Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

13

Kommenttia

287

  1. "Mä oon luullut että tossa ulkofilettä käytetään."

    Tosi paljon on reseptejä lehtipihviin ulkofileestä.

    "Oon kans kuullut että kääntely pilaa piffin."

    Tämä liittyy mielestäni "pinnat kiinni" -myyttiin, jonka mukaan uskovainen luulee, että pihvin pinnan voi sinetöidä kiinni kuumalla pannulla niin, ettei nesteet karkaa. Tämähän ei pidä paikkansa vaan kun lihas saavuttaa 60C lämpätilan, sen säikeet supistuvat niin paljon, että työntää nesteet pihalle vaikka miten olisi paahtanut pintoja kiinni.

    Mehukkaan lihan salaisuus on kaksi asiaa: syö alle 55C:ssä tai yli 95C:ssä. Murea pala (sisäfile tai ulkofile) toimii alle 55C:ssä erinomaisesti eikä niitä kannata paistaa ylikypsäksi. Sitkeä pala (possun tai naudan ribs, naudan brisket, possun niska eli pulled pork) toimii hyvin ylikypsänä. Jos välttämättä haluaa tehdä sitkeää lihaa (sisä- tai ulkopaisti) mediumina niin se pitää leikata tosi ohueksi tai nuijia mureaksi ennen paistamista.
  2. Mielestäni kaikki oikeita neuvoja, mutta ehkä vasta-alkaja ei näistä pääse eteenpäin.

    "Itse paistan ensin kunnollisen värin pinnoille kuumassa ja sitten nostan hetkeksi grillin epäsuoralle puolelle."

    Samaa mieltä, että varsinkin paksut pihvit kannattaa kypsentää epäsuoralla loppuun, varsinkin jos suora grillaus tai pannu on tosi kuuma. Oletko kokeillut reverse searingia? Minä tykkään tehdä reverse searingin varsinkin paksuihin pihveihin, esimerkiksi Tomahawkiin, joka savustetaan hitaasti noin 105C:ssä viisi astetta alle loppulämpötilan (pitää mitata lämpömittarilla) ja sitten suoralla tulella nopeasti pinnat. Toimii hyvin Tomahawkien lisäksi lampaan kareeseen ja hanhen rintafileisiin, jotka ovat paksuja ja melko painavia, lähellä kiloa.
  3. Lehtipihvit tehdään sitkeämmistä ja halvemmista paloista, joista ohueksi leikkaamalla ja nuijimalla saadaan syömäkelpoista. Ulkofilettä ei kannata tuhlata lehtipihviin. Se menee lähes pilalle kun leikkaa ohueksi ja vielä nuijii päälle.

    Pannulla paistoon ohjeeksi noin minuutti per sentti pihvin paksuutta. Jos teet 3 cm pihvit ja kääntelet useammin kuten neuvoin (30 sek välein) niin 4 minuuttia on sopiva paistoaika yhteensä ja sen jälkeen folion alla 5-10 min lämmön tasaantuminen eli kuuman ulko-osan lämpö siirtyy pihvin keskiosiin ja kypsyttää sen pinkiksi. Jos syöt heti pannulta niin sisäosa on hieman raaka.

    Tuolla jatkuvalla kääntelyllä saat paremmin ruskistuneen ja rapean pinnan. Se hidastaa kypsymistä noin 30% eli siksi voi pitää 4 minuuttia, mutta samalla lopputulos on parempi. Jatkuva kääntely vertautuu pyörivässä vartaassa paahtamiseen. Jatkuva kääntely jakaa mielipiteitä ja uskoisin, että tähän tulee kohta jankuttamaan 40 vuotta alalla ollut besserwisserkokki 😂
  4. Oikea paksuus on tärkeämpi kuin paino. Jos ostat kokonaisen palan niin kannattaa leikata noin 2,5-3 cm paksuisia pihvejä. Lihanuijaa ei tarvitse käyttää ulkofilepihveihin, koska ovat valmiiksi mureita. Kevyt kämmenellä painaminen riittää. Minä en yritä painamisella saada pihviä isommaksi tai pehmeämmäksi vaan tärkeämpää on tasaisuus, jotta mahdollisimman suuri osa pinnasta ottaa pannuun kiinni ja sitä kautta saa hyvän ruskistetun pinnan.
  5. Itse tekisin ulkofilepihvejä, jotka kuumalla pannulla medium -kypsyyteen. Kannattaa käännellä ja painella pihvejä, jotta saat niihin kauttaaltaan herkullisen rapean ruskistuneen pinnan. Suolaus 1-2 tuntia ennen paistamista. Pippuri pintaan vasta paistamisen jälkeen. Oman kokemuksen mukaan paistoajat jättävät lihan raa'aksi, jos ne syö heti. 5-10 min folion alla jälkikypsyttää niin, ettei keskiosa ole raaka. Moni suosii suoraan pannulta kuumaa rasvaa tirisevää pihviä, mutta mielestäni se on jo ylikypsä. Minulle pihvi on ylikypsä, jos siitä paistamisen loppuvaiheessa valuu pannulle lihasnestettä.

