilmeisesti kotitalousopettajien urbaanilegenda, ei lihan pinta suinkaan sillä keinolla sulkeudu, sen voi kukin itse todeta kääntäessään ruskistetun puolen päälle, sillä kypsyvän pihvin mehut ilmestyvät kuitenkin tuolle "suljetulle" pinnalle kuin taikaiskusta.
Uunikin on tarpeeton vaikka paistettaisiin tuollaisia tournedospaksuisia pötiköitä, kyllä niistä hyviä tulee ihan pannulla tai pellilläkin, kunhan muistaa käyttää hieman vähemmän lämpöä. Pellillä paistaessa se on helppoakin sillä paistopinnan voi jakaa eri vyöhykkeisiin säätäen ne eri lämpötiloille, aivan kuten hyvässä hiiligrillissäkin.
On muuten jotenkin hupaisaa katsella monen ammattikokinkin puuhia kun hän tämän tästä kohottaa lastalla pihviä ja tarkistaakseen sen väriä sieltä alapuolelta. Siitä voi melkoisella varmuudella todeta onko kokki paistanut pihvejä paljon vaiko vähän!
On parempi tarkkailla pihviä sen yläpuolelta, se kertoo alapuolen tilanteen paremmin!
Kokemus opettaa, myös hyvän pihvin paistoa!

Lue lisää

Tuo huoneenlämpöisen pihvin myytti perustuu käsittääkseni siihen, että lämpimämpi liha saavuttaa kysyyden nopeammin ja kylmemmän lihan kypsyttämiseen menee vähän enemmän aikaa. Muuta eroa en ole tuossa koskaan huomannut vaikka lähes joka oppikirja neuvookin ottamaan lihan huoneenlämpöön jo ennen paistoa. Rationaalista syytä en ole koskaan kuullut.

Tai olen - on väitetty, että kylmä liha viilentää kuuman pannun, jolloin riittävää paistokuumuutta ei saavuteta. Tämä kyllä on melko potaskaa, sillä ei yksi pihvi hyvää, kuumaa pannua mihinkään ehdi viilentää. Sitävastoin pannun ahtaminen täyteen kylmää tavaraa johtaa kyllä hyvänkin pannun viilenemiseen ja kiehumisen alkamiseen.

Täysin oikeassa olet siinä, että pihvin päälipinta näyttää, mitä toisella puolella tapahtuu ilman mitää tarvetta käännellä.

Toinen myytti on, että pihvi suolataan ja pippuroidaan vasta paiston jälkeen, koska suola mukamas vetää nesteet pois pihvistä, jolloin siitä tulee kuivaa. Ei suola ehdi vetää mitään nesteitä pihvistä ulos muutamassa sekunnissa tahi minuuteissakaan. Niinkin huokoisen ja vetisen tavaran "itkettämiseen" kuin munakoison, tarvitaan puolisen tuntia ennen kuin viipaleen pinnalla on pisaroita.

Suolaaminen ja pippurointi on lähes makusasia, milloin sen tekee.

crudo kirjoitti:

Tuo huoneenlämpöisen pihvin myytti perustuu käsittääkseni siihen, että lämpimämpi liha saavuttaa kysyyden nopeammin ja kylmemmän lihan kypsyttämiseen menee vähän enemmän aikaa. Muuta eroa en ole tuossa koskaan huomannut vaikka lähes joka oppikirja neuvookin ottamaan lihan huoneenlämpöön jo ennen paistoa. Rationaalista syytä en ole koskaan kuullut.

Tai olen - on väitetty, että kylmä liha viilentää kuuman pannun, jolloin riittävää paistokuumuutta ei saavuteta. Tämä kyllä on melko potaskaa, sillä ei yksi pihvi hyvää, kuumaa pannua mihinkään ehdi viilentää. Sitävastoin pannun ahtaminen täyteen kylmää tavaraa johtaa kyllä hyvänkin pannun viilenemiseen ja kiehumisen alkamiseen.

Täysin oikeassa olet siinä, että pihvin päälipinta näyttää, mitä toisella puolella tapahtuu ilman mitää tarvetta käännellä.

Toinen myytti on, että pihvi suolataan ja pippuroidaan vasta paiston jälkeen, koska suola mukamas vetää nesteet pois pihvistä, jolloin siitä tulee kuivaa. Ei suola ehdi vetää mitään nesteitä pihvistä ulos muutamassa sekunnissa tahi minuuteissakaan. Niinkin huokoisen ja vetisen tavaran "itkettämiseen" kuin munakoison, tarvitaan puolisen tuntia ennen kuin viipaleen pinnalla on pisaroita.

