Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia53 aloitusta · 884 kommenttia
- Aihinen on oikeassa, mummot ja artikkelin kirjoittaja ovat väärässä. Lihat kannattaa ruskistaa maun vuoksi. Ei ole turhaan sanonta "Joka keitetyn paistaa se makean maistaa". Pelkästään keitetty liha maistuu maksalta. Lihan voi toki keittää vähässä nestemäärässä niin, että suurin osa lihoista ei ole nesteen peitossa vaan ruskistuu haudutusastiassa. Artikkelin kirjoittaja tekee aloittelijamaisen munauksen levittämällä urbaanilegendaa lihan pintojen kiinni paistamisesta.
- Yllättävän pitkään pitää kuivatella, jos käyttää pelkää kasvikuivurin kiertoilmaa eikä lämpövastusta. Sain 40% painosta pois vasta kahden vuorokauden jälkeen. Droeworsista tuli yllättävän hyvän makuista. Sisus jäi aavistuksen liian pehmeäksi. Ehkä johtuu siitä, että kuivurissa on tehokas ilman kierto ja siksi pinta kuivahti nopeasti ja sisus kuivuu sen jälkeen hitaasti. Laitoin makkarat vakuumiin ja jääkaappiin säilytykseen. Vakuumissa kosteus tasaantuu. Lisäksi ennen syömistä voisi ottaa muutaman päivän etukäteen vakuumista pois ja antaa kuivahtaa vielä huoneilmassa hieman lisää.
Pilallehan nämä eivät enää mene, jos painosta on hävinnyt nestettä jo 40% ja suolana nitriittisuola. Perinteiseen droeworsiin ei tule nitriittisuolaa, mutta en viitsi alkaa riskeeraamaan omalla ja läheisteni hengellä niin, että pidän makkaroita monta päivää huoneen lämmössä kuivumassa enkä käyttäisi nitriittisuolaa. - Ravinnon nitraateista syntyvät nitriitit osallistuvat L-arginiinin ohella elimistön typpioksidin tuotantoon. Tällä voi olla merkitystä erityisesti iskeemisissä tiloissa. Hord ym. ovat sitä mieltä, että nitraattien metaboliitit saattavat selittää osan DASH-ruokavalion edullisista vaikutuksista. He esittävätkin nitraattien luokittelemista ravintoaineiksi, joista tulisi antaa tiukkojen raja-arvojen sijasta suositus optimaalisesta saannista.
https://www.duodecimlehti.fi/duo98260
"Noin 25 % nitraatista muuttuu nitriitiksi syljen ja suussa olevien bakteerien aiheuttamien reaktioiden myötä. Nitriitistä muodostuu lopulta mm. typpioksidia, jolla on nähty olevan suorituskykyä parantavia ominaisuuksia. Veren nitriittipitoisuus nousee noin 2,5 h tunnin kuluessa nitraattipitoisen ruoan nauttimisen jälkeen ja pysyy koholla noin 24 h."
https://urheilijanravitsemus.fi/liikuntaravitsemustieto/lisaravinteet-urheilussa/nitraatti/ - Nitraatti voi joutua vesiin lannoitteista ja typpeä sisältävien aineiden hajoamisen ja hapettumisen seurauksena.
Ravinnon nitraateista syntyvät nitriitit osallistuvat L-arginiinin ohella elimistön typpioksidin tuotantoon. Tällä voi olla merkitystä erityisesti iskeemisissä tiloissa. Hord ym. ovat sitä mieltä, että nitraattien metaboliitit saattavat selittää osan DASH-ruokavalion (dietary approaches to stop hypertension) edullisista vaikutuksista. He esittävätkin nitraattien luokittelemista ravintoaineiksi, joista tulisi antaa tiukkojen raja-arvojen sijasta suositus optimaalisesta saannista.
https://www.duodecimlehti.fi/duo98260
Olenkin aina ollut sitä mieltä, että nitraatti pitäisi luokitella välttämättömäksi ravintoaineeksi ja terveyttä edistäväksi aineeksi. Samalla kasvisten luomutuotanto pitäisi kieltää koska siinä tuotetaan epäterveellisiä, vähän nitraattia sisältäviä kasviksia. Terveellisimpiä kasviksia saadaan kunnon typpilannoituksella. - Ratsastavat paholaiset on herkkua. Laadukkaat taatelit täytetään sinihomejuustolla, kääräistään pekoniin ja grillataan. Herkussa on hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat mainiosti tasapainossa.