    Kastikkeeksi bearnaisekastike. Minä tekisin itse, mutta varmaan kaupan valmiskastikkeet tai pussikastikkeet toimii myös. Kyytipojaksi itse tekisin hanhenrasvassa paistetut lohkoperunat, mutta lohkoperunat tai ranskalaiset pakastepussista toimii myös.
  6. "...minkä vitun takia venäläiset tulee aina suomesta hakemaan pelkästään vittu oltermannia."

    Jos meijerin työntekijät kylpevät alasti maitotankeissa niin ei kyllä tee mieli ostaa kyseisen maan juustoja :-)

    This Photo Of Russian Cheese Factory Workers Bathing In Milk Has Spurred A Criminal Investigation

    https://www.businessinsider.com/compromising-photo-of-russian-cheese-factory-workers-has-spurred-an-investigation-2014-4?r=US&IR=T
  7. Tässä on hieman tieteellistä pohjaa uppopaistamiseen. Öljyn imeytymiseen vaikuttaa paistolämpötila ja paistoaika. Matalammassa lämmössä paistoaika on pitempi ja rasvaa imeytyy enemmän. Tämä artikkeli ei mainitse lainkaan öljyn kemiallisen koostumuksen vaikuttavan imeytymiseen. Eipä tietenkään kun atomit ja molekyylit ovat mittaluokaltaan paljon paljon pienempiä kuin ruoka-aineiden rakenne.

    "Frying time is longer at lower temperatures. Frying at lower temperatures results in lighter color, less flavor development and increased oil absorption. High-temperature frying leads to thinner crusts and less oil absorption."

    Nämä mummelit ovat siis onnistuneet tekemään testin, jossa he eivät mittaa lainkaan niitä muuttujia, jotka vaikuttavat munkin tekstuuriin eli paistolämpötila ja paistoaika 😆

    En kiistä, etteikö paistoöljyillä olisi eroja makuun, mutta nämä mummelit eivät arvioi makua vaan tekstuuria: "öljy tarttui syödessä ikeniin, sitkeä, vaikea niellä, Hyvä tunne suussa, Aika rapea, Ei jää yhtään öljyn makua suuhun."

    Munkkien säilytysaika vaikuttaa tietysti tekstuurin. Jos söisin munkit vasta päivän, parin päästä niin sitten käyttäisin kovaa rasvaa koska se kovettuu valmiin tuotteen pinnalle eikä imeydy tuotteen sisään tai valu säilytysrasiaan. Heti syötäviin munkkeihin sillä ei ole vaikutusta.

    "For example, if doughnuts are being prepared to serve fresh, a pourable frying oil can be used. However, if doughnuts are to be packaged for later consumption, they should be fried in a shortening that solidifies at room temperature, since liquid oil slowly drains out of the doughnuts and pools in the package."

    Voidaan todeta siis, että tämä Marttamummeleiden "testi" on ihan luokaton. Arvostus laski kyllä Marttojen yleisesti korkeana pitämääni tietotaitoa kohtaan.

    Deep Fat Frying Basics for Food Services

    https://extension.okstate.edu/fact-sheets/deep-fat-frying-basics-for-food-services.html
  8. Testihän on aivan naurettava. Kolme mummelia paistelee ja arvioi munkkeja mutumenetelmällä ilman mitään testiolosuhteiden kontrollointia tai ylipäätänsä mittareita. Ja ei, ikenet eivät ole mikään luotettava mittari :-). Munkkien kuohkeuden ja rasvaisuuden suurimmat erot syntyvät paistolämpötiloista ja sitä ei ole kontrolloitu ja mitattu millään tavalla. Todennäköisesti mummeleiden munkinpaistopata on saavuttanut kunnon paistolämmön vasta kookosrasvalla.