Suolaaminen ja pippurointi on lähes makusasia, milloin sen tekee.

Lue lisää

>>Suolaaminen ja pippurointi on lähes makusasia, milloin sen tekee.

vetabix_nro1 kirjoitti:

>>Suolaaminen ja pippurointi on lähes makusasia, milloin sen tekee.

Olen opettanutkin tekemään siten, että maustaminen (suola ja pippurit) paistettuun pintaan, vasta kun se käännetään ja sitten toiseen pintaan juuri ennen siirtoa vadille tai lautaselle.

Nämä nykyiset ohuet, teflon tai muilla pinnotteilla varustetut paistinpannut ovat nopeati kuumenevia ja samoin kylmeneviä. Oma pihvi pannuni on kaksinkäsin nostettava vanha valurautakapine, jota parempaa en ole toistaiseksi tavannut.
Kahta pihviä minäkin paistelen siinä kerrallaan, eikä se ehdi siinä jäähtyä.

Pikku kikka on nostaa kääntovaiheessa pihvit pieneksi hetkeksi pois pannulta ja antaa pannun ottaa sen aikaa lämpöä, eivät ne pihvit ihan hetkessä jäähdy.

Monissa ravintoloissa on paistinpannujen lisäksi käytössä erilaisia paistolevyjä, pariloita, kosketuspariloita, joissakin kaasulla toimivissa on eräänlainen liikkuva arina joka työnnetään kuin uuniin ja paistuminen tapahtuu loistelämmöllä ja lämmönlähde on yläpuolella, tällaisessa laitteesta teho ei lopu, joten pihvin kiehuminen on mahdotonta. Mainitussa laitteessa maustaminen suoritetaan yleensä vasta valmiiksi paistetun pihvin pintaan.
Mutta näitä laitteita on oikeastaan vain pihviruokiin erikoistuneissa paikoissa.
Kotioloissa vastaavan tapainen on ylägrilli hellan uunitilassa

Vanha kokki kirjoitti:

Olen opettanutkin tekemään siten, että maustaminen (suola ja pippurit) paistettuun pintaan, vasta kun se käännetään ja sitten toiseen pintaan juuri ennen siirtoa vadille tai lautaselle.

Nämä nykyiset ohuet, teflon tai muilla pinnotteilla varustetut paistinpannut ovat nopeati kuumenevia ja samoin kylmeneviä. Oma pihvi pannuni on kaksinkäsin nostettava vanha valurautakapine, jota parempaa en ole toistaiseksi tavannut.
Kahta pihviä minäkin paistelen siinä kerrallaan, eikä se ehdi siinä jäähtyä.

Pikku kikka on nostaa kääntovaiheessa pihvit pieneksi hetkeksi pois pannulta ja antaa pannun ottaa sen aikaa lämpöä, eivät ne pihvit ihan hetkessä jäähdy.

Monissa ravintoloissa on paistinpannujen lisäksi käytössä erilaisia paistolevyjä, pariloita, kosketuspariloita, joissakin kaasulla toimivissa on eräänlainen liikkuva arina joka työnnetään kuin uuniin ja paistuminen tapahtuu loistelämmöllä ja lämmönlähde on yläpuolella, tällaisessa laitteesta teho ei lopu, joten pihvin kiehuminen on mahdotonta. Mainitussa laitteessa maustaminen suoritetaan yleensä vasta valmiiksi paistetun pihvin pintaan.
Mutta näitä laitteita on oikeastaan vain pihviruokiin erikoistuneissa paikoissa.
Kotioloissa vastaavan tapainen on ylägrilli hellan uunitilassa

Lue lisää

ruutot ja muroukot ja paskakokit olkaa jo pehkuissanne hiljaa,emme kaipaa teidän lässytyksiä täällä.

oikea kokki kirjoitti:

ruutot ja muroukot ja paskakokit olkaa jo pehkuissanne hiljaa,emme kaipaa teidän lässytyksiä täällä.

Kenen puolesta puhut, maansuru? En ole huomannut, että sinulla olisi yhtään ystävää, joten puhu vain puolestasi. Tai mieluummin, älä!

Toinen asia onkin tauti nimeltä skitsofrenia, jossa yksi ihminen voi edustaa kahta persoonaa. Olo helpottuu kun menee lääkärille, joka pyytää katsomaan peiliin ja kertomaan kuinka monta rumaa naamaa näkee. Yleensä näkee yhden.