https://en.wikipedia.org/wiki/Devils_on_horseback - Paljonko fosfaattia tarvitaan tuollaisen nestemäärän sitomiseen? Olen lisännyt sianlihamakkaroihin nestettä 15% kokonaispainosta ja 0,2% fosfaattia. Kaikki neste ja rasva pysyy makkaroiden sisällä kypsennettäessä eikä mitään tule uunipellille tai lautaselle kun makkaran syö. Koostumus on mehevä ja kiinteä, kuori rapea ja lihassa kiinni pysyvää. Ilman lisäaineita neste ja rasva valuu pois, makkara on kuivaa ja murenevaa ja kuori kumimaista ja makkarasta irtoavaa.
- Natriumnitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen makkarassa. Vaarallisin bakteeri on C. botulinum, joka tuottaa maailman tappavinta hermomyrkkyä. Bakteeri on saanut nimensä latinan makkaraa tarkoittavasta botulus -sanasta. Makkara on siis yksi parhaista kasvualustoista tälle bakteerille. Siksi makkaroissa on välttämätöntä käyttää nitriittiä.
Lisäksi nitriitti vaikuttaa makuun ja pekonin hyvä maku johtuu ainakin osittain nitriitistä.
Nitriittiin suhtautuminen on hypokriittistä. Mikään tutkimustulos ei ole osoittanut sitä vaaralliseksi ihmiselle. Itse asiassa ihmisen saama nitriitti tulee pääosin kasviksista, ei nitriittisuolasta. Nitriitin syömistä ei voi siis välttää. Yksi osoitus nitriitin terveellisyydestä on punajuuri. Sen nitriitti lisää tutkitusti ihmisen hapenottokykyä ja auttaa urheilusuorituksessa.
Luomulihoissa käytetään nitriitin korvikkeena sellerijauhetta, jossa on paljon nitriittiä. Näin harhaisia ja pelokkaita ihmisiä harhautetaan, ettei tuote sisällä lisättyä nitriittiä vaan se sama nitriitti tulee luontaisena sellerijauheesta.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Celery_powder - Nyt tein viikonloppuna uuden annoksen andouillemakkaroita. Tällä kertaa kylmäsavustin 12 tuntia. Savun maku oli voimakkaampi kuin pellettigrillissä 2-3 tuntia kypsennettynä. Kylmäsavustettu makkara on tähän mennessä tehdyistä makkaroista ylivoimaisesti parasta.
Seuraavaksi ajattelin tehdä droeworsia kun jääkaapissa on valmiina lampaansuolta ja pakasteessa valmiina naudanlihaa ja naudanrasvaa. Uskoisin, että kuivurilla onnistuu myös eikä tarvitse useampaa päivää kuivatella. Kuivurilla pitää muistaa laittaa lämmöt minimiin, ettei lämpö ala kypsyttämään makkaraa. Makkarat ovat valmiita kun painoa on hävinnyt noin 40%. Sen jälkeen ne säilyy kuukausia jääkaapissa vakuumiin pakattuna ja ovat hyviä suolaisia naposteltavia illanistujaisiin.
https://www.pantsdownapronson.com/droewors-recipe/ - Huvittava kun keskitetysti valmistettua kouluruokaa arvostelevat einesruokia syövät ihmiset. Miksi kouluruoka pitäisi tehdä tehottomasti pienissä keittiöissä, jos samaan aikaan tehokkaasti ja halvalla tuotettujen einesten ja puolivalmisteiden ostaminen ja syöminen on ok?
- "Mä oon vähän arka noita berbeerien kaneleita käyttämään."
Jos tarkoitat kanelia niin se ei ole peräisin Pohjois-Afrikasta, jossa berberit elävät. Kaneli tulee Sri Lankasta ja Kaakkois-Aasiasta. Sitä kannattaa kokeilla liharuokien mausteena. Se tuo kastikkeeseen lämpimänmakean ja mausteisen aromin.