    Rasvahappojen kemiallisia kaavoja kun vertailee niin esimerkiksi auringonkukkaöljyn linolihappomolekyyli on suurempi kuin kookosrasvan lauriinihappomolekyyli, joten auringonkukkaöljyn pitäisi kookosrasvan maahantuojan logiikalla tunkeutua munkin sisään vähemmän kuin kookosrasva.
  9. Taidat olla aika jälkeenjäänyt 😆

    Tässä Marttojen kehittämispäällikkö suosittelee öljyä paistamiseen. Sitä voi käyttää muhunkin friteeraamiseen toisin kuin kookosöljyä, jota käytetään vain kerran ja sitten heitetään pois. Ja kookosöljy sisältää paljon epäterveellisiä rasvoja.

    https://kotiliesi.fi/ruoka/paras-rasva-munkkien-paistamiseen/
  10. Kuka nyt kookosrasvalla uppopaistaa? Minä teen munkit ihan normaalilla friteerausöljyllä, ei siihen kookosrasvaa tarvitse.
  11. "...sähköuunissakin saa paistettua ihan syömäkelpoisen..."

    No kyllä sähköuunissa tulee melko kova pizzapohja. Sama juttu kun kokeilin rieskalla (ohra- ja perunariska), sähköuunissa ohrarieska on täysin syömäkelvontonta.

    "Se on vaan se taikinan levitys yhtä perkelettä, kun se on niin sinnikäs vetäytymään."

    Sitkoa sisältävä taikina on juuri tuollaista purkkaa. Se pitää vaan oppia levittämään oikealla tekniikalla, ei ole mikään iso ongelma. Enemmän ongelma on se, että saat sitkon leviämään niin, ettei taikinaan tule reikiä. Kaulimella tai piirakkapulikalla se on helppoa mutta käsin vaikeampaa.
  12. "Tässä on melko monimutkainen ja työläs resepti omatekoiseen KC BBQ kastikkeeseen. Itse teen tätä reilun satsin keväällä ja se riittää koko kesäksi."

    Tätä ei kannata ehkä tehdä yhtä kertaa varten vaan ostaa suunnilleen samanlaista (mutta latteampaa) eli Sweet Baby Ray's Original BBQ-kastiketta.

    https://www.k-ruoka.fi/kauppa/tuote/sweet-baby-raysbbqkastike-510g-original-0013409918104

    Sen sijaan tuo Eat Carolina vinegar sauce on helppo tehdä itsekin kun se vaatii vain etikkaa, sokeria, chilikastiketta ja mustapippuria. Itse kokeilisin nyhtöpossuun tätä East Carolinan etikkasoosia, koska se on yksinkertaista, toimii ihan varmasti possulle (etikka leikkaa hyvin rasvaisuutta) ja on alkuperäistä mustien ruuanlaittoon liittyvää.
  13. Suomalaiselle tutuin on Kansas City makea BBQ kastike, joka sopii nyhtöpossulle koska possu tykkää makeasta.

    Tässä on melko monimutkainen ja työläs resepti omatekoiseen KC BBQ kastikkeeseen. Itse teen tätä reilun satsin keväällä ja se riittää koko kesäksi.

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/kc-classic-bbq-sauce-recipe/

    Toinen kokeilemisen arvoinen on Itä-Carolinan etikkapohjainen, erittäin yksinkertainen kastike. Se on ehkä alkuperäisin BBQ -kastike, jota mustat (orjat) käyttivät ruuanlaitossa. Tässä resepti.

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/east-carolina-vinegar-bbq-sauce-and-mop-recipe/

    Tässä koonnos USA:n alueiden BBQ -kastikkeista. Nyhtölihaan toimii näiden lisäksi ainakin Etelä-Carolinan sinappikastike ja Lexingtonin kastike.

    https://amazingribs.com/tested-recipes/barbecue-sauce-recipes/benchmark-barbecue-sauces/
  14. ”Koko vuoka on valkean mähmän peitossa.”

    Se valkoinen mähmä on ihan vaan hyytynyttä proteiinia. Sitä tulee tyypillisesti possusta, kanasta ja lohesta kun ne paistaa pahasti ylikypsiksi, mutta kyllä se hyytynyt proteiini on ihan syötävää. Se sama mähmä on pihvin sisällä, kun opit valmistamaan sen oikein.
  15. ”Vegaanihan ei syö hanhenmaksaa…”

    Pointti on se, että miksi imitoit epäeettistä toimintaa. Jos pidät sillin syöntiä epäeettisenä niin on perin kummallista, että haluat imitoida sillin syömistä. Kasvissyöjien kannattaa katsoa esimerkiksi Japanin suuntaan valmistustekniikoissa. Japanissa on aina syöty pakon sanelemana paljon kasviksia ja kalaa, joten näiden valmistustekniikat ovat kehittyneet ja säilyttävät kasvien omat maut. Tietyissä tuoreissa kasviksissa on paljon natriumglutamaattia ja niistä saa todella herkullisia, lihaa ja kalaa vastaavia makuja oikein tekemällä, mutta sitä ei missään tapauksessa ole joku sillin tai makkaran tai pekonin imitoiminen.
  16. Jos minä olen tehnyt eettisen valinnan olla syömättä esimerkiksi pakkoruokinnan avulla lihotetun hanhen maksaa niin en minä tee voipaketista ja hanhenrasvasta hanhenmaksanomaista ruokaa, jolla saan melkein samanlaisen makuelämyksen kuin pakkoruokitun hanhen maksasta. Miksi ihmeessä sitä epäeettistä ruokaa pitää edes haluta ja kaiken lisäksi sillä kustannuksella, että pilaa myös sen ruuan, jolla yrittää matkia?
  17. ”Peltoon jää edellisestä sadosta mukuloita jotka nousevat sieltä täältä usein ensimmäisinä.
    Sanon niitä villiperunoiksi.”