Aloituksen resepti on aivan karmea. Mitä muuttaisin siitä:
Tomaattiketsuppi on tietysti helppo tapa saada kastikkeeseen samalla kertaa happamuus ja makeus, mutta on kai hapanimelän maun tekemiseen parempiakin tapoja kuin ketsuppi. Toki ketsuppi on muunnos indonesialaisesta ketjap manis -kastikkeesta, joka taas pohjautuu kiinalaiseen kalakastikkeeseen kê-tsiap, mutta näistä ollaan aika kaukana, jos käyttää tomaattiketsuppia.
Mitä ihmettä ananas ja kurkku tekee kastikkeessa? Kurkku muusautuu karmeaksi mössöksi keitettäessä ja purkkiananas ei ole sen parempaa. Mieluummin lisäisin hieman ruokosokeria, jos makeutta haluaa ja käyttää terveellisiä ja kypsennystä kestäviä kasviksia kuten esimerkiksi porkkanaa ja syö kurkun tuoreena tai nopeasti pikkelöitynä.
Mausteitahan tuossa ei ole käytännössä lainkaan. Cayennepippuria pitäisi laittaa ainakin yksi teelusikka. Itse laittaisin ainakin kaksi. Lisäksi muut mausteet puuttuu kokonaan. Itse laittaisin kiinalaista viismaustetta, jossa on tähtianista, mausteneilikkaa, fenkolin siemeniä, kanelia ja sichuaninpippuria. - Papumuhennoksilla on tosiaan isoja eroja riippuen siitä, onko se jenkkiläistä eli pohjoisesta vai eteläistä. Jenkkiläisiin papumuhennoksista tyypillinen esimerkki on Boston beans, joka on aika makea kun siihen tulee melassia, siirappia tai sokeria. Eteläisiin muhennoksiin kuten Texas beansiin tulee isoja valkoisia papuja ja pintopapuja ja muhennos ei ole lainkaan makea. Varsinainen muhennos tehdään padassa hauduttamalla, mutta se on jopa parempaa kun sen lämmittää uudelleen paistinpannussa. Tällainen ateria on refried beans. Siihen kannattaa pavut murskata osittain muusiksi pannulle, jolloin siitä tulee paksua ja herkullista.
Alla linkit Texasin ja Bostonin papuresepteihin.
Texas beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/texas-butter-beans-grannie/
Boston beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/simple-boston-baked-beans-recipe/ - "Nehän voisi leikata valmiiksi hypotenuusan kohdalta."
Voileivissä reunat ovat huonoja kahdesta syystä. Niissä on sisustaa kovempi kuori ja reunoilla on vähemmän täytettä koska vältetään täytteiden ylipursuamista. Ennen paistamista kolmion muotoisiksi leikatuissa leivissä on vielä enemmän kovaa kuorta. Ennen täyttämistä kolmion muotoisiin leipiin mahtuu vähemmän täytettä koska vältetään ylipursuamista.
Vasta täyttämisen jälkeen kolmioksi leikkaaminen maksimoi pehmeän reunan, jossa on aivan reunaan asti paljon mehevää keskiosan täytettä, johon pääsee kiinni vaikka ensipuraisulla. Neliömäisestä leivästä pitäisi syödä kokonainen kuiva ja vähän täytettä sisältävä sivu, ennen kuin pääset kiinni mehevään keskiosaan. - "Minä taas ihmettelen kuinka leivästä tehdään ylipäätään kulmikas."
Neliön muotoinen Pullman leipä perustuu kovan leipäkuoren minimoointiin ja tilankäytön optimointiin. Vuoassa paistettuun leipään tulee vähemmän kovaa kuorta ja kun vuoassa on kansi, leivän poikkileikkaus on tasainen neliö ja tällaisia leipiä mahtuu kahden sijasta kolme samaan tilaan. Tämä oli tärkeää ahtaissa junien keittiöissä. Siksi tämä leivän muoto sai nimensä rautatiepohatta George Pullmanilta.
European breadmakers began using square lidded pans in the early 19th century to minimize crust. Railway service pioneer George Pullman chose the loaf for use on his Pullman railcars for efficiency reasons. Three Pullman loaves occupied the same space as two standard round-topped loaves, thus maximizing the use of space in the small Pullman kitchen.
https://en.wikipedia.org/wiki/George_Pullman - ”…puhut pizzataikinasta kun toinen kyselee pullataikinasta.”
Ei, vaan puhe on vehnäjauhojen sitkosta. Pullataikinassa pitää olla sitkoa. Pizzataikinassa sitä pitää olla vielä enemmän. Vahvalla sitkolla pizzataikinan saa venytettyä riittävän ohueksi pohjaksi. - ”No hyvään pullaan ei tule öljyä eikä pullomargariinia.”
Tällä ei ole mitään tekemistä avaajan ongelman kanssa. Heikko sitko johtuu vanhoista jauhoista. Itse huomasin aivan selvän eron kun käytin noin 8 kk PE päivän jälkeen pizzajauhoja. Kuvittelin, että onnistuu erittäin vahvoilla jauhoilla (W350), mutta sitko oli heikentynyt selvästi ja pizzataikinasta tuli kuin pullataikina, jossa on ihan ok sitko, mutta ei riittävä pizzaan. - ”Osaisiko kukaan sanoa maailman maistuvimman makaroonilaatikon reseptin?”
Makaroni, jauheliha ja munamaito ovat mauttomia, joten makaronilaatikosta voi tehdä lähes minkä makuista tahansa. Laita curryä niin saat itämaisia vivahteita, chiliä ja juustokuminaa niin meksikolaista, korvaa munamaito valkokastikkeella ja juustoraasteella niin saat sillkisen pehmeää mac&cheeseä, herkullista umamia kuivatuilla herkkutateilla ja ripauksella soijakastiketta, rasvaista mättöruokaa makkaralla ja pekonilla, kevyttä kasvisruokaa korvaamalla lihan esimerkiksi kukkakaalilla, paprikakuutioilla, porkkanakuutioilla, tomaatilla yms. - "Jos savun makua on välttämättä oltava , mieluummin keinotekoinen savuaromi ."
Savuaromi tehdään puuta polttamalla eli samaa savua se on. Kannatta pitäytyä suolattomassa ja höyrytetyssä kalassa kuin noin paljon savu ja suola aiheuttaa kiukkua 😂 - "Lähteekö kalvot kuin helposti?"
Flat iron steakissa ja Denver steakissa ei ole kalvoja. Pointti on se, että ne palat kätkössä olevia aarteita, jotka saadaan esille kun lapa leikataan tietyllä tavalla ja pala siistitään kalvoista puhtaaksi. Näin se voidaan myydä asiakkaalle erittäin hyvänä pihvilihana, jota muuten löytyy vain fileestä. Ohessa on linkki videoon, jossa kokonainen nauta leikataan. Video alkaa juuri siitä kohdasta kun Flat iron steak siistitään pihveiksi. Muutenkin tuo video on opettavainen jos kiinnostaa, mistä kohdasta nautaa mikäkin liha tulee. Bearded Butchereiden yksi bisnesarvoista on tehdä somesisältöä asiakkaille myymänsä lihatuotteiden lisäksi.
https://youtu.be/1qReSsWr7Gw?t=1495 - Itse teen Reubenit Pastramista. Siinä yhdistyy suolalihan ja savulihan parhaat puolet ja maku on ihan kuin parhaissa suomalaisissa palvilihoissa.
- Flat iron steak on mureampaa kuin entrecote tai ulkofile. Ainoastaan sisäfile on mureampaa kuin flat iron steak. Flat iron steak ja Denver steak on keksitty vasta vähän aikaa sitten (1990-2000 -luvulla) kun lihan hävikkiä on haluttu pienentää käyttämällä hyväksi mureita ja maukkaita ruhon osia. Ennen Flat iron steak ja Denver steak on mennyt naudan lapaan halvempana lihana, mutta taitavalla leikkaamisella siitä saadaan ensiluokkainen pihvi. Tärkeää on puhdistaa lihas kalvot pois, jonka jälkeen se on helppoa syötävää kuten perinteiset fileepihvit.