    Ai hitsi kun ehdin luulla, että joku osa kasvattaa solanum jamesii -koisokasvia ja uuttaa savuvellissä myrkyt siitä pois kuten USA:n lounaisosien alkuperäisväestö. On kuulemma herkullista villiperunaa ja olisin kysynyt, maistuuko siltä kuin uutisissa kerrotaan.

    https://yle.fi/a/3-9709525
  18. "1/2 munakoiso (150gr)"

    En ymmärrä, miksi hyvä ja tuore munakoisonpuolikas pitää pilata etikalla ja kauhealla määrällä mausteita, jotka siihen ei edes kuulu. Tuoreet kasvikset pitää laittaa niille sopivalla tavalla ja näin niistä saa parhaat puolet esiin.
  19. Tätä olen käyttänyt friteeraukseen. Tämä on riittävän iso purkki niin ei tarvitse osaa useita kalliita pikkupurkkeja.

    https://www.delideli.fi/fin/tuote/hanhenrasva-2/

    Tätä käytin valkokastikkeeseen. Tämä on kilohinnaltaan kallista, mutta kokeilemisen arvoinen lohkoperunoihin, jotka pääsee maun ja rapeuden puolesta ihan uudelle tasolle.

    https://www.s-kaupat.fi/tuote/la-maison-godard-350g-ankanrasva/3461950021830

    Tässä on samansuuntainen resepti, jolla itse teen. Tässä on käytetty hanhenrasvaa ja itsekin sillä teen, mutta ankanrasva on hyvin samanlaista ja makueroja tuskin on, ainakaan paljon.

    https://www.bbc.co.uk/food/recipes/goose_fat_roast_potatoes_24965
  20. "Rasvaisten tonnikalan osien vaatima pitempi raakakypsytys oli yllättävää tietoa."

    Tämä yllätti minutkin, että rasvaisia osia pisimpään, mutta niissä on eniten sidekudosta ja rustoa niin varmaan tarkoitus on niitä pehmentää. En ole koskaan nähnyt Suomessa myytävän rasvaisia tonnikalan fileitä vaan ne ovat rasvattomia selkäfileitä, todennäköisesti isosilmätonnikalasta. Minun kokemuksen mukaan ne ovat sashimissa ja sushissa todella mauttomia jos ihan tuoreena (kaupan tuoreena eli pakastettu ja sulatettu) tarjoilee. Maku paranee kun kypsyttää jääkaapissa 2-3 päivää.

    Öljyiset kalat kuten makrillit pitää tarjota tuoreina koska rasva pilaantuu nopeasti ja samalla tavalla japanilaiset tekevät makrillinsa. En usko, että lohenkaan raakakypsytys parantaa makua kun se on niin rasvainen. Tässä on myös hyvä artikkeli sushikalojen raakakypsytyksestä.

    https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/02/05/719

    "Tuoreus on kalakaupassa ykkösasia, mutta raakakypsytys on tärkeää myös turskan mädissäkin."

    Minä kokeilin tehdä kuivattua suolaturskaa, joka on minun mielestä paljon parempaa kuin tuore turska. Ensimmäinen erä oli 3 päivää merisuolassa (umpisuolassa) ja kypsyttelin jääkaapissa harsoon käärittynä 14 vuorokautta. Kalan tuoksu voimistui huomattavasti ja uskoisin, että makukin tiivistyy. Painoa lähti 40% pois. Toinen erä oli hieman ohuempia fileitä, 3 päivää hienossa merisuolassa ja taas 14 vrk jääkaapissa. Nämä kuivuivat enemmän ja pintaan alkoi tulla suolakiteitä. Painoa lähti 50% pois koska ohuempia fileitä ja hieno merisuola on voimakkaampaa. Nuo ovat varmasti maukkaita kun ennen valmistamista liottaa pari päivää ja sitten tekee ruuaksi. Maku on paljon parempi kuin tuoreessa turskassa.
    21. 6 / 15
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt